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1、儿 童 菜 谱一肉类1、肉丝炒胡萝卜 原 料:瘦猪肉克,胡萝卜克,香菜克,炒菜用油克,滑肉用油克约耗克,香油克,酱油克,料酒克,醋克,味精克,精盐克,水淀粉克。 做 法:将胡萝卜洗净,切成细丝;香菜洗净,切段待用。将瘦猪肉切成细丝,放入盆内,参加水淀粉克、精盐克上浆,用热锅温油滑开捞出。将炒菜油放入锅内,热后下入葱、姜末炝锅,投入胡萝卜丝煸炒断生,参加肉丝搅拌均匀,再参加酱油、精盐、醋、料酒,炒熟后参加味精、香油、香菜,搅匀出锅即成。2、肉丝炒海带 原 料:肥瘦猪肉克,水发海带克,炒菜油克,酱油克,精盐克,白糖克,葱、姜末各克,水淀粉克。 做 法:将海带洗净,切成细丝,放入锅中蒸分钟,视海带软
2、烂后,取出待用。将肥瘦适度的猪肉用清水洗净,切成肉丝。将油放入锅内,热后下入肉丝,用猛火煸炒分钟,参加葱姜末、酱油搅拌均匀,投入海带丝、清水以漫过海带为度、精盐,再以急火炒分钟,勾芡出锅即成。3、肉丝炒芹菜 原 料:瘦猪肉克,净芹菜克炒菜用油克,滑肉用油克耗克,酱油克,精盐克,味精克,水淀粉克,葱、姜末少许。 做 法:将芹菜择洗干净,切成细丝;瘦猪肉洗净,切成细丝,放入盆内,参加水淀粉克、精盐克上浆,用热锅温油滑散捞出。将炒菜油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,投入芹菜煸炒断生,参加肉丝搅拌均匀,再参加酱油、精盐、味精炒匀出锅即成。3、肉丝炒青椒 原 料:瘦猪肉克,青椒克,炒菜用油克,滑肉用油克约
3、耗克,香油克,酱油克,精盐克,水淀粉克,葱、姜丝各克。 做 法:将青椒择洗干净,切成厘米长的丝;瘦猪肉洗净,切成厘米长帘子棍粗细的丝,放入盆内,参加克水淀粉、克精盐上浆,用热锅温油滑散捞出待用。将炒菜油放入锅内,热后下入葱姜丝炝锅,投入青椒丝煸炒断生,放入肉丝搅拌匀,参加酱油、精盐、水少许,开后勾芡,淋入香油出锅即成。4、肉丝炒莴笋 原 料:瘦猪肉克,净莴笋克,花生油克,滑肉用油克,约耗克酱油克,精盐克,味精克,水淀粉克,葱、姜末少许。 做 法:将莴笋择去叶、削去皮,洗净切成细丝;瘦猪肉洗净,切成细丝,放入盆内,参加水淀粉克、精盐克上浆,用热锅温油滑散捞出。将炒菜用油放入锅内,热后下入葱姜末炝
4、锅,投入莴笋煸炒断生,参加肉丝搅拌均匀,再参加酱油、精盐、水少许,开后勾芡,放入味精搅匀即成。5、肉丝拌芹菜 原 料:猪瘦肉克。芹菜克,香油克,味精克,精盐克。 做 法:将芹菜去掉叶、根,洗净,剖开切成“帘子棍粗细的丝,用开水焯一下捞出,用凉水过凉,控净水分。瘦肉切成厘米长的丝,用开水烫一下捞出。将芹菜、肉丝同放一盘内,参加香油、味精、精盐拌匀即成。6、肉丝炒菠菜 原 料:瘦猪肉克,菠菜克,植物油克,酱油克,精盐克,水淀粉克,葱、姜末少许。 做 法:将瘦猪肉切成肉丝,放入盆内,参加精盐、水淀粉拌匀上浆,用热锅温油滑散,捞出沥油;菠菜择洗干净切成小段;韭菜择洗干净切段待用。将油放入锅内,热后下入
5、葱姜末炝锅,投入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀,出锅即成。7、肉丝炒菠菜香干 原 料:瘦猪肉克,菠菜克,豆腐干克。植物油克,酱油克,精盐克,水淀粉克,葱、姜末少许。 做 法:将瘦猪肉切成肉丝,放入盆内,参加精盐、水淀粉拌匀上浆,用热锅温油将肉丝滑散捞出沥油;菠菜择洗干净切段;豆腐干切成小薄片待用;将油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,放入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀,放入豆腐干煸炒几下,最后投入菠菜煸炒,断生即成。8、肉丝炒白菜 原 料:肥瘦猪肉克,大白菜心克,植物油克,香油克,面酱克,精盐克葱丝克。 做 法:将猪肉切成丝;大白菜洗净切成丝,香菜梗洗净切成小段待用。将油放入锅内,放入肉丝煸炒断生,参加葱丝、
