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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案8章21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第1章肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合,生成稳定的亚硝基肌红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：在麻辣味中,麻是指_之味。A.花椒B.八角C.桂皮D.麻油参考答案：A 加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。()答案：错误羊肋条肉又称_,位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.三岔参考答案：B 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A.随意式装盘法B.点缀装饰法C.整齐式装盘法D.点缀装饰法和随意式装盘法正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第2
2、章下列选项中蔬菜可以按照()。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类D、生长季节分类参考答案：B预防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误拍粉糊的工艺方法是腌渍拍粉粘蛋液。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误西湖醋鱼的主料选用的是:_。A.鳜鱼B.鲢鱼C.草鱼D.鲈鱼参考答案：C蔬菜中的抗营养因子主要有_。A.草酸B.亚硝酸盐C.生物碱D.胀气因子参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第3章下列选项中_属于我国淡水养殖的鱼类品种。A.大马哈鱼B.俄罗斯鲟鱼C.河鳗D.鲶鱼E.鳐鱼F.虹鳟鱼参考答案：BCDF
3、 保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。A.发霉变质B.膨胀结块C.吸收异味D.加剧变热正确答案：C眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的_。A.1/3B.2/3C.1/4D.1/5参考答案：B 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。()本题答案：错 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。参考答案：“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”“怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第4章液化气灶具点火时,必须执行“()”的原则。A.火等气B.气等火C.火气共点D.关闭火气参考答案：A 单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不
4、可需要点缀。()参考答案：X 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()本题答案：错细菌性食物中毒多发生在( )月。A、36B、49C、59D、510参考答案：D紫菜的口感要求是( )。A.爽滑，脆嫩B.柔软，爽滑C.柔软，无杂质D.细嫩，无杂质参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第5章 饼干有甜、咸两种，重量一般在( )克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A.515B.1020C.1525D.2030正确答案：A 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖
5、口参考答案：B成品咸水角的表面要起均匀的( )。A、泡B、大泡C、气泡D、珍珠泡参考答案：D食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质 。A.咸味B.渗透C.溶解D.电离参考答案：B制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的_就大。A.溶解度B.推动力C.营养物质D.呈味物质参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第6章 食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。A、植物性B、物理性C、细菌性D、动物性答案：C 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D生熏白鱼在烟熏时,白鱼应放在_上面熏制。A.丝网上面
6、B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面参考答案：A紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解,特别是油脂的作用尤为明显。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第7章 课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和()等五部分组成。正确答案：布置作业在服务接待中,无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖答案：A虽然豆芽所含维生素C比原干豆多,但豆瓣不易消化,影响对蛋白质的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参
7、考答案：对 鲟龙鱼的( )特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A.鳞甲B.鱼尾C.鱼肠D.头骨正确答案：D不属于淮扬菜中的特色调味料是_。A.香醋B.糟油C.四美酱油D.甜面酱参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案8章 第8章产品和服务质量是企业的_,任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭。A.文化B.质量水平C.命脉D.思想参考答案：C属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食盐浓度为_左右时具有抑制细菌生长的作用。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：D ()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工答案：D运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误