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1、果蔬加工工艺学第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 教学目标：教学目标：1 1、了了解解果果蔬蔬原原料料的的加加工工特特性性，熟熟悉悉果果蔬蔬的的主主要化学成分与加工的关系。要化学成分与加工的关系。2 2、了了解解食食品品败败坏坏的的原原因因，掌掌握握根根据据保保藏藏原原理理划分的果蔬加工保藏的主要方法。划分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。4 4、熟熟练练掌掌握握去去皮皮、护护色色、半半成成品品保保藏藏的的原原理理和方法。和方法。第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处
2、理 果蔬原料特性：果蔬原料特性：1 1、生物学特性：呼吸作用、生物学特性：呼吸作用2 2、多多样样性性：组组织织结结构构的的多多样样性性和和化化学学成成分分的的多样性多样性3 3、易腐性：微生物引发和化学作用、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生多样性、生物性和易腐性。物性和易腐性。第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 果蔬除果蔬除7590%7590%的的水分水分外，含有各种化学物质，外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些果蔬所含的这些化学成分化学成分
3、构成了构成了果蔬的固形物果蔬的固形物，这些物质主要包括：这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。等。第一节第一节 果蔬的化学成分与加工的关系果蔬的化学成分与加工的关系 果蔬的各种化学组成成分的果蔬的各种化学组成成分的质和量质和量决定了果决定了果蔬的外观和内在品质，即：蔬的外观和内在品质，即：颜色、风味、质颜色、风味、质地、营养、耐贮
4、藏性和加工适应性地、营养、耐贮藏性和加工适应性。l同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化仍会发生一系列变化，从，从而引起耐贮性和抗病性的变化，而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品导致果蔬的食用品质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方向变化。向变化。l因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这必须了解这
5、些化学成分的含量、特性及其变化规律些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。和商品价值。l因此，因此，果蔬加工贮藏的目的：果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬实质上就是控制果蔬化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。一、水分及无机成分一、水分及无机成分l1.1.水分水分u水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占品种而异，大多数的果蔬组成中水分占8080-9090。西瓜
6、、草莓、番茄、黄瓜可达。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达9090以上。以上。含水分较低的如山楂也占含水分较低的如山楂也占6565左右。左右。u水分是影响水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。与果蔬的风味品质有密切关系。u但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。变质和腐烂的重要原因之一。含含水水量量9 90 0以以上上含水量含水量6565u果果蔬蔬采采收收后后，水水分分得得不不到到补补充充，在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜蒸散失水而引起萎蔫、失
7、重和失鲜。u一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%5%，就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值，而而且且由由于于水水分分的的减减少少，果果蔬蔬中中水水解解酶酶的的活活性性增增强强，水水解解反反应应加加快快，使使营营养养物物质质分分解解，果果蔬蔬的的耐耐贮性和抗病性减弱，贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短常引起品质变坏，贮藏期缩短。u其其失失水水程程度度与与果果蔬蔬种种类类、品品种种及及贮贮运运条条件件有有密密切切关关系系，因因此此在在采采后后的的一一系系列列操操作作中中，要要密密切切注注意意水水分分的的变变化化，除除保保持持一一定定的的湿湿度度外外，还还要要采
8、采取取控控制制微微生生物物繁繁殖的措施。殖的措施。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 实际生产中对水分的控制与应用：实际生产中对水分的控制与应用：l1.需要控除一部分水分需要控除一部分水分例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。菜撕裂或断裂。另外，另外，还有干制品，需要脱水水分还有干制品，需要脱水水分l2.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）需要保持果蔬的水分（大多数情况下）l例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、