6、面酱炒匀,然后放入白菜翻炒,至白菜七成熟时,参加香菜梗翻炒均匀,淋入香油即成。9、肉丝炒苦瓜 原 料:苦瓜克,瘦猪肉克,绿红小辣椒克,花生油克,酱油克,醋克,精盐克,白糖克,料酒克,味精克,姜克,水淀粉克。 做 法:将瘦肉切丝,用水淀粉克,精盐克浆好;苦瓜去瓤洗净切丝;红绿小辣椒去籽洗净切丝。炒锅放油烧至八成热,将肉丝滑散待用。锅内留底油放小辣椒、苦瓜煸炒分钟,撒入精盐,再将肉丝倒入锅中翻炒,再加姜丝、白糖、酱油、醋、味精,即可出锅装盘。10、肉末烩水萝卜 原 料:瘦猪肉克,水萝卜克植物油克,酱油克,精盐克,味精克,水淀粉克,葱、青蒜各少许。 做 法:将猪肉剁成碎末;把水萝卜洗净,切成厘米见方
7、的丁,用开水烫一下。将油放入锅内,热后先煸葱及肉末,放入酱油略炒,投入水萝卜炒匀,加水同烧,将熟时放入精盐及味精、青蒜,用水淀粉勾芡即成。11、肉末炒菠菜 原 料:瘦猪肉克,菠菜克,植物油克,酱油克,精盐克,葱、姜各少许。 做 法:将猪肉洗净,剁成碎末;菠菜择洗干净,切成厘米长的段用热水焯一下待用。将油放入锅内,热后先煸葱姜,然后将肉末放入,煸至变色,参加酱油、精盐翻炒均匀,投入菠菜,用旺火急炒几下即成。12、肉末烧胡萝卜 原 料:肉馅克。胡萝卜克,酱油克,料酒克,醋克,精盐克,味精克,葱姜少许,淀粉克,油克。 做 法:将胡萝卜洗净,切成厘米长、厘米宽、厘米厚的条。葱、姜切成末。炒锅内参加约克
8、油,烧热后将胡萝卜放入,用大火不停地翻炒,使胡萝卜成熟、变色,油被胡萝卜吸收后放入盘中。炒锅上火,参加油克,烧热后放入肉馅煸炒,参加葱姜末、酱油、料酒、醋、盐、味精,并放入约克清水。待锅开后将胡萝卜倒入,转入小火烧约分钟,使胡萝卜入味,然后将淀粉溶于水,倒入锅中把汁收浓,即可装盘。13、肉末炒芹菜 原 料:瘦猪肉克,芹菜克,植物油克,酱油克,精盐克,味精克,料酒克,葱、姜末少许。 做 法:将猪肉剁碎成末;芹菜择洗干净,切碎,用开水焯一下。将油放入锅内,热后先煸葱姜末,继放入肉末,炒散,参加酱油、料酒炒几下,再将芹菜放入,一同炒几下即成。14、肉末炒苦瓜 原 料:瘦猪肉末克,苦瓜克酱油克,料酒克
9、,盐克,味精克,糖克,油克,葱姜少许。 做 法:将苦瓜洗净,从中间剖开去瓤,切成丝,用热水焯一下。葱、姜分别切成细丝。炒锅上火,参加油,放入肉末煸炒,炒熟后参加葱、姜、料酒、酱油,略炒后放入苦瓜,翻炒均匀后参加糖、盐、味精,炒熟后即可装盘。15、肉末烧菜花 原 料:瘦猪肉克,菜花克,植物油克,酱油克,精盐克,料酒克,葱、姜末少许。 做 法:将猪肉剁碎成末;菜花择洗干净,切成小碎花瓣,用开水焯一下,去其味。将油放入锅内,热后先煸葱姜末,继而放入肉末炒散,参加酱油、料酒炒几下,再将菜花放入并加少量清水同炒,最后参加精盐炒透即成。16、肉末炒西红柿 原 料:瘦猪肉克,西红柿克,粉皮克植物油克,酱油克
10、,精盐克,葱、姜末少许。 做 法:将猪肉洗净剁成碎末;西红柿洗净,用开水烫一下,去皮去籽切成小片;粉皮也切成小片。将油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,再将肉末放入炒散,参加酱油、精盐略炒,投入西红柿炒几下,再投入粉皮,用旺火快炒几下即成。17、肉片炒黄瓜 原 料:肥瘦猪肉克,水发木耳克,黄瓜克,植物油克,酱油克,精盐克,水淀粉克,葱、姜末各少许。 做 法:将黄瓜洗净去尾,劈为两半,斜刀切成片;木耳择洗干净,撕成小块;肥瘦猪肉切成小肉片待用。将油放入锅内,热后下入肉片煸炒断生,放入葱姜末、酱油、精盐,视肉变色,投入木耳煸炒一下,再投入黄瓜片继续煸炒几下,参加少许水,开后,勾芡出锅即成。18、肉片烧
