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1、第五章 果蔬罐藏第一节：罐头加工保藏原理一、起源和现状罐藏食品是将食品原料经过预处理，装入容器，经杀菌，密封、冷却等工序制成的食品，通常称之为罐头。 罐藏技术是法国人尼古拉阿培尔创造的。1804年世界上第一批罐藏食品问世。世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70以上。二、保藏原理 罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。l 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。l 微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，到达绝
2、对无菌状态；l 罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即到达“商业无菌状态，并不要求到达绝对无菌。三、罐藏容器 一罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反响，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。第二节：罐藏原料一、桃 罐藏对桃的要求1、色泽：桃的果肉有白肉、黄肉、红肉三种，最适合罐藏加工的为黄肉品种，其次为白肉品种，红肉品种不适合。l 黄色果肉具有以下优点：A、加工时不会有明显的酶褐变。B、核洼没有花青素，碱处理不会变色C、含有丰富的类胡萝卜素，营养丰富。D、具有欧洲系特有的香味和风味，具有一定酸味。2、肉质：桃的肉质分溶质和不溶质两类
3、，溶质桃又分为水溶质和硬溶质。l 不溶质和硬溶质的区别：1硬溶质没有成熟时，肉质脆硬，完全成熟是绵化；不溶质的果肉韧且具有弹性，成熟时变成软而韧。2硬溶质有离核和粘核两种，不溶质桃全部为粘核。3硬溶质劈桃易碎。4硬溶质开罐时变成透明状，不溶质的不透明，口感软，但不塌架。3、种核粘离 各个系统的桃都有粘核和离核之分，罐藏上要求粘核品种，此外 ，种核越小越好。 粘核品种的优点：肉质较细致，粗纤维少，劈桃时不易劈坏，去核后核洼光洁，离核品种正好相反，但鲜食品质较好。从上看出：罐藏桃最为理想的品种为黄肉不溶质粘核，其次为白肉不溶质粘核。二、柑橘l 柑橘罐头根据囊衣去除情况分为：l 全去囊衣罐头：囊瓣外
4、面的囊衣用酸、碱法去除。这种加工对原料要求较严，囊胞要紧密，囊衣去除以后，囊胞紧密结合在一起，保持橘瓣原来的形状。l 半去囊衣罐头：通过一些化学处理，使囊衣变薄，半去囊衣原料要求稍差，囊胞不太紧密，而其它加工适性较好。l 不去囊衣罐头对原料总的要求l 剥皮分囊容易l 肉质紧密，色泽鲜艳l 风味浓，糖酸适度，Tss10%，含酸量0.8-1%l 果肉色泽橙红色，至少橙色l 无苦味，橙皮柑含量要低。l 我国用于糖水橘子罐头的主要品种是温州蜜柑、本地早等。三、梨l 中等大小一般要求横径不超过60mm，纵径不超过110mml 果型整齐，果面光滑l 果心小，风味好，香气浓l 肉质细致，石细胞和粗纤维少l
5、果肉白色 适合加工糖水梨罐头的品种多属西洋梨系统，以巴梨最普遍。四、番茄l 果肉深红色l 果小，单果重40-50gl 果面光滑无凹痕，果蒂小、浅、易去l 果皮易剥离，去皮后光滑l 果肉要厚，心室要小，种子少，质地紧实一、工艺流程 罐头生产二、工艺要点一原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。二原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。去皮方法1、手工去皮：借助小型刀具。 2、机械去皮：机械去皮时利用去皮机来完成。3、碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮别离。4、热力去皮：表皮受热膨胀破裂，果皮
6、与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。5、其它去皮方法：酶法去皮、冷冻去皮等预煮热烫1、定义：就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理，而后立即用冷水冷却。2、目的：1 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽。2 软化组织，便于以后的加工和装罐。3 排除局部水分，以保证开罐时固形物的含量。4 使果蔬组织透性增加，利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。5 杀灭局部附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。6 可改进原料的品质。l 某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。3、方法：原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。p
7、热水热烫简单方便，物料受热均匀，升温速度快，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；切分愈细的，损失愈多。采取热烫水重复使用，可减少热烫的损失。p 蒸汽热烫必须要有专门的设备。三装罐1、空罐准备1空罐的检查 马口铁罐的检查：检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。 玻璃罐的检查：要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐。2空罐的清洗合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。洗净的空罐应倒置，控干水后使用。2、填充液的配制1填充液的作用 果蔬罐藏中，经常使用糖、盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于： 调味 充填罐内的空间，减
