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1、学无止境境厨厨艺基本本功汇编编 也许您觉觉得自己己能够不不用看菜菜谱就可可以做上上几道朋朋友夸赞赞的菜，这就算算是有些些烹饪的的手艺了了，错！告诉您您吧，手手艺的提提高还要要从基础础上来，把最普普通、最最基本的的东西学学出门道道，您的的手艺就就真的值值得自夸夸了。现在咱们们就细细细地说说说最普通通、最基基础的东东西中都都有哪些些门道。学无止境境（1）怎样样用葱 葱是作菜菜时最常常用的一一种调味味作料，用的恰恰到好处处，还是是有些不不容易的的。例如如“清炒鸡鸡蛋”，将少少量葱放放油锅内内煸炒之之后，倒倒入调好好味的蛋蛋液翻炒炒几下出出锅，即即可收到到鲜香滑滑嫩的效效果；如如果把许许多葱直直接放入
2、入蛋液（很多人人习惯这这样做），再入入油锅内内翻炒，其结果果不是蛋蛋熟葱不不熟，就就是葱熟熟蛋已过过火变老老，色彩彩不明快快，味道道也欠佳佳。因此此，以葱葱调味，要视菜菜肴的具具体情况况、葱的的品种合合理用葱葱。1 根根据葱的的特点使使用葱一般咱们们家庭常常用的葱葱有大葱葱、青葱葱，它的的辛辣香香味较重重，在菜菜肴中应应用较广广，既可可作辅料料又可当当作调味味品。把把它加工工成丝、末，可可做凉菜菜的调料料，增鲜鲜之余，还可起起到杀菌菌、消毒毒的作用用；加工工成段或或其他形形状，经经油炸后后与主料料同烹，葱香味味与主料料鲜味溶溶为一体体，十分分馋人，如“大葱扒扒鸡”、“葱扒海海参”即是用用大葱调
3、调味。青青葱经油油煸炒之之后，能能够更加加突出葱葱的香味味，是烹烹制水产产、动物物内脏不不可缺少少的调味味品。可可把它加加工成丁丁、段、片、丝丝与主料料同烹制制，或拧拧成结与与主料同同炖，出出锅时，弃葱取取其葱香香味。较较嫩的青青葱又称称香葱，经沸油油汆炸，香味扑扑鼻，色色泽青翠翠，多用用于凉拌拌菜或加加工成形形撒拌在在成菜上上，如“葱拌豆豆腐”、“葱油仔仔鸡”等。2 根根据主料料的形状状使用葱葱葱加工的的形状应应与主料料保持一一致，一一般要稍稍小于主主料，但但也要视视原料的的烹调方方法而灵灵活运用用。例如如“红烧鱼鱼”、“干烧鱼鱼”、“清蒸鱼鱼”、“汆鱼丸丸”、“烧鱼汤汤”等，同同是鱼肴肴，
4、由于于烹调方方法不一一样，对对葱加工工形状的的要求也也不一样样。“红烧鱼鱼”要求将将葱切段段与鱼同同烧；“干烧鱼鱼”要求将将葱切末末和配料料保持一一致；“清蒸鱼鱼”只需把把整葱摆摆在鱼上上，待鱼鱼熟拣去去葱，只只取葱香香味；“汆鱼丸丸”要求把把葱浸泡泡在水里里，只取取葱汁使使用，以以不影响响鱼丸色色泽；“烧鱼汤汤”时一般般是把葱葱切段，油炸后后与鱼同同炖。经经油炸过过的葱，香味甚甚浓，可可去除鱼鱼腥味。汤烧好好去葱段段，其汤汤清亮不不浑浊。3根据据原料的的需要使使用葱水产、家家禽、家家畜的内内脏和蛋蛋类原料料腥、膻膻异味较较浓，烹烹制时葱葱是不可可少的调调料。豆豆类制品品和根茎茎类原料料，以葱
5、葱调味能能去除豆豆腥味、土气味味。单一一绿色蔬蔬菜本身身含有自自然芳香香味，就就不一定定非用葱葱调味了了。菜肴用葱葱很有学学问，但但使用葱葱时一定定要注意意用量适适当，主主次分明明，不要要“喧宾夺夺主”而影响响本味。我个人有有个习惯惯，煲汤汤一般都都不放葱葱，只放放姜，目目的就是是怕浓重重的葱味味夺了汤汤的鲜美美味道。 二、怎样样用姜学烹饪和和学书法法是一个个道理，初期就就是照猫猫画虎地地临摹临摹摹菜谱。第二阶段段就是胸胸有成竹竹地灵活活应用比如如水煮鱼鱼，您可可以做成成水煮鸡鸡肉，还还可以做做成不辣辣的水煮煮肉片并不不断地完完善其中中的火候候和调料料的使用用。最后的阶阶段就是是反朴归归真，回