11、平蘑 原 料:猪瘦肉克。平蘑克,酱油克,盐克,料酒克,醋克,味精克,葱克,姜克,淀粉克,油克,鸡汤克,鸡蛋半个。 做 法:将平蘑去掉老根及不可食局部,放在开水中焯一下备用。猪肉切片,并放盐克、料酒克、味精克、酱油克、淀粉克、半个鸡蛋,将肉片抓匀。葱、姜切成片。炒锅上火,参加底油,烧热后放入肉片煸炒,炒到肉色变白后,参加葱、姜、酱油、料酒、醋、盐、鸡汤,烧开后将平蘑放入。开锅后转用微火烧约分钟,再转用大火,参加味精,然后将水淀粉放入锅中,将汁均匀地挂在肉片和平蘑上,即可装盘。19、肉片烧菜花 原 料:瘦猪肉克,菜花克,花生油克,酱油克,精盐克,味精克,葱、姜末少许。 做 法:将菜花洗净,切成小碎
12、块,用开水焯八成熟,捞出待用;将瘦猪肉切成片宽厘米,长厘米;将花生油倒入锅内,烧到八分开,将葱、姜末放入锅内炒一下,继而参加肉片,炒成白色,放酱油,再加菜花同炒,加盐、味精即成。20、肉片烧水萝卜 原 料:水萝卜克,青蒜克,肥瘦小肉片克,植物油克约耗克,酱油克,白糖克,米醋克,精盐克,味精克,料酒克,葱末、姜末少许,水淀粉克。 做 法:把青蒜切厘米长的段;水萝卜切滚刀块,用七成热油炸熟呈粉红色捞出。将油放入锅内,下入肉片煸炒,参加葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水,投入萝卜,开锅后,尝好味,勾芡,撒入青蒜,加进料酒即成。21、肉片炒卷心菜 原 料:肥瘦猪肉克,卷心菜克,花生油克,酱油克
13、,精盐克,白糖克,葱、姜末少许。 做 法:将猪肉洗净,切成薄片;卷心菜洗净,去蒂切成象眼块待用。将炒锅内放入油,热后下入肉片煸炒断生,参加葱、姜末、酱油、白糖、精盐搅匀,投入卷心菜急火快速煸炒断生即成。22、肉片烧茄子 原 料:肥瘦肉克。茄子克,炸用油克约耗克,花椒油克,酱油克,精盐克,白糖克,料酒克,味精克,大料两瓣,葱末、蒜末各克,水团粉克,猪油克。 做 法:将茄子去皮去把,切大丁块,肥瘦肉切厘米长、厘米宽、厘米厚的片。锅内例入炸用油,烧热后,把茄子炸成金黄色,捞出控净油。锅放入猪油,先炸大料瓣,下入肉片煸炒,参加葱末、蒜末、料酒、酱油、白糖、水,将茄子下锅,放味精,用盐找口,盖严锅盖,茄
14、块胀起,勾芡淋上花椒油,出锅装盘即成。23、鱼香茄子 原 料:茄子个,鸡肉克,盐少许,料酒克,淀粉克,葱半根,姜小块、蒜瓣,花生油克。酱油克,醋克,淀粉克。做法先将茄子纵切开两边,再在有皮的一面斜剖十字花纹,用水浸着。鸡肉切丝,加酱油、醋、料酒、糖、淀粉拌匀,放入低温热油中泡嫩。葱、姜、蒜分别切茸,烧热油爆炒,随下鸡丝,调匀调料参加锅内同煮。将茄子沥干水份,放入热油中炸熟,趁热上碟,浇上煮好调味料的鸡丝和鸡汁即成。24、肉片烧西葫芦 原 料:净西葫芦克,肥瘦小肉片克。酱油克,白糖克,醋克,精盐克,味精克,料酒克,水淀粉克,植物油克约耗克,葱、姜末各少许。 做 法:将西葫芦洗净、去瓤,切成象眼块
