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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案6章餐饮服务人员考试真题精选及答案6章 第1章过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。A.180210B.150180C.120150D.240280参考答案：A出体操作手法有手出和刀出两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蛋糕属于( )疏松方法。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不参考答案：B 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()本题答案：错团头鲂又称武昌鱼,主要产于_一带。A.安徽巢湖B.江苏太湖C.山东微山湖D.湖北梁子湖参考答案：D 食品成品、半成品及食品原
2、料应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。A.不得B.可以C.必须正确答案：A膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 什么是模具刀?其特点是什么?参考答案：就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀;特点是操作简便，将原料用模具压成形，切片即可。钾和钠在人的日常食谱中应保持2:3的比例。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案6章 第2章中国烹饪历来讲究色、香、味、形,其中尤其强调以_为本。A.形B.色C.味D.香参考答案：C煮制的制品大都较结实、筋道,熟后重量增加。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 尼莫利少司是
3、以()为基础衍变的少司。A.马乃司少司B.番茄少司C.荷兰少司D.奶油少司正确答案：A肉厚坚实细嫩味鲜美,春季肉质最肥美,有“春鳘秋鲈;”的“鳘”是()。A.小黄鱼B.黄姑鱼C.鲅鱼D.鮸鱼参考答案：D将糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%80%、粳米占20%40%的比例混合调制。A.形状B.口味C.质量D.色泽参考答案：C 小米一般分为( )小米和粳性小米两类。A.黄色B.糯性C.干性D.湿性正确答案：B 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。()参考答案： 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、
4、降低成本、提高经济效益的()。A.要求B.目的C.作用D.方法正确答案：B 肉豆蔻主要产于_。A.日本B.越南C.泰国D.马来西亚E.印度尼西亚参考答案：DE餐饮服务人员考试真题精选及答案6章 第3章呼吸是酵母所需( )的主要来源。A、热能B、热源C、酒精D、糖精参考答案：A属于软熘的菜肴是_。A.醋熘鳜鱼B.糖醋里脊C.西湖醋鱼D.菊花青鱼参考答案：C 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( )，准时出炉。A.所需火力B.所需时间C.所需时间和火力D.材料不同正确答案：C当前羊肉产量最多的国家是_。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国参考答案：D水分含量越少,对微生物生长越有利。( )此
5、题为判断题(对，错)。参考答案：错误食品原料采购,必须进行三家以上的问价、看样、经()后,选定交货及时的供应商。A.比价论量B.比质论价C.比大论小D.比廉论小参考答案：B 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊正确答案：C对比色相配合是根据()色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A.原料B.食品C.色素D.水果参考答案：B易引起组胺中毒的鱼类有_。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G.竹荚鱼参考答案：CDEF餐饮服务人员考试真题精选及答案6章 第4章腌菜以食盐腌制为基础,后再改制为其他各
6、种风味的( )。A.菜肴B.小菜C.咸菜D.产品参考答案：D 群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在参考答案：C 宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。()参考答案：错中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南参考答案：A 奶油一般在()以下保藏A.-5B.-8C.-10D.-15正确答案：C 下列果菜中属于浆果类的是( )。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆答案：C厨房虽不直接销
7、售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。A.次要B.主要C.间接D.毛利参考答案：B维生素A在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案6章 第5章 油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物本题答案：A按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同,肌肉组织一般可分为三类,即()。A.骨骼肌B.收缩肌C.心肌D.平滑肌E.腹肌参考答案：AD下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。A.在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B.在辣为较重的菜肴中加入适
8、量的蔗糖C.在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D.在甜味为主的食物中加入适量的食盐参考答案：C粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C 用翻汤方法制得的汤称做清汤。()参考答案：食品中的亚硝胺含量以腌制蔬菜为最高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。此题为判断题(对，错)。正确答案： 整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。A.起筋渗油B.柔软光滑C.发酵过度D.表
9、面干皮正确答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案6章 第6章关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是_。A.成本系数是成本率的倒数B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出C.菜品成本率应先计算综合成本率D.成本系数等于成本率E.原料成本即为主料成本参考答案：ABC 我国海参的主要产地分布在( )。A.大连和上海B.烟台和广州C.荣城和北海D.海口和杭州正确答案：C 属于虫类原料的品种有()。A.苜蓿B.蚂蚁C.蝎子D.蚯蚓正确答案：D 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()答案：正确油爆不宜使用有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间参考答案：D 面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具参考答案：A成年人一般每日应食用_克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500参考答案：D 机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。()答案：正确