6、回过头来来，重新新深入地地推敲书书法中基基本笔画画的运行行过程和和力度烹饪饪中就是是重新对对最普通通的作料料和最基基本的制制作方法法重新回回味、重重新领会会出规律律。不知知道这比比喻的是是否恰当当，见笑笑啦。学无止境境（2）怎样样用姜姜是许多多菜肴中中不可缺缺少的香香辛调味味品，但但怎样使使用，却却不是人人人必晓晓的。用用得恰到到好处可可以使菜菜肴增鲜鲜添色，反之那那就会弄弄巧成拙拙。我们们在烹制制时会经经常遇到到一些问问题：如如做鱼圆圆时在鱼鱼茸中掺掺加姜葱葱汁，再再放其他他调味品品搅拌上上劲，挤挤成鱼圆圆，可收收到鲜香香滑嫩、色泽洁洁白的效效果。若若把生姜姜剁成米米粒状，拌入鱼鱼茸里制制成
7、的鱼鱼圆，吃吃在嘴里里就会垫垫牙辣口口，且色色彩发暗暗、味道道欠佳。又如在在烧鱼前前，应先先将姜片片投入少少量油锅锅中煸炒炒炝锅，后下鱼鱼煎烙两两面，再再加清水水和各种种调味品品，鱼与与姜同烧烧至熟。这样用用姜不仅仅煎鱼时时不粘锅锅，且可可去膻解解腥；如如果姜片片与鱼同同下或做做熟后撤撤下姜米米，其效效果欠佳佳。因此此，在烹烹调中要要视菜肴肴的具体体情况，合理、巧妙地地用姜。1姜丝丝入菜 多作配配料烹调常用用姜有新新姜、黄黄姜、老老姜、浇浇姜等，按颜色色又有红红爪姜和和黄瓜姜姜之分，姜的辛辛辣香味味较重，在菜肴肴中既可可作调味味品，又又可作菜菜肴的配配料。新新姜皮薄薄肉嫩，味淡薄薄；黄姜姜香辣
8、，气味由由淡转浓浓，肉质质由松软软变结实实，是姜姜中上品品；老姜姜，俗称称姜母，即姜种种，皮厚厚肉坚，味道辛辛辣，但但香气不不如黄姜姜；浇姜姜，附有有姜芽，可以作作菜肴的的配菜或或酱腌，味道鲜鲜美。作为配料料入菜的的姜，一一般要切切成丝，如“姜丝肉肉”是取新新姜与青青红辣椒椒，切丝丝与瘦猪猪肉丝同同炒，其其味香辣辣可口，独具一一格。“三丝鱼鱼卷”是将桂桂鱼肉切切成大片片，卷包包笋丝、火腿丝丝、鸡脯脯肉丝成成圆筒形形，然后后配以用用浇姜腌腌渍的酱酱姜丝，还有葱葱丝、红红辣椒丝丝，加酱酱油、糖糖、醋溜溜制即成成。味道道酸甜适适口，外外嫩里鲜鲜。把新新姜或黄黄姜加工工成丝，还可做做凉菜的的配料，增鲜
9、之之余，兼兼有杀菌菌、消毒毒的作用用。如淮淮扬传统统凉拌菜菜“拌干丝丝”，它是是把每块块大方豆豆腐干切切成200片左右右，再细细切成比比火柴棒棒还细的的干丝，用沸水水浸烫33次，挤挤去水分分，放入入盘中，上面再再撒放生生姜丝，浇上调调味而成成的。干干丝绵软软清淡，姜丝鲜鲜嫩辣香香。2姜块块（片）入菜去去腥解膻膻生姜加工工成块或或片，多多数是用用在火工工菜中，如炖、焖、煨煨、烧、煮、扒扒等烹调调方法中中，具有有去除水水产品、禽畜类类的腥膻膻气味的的作用。火工菜菜中用老老姜，主主要是取取其味，而成熟熟后要弃弃去姜。所以姜姜需加工工成块或或片，且且要用刀刀面拍松松，使其其裂开，便于姜姜味外溢溢，浸入
10、入菜中。如：“清炖鸡鸡”，配以以鸡蛋称称清炖子子母鸡，加入水水发海参参即为“珊瑚炖炖鸡”，以银银耳球点点缀叫做做“风吹牡牡丹”，佐以以猪肠叫叫“游龙戏戏凤”，添上上用鱼虾虾酿制的的小鸡即即为“百鸟朝朝凤”等。在在制作中中都不可可不以姜姜片调味味，否则则就不会会有鸡肉肉酥烂香香鲜、配配料细嫩嫩、汤清清味醇的的特点。姜除在烹烹调加热热中调味味外，亦亦用于菜菜肴加热热前，起起浸渍调调味的作作用，如如“油淋鸡鸡”、“叉烧鱼鱼”、“炸猪排排”等，烹烹调时姜姜与原料料不便同同时加热热，但这这些原料料异味难难去，就就必须在在加热前前，用姜姜片浸渍渍相当的的时间，以消除除其异味味。浸渍渍时，同同时还需需加入适