15、,用八成热的油炸熟呈金黄色,捞出沥净油。将少许油放入锅内,下入小肉片煸炒断生,参加葱姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水,开锅后勾芡,投入西葫芦翻炒均匀,淋入料酒,出锅即成。25、肉片烧土豆 原 料:土豆克,净青椒克,西红柿克,肥瘦小肉片克,植物油克约耗克,猪油克,酱油克,白糖克,米醋克,精盐克,葱、姜末各少许,水淀粉克。 做 法:把土豆去皮切成厘米长、宽厘米的条,用七成热油炸熟,呈金黄色时捞出。青椒、西红柿均切成与土豆条同样大小的条。将猪油放入锅内,下入肉片煸炒断生,参加葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水,投入土豆、青椒、西红柿,开锅后勾芡即成。26、滑肉片白菜 原 料:瘦猪肉克,净
16、白菜克,水发木耳克,猪油克,精盐克,味精克,料酒克,水淀粉克,葱、姜末少许,高汤克,植物油克约耗克。 做 法:将白菜心去叶留帮,片成小片;木耳择洗干净,撕成小块;瘦肉切成小肉片,参加水淀粉克、精盐克上浆,用热锅温油滑散沥油。将猪油放入锅内,下入葱姜末炝锅,投入白菜片、木耳煸炒几下,参加高汤、精盐、料酒,待开时,参加滑过的肉片、味精,勾芡即成。27、软熘肉片 原 料:瘦猪肉克,净白菜克,净胡萝卜克,净菠菜克,猪油克,酱油克,料酒克,精盐克,味精克,葱、姜末少许,水淀粉克,高汤克,植物油克约耗克。 做 法:将白菜心去叶留帮,坡刀切成小片;菠菜切小段;胡萝卜切成象眼片,用开水焯一下,捞出控净水分。将
17、瘦肉切成小肉片,放入盆内,参加水淀粉克、精盐克上浆,用热锅温油滑散捞出沥油。将猪油放入锅内,下入葱姜末炝锅,投入白菜、胡萝卜、菠菜煸炒几下,参加酱油、精盐、料酒、高汤,开后放入肉片,勾芡,撒上味精翻匀即成。28、肉片炒油菜 原 料:瘦猪肉克,油菜克,植物油克,酱油克,精盐克,料酒克,水淀粉克,葱、姜末少许。 做 法:将瘦猪肉切成指甲盖大小的肉片,用酱油、水淀粉、料酒上浆;用旺火温油将肉片滑散捞出沥油;油菜择洗干净,切成厘米大小的碎块。将油放入锅内,然后放入滑好的肉片、葱姜末、酱油、精盐,搅炒均匀,投入油菜急炒几下即成。29、肉炒三丁 原 料:土豆克,胡萝卜克,净白菜帮克,瘦猪肉克,酱油克,精盐
18、克,味精克,料酒克,水淀粉克,葱、姜末少许,高汤克,植物油克约耗克。 做 法:将土豆去皮,与胡萝卜均切成厘米见方的丁,用八成热的油炸熟待用;瘦猪肉切成厘米见方的小肉丁,放入盆内,参加水淀粉克、精盐克拌匀上浆,用热锅温油滑散,捞出沥油;白菜切成厘米见方的丁待用。将油放入锅内,下入葱姜末炝锅,放入白菜丁、肉丁煸炒几下,参加酱油、精盐、高汤,投入土豆丁、胡萝卜丁,开后参加味精、料酒,勾芡,出锅即成。30、红烧排骨 原 料:猪排骨克,酱油克,精盐克,料酒克,葱克,姜克,大料克,水淀粉克,植物油克约耗克。 做 法:葱切段;姜切片;排骨剁成厘米长的块,洗净控干水分,参加少许酱油、水淀粉拌匀,用热油炸成金黄
19、色捞出。将排骨放入锅内,参加水以漫过排骨为度、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。31、糖醋排骨 原 料:猪排骨克,白糖克,醋克,酱油克,料酒克,葱段克,姜片克,植物油克约耗克。 做 法:将排骨剁成厘米长的段,用少许酱油、料酒拌匀腌分钟;用八成熟的油炸透呈金红色,捞出沥油。将排骨放入锅内,参加水以漫过排骨为度、酱油、白糖、葱段、姜片烧开,轻微火至酥烂约小时,参加醋,待汤汁将尽,并粘稠时,盛入盆内即成。32、土豆焗排骨 原 料:土豆克,排骨克,精盐、味粉、姜片、陈皮少许,酱油适量。 做 法:土豆去皮洗净切大块,排骨洗净剁成块。猛火烧滚水便放土豆块、排