9、净菜等例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等2.2.无机成分无机成分(灰分或矿质元素灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多，一般为果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%1.2%左右，但左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和有一定的渗透压和pHpH值，对保持人体血液和体液的酸值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的
10、生理进机能，保持身体果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。健康。果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是钾、钠、钙等金属是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。理作用。果蔬中果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜
11、菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而收，而甘蓝、芥菜中的钙甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态呈游离状态，容易被人体吸，容易被人体吸收收。l果蔬加工过程中，果蔬加工过程中，矿物质一般矿物质一般比较稳定比较稳定，损失，损失通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。有损失。l同时，一些对人体有害的物质，如同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。硝酸盐也会损失，这是有利的。甘蓝芥菜二、维生素二、维生素 u水果蔬菜中含有多种维生素，如水果蔬菜中含有多种维生素，如V VA A
12、源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微，量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。但缺乏时就会引起各种疾病。u果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以脂溶性维生素两类，其中以B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C最为重最为重要，要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。现将主要维生素的功能和特
13、性分述如下。二、维生素二、维生素 1.1.水溶性维生素水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。果蔬加工过程中应特别注意保存。(1)(1)维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)豆豆类类中中维维生生素素B B1 1含含量量最最多多，维维生生素素B B1 1是是维维持持人人体体神神经经系系统统正正常常活活动动的的重重要要成成分分，也也是是糖糖代代谢谢的的辅辅酶酶之之一一。当当人人体体中中缺缺乏乏维维生生素素B B1 1，常常引引起起脚脚气气病病，发发生生周周围围神神经经炎炎、消消化化不不良良和和心心血血管管失失调调等等。在在酸酸性性环环境
14、境中中稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中对对热热敏敏感感，易易发发生生氧氧化化还还原原反反应应。罐罐藏藏蔬蔬菜菜或或干干制制品品能能较较好好地地保保存存V VB1B1，在在沸沸水水中中烫烫漂漂会会破坏破坏V VB1B1，有一部分溶于水中。，有一部分溶于水中。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素B B2 2耐热、耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜
15、中，是维持眼睛健康的必要成分，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2B2能保持活性。维生素能保持活性。维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的，是从果蔬中得到的，人体对人体对V VC C的日需要量为
16、的日需要量为50mg50mg。二、维生素二、维生素 维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于栽培含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素栽培的，成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素番茄；苹果表皮中维生素C C含量高于果肉，果心含量高于果肉，果心中维生素中维生素C C含量最少。含量最少。(3)(3
17、)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加，含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素果蔬含促进维生素C C氧化的抗坏血酸酶愈多，活氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抑制抗坏血酸酶的活性抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生减少水果蔬菜贮藏中维生素素C C的损失是十分必要的。的损失是十分必要的。维维生生素素C C
