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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案6章21年餐饮服务人员考试试题及答案6章 第1章中餐大型宴会都设讲话致词台,致词台要放在厅堂正面靠左的地方。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_属于酸味调味料。A.酱油B.蚝油C.番茄酱D.鱼露参考答案：C鲜味可使菜点风味变得柔和、( )。A、增香B、诱人C、色亮D、浓郁参考答案：B食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩参考答案：A 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，调配料合计为
2、1.50元，按40%的销售毛利率，问该菜的售价是多少?参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)该菜的售价=(12.000.3+1.50)/(1-40%)=8.50(元)答：该菜的售价是8.50元。油炸豆泡要求色泽金黄,呈方圆形,柔软而有弹性,( ),不含油,无死心。A.气味香浓、不裂口B.气味香浓、膨裂C.气味清香、不裂口D.气味清香、膨裂参考答案：C 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到()。A、17种B、27种C、37种D、47种参考答案：D饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和_。A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理
3、C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案6章 第2章烤乳猪一般选择_左右的猪。A.8斤B.15斤C.40斤D.5斤参考答案：A胃内只有少量水分可以被吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对食品雕刻的技术要求是()。A.要有一定的艺术修养B.要勤学苦练C.要有严格细致的工作作风D.要有一定的炒菜技术参考答案：ABC 挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。A.打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖晾皮灌水B.掏膛、洗膛打气挂钩烫皮、打糖晾皮灌水C.打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖灌水晾皮D.打气掏膛、洗膛烫皮、打糖挂钩晾皮灌水本题答案：A 肉毒梭菌毒
4、素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法正确答案：D 清汤的主料为鲜料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试试题及答案6章 第3章由于配料、制作方法不同,单酥面团又可分浆皮类面团和()A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品
5、D.蛋糕类制品参考答案：C ()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案：C 臭碱的化学分子式为() 。A.NAHCOB.NH4HCO3C.NA2CO3D.(NH4)2CO3参考答案：B和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是_。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷参考答案：D职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作用B.作用和价值C.价值D.关系参考答案：B醋在烹调中的作用包括
6、_。A.去腥B.解腻C.杀菌D.增味E.增加脆嫩口感参考答案：ABCDE 消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理参考答案：A 对流一般发生在( )一组的热传递中。A.水、油、蒸气B.锅、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油正确答案：A 21年餐饮服务人员考试试题及答案6章 第4章 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A.二B.三C.四D.五正确答案：B 施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误以马肉制作的“马肉米粉”是_的传统名食。A.呼和浩特B
7、.乌鲁木齐C.拉萨D.桂林参考答案：D 三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制参考答案：B虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房有序生产的前提是().A、组织B、人员C、安全D、质量参考答案：C 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放参考答案：A 焙烤百分比的百分比总量( )。A.不超过100%B.等于100%C.超过100%D.不能确定正确答案：
8、C21年餐饮服务人员考试试题及答案6章 第5章浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对可以用来生产酿造酱油的原料是_。A.食盐B.大豆C.麸皮D.水分E.花生F.秸秆参考答案：ABCD使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到_的污染。A.肠道致病菌B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯农药参考答案：A烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12min。A.220B.100C.150D.240参考答案：C由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以肉类制品生产中禁止使用。()此题为
9、判断题(对，错)。参考答案：错误制品成熟后呈现半透明状的是()。A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.米粉面团参考答案：C 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论参考答案：A蛋泡糊适用的菜肴范围是()。A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案6章 第6章 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。判断对错答案( )蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )此题为
10、判断题(对，错)。参考答案：错误中华民族饮食文明应当是从()开始,距今已有170万年。A.北京人B.蓝田人C.山顶洞人D.元谋人参考答案：D 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟答案：C咸鸭蛋产地很多,其中质量好,最著名的是()。A.山东微山湖B.四川绵阳C.江苏高邮D.浙江平湖参考答案：C蛋类的()主要集中在蛋黄中。A.蛋白质B.水分C.糖类D.乳糖参考答案：A制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面()、板油75g。A.50gB.100gC.200gD.500g参考答案：C 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是()。A.8.30元B.9.00元C.7.00元D.10.00元正确答案：A 篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对