20、骨、陈皮、姜片入锅,然后慢火焗分钟左右,加精盐、味粉、生油调好味收汁即成。33、薯煲排骨 原 料:马铃薯克,排骨克,精盐、味精、姜片、陈皮少许,清水克,花生油、生抽适量。做法马铃薯去皮洗净整个不用切,排骨洗净剁成块。猛火烧滚水便放薯、排骨、陈皮、姜片落煲,然后慢火煲小时左右,加精盐、味精、生油、生抽调好味即成。34、土豆烧牛肉 原 料:牛肉克,土豆克,酱油克,精盐克,味精克,料酒克,葱克,姜克,大料瓣,水淀粉克,熟豆油克约耗克。 做 法:将牛肉切成厘米见方的块,用沸水焯透,再放入煮锅内,加清水、葱段、姜片、大料、酱油,开锅后转微火将牛肉煮烂约小时捞出;土豆洗净,去皮,切成滚刀块,用七成热的油炸
21、至呈淡黄色捞出。将熟豆油克放入锅内,热后烹入料酒、酱油、牛肉汤、精盐,开锅后投入煮好的牛肉块和炸好的土豆块,再开时,转小火慢烧分钟,转大火收汤,调入味精,勾芡淋入熟豆油少许即成。35、萝卜烧牛肉 原 料:熟牛肉克,大萝卜克,香菜克,牛肉汤克,精盐克,味精克,水淀粉克,香油克。 做 法:将熟牛肉切成厘米见方的小块;大萝卜去皮切成厘米见方的小块,用沸水焯透;香菜洗净,切成末。将牛肉汤放入锅内,用精盐、味精调好口味,投入牛肉、萝卜,开锅后转小火焗分钟,再转大火收汤,调入味精,用水淀粉勾芡,淋入香油倒入盆内,撒入香菜末即成。36、酱猪肝 原 料:鲜猪肝克,酱油克,精盐克,料酒克,大料克,花椒克,大葱克
22、,生姜克。 做 法:将猪肝切成大块,用开水煮几分钟捞出,洗净待用;葱切段,姜切片。将猪肝放入锅内,参加水以漫过猪肝为度、酱油、精盐、料酒、葱段、姜片、花椒、大料,开后转微火,酱至竹筷扎眼无血水、发硬时取出,放入盆内,冷却即成。食用时切片、切末均可。37、酱牛肉 原 料:牛肉克,酱油克,精盐克,大料克,桂皮克,丁香克,花椒克,大葱克,鲜姜克。 做 法:将牛肉切成厘米见方的块,放入凉水内浸泡小时,用开水焯一下,再用清水洗净;葱切段,姜切片,花椒、大料、丁香、桂皮用纱布包成料包待用。将锅内放入清水,用旺火烧开,放入牛肉,汤沸后撇去浮沫,参加料包、葱段、姜片、酱油、精盐,转微火炖小时,牛肉熟烂时捞出即
23、成,食时切片、切末均可。二丸子类1、番茄丸子 原 料:肥瘦肉克,青菜克,番茄酱克,葱末、姜末各克,精盐克,水淀粉克。 做 法:将肉馅放入盆内,参加葱姜末、精盐克、水淀粉,搅匀后加番茄酱,再用力朝一个方向搅上劲待用。锅内放入清水,开后,将馅泥挤成直径厘米的丸子氽入锅内,再加青菜、精盐略煮几分钟即成。2、糖醋丸子 原 料:肥瘦猪肉馅克,鸡蛋个,面包屑克,植物油克约耗克,香油克,精盐克,姜末克,料酒克,番茄酱克,醋克,水淀粉克。 做 法:将肉馅放入盆内,磕入鸡蛋,参加料酒克、精盐克、水淀粉克、面包屑、番茄酱克和姜末拌匀,挤成直径厘米的丸子,放入温油锅内炸成金黄色后捞出。炒锅内留底油少许,下入番茄酱炒
24、一下,再参加精盐、醋、剩余料酒和清水,开锅后勾芡,倒入炸过的丸子,翻几下淋上香油即可食用。3、丸子烧卷心菜 原 料:肥瘦猪肉馅克,卷心菜克,鸡蛋个,植物油克约耗克,酱油克,精盐克,水淀粉克,葱、姜末少许。 做 法:将卷心菜择洗干净,切成小象眼块;肉馅放入盆内,磕入鸡蛋、酱油、精盐、水淀粉、葱姜末拌匀。将油放入锅内熬热,将肉馅挤成丸子,放入锅内炸成金黄色,捞出沥去油。将植物油放入锅内,投入卷心菜煸炒,参加精盐炒匀后,再加酱油和少量水,烧一会儿分钟,然后将丸子放入同烧,至卷心菜入味即成。4、丸子烧冬瓜 原 料:肥瘦猪肉馅克,冬瓜克,植物油克约耗克,酱油克,精盐克,料酒克,水淀粉克,葱、姜末少许。
25、做 法:将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成厘米大小的片。将肉馅放入盆内,参加葱姜末、精盐、料酒、水淀粉搅匀,下入七八成热的油内,炸成金黄色,捞出待用。将余油倒出,锅内留少许油,下入冬瓜煸炒,参加酱油及精盐拌和,然后将炸好的丸子放入同烧,至冬瓜酥烂入味,即可出锅。5、熘胡萝卜丸子 原 料:胡萝卜克,香菜克,面粉克,水淀粉克,五香粉克,酱油克,精盐克,葱、姜末各克,水克,植物油克约耗克。 做 法:将胡萝卜洗净擦成丝,用刀稍剁几下,放入盆内,参加香菜末、五香粉、精盐、面粉、水淀粉,拌匀成馅,用七成热的油炸成金红色的小丸子待用。将少许油放入锅肉,下入葱、姜末炝锅,参加水、酱油、精盐,开锅后勾芡,投入炸过的胡萝