11、适量的料料酒、葱葱，效果果会更好好。3姜米米入菜起起香增鲜鲜姜在古代代亦称“疆”，意思思是“疆御百百邪”之说。姜性温温散寒邪邪，利用用姜的这这一特有有功能，人们食食用凉性性菜肴，往往佐佐以姜米米醋同食食，醋有有去腥暖暖胃的功功效，再再配以姜姜米，互互补互存存，可以以防止腹腹泻、杀杀菌消毒毒，也能能促进消消化。如如“清蒸白白鱼”、“芙蓉鲫鲫鱼”、“清蒸蟹蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都都需浇上上醋，加加姜米，有些还还需撒上上胡椒粉粉，摆上上香菜叶叶。姜米在菜菜肴中亦亦可与原原料同煮煮同食，如“清炖狮狮子头”，猪肉肉细切再再用刀背背砸后，需加入入姜米和和其他调调料，制制成狮子子头，然然后再清清炖。生
12、生姜加工工成米粒粒，更多多的是经经油煸炒炒后与主主料同烹烹，姜的的辣香味味与主料料鲜味溶溶于一体体，十分分诱人。“炒蟹粉粉”、“咕喀肉肉”等，姜姜米需先先经油煸煸炒之后后，待香香味四溢溢，然后后再下入入主配料料同烹。姜块（片）在在火工菜菜中起去去腥解膻膻的作用用，而姜姜米则多多用于炸炸、溜、爆、炒炒、烹、煎等方方法的菜菜中，用用以起香香增鲜。4姜汁汁入菜色色味双佳佳水产、家家禽的内内脏和蛋蛋类原料料腥、膻膻异味较较浓，烹烹制时生生姜是不不可少的的调料。有些菜菜肴可用用姜丝作作配料同同烹，而而火工菜菜肴（行行话称大大菜）要要用姜块块（片）去腥解解膻，一一般炒菜菜、小菜菜用姜米米起鲜。但还有有一部
13、分分菜肴不不便与姜姜同烹，又要去去腥增香香，如用用姜汁是是比较适适宜的，如前面面讲的制制作鱼圆圆、虾圆圆、肉圆圆及将各各种动物物性原料料用刀背背砸成茸茸后制成成的菜肴肴，就是是用姜计计去腥膻膻味的。制姜汁是是将姜块块拍松，用清水水泡一定定时间（一般还还需要加加入葱和和适量的的料酒同同泡），就成所所需的姜姜汁了。生姜在烹烹调中用用途很大大，很有有讲究，但不一一定任何何菜都要要用姜来来调味，如单一一的蔬菜菜本身含含有自然然芳香味味，再用用姜米调调味，势势必会“喧宾夺夺主”，影响响本味。俗说：“姜是老老的辣”。烹调调用姜不不应选用用新姜，老姜的的味道更更浓香。学无止境境（3）怎样样用盐 盐在烹调调中
14、的作作用是十十分重要要的，人人们常将将食盐的的咸味称称为“百味之之王”，“一盐调调（diiao44）百味味”。盐在在烹调中中的主要要作用是是调味和和增强风风味。烹烹调加盐盐时，既既要考虑虑到菜肴肴的口味味是否适适度，同同时也要要讲究用用盐的时时机是否否正确。学术理理论认为为，人的的味觉可可以感觉觉到咸味味最低浓浓度为001015。感觉觉最舒服服的食盐盐溶液的的溶度是是088112。因此此制作汤汤类菜肴肴应按00812的的用量掌掌握。而而煮、炖炖菜肴时时一般应应控制在在1，5522的范范围内，因为这这些菜肴肴食用时时常和不不含盐的的主食一一同食用用，即下下饭的菜菜，所以以加盐量量应该大大些。盐在
15、烹调调过程中中常与其其它调料料一同使使用，使使用过程程中几种种调料之之间必然然发生作作用，形形成一种种复合味味。一般般说，咸咸味中加加入微量量醋，可可使咸味味增强，加入醋醋量较多多时，可可使咸味味减弱。反之醋醋中加入入少量食食盐，会会使酸味味增强，加入大大量盐后后则使酸酸味减弱弱。咸味味中加入入砂糖，可使咸咸味减弱弱。甜味味中加入入微量咸咸味，可可在一定定程度上上增加甜甜味。咸咸味中加加入味精精可使咸咸味缓和和，味精精中加入入少量食食盐，可可以增加加味精的的鲜度。此外，食盐有有高渗透透作用，还能抑抑制细菌菌的生长长。制作作肉丸、鱼丸时时，加盐盐搅拌，可以提提高原料料的吃水水量，使使制成的的鱼丸