18、对对紫紫外外线线不不稳稳定定，因因此此，不不宜宜将将玻玻璃璃瓶瓶罐罐头头放放在在阳阳光光下下。干干制制品品应应密密封封包包装装以以免免维维生生素素C C被氧化。被氧化。铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C C氧化，故在氧化，故在加工时应加工时应避免使用铜铁器具。避免使用铜铁器具。维生素维生素C C氧化后，氧化后，还导致食品发生褐变。还导致食品发生褐变。二、维生素二、维生素 2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡萝卜素胡萝卜素)植物体中植物体中不含维生素不含维生素A
19、A，但有维生素但有维生素A A原即胡萝卜素。原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素生素A A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。不显著。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。杀菌均无影响，在
20、碱性溶液中较稳定。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素素B5B5主要症状是癞皮病。主要症状是癞皮病。二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维生素P P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素量多，维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性，能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。压等。二、维生素
21、二、维生素 (4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素质稳定。葛根、莴苣富含维生素E E；菠菜、甘蓝、；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素花椰菜、青番茄中富含维生素K K。维生素。维生素K K是形是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。缺乏时会造成流血不止的危险病症。三、碳水化合物三、碳水化合物 碳碳水水化化合合物物是是干干物物质质中中的的主主要要成成分分，其其含含量量仅仅次次于于水水。它它包包括括糖糖、
22、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素、果胶物质等。素、果胶物质等。(1)(1)糖类糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响是影响制品风味和品质的重要因素，制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。均与加工有关。糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果糖的甜度为计，则果糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，
23、麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。(1)(1)糖类糖类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含仁果类：苹果、梨以含果糖为主果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主蔗糖为主浆果类浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主以蔗糖为主 多多糖糖为为大大分分子子物物质质
24、，果果蔬蔬中中所所含含的的多多糖糖主主要要有有淀淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。（2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，的，未成熟的果实含淀粉教多，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后随着果实的成熟或后熟而逐渐减少熟而逐渐减少，因为在成熟和后熟过程中，由于淀粉，因为在成熟和后熟过程中，由于淀粉酶的作用将其转化为了糖。酶的作用将其转化为了糖。有些果实如柑橘，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在充分成熟后则没有淀粉的存在。三、碳水化合物三、碳水化合物 淀淀粉粉在在采采收收后后贮贮
25、藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变变成成麦芽糖和葡萄糖麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+或或H H+三、碳水化合物三、碳水化合物 提提取取淀淀粉粉的的农农产产品品应应防防止止酶酶解解，以以提提高高淀淀粉粉产产量量。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下生生成成葡葡萄萄糖糖，也也可可在在一一定定条条件件下下发发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。三、碳水化合物三、碳水化合物 （3 3）果胶物质）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果果胶胶物物质质主主要要以以原