26、卜丸子,搅拌均匀即成。6、丸子烧白菜 原 料:肥瘦猪肉馅克,净白菜克,植物油克约耗克,酱油克,精盐克,料酒克,味精克,水淀粉克,葱、姜末少许,高汤水克。 做 法:将白菜切成厘米长、厘米宽的条;肉馅放入盆内,参加葱姜末、酱油、料酒、精盐、水淀粉克,搅拌均匀,挤成直径厘米大小的丸子,下入七八成热的油内,炸成金黄色捞出待用。将植物油克放入锅内,热后,下入葱姜末炝锅,投入白菜条煸炒断生,参加酱油、精盐、高汤水、丸子,开锅后参加味精、料酒,勾芡即成。7、洋芋丸子 原 料:洋芋克、湿淀粉克、白糖克、水晶馅适量、精粉克、食色少许、青油克实耗克。 做 法:将洋芋用水洗净,入笼蒸熟取出,去皮,用刀压成泥,加精粉
27、拌匀成面团。然后,将面条搓成长条,揪成小面剂,压扁擀圆,放入水晶馅,逐一做成鸽蛋大小的丸子。油锅置火上,倒入青油烧至七成热时,投入洋芋丸子炸至黄色时捞出,装入碗内,入笼蒸分钟取出,扣入平盘内。炒锅置火上,放入清水少许烧沸,加白糖、湿淀粉、食色勾芡,起锅浇在洋芋丸子上即成。8、挂霜丸子 原 料:熟肥肉膘克、鸡蛋黄个、面粉克、香精克、白糖克、花生油克约耗克。 做 法:将猪肉膘切成绿豆大的粒,拌上鸡蛋黄、面粉,挤成直径厘米的丸子;逐个下入五成热的油内,用慢火炸熟、炸酥,捞出沥净油。净勺内参加清水、白糖,炒至出霜时,倒入炸好的丸子、香精,不断颠翻,挂满糖霜时出勺即成。9、酥合丸 原 料:糯米克、青红丝
28、克、玫瑰克,核桃仁克、羊油克、熟面粉克、芝麻克、白糖克、青油克。 做 法:将糯米淘洗干净,加清水适量,入笼蒸熟,放在案板下稍凉后揉匀,搓成粗长条,切成小块剂子。将玫瑰、青红丝、核桃仁、芝麻、白糖馅心;将糯米剂子擀圆,放入糖馅心,做成圆子。油锅置旺火上,放入青油烧成五成热时,投入酥合丸生坯即圆子炸至金黄色时捞出,放入大碗内,入笼蒸半小时取出,扣入盘内,撒上白糖即成。三蛋类1、荷包蛋原 料:鸡蛋个,青蒜末克,酱油克,精盐克,料酒克,味精克,植物油克约耗克。 做 法:将油放入锅内,待油烧至八成热时,将手勺放入油内勺内剩油少许,将鸡蛋打入,用左手将手勺摇烧热,转,视鸡蛋鼓起,放入锅内,炸成金黄色捞出控
29、净油。将炸过的荷包蛋放入锅内,参加酱油、精盐、料酒、味精、水以漫过鸡蛋为度,稍开一会儿,撒入青蒜末即成。2、虎皮蛋 原 料:鸡蛋个,青蒜克,酱油克,精盐克,味精克,料酒克,葱、姜末少许,水淀粉克,水克,植物油约耗克。 做 法:将鸡蛋洗净,放入锅内,参加凉水用微火煮熟,捞入盆内用清水浸泡一下,剥去皮,放入盆内,用少许酱油拌一下,用热油炸成金黄色,捞出待用。将锅内放少许油,下入葱姜末炝锅,参加酱油、精盐、料酒、水,投入炸过的鸡蛋,开锅后,参加味精,勾芡,撒入青蒜段即成。3、卤蛋 原 料:鸡蛋个,酱油克,精盐克,料酒克,花椒克,大料克,葱段克,姜片克,白糖克。 做 法:将鸡蛋放入凉水锅内,用微火煮熟
30、,捞入凉水盆内浸冲一下,剥去皮待用。将清水放入锅内,参加酱油、精盐、白糖、料酒、花椒、大料、葱段、姜片。开锅后,放入煮熟去皮的鸡蛋,再煮分钟,将煮锅端离火口,待锅内汤汁冷却,使鸡蛋卤入味。4、叉烧蛋 原 料:鸡蛋个,白糖克,酱油克,葱段克,姜片克,植物油克约耗克。做 法:将鸡蛋放入凉水锅内,用微火煮熟,捞入凉水盆内浸冲一下,剥去皮,用八成热的油炸成金黄色时,捞出沥油。将植物油克放入锅内,热后下入葱段、姜片炝锅,烹入酱油,再添入清水克、白糖,开后放入炸过的鸡蛋,加盖、转小火焗分钟左右,待锅内汤汁将尽并粘稠时即成。5、水炒鸡蛋 原 料:鸡蛋克、凉高汤克、葱白、味精、精盐、熟鸡肉油、香油各适量。 做
