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1、2022餐饮服务人员考试题目下载5章2022餐饮服务人员考试题目下载5章 第1章 烹饪原料的色彩分类有()。A.红黄橙绿蓝紫白黑B.白黑灰红橙蓝绿黄C.紫蓝绿黄橙红灰白D.黑灰红橙黄绿蓝紫正确答案：A 糖浆面坯调制好后放置时间过长,将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 淀粉、双糖的消化主要在( )A.十二指肠B.小肠C.大肠D.胃部正确答案：B把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫( )。A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮参考答案：D 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的紫罗宁衍生物的统称。()参考答案： 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有
2、沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁参考答案：A凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥答案：D2022餐饮服务人员考试题目下载5章 第2章 损耗率与( )的和等于100%。A.成本毛利率率B.出材率C.销售毛利率D.成本率正确答案：B “Walnut”是指( )。A.杏仁B.柠檬C.杏D.核桃正确答案：D 盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。
3、A、中B、左C、右D、外答案：A( )核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。A.现金B.账目C.成本D.预支参考答案：C一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鹅的烫毛水温应是7580之间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。A.糖粉B.巧克力C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕坯正确答案：B 擀开面团，用英文表示为( )。A.roll out flourB.roll out doughC.roast flourD.roast dough正
4、确答案：B2022餐饮服务人员考试题目下载5章 第3章可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。()此题为判断题(对，错)。答案：对燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对经营利润率就是指经营利润与()的比率。A.营业成本B.营业费用C.营业收入D.毛利额参考答案：C薯类面坯无弹性、韧性、()。A.可塑性B.疏散性C.软性D.延伸性参考答案：D家常海参的菜品特点有_。A.色泽红亮B.微辣香鲜C.海鲜软嫩D.汤汁清澈E.色泽淡雅参考答案：ADE决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 适宜
5、用压皮的方法制皮的面点是()。A.小麦粉面团制品B.米粉面团制品C.澄面制品D.薯泥制品正确答案：C 辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题目下载5章 第4章 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()。A.事前控制B.事中控制C.事故控制D.事后控制正确答案：D 按菜式的属性分,扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误陈制火腿在食用前需要用火烧燎除去外皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就
6、是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A.碱水B.清水C.盐水D.热水正确答案：B 烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。本题答案：净料成本=毛料总值/净料重量净芹菜100g成本=24.00/(11.510)=24.00/1150.21(元)答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。 在我国面点的风味流派中，船点属于( )。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点答案：C热菜的香味是随_的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感
7、知。A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散参考答案：D2022餐饮服务人员考试题目下载5章 第5章盐醋搓洗猪肠时应与_结合在一起。A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗参考答案：C食盐是酵母生长繁殖的( )之一。A.营养素B.维生素C.发酵素D.生长素参考答案：A 最适合切鸡肉丝的部位是()。A.腿肉B.胸脯肉C.栗子肉D.鸡牙子正确答案：B 明代张自烈在正宗通中写道：“天下之()皆两鳃，惟松江四鳃。”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜参考答案：A 传热介质是指能够传递温度的物质。()本题答案：错在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。A.花样变化少B.口味变化较多C.花样变化较多D.质感变化较少参考答案：C豆浆煮到出现泡沫时,_,其有毒成分可被破坏。A.再用小火煮数分钟B.关火盖上锅盖焖数分钟C.继续加热至沸腾D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分参考答案：D最简单的点酒技巧菜与酒的搭配可归结为:“()配红色肉、()配白色肉”。参考答案：红酒、白酒