26、原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶胶酸酸三三种种形形式式存存在在，这这三三种种形形式式不不同同的的特特性性，影影响响着着果果蔬蔬的的感感官官和和加工特性。加工特性。原原果果胶胶：不不溶溶于于水水，常常与与纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素结结合合，称称为为果果胶胶纤纤维维，起起着着粘粘接接细细胞胞作作用用，是是水水果果蔬蔬菜菜硬硬度度的决定因素的决定因素。果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。果胶酸：果胶在果胶酸：果胶在果胶酶果胶酶的作用下分解为果胶酸和的作用下分解为果胶酸和甲醇，甲醇，果胶酸不具粘性，不溶于水，使得果蔬果胶酸不具粘性，不溶于水，使得
27、果蔬变成变成软软烂状态烂状态。三、碳水化合物三、碳水化合物 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。逐渐变软的原因。水水果果蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏加加工工期期问问，其其体
28、体内内的的果果胶胶物物质质不不断断地变化，可简单表示为：地变化，可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 三、碳水化合物三、碳水化合物 (4)(4)纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构细胞壁的主要构成部分成部分，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、角质、果胶等结合成复合含量较多，它又能与木素、角质、果胶等结合成复合纤维素。纤维素。这对果蔬的
29、品质与贮运有重要意义。果蔬成这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。三、碳水化合物三、碳水化合物 半半纤纤维维素素在在植植物物体体中中有有着着双双重重作作用用，既既有有类类似似纤纤维维素素的的支支持持功功能能，又又有有类类似似淀淀粉粉的的贮贮存存功功能能。果果蔬蔬中中分分布布最最广广的的半半纤纤维维素素为为多多缩缩戊戊糖糖，其其水水解解产产物物为为己己糖糖和和戊戊糖糖。半半纤纤维维素素在在香香蕉蕉初初采采时时，含含8 8-10-10(鲜鲜重重计计)，但但成成熟熟果果内内仅仅存存1%1%左左右右，它它是
30、是香香蕉蕉可可利利用用的的呼呼吸贮备基质。吸贮备基质。人人体体胃胃肠肠中中没没有有分分解解纤纤维维素素的的酶酶，因因此此不不能能被被消消化化，但但能能刺刺激激肠肠的的蠕蠕动动和和消消化化腺腺分分泌泌，因因此此有有帮帮助助消消化的功能。化的功能。四、有机酸四、有机酸 果果蔬蔬中中所所含含有有机机酸酸主主要要有有：柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、酒酒石石酸酸、草草酸酸，而而且且常常以以一一两两种种为为主主。柑柑橘橘、番番茄茄主主要要含含柠柠檬檬酸酸，苹苹果果、樱樱桃桃含含苹苹果果酸酸，桃桃、杏杏含含苹苹果果酸酸和和柠柠檬檬酸酸，葡葡萄萄含含有有酒酒石石酸酸，草草酸酸多多含含于于蔬蔬菜菜中中，如如菠菠菜
31、菜、竹竹笋笋等等。有有机机酸酸除除了了赋赋予予果果蔬蔬酸酸味味外外，也也影影响响加加工工过过程程，如如影影响响果果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。四、有机酸四、有机酸 u各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬中总糖含量与总酸含量有降低糖味的作用，通常以果蔬中总糖含量与总酸含量的比值，即的比值，即糖酸比糖酸比作为果蔬作为果蔬风味的指标风味的指标。u果蔬里的有机酸，还可以作为
32、呼吸基质，它是合成能果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量量ATPATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的中间代谢物的提供者提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后如苹果、番茄等贮藏后变甜了变甜了。五、色五、色素素l果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指在大多数情况下，色泽作
33、为判定成熟度的一个指标，标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。养价值和总体评价也有一定的关系。l叶绿素是多数叶绿素是多数绿色果蔬的绿色果蔬的主要色素物质，这些色主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。关系。l思考：思考：l绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？绝绝大大部部分分的的果果品品中中都都含含有有单单宁宁物物质质，单单宁宁物物
34、质质普普遍遍存存在在于于未未成成熟熟的的果果品品内内，果果皮皮部部的的含含量量多多于于果果肉肉。柿柿子子和和葡葡萄萄中中单单宁宁较较多多。单单宁宁有有涩涩味味，具具有有一一定定的的抑抑菌菌作作用用，易易与与蛋蛋白白质质发发生生作作用用，产产生生絮絮状状沉沉淀淀，这这一一特性常被以来澄清果汁和果酒。特性常被以来澄清果汁和果酒。六、单宁物质（六、单宁物质（多酚类物质）多酚类物质）单宁单宁可溶性单宁可溶性单宁 有涩味有涩味不溶性单宁不溶性单宁 没有没有涩味涩味l脱涩脱涩1.脱涩原理：脱涩原理：可溶性单宁可溶性单宁不溶性单宁不溶性单宁2.脱涩的作用：脱涩的作用大致分两种：直接作用和间接作脱涩的作用：脱
35、涩的作用大致分两种：直接作用和间接作用。用。u直接作用：直接作用：用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成胞中。这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。不溶性单宁而脱涩。u间接作用（间接作用（无氧呼吸无氧呼吸）：）：将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用，先把容器内空中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用，先把容器内空气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分，气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果