8、少空气的作用。 有利于传热，提高杀菌效果。2糖液配制l 主要是蔗糖，要求纯度在99以上，色泽洁白、清洁枯燥、不含杂质和有色物质。l 除蔗糖外，如转化糖、葡萄糖、玉米糖浆也可使用。另一方面制糖液用水也要求清洁无杂质，符合饮用水质量标准。糖水浓度的计算：装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和成熟度及产品开罐浓度而定，每罐装入果肉量及罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:=W3Z-W1X/ W2W1每罐装入果肉量gW2每罐装入糖液量gW3每罐净重gZ要求开罐时糖液浓度X装罐前果肉可溶性固形物含量Y注入罐的糖液浓度我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为1418%。3盐液配制精盐，氯
9、化钠含量98以上。常用直接法按要求称取食盐，加水煮沸过滤即可。一般蔬菜罐头所用盐液浓度1一43、 装罐操作l 原料准备好后应尽快装罐。假设不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。 装罐考前须知1、装罐量必须准确 罐头食品的净重和固形物含量必须到达要求。 净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。 固形物含量指固形物即固态食品)在净重中所占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45一65，常见的为55一60。2、罐内应保存一定的顶隙 所谓顶隙是指罐头内容物外表和罐盖之间所留空隙的距离，一般装罐时罐头内容物外表与翻边相距48mm，在封罐后顶隙约为35mm。 如果顶隙过大，
10、会引起罐内食品装量缺乏，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；如果顶隙过小，那么会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝，影响焊缝线的严密度。3、保证内容物在罐内的一致性。同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应根本一致。搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品应按要求装罐.4、保证产品符合卫生要求。装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量。四排气 排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成局部真空的过程。1、排气的目的 抑制好氧性微生物的活动。 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生
11、素等营养物质的氧化损耗。 防止罐头的膨胀、变形和破裂。 便于成品检验。2、 排气方法1热力排气法l 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的根本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内局部水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。2真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。3蒸汽喷射排气法蒸汽密封排气法l 蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度
12、。五密封l 密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。l 排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。1、 金属罐的密封l 金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。2、玻璃瓶的密封玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封圈压在玻璃瓶口而形成密封的。六杀菌l 罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封
13、罐后必须迅速杀菌。l 杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。1罐头热杀菌的工艺条件 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为： t1t2t3 或 t1t2 ,P T T 2. 杀菌操作的分类 常压杀菌 就是常压沸水温度杀菌, 80-100，时间10-30分钟，适合于含酸量较高pH 值在以下的水果罐头和局部蔬菜罐头。 加压杀菌 就是在高压的条件下杀菌，温度在100以上，主要用于低酸性食
14、品杀菌。七罐头的冷却1、立即冷却的目的 防止罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； 抑制嗜热性微生物的生长； 降低罐头腐蚀的反响。l 罐头杀菌后一般冷却到3843即可。2冷却的方法l 加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。l 常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和局部高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。3冷却时应注意的问题l 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以防止破裂
15、损失。l 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。 八成品的贴标包装l 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。l 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用适宜的包装材料与包装机械。第四章 果蔬糖制第一节 果蔬糖制品的分类及特点一、糖制品的分类：糖制品按加工方法和产品形态的不同，分为蜜饯类和果酱类两大类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状。二、糖制品的特点l 原料种类多l 花色品种多l 加工技术简便第二节：果蔬糖制的根本原理一、食糖的保藏作用 1. 高渗透压： 1%的葡萄糖溶液的渗透压为，同浓度的蔗