16、等等柔嫩多多计。在在合面团团时加点点盐可在在一定程程度上增增加面的的弹性和和韧性。发酵面面团中加加点盐还还可起到到调节面面团发酵酵速度作作用，使使蒸出的的馒头更更松软可可口。在烹调中中掌握用用盐，大大体有以以下三种种情况。1烹调调前加盐盐 即在在原料加加热前加加盐，目目的是使使原料有有一个基基本咸味味，并有有收缩。在使用用炸、爆爆、滑馏馏、滑炒炒等烹调调方法时时，都可可结合上上浆、挂挂糊，并并加入一一些盐。因为这这类烹调调方法的的主料被被包裹在在一层浆浆糊中，味不得得入，所所以必须须在烹前前加盐。另外有有些菜在在烹调过过程中无无法加盐盐，如荷荷叶粉蒸蒸肉等，也必须须在蒸前前加盐。烧鱼时时为使鱼
17、鱼肉不碎碎，也要要先用盐盐或酱油油擦一下下。但这这种加盐盐法用盐盐要少，距离烹烹调时间间要短。2烹调调中加盐盐 这是是最主要要的加盐盐方法，在运用用炒、烧烧、煮、焖、煨煨、滑等等技法烹烹调时，都要在在烹调中中加盐。而后是是在菜肴肴快要成成熟时加加盐，减减少盐对对菜肴的的渗透压压，保持持菜肴嫩嫩松，养养分不流流失。3烹调调后加盐盐 即加加热完成成以后加加盐，以以炸为主主烹制的的菜肴即即此类。炸好后后撒上花花椒盐等等调料。学无止境境（4）怎样样用味精精 味精是一一种增鲜鲜味的调调料，炒炒菜、做做馅、拌拌凉菜、做汤等等都可使使用。味精对人人体没有有直接的的营养价价值，但但它能增增加食品品的鲜味味，引
18、起起人们食食欲，有有助于提提高人体体对食物物的消化化率。另另外,味味精中的的主要成成分谷氨氨酸钠还还具有治治疗慢性性肝炎、肝昏迷迷、神经经衰弱、癫痫病病、胃酸酸缺乏等等病的作作用。味精虽能能提鲜，但如使使用方法法不当，就会产产生相反反的效果果。看了一些些关于味味精的帖帖子，把把它们归归纳了一一下，这这里包括括了味精精在烹饪饪中的使使用技巧巧和如何何科学地地使用味味精。其其中的科科学原理理我也不不太懂，尤其是是什么谷谷氨酸之之类的，嘿嘿1对用用高汤烹烹制的菜菜肴，不不必使用用味精。因为高高汤本身身已具有有鲜、香香、清的的特点，味精则则只有一一种鲜味味，而它它的鲜味味和高汤汤的鲜味味也不能能等同。
19、如使用用味精，会将本本味掩盖盖，致使使菜肴口口味不伦伦不类。2对酸酸性菜肴肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜菜类等，不宜使使用味精精。因为为味精在在酸性物物质中不不易溶解解，酸性性越大溶溶解度越越低，鲜鲜味的效效果越差差。3拌凉凉菜使用用晶体味味精时，应先用用少量热热水化开开，然后后再浇到到凉菜上上，效果果较好（因味精精在455时才能能发挥作作用）。如果用用晶体直直接拌凉凉菜，不不易拌均均匀，影影响味精精的提鲜鲜作用。4作菜菜使用味味精，应应在起锅锅时加入入。因为为在高温温下，味味精会分分解为焦焦谷氨酸酸钠，即即脱水谷谷氨酸钠钠，不但但没有鲜鲜味，而而且还会会产生轻轻微的毒毒素，危危害人体体。5味精精
20、使用时时应掌握握好用量量，并不不是多多多益善。它的水水稀释度度是30000倍倍，人对对味精的的味觉感感为00333，在在使用时时，以115000倍左右右为适宜宜。如投投放量过过多，会会使菜中中产生似似成非成成，似涩涩非涩的的怪味，造成相相反的效效果。世世界卫生生组织建建议：婴婴儿食品品暂不用用味精；成人每每人每天天味精摄摄入量不不要超过过6克。6味精精在常温温下不易易溶解，在 770 CC 990 CC时溶解解最好，鲜味最最足，超超过1000C时时味精就就被水蒸蒸气挥发发，超过过1300C时，即变质质为焦谷谷氨酸钠钠，不但但没有鲜鲜味，还还会产生生毒性。对炖、烧、煮煮、熬、蒸的菜菜，不宜宜过早