36、实内的糖分，放出二氧化碳，同时放出二氧化碳，同时产生酒精、乙醛等物质产生酒精、乙醛等物质，使单宁细胞内，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。3.温水浸泡脱涩温水浸泡脱涩脱涩的方法脱涩的方法u石灰水脱涩石灰水脱涩u酒精脱涩酒精脱涩u或高二氧化碳浓度或高二氧化碳浓度l单宁的含量与单宁的含量与成熟度有密切关系成熟度有密切关系，未成熟的果，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的实中含量较高，常常是成熟果实的几倍几倍。l果皮通常比果肉高果皮通常比果肉高3-53-5倍。倍。l（3）单宁与加工的关系单宁与加工的关系lA.单宁在空气中易被氧化成黑褐
37、色聚合物，单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色；导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色；lB.遇碱遇碱变成蓝黑色；变成蓝黑色；lC.C.与与铁等金属离子铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。果蔬加工中要避免使用铁质工具。lD.D.产生涩味产生涩味lE.E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。澄清和问的果汁和果酒。酶酶是是由由生生物物的的活活细细胞胞产产生生的的有有催催化化作作用用的的蛋蛋白白质质。在在新新鲜鲜果果蔬蔬细细胞胞中中进进
38、行行的的所所有有生生物物化化学学反反应应都都是是在在酶酶的的参参与与下下完完成成的的。酶酶控控制制着着整整个个生生物物体体代代谢谢作作用用的的强强度和方向。度和方向。新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。蔬品质变化的重要因素。七、七、酶酶 l与果蔬加工有关的酶主要有与果蔬加工有关的酶主要有2类：类：l一类：氧化酶，一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。l多酚氧化酶：多酚氧化酶：是导致果
39、蔬褐变的主要酶l脂氧合酶：脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸l过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化l另外一类：是水解酶，另外一类：是水解酶，包括果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、各种糖苷酶等。l果蔬加工与酶的关系：果蔬加工与酶的关系：lA.抑制酶的作用抑制酶的作用如，抑制果胶的分解、防止多酚的氧化变色如，抑制果胶的分解、防止多酚的氧化变色lB.对酶的利用对酶的利用如，利用果胶酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶如，利用果胶酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶脱苦等脱苦等八、糖苷类（八、糖苷类（苦味物质苦味物质）l（1 1）苦杏仁苷）苦杏仁苷 l具有具有
40、强烈苦味强烈苦味，存在于多种果实的种子中。，存在于多种果实的种子中。l食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让其水解，食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让其水解，使得生产使得生产氢氰酸氢氰酸逸出，才安全。逸出，才安全。l苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下，发生如苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下，发生如下反应：下反应：l苦杏仁苷苦杏仁苷2H2O2葡萄糖苯甲醛葡萄糖苯甲醛氢氰酸氢氰酸（有剧毒）（有剧毒）l l l（2 2）黑芥子苷）黑芥子苷l呈苦味呈苦味，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。l在在芥子苷酶芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制发
41、酵中很重要。菜的腌制发酵中很重要。l黑芥子苷黑芥子苷苷芥子油苷芥子油+葡萄糖葡萄糖+硫酸氢钾硫酸氢钾l l（3）茄碱苷（龙葵苷）茄碱苷（龙葵苷）l茄碱苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，茄碱苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以以马铃薯中马铃薯中含量较多。茄碱苷超过含量较多。茄碱苷超过0.010.01会感到会感到明显苦味，超过明显苦味，超过0.020.02使人中毒，严重着可使人中毒，严重着可致死。致死。l正常的马铃薯中含量比较低，一般为正常的马铃薯中含量比较低，一般为0.003-0.003-0.006%0.006%，多集中在，多集中在表皮层中表皮层中，但是发芽的马铃薯，但是发芽的马铃薯
42、的的芽眼附近芽眼附近，受，受日光照射变绿部分的表皮层中日光照射变绿部分的表皮层中，含量急剧增加，可高达含量急剧增加，可高达0.024%0.024%。l茄碱苷在烹煮后也不会被破坏，所以加工发芽、茄碱苷在烹煮后也不会被破坏，所以加工发芽、变绿的土豆时，必须挖干尽变绿的土豆时，必须挖干尽芽眼，削除皮部，在芽眼，削除皮部，在贮藏土豆时，要放在阴暗处，避免日光照射贮藏土豆时，要放在阴暗处，避免日光照射。l茄碱苷在酶或酸的作用下，可分解成糖类和茄茄碱苷在酶或酸的作用下，可分解成糖类和茄碱。碱。l（4）柑橘类糖苷（）柑橘类糖苷（苦味苦味）l主要存在于柑橘类果实中，在果皮的白皮层、主要存在于柑橘类果实中，在果