16、糖溶液的渗透压只有。蔗糖浓度要超过50%才具有脱水作用而抑制微生物活动。2. 降低水分活性 新鲜果蔬的Aw值一般在，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。3. 抗氧化 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。二、食糖的性质一糖的溶解度与晶析1、食糖的溶解度：是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。 任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响， 糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。 不同温度下食糖的溶解度2、晶
17、析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度到达过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法L1参加局部饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；2参加少量果胶、蛋清等非糖物质。二蔗糖的转化1、概念：蔗糖在稀酸与热的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖。称为转化糖。2、意义L1适当的转化可以提高转化糖含量达30-40%，抑制返砂；2增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；3增加制品的甜度，改善风味。三糖的吸湿性l 对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏
18、和变质。l 影响吸湿性的因素L1糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖次之，蔗糖最小。2相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。四糖的甜度l 糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，那么果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。l 糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。五糖液的沸点温度l 糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。在101325Pa下蔗糖的沸点三、果胶的胶凝作用l 果胶形成胶凝有两种形态：l 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；l 一是低甲氧基果胶
19、的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。一高甲氧基果胶的胶凝1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。l 在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用,使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体到达一定强度。2、影响胶凝的条件(1)pH值 pH能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和时，胶凝的硬度最大。当PH为左右时胶凝强度最大，pH为时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成胶凝，此值即为果胶的临界pH。(2) 糖浓度：果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合
20、而胶凝。但只有当含糖量达50以上时才具有脱水效果。(3)果胶含量：果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。果胶含量一般要求在0.51.5%之间。 (4)温度：当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50以下，对胶凝强度影响不大，高于50，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。第三节：果脯蜜饯类加工工艺一、工艺流程原料选择去皮切分原料预处理(硬化、熏硫或染色) 漂洗 预煮 糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) 烘干 果脯上糖衣糖衣蜜饯二、工艺要点一原料选择(Material choosing) 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料
21、。l 总要求：1、适宜的品种和种类：肉质紧密、耐煮性强2、适当的成熟度：绿熟坚熟时采收3、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。二原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 1、去皮、切分、切缝、刺孔l 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。2、保脆和硬化(Solidification) 1目的：保持蜜饯制品松脆
22、的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 2常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙l 3原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类l 4用量：种类、用量、处理时间小试确定。l 5注意：糖制前漂洗3、硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡4、染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。l 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖
