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1、21年餐饮服务人员历年真题8章21年餐饮服务人员历年真题8章 第1章 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()本题答案：对 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。A.宾客B.施主C.客人D.来访者正确答案：B 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。A.苏B.缬C.苯丙D.赖正确答案：D烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )此题为
2、判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题8章 第2章 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素本题答案：A水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对松质面包的烘烤时间一般在()左右。A.3035分钟B.2530分钟C.510分钟D.1520分钟参考答案：D蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和盐类后经酿造而制成的汁液。()此题为判断题(对，错)。参考
3、答案：错误 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎正确答案：A 21年餐饮服务人员历年真题8章 第3章“怪味胡豆”中的胡豆是指()。A.黄豆B.蚕豆C.豌豆D.雪豆参考答案：B绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为_的等腰三角块。A.6.5 cmB.5.5 cmC.4.5 cmD.3.5 cm参考答案：D 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。A.水B.脂肪C.糖类D.维生素正确答案：C 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A.酸度B.湿度C.浓度D.碱度正确答案：B在化学膨松剂中,小苏打比臭碱的产气量大
4、,膨胀力强。()此题为判断题(对，错)。答案：错 车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲( )。A、鲤形目鲳科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲳科参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题8章 第4章贴一般都要求原料片( )。A.适当薄一些B.厚一些C.随意一些D.较大一些参考答案：A在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是( )。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖参考答案：B能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料参考答案：B生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而( )经过半制成熟的各种原料净料。A.已经B.没有C.准备D.考虑参考答案：
5、B常用的烹调方法不包括()。A.油炸B.焗C.油煎D.蒸参考答案：D快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员历年真题8章 第5章炝的烹调方法一般用()调味。A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油参考答案：D没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确细菌总数是反映食品被污染的指标。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蜜饯有()和不带汁的两种。A.带果核的B.带果肉的C.带糖粒的D.带汁的参考答案：D 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要()。A、过程B、环节C、因素D、配合本题答案：B 谷物
6、含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题8章 第6章汤爆双脆中主料除猪肚外,还有_。A.鸡肫B.鹅肫C.墨鱼片D.鱿鱼片参考答案：A氨基酸评分最低的是()。A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸C.第三限制氨基酸D.第四限制氨基酸答案：A 西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。A.相对的平衡B.绝对的平衡C.供大于求D.求大于供正确答案：A预测菜点成本是制订菜点_的基本依据之一。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本参考答案：C质美是菜肴的本质美,具体说就是能够维持生命、保证健康、符
7、合营养卫生要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。A.营养B.美观C.艺术D.欣赏正确答案：D 21年餐饮服务人员历年真题8章 第7章 调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中参考答案：D菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.靛蓝参考答案：B松果花刀在加工时,进刀深度是原料的()。A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5参考答案：D ()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.A. 2022年10月B.2022年1
8、月C.2022年10月D.2022年8月答案：C 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()本题答案：对 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么?参考答案：具有实用艺术的三大特点是：实用性;技术性;艺术性。21年餐饮服务人员历年真题8章 第8章优质八角的感官特征是_。A.香气浓郁B.色泽棕红C.果实饱满D.有樟脑味E.完整干燥参考答案：ABCE 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素正确答案：D 脂肪是体内贮存能量的“仓库”。()参考答案：错甘薯的别称有_。A.番薯B.红薯C.山芋D.红苕E.地瓜参考答案：ABCDE 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的()。A、生重B、熟重C、净重D、干重参考答案：A 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。()参考答案：