《2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑.docx（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第1辑 营养学中统一规定脂肪的热价为()A.1千卡B.2千卡C.3千卡D.4千卡正确答案：D制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。A.高火B.中火C.低火D.微火正确答案：B防止多环芳烃化合物污染的措施有_。A.改进烹调加工过程，可选用电炉B.改良食品烟熏制作C.用活性炭吸收苯并(a)芘D.选用红外线烤炉烤制食品参考答案：ABCD在服务接待中,无论是
2、内宾还是外宾都要做到()热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖答案：A汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于_。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第2辑牛里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂正确答案：C 食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆口刀正确答案：B
3、肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对虾蟹属于_,身体分为头胸部和腹部两部分。A.甲壳动物B.软体动物C.棘皮动物D.腔肠动物参考答案：A把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：D 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )A.37.5%B.40%C.66%D.70%正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第3辑 Scramble egg是( )。A.一面煎蛋B.两面煎蛋C.法式煎蛋D.炒蛋正确答案：D道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继
4、承性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A.硬度B.软度C.酥度D.厚度参考答案：D 菜肴造型的形式法则有几种?参考答案：单纯一致;对称均衡;调和对比;尺度比例;节奏韵律;多样统一。食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。此题为判断题(对，错)。正确答案： 结力是( )的译音。A.julieB.jellyC.keliD.kely正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第4辑 衡量筵席等级的标准是什么?本题答案：菜点
5、的数量;菜点的质量;原料的优劣。 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。()正确答案：正确尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对整雕的特点是具有( )和独立性,不需其他物体的支持和陪衬。A.整体性B.附属性C.辅助性D.依靠性参考答案：A海参属于_。A.腔肠动物B.软体动物C.环节动物D.棘皮动物参考答案：D制作脆皮大肠时,需要在外表抹一层糖浆,糖浆中不需要添加的原料是_。A.饴糖B.淀粉C.浙醋D.蜂蜜参考答案：D 叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。()参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第5辑 当人们看到白
6、色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是( )。A.剞刀法B.标准刀法C.特殊刀法D.直刀法正确答案：A 鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子本题答案：A动物性原料的火候确定是根据()。A.炒勺的变化B.血红素的变化C.油面状态D.入油后的反应参考答案：B()利用蒸汽温度的作用,使其生坯成熟的一种方法。A.煎B.烙C.煮D.蒸参考答案：D触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电要从_和技术措施两方面加以重视。A.电路检查B.设备检查C.流程监管D.思想教育参考答案：D西餐(名
7、词解释)参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第6辑成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开参考答案：D 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：糖是产生热能的营养素使人体保
8、持( )。A、体力B、体形C、体魄D、体温参考答案：D关于商品乳鸽的正确叙述是_。A.重量一般为500克B.广东中山石歧乳鸽最为著名C.孵化出壳后生长60天D.由传统家鸽杂交培育而成E.石歧鸽体形较大F.以牛奶喂养的小型鸽子参考答案：ABD束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的()。参考答案：溶剂2022餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第7辑淀粉是一种能够被消化酶消化吸收的多糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属海水鱼的是()。A、鳙鱼、鲈鱼B、银鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鳝鱼D、鲷鱼、鳗鱼本题答案：D 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发
9、生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.易揉捏出筋B.易搅拌过度C.不易搅拌均匀D.操作困难，有阻力正确答案：A葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高参考答案：D饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和_。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂参考答案：C鲢鱼的别名是()。A、针鱼B、财鱼C、花鱼D、白鲢参考答案：D 真蛋白质消化率是评价( )。A、摄入食物中未被吸收部分B、摄入蛋白质未被排出部分C、摄入食物中被吸收部分D、摄入食物中蛋白质未被消化部分答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案
10、8辑 第8辑用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。A.从上向下B.从内往外C.上下来回D.从外往内参考答案：D 白卤是不加有色调味品的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()答案：错误水果不能作为()的主要来源。A.膳食B.营养C.热能D.营养素参考答案：C苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。A.有五香味，甜口重B.有五香味，咸口重C.有五香味，咸度适口D.有五香味，甜度适口参考答案：D 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。A.最高B.较高C.较低D.较差正确答案：A