43、皮的白皮层、种子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。种子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。l柑橘类糖苷包括柑橘类糖苷包括橙皮苷、柚皮苷等。橙皮苷、柚皮苷等。l柑橘类糖苷是柑橘类果汁产品的柑橘类糖苷是柑橘类果汁产品的前苦味物质前苦味物质。】l在加工中，常常选择苦味物质含量少的柑橘原在加工中，常常选择苦味物质含量少的柑橘原料和改进取汁方法来降低苦味。料和改进取汁方法来降低苦味。l柑橘类的苦味物质还有萜类化合物，主要是柑橘类的苦味物质还有萜类化合物，主要是柠柠碱。碱。l在完整的柑橘果实中，柠碱以在完整的柑橘果实中，柠碱以柠碱柠碱D-内酯内酯（非非苦味苦味物质）的形式存在，当取汁后，放置数小物质
44、）的形式存在，当取汁后，放置数小时或加热时，在柠碱时或加热时，在柠碱D-内酯酶和酸的作用下，内酯酶和酸的作用下，转变成柠碱，转变成柠碱，呈现苦味呈现苦味，所以称为，所以称为后苦味物质后苦味物质。l可以通过可以通过酶法或吸附或隐蔽的方法脱苦酶法或吸附或隐蔽的方法脱苦。第二节第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量约为总产量的的4050%4050%，有些发展中
45、国家还要高，达，有些发展中国家还要高，达8090%8090%。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成极易造成微生物感染微生物感染，同时，进行的，同时，进行的呼吸作用也会造呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。成变质、变味等不良影响。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果果蔬蔬的的败败坏坏主主要要是是微微生生物物败败坏坏和和化化学学败败坏坏两两方方面面的原因造成的。的原因造成的。1 1、微生物败坏、微生物败坏 通通过过食食品品微微生生物物的的学学习习，我我们们知知道道，微微生生物物种种类类繁繁多多，而而且且无无处处不不在在，果果蔬蔬营营养养丰丰富富，
46、为为微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖提提供供了了良良好好的的基基地地，极极易易滋滋生生微微生生物物。果果蔬蔬败败坏坏的的原原因因中中微微生生物物的的生生长长发发育育是是主主要要原原因因，由由微微生生物物引引起起的的败败坏坏通通常常表表现现为为生生霉霉、酸酸败败、发发酵酵、软软化化、腐腐烂、变色等。烂、变色等。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 2 2、化学败坏、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化下变色或褪色，胡萝卜
47、素的氧化等；变味主要是由于等；变味主要是由于果蔬的果蔬的芳香物质损失或异味产生芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中而引起的；果蔬中果果胶物质的水解胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。而且使营养损失。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 按按保保藏藏原原理理分分类类，可可将将食食品品保保藏藏技技术术大大致致划划分成四大类：分成四大类：1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，
48、因脱离采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。瓦解或解体，不易久藏。若采用低温若采用低温(05)(05)、一定湿度和适宜的气体比、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。2.2.抑制微生物生命活动的保藏方法抑制微生物生命活动的保藏方法 在在某某些些物
49、物理理化化学学因因素素的的影影响响下下，食食品品中中微微生生物物和和酶酶的的活活动动也也会会受受到到抑抑制制，从从而而也也能能延延缓缓其其腐腐败败变变质质，属属于于这这类类的的保保藏藏方方法法有有冷冷冻冻保保藏藏、高高渗渗透透压压保保藏藏(如如干干制制、腌腌制制、糖糖渍渍等等)、烟烟熏熏及使用添加剂及使用添加剂等。等。3.3.运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有这是培养某些有益微生物益微生物，进行发酵活动，建，进行发酵活动，建立起能立起能抑制腐败菌生长活动的新条件抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐，以延缓食品腐败变质的保藏措施。败变质的保藏措施。乳酸发酵、
50、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、泡菜、酸黄瓜、酸奶酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。等就是采用这类方法保藏的食品。l4.4.杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法）杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法）l通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全杀灭全部致病菌和大部分腐败菌部致病菌和大部分腐败菌，同时使，同时使酶钝化、失活酶钝化、失活，同时通过同时通过密封防止二次感染密封防止二次感染的方法。的方法。l此法，可长期保藏食品。此法，可长期保藏食品。第三节