31、 法:将葱切末。把鸡蛋打入碗中,参加味精、精盐及葱末搅打。取凉高汤放入另一碗内,边搅打鸡蛋边加汤至均匀为止。炒勺置中火上加熟猪油烧热,把鸡蛋倒入用慢火推炒,待炒熟时淋上香油,盛入盘中即成。6、八宝煎蛋 原 料:鸡蛋克,大虾肉、鸡肉、水发海参、海贝、笋丁、青豆、火腿、口蘑各克、葱末、精盐、味精、植物油各适量。 做 法:把鸡蛋打入碗内,搅打均匀,待用,把鸡肉、海参、鲜贝、笋、火腿、口蘑、大虾全都切成筷子头大小的丁,把鸡肉丁、大虾丁加上蛋清湿淀粉抓匀,放入四成热的油中划开,倒出,再把海参丁、火腿丁、口蘑丁、青豆用开水氽一下,捞出控净水。将原料放入鸡蛋液内,加精盐、味精搅拌均匀。炒勺内加植物油烧热,先
32、放入葱末烹锅,再把鸡蛋液倒入,搅拌,快要熟时,摊成圆饼形,再淋上植物油,两面煎成金黄色,盛入盘内即成。7、摊黄菜 原 料:鸡蛋个,水发海参克,鲜虾仁克,精盐、葱末、料酒、味精、水淀粉、花生油各适量。 做 法:将海参切成厘米见方的丁,用开水氽透捞出。虾仁用少许盐、料酒、水淀粉上浆,用油滑熟捞出。将鸡蛋磕入碗内,放入葱末、海参、虾仁、盐、料酒、味精,搅拌均匀。炒勺放入油,烧至五成热时,将油布满勺底,倒入鸡蛋,转动炒勺,将鸡蛋摊成圆饼状,待底面呈浅黄色时,把鸡蛋翻过来,煎另一面,待两面都呈微黄色时,盛盘,用刀切成长条,按原样摆在平盘内即成。8、芦笋蛋饼 原 料:芦笋克、鸡蛋个、猪油克、精盐、麻油适量
33、。 做 法:将鸡蛋打入碗中,放盐,打匀。待锅热时将大局部猪油放入,等油热时,倒入蛋液,等一局部凝固时,把芦笋列在蛋液之中,待全部凝固包住芦笋时,在周围淋上剩余猪油,翻烤煎黄,出锅时淋上麻油,逆芦笋条切成长条蛋饼,装盘上桌即可。9、蛤蜊安虾蒸鸡蛋 原 料:蛤蜊只,安虾仁克,香菇只,鸡蛋只,葱末少许。盐克,味精克,麻油、胡椒粉少许,清水克。 做 法:将蛤蜊用盐水泡过取出剥壳取肉,洗净用毛巾吸干水分。安虾仁用温水泡过切碎待用。香菇用清水泡过蒂切小片,鸡蛋去壳参加盐、味精、麻油、胡椒粉、蛤蜊、香菇片、安虾粒、葱末、清水拌匀,用快火蒸分钟至熟便可。注:蒸蛋时火不宜过长。以免蛋不滑。蒸水蛋时,火与蛋的比例
34、为。安虾即干虾仁。10、虾仁蛋羹 原 料:鲜虾仁克,鸡蛋克、鲜蜿豆或黄瓜丁克、精盐、酱油、南酒、味精、香油、淀粉、葱末适量。 做 法:虾仁洗净控干,加精盐、南酒、淀粉和少许鸡蛋清拌匀上浆。然后把浆好的虾仁下入开水锅氽热,捞出控去水。鲜蜿豆也用开水氽热,再用冷水过凉待用。把鸡蛋磕入大碗内,搅打均匀,再参加精盐、南酒、味精、葱末及清水搅匀,上屉蒸分钟左右,即成鸡蛋羹。炒锅上火,参加清水、精盐、酱油、味精、南酒,烧开后尝好口味。下入氽熟的虾仁、蜿豆,撇去浮沫,加少许温淀粉勾薄芡,淋入香油,浇盖在鸡蛋羹上即成。四鱼类1、糖醋带鱼 原 料:带鱼克,香油克,白糖克,醋克,酱油克,精盐克,料酒克,大料瓣,葱
35、段克,姜片克,植物油克约耗克。 做 法:将带鱼去掉头、鳍和尾尖,开膛去内脏,刮掉腹内的黑膜,洗净,剁成厘米长的段。将带鱼段放入盆内,参加少许精盐、料酒拌匀,腌实分钟,投入七八成热的油内,炸至外表发硬、成金黄色时,捞出沥油。将油克放入锅内,热后下入大料瓣稍炸,即烹入料酒,参加酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜片、鱼段、水水要漫过鱼段。旺火烧开,转微火烧至锅内汤汁不多时,把香油倒入锅内,视汁浓,将带鱼盛入盆内即成。2、炸带鱼 原 料:带鱼克,精盐克,料酒克,胡椒粉克,面粉克,葱段克,姜片克,花椒粒,花椒盐适量,植物油克约耗克。 做 法:将带鱼去掉头、鳍和尾尖,开膛去内脏,刮掉腹内黑膜,洗净,切成厘米长