21、放放味精，要在将将出锅时时放入。7在含含有碱性性的原料料中不宜宜使用味味精，回回味精遇遇碱会化化合成谷谷氨酸二二钠，会会产生氨氨水臭味味。 怎样用刀刀 刀法的学学术概念念是烹调调过程中中，把做做菜的原原料用刀刀切成各各种不同同的形态态时的各各种方法法。主要要有以下下几种：1切切法是菜菜肴切制制中最根根本的刀刀法。切切是刀身身与原料料呈垂直直，有节节奏地进进刀，使使原料均均等断开开的一些些方法。在制做菜菜肴的切切制中，根据原原料的性性质和烹烹调要求求，可分分为直切切、推切切、拉切切、锯切切、铡切切、滚切切等六种种方法。（l）直直切 一一般左手手按稳原原料，右右手操刀刀。切时时，刀垂垂向下，既不向
22、向外推，也不向向里拉，一刀一一刀笔直直地切下下去。直直切要求求：第一一，左右右手要有有节奏地地配合；第二，左手中中指关节节抵住刀刀身向后后移动，移动时时要保持持同等距距离，不不要忽快快忽慢、偏宽偏偏窄，使使切出的的原料形形状均匀匀，整齐齐；第三三，右手手操刀运运用腕力力，落刀刀要垂直直，不偏偏里偏外外；第四四，右手手操刀时时，左手手要按稳稳原料。采用直刀刀切法，一般用用干脆性性原料，如：青青笋、鲜鲜藕、萝萝卜、黄黄瓜、白白菜、土土豆等。（2）推推切推切切的刀法法是刀与与原料垂垂直，切切时刀由由后向前前推，着着力点在在刀的后后部，一一切推到到底，不不再向回回拉。推推切主要要用于质质地较松松散、用
23、用直刀切切容易破破裂或散散开的原原料，如如：叉烧烧肉、熟熟鸡蛋等等。（3）拉拉切拉刀刀切的刀刀法也是是在施刀刀时，刀刀与原料料垂直，切时刀刀由前向向后拉。实际上上是虚推推实拉，主要以以拉为主主，着力力点在刀刀的前部部。拉切切适用于于韧性较较强的原原料，如如：千张张、海带带、鲜肉肉等。推切与拉拉切都是是运用手手腕力量量，动作作也大体体相同，不同的的是推切切由后向向前，拉拉切由前前向后。初学时时，只有有较熟练练地掌握握了直刀刀切法后后，才能能运用推推切、拉拉切两种种刀法。最好先先从推切切学，后后再练拉拉切。（4）锯锯切 也也称推拉拉切。锯锯切刀法法是推切切和拉切切刀法的的结合，锯切是是比较难难掌握
24、的的一种刀刀法。锯锯切刀法法是刀与与原料垂垂直，切切时先将将刀向前前推，然然后再向向后拉。这样一一推一拉拉像拉锯锯一样向向下切把把原料切切断。锯锯切原料料时要求求：第一一，刀运运行的速速度要慢慢，着力力小而匀匀；第二二，前后后推拉刀刀面要笔笔直，不不能偏里里或偏外外；第三三，切时时左手将将原料按稳，不能移移动，否否则会大大小薄厚厚不匀；第四，要用腕腕力和左左手中指指合作，以控制制原料形形状和薄薄厚。锯切刀法法一般用用于把较较厚无骨骨而有韧韧性的原原料或质质地松软软的原料料切成较较薄的片片形，如如涮羊肉肉的肉片片等。（5）铡铡切铡切切的方法法有两种种：一种种是右手手握刀柄柄，左手手握住刀刀背的前
25、前端，两两手平衡衡用力压压切；另另一种是是右手握握住刀柄柄，左手手按住刀刀背前端端，左右右两手交交替用力力摇动。铡切刀刀法要求求：第一一，刀要要对准所所切的部部位，并并使原料料不能移移动，下下刀要准准；第二二，不管管压切还还是摇切切都要迅迅速敏捷捷，用力力均匀。铡切刀法法一般用用于处理理带有软软骨、细细小骨或或体小、形圆易易滑的生生料和熟熟料，如如：鸡、鸭、鱼鱼、蟹、花生米米等。（6）滚滚切滚切切刀法是是左手按按稳原料料，右手手持刀不不断下切切，每切切一刀即即将原料料滚动一一次。根根据原料料滚动的的姿势和和速度来来决定切切成片或或块。一一般情况况是滚得得快、切切得慢，切出来来的是块块；滚得得慢