23、的同时完成染色。三糖制l 糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制蜜制两大类。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终到达要求糖含量，并保持其应有的形态。 1、蜜制(Syrup curing)加糖腌制即为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散浸入内部组织到达平衡。特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是腌制时间长。2、煮制(Saccharifying)
24、加糖合煮即为煮制。适宜组织较紧密耐煮制的原料特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。1掌握的原那么l 使糖分尽快的渗入到果实里面。l 使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。l 要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。l 要防止焦糖等不良现象的发生。2煮制的方法l 一次煮制法：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料。l 一次煮成法是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的40%-60%的糖液中共煮，煮制过程中分次添加冷糖浆和砂糖，煮制时间约为12h，直到糖液浓度到达65%时停止。 l 优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以到达内外平衡，致使
25、原料失水过多而出现干缩现象。生产上较少采用。屡次煮制法l 经3-5次完成煮制。快速煮制法l 原料减压煮制法真空煮制法四烘晒和上糖衣1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘晒，除去局部水分，使外表不粘手，利于保藏。l 烘烤温度不宜超过65，时间20-24小时。l 制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。五 包装和贮藏l 枯燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生平安，便于贮藏运输，还要到达在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。 l 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。
26、库房要求保持清洁、枯燥、通风，温度保持在1215，相对湿度70%左右。 二、工艺要点一原料选择l 果酱类原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓、成熟适宜的原料。二加热软化l 目的：破坏酶的活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成。l 方法：软化前先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般软化用水为果肉重的20%-50%。假设用糖水软化，糖水浓度为10%-30%。软化时间依品种不同而异，一般为 10-20min 。三取汁过滤l 生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。对于汁液丰富的浆果类果
27、实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚硬致密的果实如山楂、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。 四果酱类配料 1、配方：按原料种类及制品质量标准确定。l 果肉(汁)：占总配料量的40一55。砂糖：占总配料量的45一60(允许使用占总糖量20的淀粉糖浆)l 成品总酸量：一(缺乏可加柠檬酸)。l 成品果胶量：一(缺乏可加果胶或琼脂等)3、投料顺序。l 果肉应先入锅加热软化，时间l0一20min。然后参加浓糖液(以分批参加为宜)，继续浓缩到接近终点时，按次参加果胶液或琼脂液，最后加柠檬酸液，在搅拌下浓缩至终
28、点出锅。五加热浓缩1常压浓缩 2.真空浓缩l 果酱类熬制终点的测定可采用下述方法。l 折光仪测定 : 当可溶性固形物达 66%69% 时即可出锅。l 温度计测定 : 当溶液的温度达 103105时熬煮结束。l 挂片法 : 是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许 ,横置，假设浆液呈现片状脱落，即为终点。第六章 蔬菜腌制第一节：蔬菜腌制品的特点和分类二、蔬菜腌制品的特点v 增加了保藏性v 携带运输方便v 增加风味，丰富产品种类v 生产投资少，见效快，方法简单三、腌渍品的分类v 蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状态，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。一发酵性腌制品二非
29、弱发酵性腌制品在腌制过程中，一般不进行或只进行微弱的发酵，主要利用食盐或其它调味品来保藏的制品。按加工工艺不同可分为：盐渍菜咸菜 酱菜类 糖醋菜类 糟菜蔬菜腌制品的开展方向是低盐、增酸、适甜。第二节：腌制品的保藏原理 二影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌霉菌细菌2、pH值： pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须到达25%，而当pH值为时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的