36、的段。将带鱼放入盆内,参加料酒、精盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜片,拌匀后腌小时,再捡去盆内的花椒、葱段、姜片,把带鱼段的两面沾均匀一层面粉待用。将油放入锅内,待油烧至七八成热,将带鱼段分几次下锅内,用小火炸熟,呈金黄色时捞出沥油,食时蘸花椒盐。3、干煸带鱼 原 料:带鱼克,猪肉末克,鸡蛋个,植物油克,酱油克,精盐克,豆煸克,白糖克,味精克,胡椒粉克,水淀粉克,葱克,姜克。 做 法:将带鱼去掉头、鳍和尾尖,开膛去内脏,刮掉腹内黑膜,洗净,切成厘米长的段,用水冲洗干净;豆豉洗净,剁碎;葱和姜均切成碎末;鸡蛋磕在碗里,与湿淀粉调成蛋粉糊。用蛋粉糊把带鱼拌匀。将油放入锅内,热后,将挂匀蛋糊的带鱼两面均煎
37、成深黄色,取出。再将锅内的底油烧热,下入猪肉末煸炒,待肉末炒散后,下入葱末、姜末、豆豉,拌炒出香味后,参加酱油、料酒、白糖、精盐、胡椒面、味精,加上开水克,放入煎过的带鱼,大火烧开,转小火烧分钟,汤汁将尽即成。4、番茄鱼条 原 料:鱼肉鲤鱼、草鱼、鲢鱼均可克,胡萝卜克,葱头克,鸡蛋清克,番茄酱克,白糖克,精盐克,料酒克,辣酱油克,香油克,水淀粉克,植物油克约耗克。 做 法:将鱼肉洗净,切成厘米长、厘米宽的条,放入盆内,参加料酒、精盐克、鸡蛋清、水淀粉,用手抓匀浆好;葱头去皮,与胡萝卜均切成丝待用。将植物油倒入锅内,烧至五成热,把浆好的鱼条分屡次分散着下入油锅内,炸透捞出。再把油烧至七成热,下入
38、全部鱼肉条,炸至外表略脆,捞出沥油。将植物油克放入锅内,待油烧热,下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味,参加番茄酱,用微火反复煸炒至植物油变成红色,再参加精盐、白糖、辣酱油炒匀,放入炸好的鱼肉条,淋入香油,翻炒均匀即成。5、五香鱼 原 料:鲤鱼草鱼、胖头鱼、带鱼均可克。酱油克,料酒克,白糖克,醋克,精盐克,味精克,香油克,葱白段克,姜片克,植物油克约耗克。 做 法:将鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净,控干水分,由脊背下刀片成两半,再斜片成瓦块形,放入盆内,用酱油克、料酒克拌匀,腌分钟待用。将油放入锅内,将鱼炸成金红色且发硬时捞出,沥净油。将香油放入锅内,热后投入葱段、姜片煸炒一下,参加水、酱油、料酒
39、、白糖、醋、精盐、味精,投入鱼块,开锅后用中火焗约分钟,收干汁,出锅即成。6、熘鱼片 原 料:净鱼肉克,鸡蛋清克,冬笋克,猪油克约耗克,香油克,精盐克,料酒克,味精克,醋克,淀粉克,水淀粉克,葱、姜末各克,高汤克。 做 法:将净鱼肉片成长厘米、宽厘米、厚厘米的片,放入盆内,参加鸡蛋清、湿淀粉上浆。将冬笋切成小骨牌片。取大碗一个,放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油,对成白色芡汁。将炒锅置火上烧热,参加猪油,烧至三成热时,将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出,沥净油。将锅内油倒出,留克油,然后,用葱姜末炝锅,再放入冬笋片煸透,然后放入芡汁,待浓稠后,投入滑过油的鱼片,翻搅均匀即成。7、干蒸加吉鱼 原 料:鲜加吉鱼条、水发香菇克、火腿克、猪肥膘肉克、冬笋克、精盐、味精、南酒、酱油、白糖、胡椒粉、葱、姜适量。做法鱼去鳞、腮,在肛门外横切一刀,割断鱼肠