26、、切切得快切切出来的的是片。这种滚滚切法可可切出多多样的块块、片，如：滚滚刀块、菱角块块、梳子子块等。滚刀切切法的要要求是：左手滚滚动原料料的斜度度要掌握握适中，右手要要紧跟着着原料滚滚动掌握握一定的的斜度切切下去，保持大大小薄厚厚等均匀匀。滚刀切法法多用于于圆形或或椭圆形形脆性蔬蔬菜类原原料，如如：萝卜卜、青笋笋、黄瓜瓜、茭白白等。（7）切切制菜肴肴时还应应注意：第一，切切制原料料粗细薄薄厚均匀匀，长短短相等一一致。否否则原料料生熟不不一致。第二，凡凡经过刀刀工处理理的原料料，不论论丝、条条、丁、块、片片、段，必须不不连刀。第三，根根据原料料质地老老嫩，纹纹路横竖竖，按不不同烹调调要求，采用
27、不不同的切切法，如如肉类原原料，筋筋少、细细嫩、易易碎的肉肉，应顺顺纹路切切，筋多多、质老老的要顶顶纹路切切，质地地一般的的要斜路路切。第四，注注意主辅辅料形状状的配合合和原料料的合理理利用。一般是是辅料服服从主料料，即：丝对丝丝，片对对片，辅辅料的形形状略小小于主料料。用料料时要周周密计划划，量材材使用，尽可能能做到大大材大用用，小材材小用，细料细细目，粗粗料巧用用。2片片又称劈劈。片的的刀技也也是处理理无骨韧韧性原料料、软性性原料，或者是是煮熟回回软的动动物和植植物性原原料的刀刀法。就就是用片片刀把原原料片成成薄片。施刀时时，一般般都是将将刀身放放平，正正着（或或斜着）进行工工作。由由于原
28、料料性质不不同，方方法也不不一样。大体有有推刀片片、拉刀刀片、斜斜刀片。反刀片片、锯刀刀片和抖抖刀片等等六种技技法。（1）推推刀片 推刀片片是左手手按稳原原料，右右手持刀刀，刀身身放平，使刀身身和菜墩墩面呈近近似平行行状态，刀从原原料的右右侧片入入，向左左稳推，刀的前前端贴墩墩子面，刀的后后部略微微抬高，以刀的的高低来来控制所所要求的的薄厚。左手按按稳原料料，但不不要按的的过重，在片原原料时，以不移移动为准准。随着着刀的片片入，左左手指可可稍翘起起，用掌掌心按住住原料。推刀片片多用于于煮熟回回软或脆脆性原料料，如熟熟笋、玉玉兰片、豆腐干干、肉冻冻等。（2）拉拉刀片 拉刀片片也要放放平刀身身，先
29、将将刀的后后部片进进原料，然后往往回拉刀刀，一刀刀片下。拉刀片片的要求求基本与与推刀片片相同，只是刀刀口片进进原料后后运动方方向相反反。拉刀刀片多用用于韧性性原料，如鸡片片、鱼片片、虾片片、肉片片等。（3）斜斜刀片也也称坡刀刀片、抹抹刀片。斜刀片片通常用用于质地地松脆原原料。其其刀法是是左手按按稳原料料的左端端，右手手持刀，刀背翘翘起，刀刀刃向左左，角度度略斜，片进原原料，以以原料表表面靠近近左手的的部位向向左下方方移动。由于刀刀身斜角角度片进进原料，片成的的块和片片的面积积，较其其原料的的横断面面要大些些，而且且呈斜状状。如海海参片、鸡片、鱼片、熟肚片片、腰子子片等，均可采采用这种种刀法。斜
30、刀片片的要求求是；把把原料放放稳在墩墩子巳，使其不不致移动动，左手手按稳被被压部位位，与右右手运动动有节奏奏地配合合，一刀刀挨一刀刀地切片片下去。片的薄薄厚、大大小以及及斜度的的掌握，主要依依靠眼力力注视两两手动作作和落刀刀的部位位，同时时，右手手要牢牢牢地控制制刀的运运动方向向。（4）反反刀片这这种方法法与斜刀刀片的原原料大致致相同，不同的的是反刀刀片的刀刀背向里里（向着着身体），刀刃刃向外，利用刀刀刃的前前半部工工作，使使刀身与与菜墩子子呈斜状状。刀片片进原料料后，由由里向外外运动。反刀片片一般适适用于脆脆性易滑滑的原料料。要求求左手按按稳原料料，并以以左手中中指上部部关节抵抵住刀身身，右