30、活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。在中性溶液中能忍受的最高食盐浓2、乳酸发酵的类型1同型乳酸发酵：这种乳酸发酵只生成乳酸，而且产酸量高。二酒精发酵 在蔬菜腌制过程中也有微弱的酒精发酵作用。酒精发酵是酵母菌将蔬菜中的糖分分解成乙醇和二氧化碳。蔬菜腌制过程中所生成的乙醇，对于腌制品在后熟期中发生酯化反响，生成芳香物质有重要作用。三醋酸发酵作用蔬菜腌制过程中，也伴有微弱的醋酸发酵，产生微量的醋酸。 2CH3CH2OH+O2醋酸菌是好气性细菌，只有在空气存在的条件下，才能使乙醇氧化变成醋酸，因此发酵作用多在腌制品外表进行，适量的醋酸积累可以增进产品的品质，过量积累会使制品变酸，影响制品品质。因此腌制品
31、要及时装坛封口，隔绝空气，防止产生过多的醋酸。三、利用香料和调味品的防腐作用蔬菜在腌制过程中，常常要参加一些芳香调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，它们不但起着调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。另外有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐灭菌的作用。第三节：蔬菜腌制中的变化及风味的形成一、细胞结构的变化由于食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞液的渗透压，细胞液的水分向外渗透，使细胞体积逐渐变小，最后导致细胞发生质壁别离。这种现象一般发生在蔬菜腌制加工的初期。对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味、改善腌制品的风味品质具有重要的意义。当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而致使蔬菜细胞失活，原生质膜
32、由半透性改为透性，因而加剧了外界腌渍液的渗透作用，这不仅促进了蔬菜腌制过程的进行，而且使蔬菜细胞渗入大量的美味成分和恢复了膨压，有利于腌制品质量提高。二、色泽的变化一叶绿素被破坏，引起失绿变色。二褐变包括酶褐变和非酶褐变二吸附色素引起颜色变化 如酱菜是由于吸附酱或酱油的色素而形成了棕褐色或褐色；糖醋菜吸附了食醋的红褐色；榨菜因参加了红辣椒使制成品显现了红色，从而改善了产品的外观质量。三、鲜味、香气的形成 蔬菜经过腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了腌制品所特有的鲜香气味，产生的原因有：一蛋白质水解作用原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产生多种氨基酸，许多
33、氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。如：甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等。多种氨基酸与食盐形成相应的氨基酸钠盐。二酯化作用有机酸与乙醇形成不同的酯类化合物，使制品具有特殊的芳香气味。三苷类物质水解一些蔬菜因含有某些苷类物质而具有苦涩、辛辣味，但在腌制过程中，一些苷类物质可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的芥子油。四吸附外来香味在腌制过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。四、蔬菜腌制中的失绿与保绿绿色蔬菜在发酵性腌制或糖醋渍过程中，由于乳酸或其它有机酸的形成，使pH值
34、下降，叶绿素在酸性条件下可以脱去镁离子，被氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失去绿色。在非发酵性腌制过程中，因渗出的菜汁带有酸性，也会使蔬菜逐渐失去绿色，变成黄绿色或灰绿色，降低腌制品的色泽品质。叶绿素在碱性条件下可生成叶绿酸盐而保持绿色。所以对非发酵性腌制品采取碱性物质处理可保持绿色。五、蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜在腌制过程中质地变软的原因主要是果胶物质的水解，果胶物质的水解是在果胶酶的催化下进行。果胶酶的来源：一是果蔬本身所具有，特别是成熟过度的蔬菜。二是有害微生物的活动分泌果胶酶类。保脆措施v 适时采收v 及时加工v 抑制微生物活动v 保脆剂处理：常用的保脆剂有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙等，用量为
35、0.05%。第四节：蔬菜腌制品的质量劣变蔬菜在腌制加工或贮存运输过程中，制品的质量也可能发生劣变。有害微生物的作用会使制品出现变味发臭、长膜、生霉与腐败等现象。1、丁酸发酵：丁酸菌在嫌气条件下将糖和乳酸发酵生成丁酸。丁酸发酵比拟复杂，除丁酸外，还有CO2、H2等。C6H12O6 CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H22CH3CHOHCOOH CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2危害：丁酸具有强烈的不愉快气味，没有防腐作用，对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。作用条件：嫌气性细菌，在缺氧和低酸条件下生长旺盛，最适生长温度为35。抑制：注意清洁卫生，防止微生物污染，利用较高的酸
36、度、较高的食盐浓度和较低的温度来控制丁酸发酵。2、有害酵母菌的作用在蔬菜腌制过程中，制品或盐液的外表常出现一层灰白色有皱纹的薄膜，这是产膜酵母形成的菌层。产膜酵母是好气菌，生长繁殖时，大量消耗蔬菜组织中的有机物质，还会分解腌制过程中产生的乙醇、乳酸、醋酸，降低制品的保藏性和品质。用密封绝氧的措施来防治。3、霉菌的作用l 蔬菜腌制过程中，由于霉菌的作用，会使腌制品外表或菜坛上部生霉，霉菌能分解糖和乳酸，使制品风味变劣，失去保藏性。霉菌还产生分解果胶物质的酶，使蔬菜组织软化。l 通过密封绝氧来控制。4、腐败细菌的作用 蔬菜腌制过程中腐败现象的发生，是由于球菌、大肠杆菌等腐败菌分解蔬菜组织中的蛋白质
37、及其它含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等，使制品出现恶臭味，有时还会生成有毒物质，最后导致菜体变软，甚至腐烂不能食用。选用新鲜清洁的原料，腌制容器和用具要经过消毒，还可利用较高的酸度和较浓的盐液来抑制。二、亚硝胺的形成蔬菜中含有的硝酸盐经酶和细菌的作用复原为亚硝酸，亚硝酸和胺类物质结合生成亚硝胺。1、采用的蔬菜原料不新鲜，腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量急剧增加。2、腌制所用的水质差。3、腌制过程中，参加的食盐量缺乏或环境温度过高，有害细菌侵染不仅可以促使亚硝酸盐的形成，而且可以加速亚硝酸盐转化为亚硝胺的过程。第五节 腌制加工技术泡菜的制作 泡菜是一种典型的湿态发酵产品，是采用