31、手手的刀紧紧贴着左左手中指指关节片片进原料料。左手手向后的的每一移移动，都都要掌握握同等距距离，使使其形状状薄厚一一致。（5）锯锯刀片 锯刀片片是推拉拉的综合合刀技。施刀时时，先推推片，后后拉片，使刀一一往一返返都在工工作。是是专片（无筋或或少筋）瘦肉、通脊类类原料的的刀技。如鸡丝丝，肉丝丝，就是是先用锯锯片刀技技，片成成大薄片片，然后后再切丝丝。（6）抖抖刀片抖抖刀片的的刀法是是将刀身身放平，左手按按稳原料料，右手手持刀，片进原原料后，从右向向左运动动。运动动时刀刃刃要上下下抖动，而且要要抖的均均匀。抖抖刀片一一般用手手美化原原料形状状，适合合于软性性原料。这种刀刀技能把把原料片片成水波波式
32、的片片状，然然后再直直切，就就形成了了美观的的锯齿，如松花花蛋片、豆腐干干丝等。3剁剁又称斩斩，一般般用于无无骨原料料。此方方法是将将原料斩斩成茸、泥或剁剁成末状状的一种种方法。根据原原料数量量来决定定用双刀刀剁还是是用单刀刀剁。数数量多的的用双刀刀，又叫叫做排剁剁（斩）；数量量少的用用单刀。剁（斩斩）的要要求是：两手持持刀，要要保持一一定的距距离，不不能太近近或太远远，两刀刀前端的的距离可可以稍近近些，刀刀根的距距离可稍稍远些。剁是运运用手腕腕的力量量，从左左到右，然后再再从右到到左，反反复排剁剁（斩）。操作作时两手手交替使使用，要要有节奏奏地做到到此起彼彼落。同同时，要要将原料料不断地地翻
33、动。其次，排剁（斩）时时，不要要提刀过过高，在在剁前将将刀放在在清水中中蘸一下下，以防防止茸末末粘刀或或飞溅。在斩茸茸时，为为了达到到细腻的的效果，可配合合用刀背背砸。单单刀剁是是剁带骨骨的鸡、鸭、鱼鱼、兔、排骨、猪蹄等等原料，方法虽虽然简单单，但落落刀要准准，力求求均匀。形状的的大小，一般以以“骨牌块块”较为适适宜。4劈劈可分直直刀劈和和跟刀劈劈两种。（1）直直刀劈 用右手手将刀柄柄握牢，将刀高高高举起起，对准准原料要要劈的部部位，运运用手臂臂的力量量用力向向下直劈劈。劈时时臂、肘肘、腕用用力要协协调一致致而有力力，要求求一刀劈劈断。如如再劈第第二刀往往往不能能劈在原原来的刀刀口上，这样就就
34、会出现现错刀，使原料料不整齐齐，也易易产生一一些碎肉肉、碎骨骨。直刀劈法法常用于于带骨或或质地坚坚硬的原原料，如如：火腿腿、咸猪猪肉、猪猪头、鱼鱼头、猪猪排骨等等。劈这这些原料料所用的的墩或菜菜板一定定要放牢牢放实。劈原料料时，应应将肉类类的皮朝朝下，在在肉面下下刀；劈劈猪头、火腿、鱼头等等原料时时，左手手要把所所劈原料料按稳，刀劈下下时左手手迅速离离开，以以防伤手手。初学学时，可可用左手手持一木木棍，将将原料按按审；木木棍的一一端要离离所劈的的刀口远远一些，防止刀刀劈在木木棍上出出现滑刀刀。劈原原料要用用刀刃的的中部。（2）跟跟刀劈 是将刀刀刃先嵌嵌在原料料要劈的的部位内内，如劈劈猪蹄，将猪
35、蹄蹄竖起，蹄趾朝朝上，将将刀刃嵌嵌入趾中中，右手手牢握刀刀柄，左左手持猪猪蹄与刀刀同时高高高举起起，用力力劈下，刀在劈劈下时左左手离开开。跟刀刀劈左右右手要密密切配合合，左手手握住原原料，右右手执刀刀，两手手同时起起落，而而且刀刃刃要紧紧紧嵌在原原料内部部，要嵌嵌牢嵌稳稳，这样样在用力力劈原料料时刀与与原料才才不易脱脱落，劈劈出来的的原料才才符合规规格要求求。5拍拍刀法是是将刀放放平，用用力拍击击原料，使原料料变碎和和原料平平滑等。如用拍拍可使蒜蒜瓣、鲜鲜姜至碎碎，也可可用拍法法使肉类类不滑，肉质疏疏松。6剞（ji11）剞刀，有有雕之意意，所以以又称剞剞花刀。剞刀是是采用几几种切和和片的技技法