38、新鲜蔬菜经过处理，浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵而成的一种腌渍菜的统称。其乳酸含量在0.40.8%之间。1.原料选择v 泡菜以脆为贵。要选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易发软的新鲜蔬菜加工。苦瓜、嫩姜、大蒜等腌制的泡菜最耐贮存；白萝卜、胡萝卜、甘蓝、青辣椒等次之；冬瓜、嫩黄瓜、莴笋虽也可作泡菜但不宜久存；菠菜、苋菜、小白菜由于质地柔软，泡制后容易软化变绒，那么不适宜制作泡菜2.容器泡菜的容器是泡菜坛，又名上水坛子。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。使泡菜得以长期保存。3、泡制方法1原料的处
39、理：洗涤、整理、切分。2泡菜盐水的配制：取硬度较高的水井水、泉水可更好地保持脆度。也可适度参加保脆剂0.05%氯化钙，0.2-0.3%的石灰水浸泡原料。盐水含盐68，另可参加白酒、黄酒、2红糖及3干红辣椒。亦可参加其他香料，以使制品具备更诱人的风味。配制盐水的考前须知v 食盐宜选用品质好，NaCI含量至少在99%以上。v 新盐水应加热灭菌，冷却后使用。v 新盐水中可参加0.5-1%的葡萄糖和2-4%的醋酸，可加速发酵作用。5泡菜的酸化过程初期发酵：新鲜原料浸泡于盐水后，蔬菜中的水分和糖分等可溶性物质向盐水扩散，盐也扩散到原料组织内部，泡菜盐水的含盐量下降到24%，以异型乳酸发酵为主，会有大量气
40、体逸出，生成的乳酸含量为0.4% 。中期发酵：乳酸量达0.3%以上，大肠杆菌对酸敏感，继之而起的为正型乳酸发酵，气体数量减少，乳酸含量在0.8%。末期发酵：泡菜的酸化过程继续，在此期间只有抗酸性特别强的乳酸菌才能继续活动，乳酸积累量到达1%以上，乳酸含量一旦到达1.2%以上时，停止发酵。二、非发酵性腌制品加工酱菜的制作 酱菜是将新鲜蔬菜适当晾干，或先用盐预腌成盐坯，经脱盐后再浸渍于豆浆、面酱或酱油中，而制成一种别具风味的蔬菜加工品。 进行酱菜加工应包括制酱、盐腌、酱渍三局部。一、制酱二、盐腌目的：1、改善细胞膜的渗透性，有利于酱液的渗透。 2、脱除蔬菜原有的局部苦涩物质和粘液物质。 3、盐腌时
41、原料大量脱水，使组织变得紧密具有韧性，在后续加工中不至破损或折断。4、防止酱渍时原料水分过多对酱液造成稀释。三、酱渍一脱盐：盐腌的菜坯食盐含量很高，采用清水浸泡进行脱盐处理后才能进行酱渍。最好将菜坯用流动的清水浸泡脱盐速度较快。最终含盐量2-2.5%。二酱渍1、酱菜坯直接放入酱中2、一层酱一层菜坯放置3、将原料装入布袋然后用酱覆盖腌制品的包装和贮存 v 腌制品的包装： 腌制品主要采用传统包装方法，主要包装容器为坛、篓、小型包装可采用各种罐藏容器。v 腌制品的贮存： 腌制品较易贮存，一般不需特殊设备，但宜贮放在阴凉枯燥处，严防日晒雨淋。思考题1、参加白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜外表杂菌的生长，
42、它也是一种调味剂，可增加醇香感。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，那么会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其外表氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质发黄、腐烂或者煮熟后
43、存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐，危害人体健康。 第七章 果酒的酿造 第一节 果酒加工概述 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料 。一、定义：凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料。 近20年来，全世界的葡萄酒产量在25003600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40以上。 我国葡萄酒生产开展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡
44、萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进入改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛开展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。 二、果酒的分类一果酒分类按酿造方法来分，可分为：发酵酒：果实经过酵母发酵和陈酿而成。蒸馏酒：果酒或发酵酒渣经蒸馏而成。配制酒：用发酵酒或蒸馏酒作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。 二 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，分类方法也各不相同。我国国家标准?饮料酒分类?采用了?国际葡萄酒使用工艺法规?。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1按酒的颜色分类 1 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄别离发酵制成。2红葡萄酒：采用红葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。3桃红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵或别离发酵制成。2按含糖量多少分类 1干葡萄酒：含糖量低于4gL，品尝不出甜味。2半干葡萄酒：含糖量在12gL，微具甜感。3半甜葡萄酒： 含糖量在50 gL，甜味明显。4甜葡萄酒：含糖量大于50gL，甘甜。3按含不含二氧化碳分类 1静酒：不含有CO2的葡萄酒。 2起泡酒和汽酒： 含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：