36、，将将原料表表面划上上深而不不透的横横竖各种种刀纹。经过烹烹调后，可使原原料卷曲曲成各种种形状，如：麦麦穗、菊菊花、玉玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背背等形状状。使原原料易熟熟，并保保持菜肴肴的鲜、嫩、脆脆，使调调味品汁汁液易于于挂在原原料周围围。对刀刀口深度度有一定定的要求求，一般般为原料料的三分分之二或或五分之之四左右右。操作作方法分分推刀剞剞、拉刀刀剞、直直刀剞。（1）推推刀剞推推刀剞的的技法与与反刀片片相似，以左手手指按住住原料，右手持持刀，刀刀口向外外，刀背背向里，刀身紧紧贴左手手中指上上关节，片人原原料三分分之二左左右。深深度要相相等，距距离要均均匀。（2）拉拉刀剞 拉刀剞剞
37、与斜刀刀片相似似，以左左手按住住原料，右手持持刀，刀刀身向外外，刀刃刃向里，将刀剞剞入原料料，由左左上方向向右下方方拉三分分之二左左右。（3）直直刀剞 直刀剞剞与推刀刀切法相相似，只只是不能能将原料料切断而而已。刀法在剞剞刀的应应用上，可分为为一般剞剞和花刀刀剞两种种。一般般剞只是是在原料料上剞上上一排刀刀纹，如如烹制整整尾鱼时时，即可可用拉刀刀剞法。花刀剞剞是剞刀刀法最广广泛的一一种。所所谓花刀刀，就是是在原料料上交叉叉地剞上上各种花花刀纹路路，使原原料经过过烹调后后，出现现各种不不同形状状。但使使用这一一类原料料，必须须是韧性性带脆无无筋的原原料，如如：猪、羊、牛牛的腰子子，以及及猪肚子子
38、、鸡胗胗儿、鸭鸭胗儿、鱿鱼等等。怎样配菜菜配菜根据据菜肴品品种和各各自的质质量要求求，把经经过刀工工处理后后的两种种或两种种以上的的主料和和辅料适适当搭配配，使之之成为一一个（或或一桌）完整的的菜肴原原料。配配菜的恰恰当与否否，直接接关系到到菜的色色、香、味、形形和营养养价值，也决定定到成桌桌菜肴能能否协调调。1量的的搭配突出主料料 配制制多种主主辅原料料的菜肴肴时，应应使主料料在数量量上占主主体地位位。例如如“炒肉丝丝蒜苗”、“炒肉丝丝韭菜”等应时时当令的的菜肴，主要是是吃蒜苗苗和韭菜菜的鲜味味，因此此配制时时就应使使蒜苗和和韭菜占占主导地地位，如如果时令令已过，此菜就就应以肉肉丝为主主。平
39、分秋色色 配制制无主、辅原料料之分的的菜肴时时，各种种原料在在数量上上应基本本相当，互相衬衬托。例例如“熘三样样”、“爆双脆脆”、“烩什锦锦”等，即即属这类类。2质的的搭配同质相配配 即菜菜肴的主主辅料应应软软相相配（如如“鲜蘑豆豆腐”），脆脆脆相配配（如“油爆双双脆”），韧韧韧相配配（如“海带牛牛肉丝”），嫩嫩嫩相配配（如“芙蓉鸡鸡片”）等等等，这样样搭配，能使菜菜肴生熟熟一致，吃口一一致；也也就是说说，符合合烹调要要求，各各具自己己的特色色。荤素搭配配 动物物性原料料配以植植物性原原料，如如“芹菜肉肉丝”、“豆腐烧烧鱼”、“滑馏里里脊”配以适适当的瓜瓜片和玉玉兰片等等。这种种荤素搭搭配是中
40、中国菜的的传统作作法，无无论从营营养学还还是食品品学看，都有其其科学道道理。贵多贱少少 系指指高档菜菜而言。用贵物物宜多，用贱物物宜少，例如：“白扒猴猴头蘑”、“三丝鱼鱼翅”等，可可保持菜菜肴的高高档性。3味的的搭配浓淡相配配 以配配料味之之清淡衬衬托主料料味之浓浓厚，例例如：三三圆扒鸭鸭（三圆圆即胡萝萝卜、青青笋、土土豆）等等。淡淡相配配 此类类菜以清清淡取胜胜，例如如：“烧双冬冬（冬菇菇、冬笋笋）”、“鲜蘑烧烧豆腐”等。异香相配配 主料料、辅料料各具不不同特殊殊香味，使鱼、肉的醇醇香与某某些菜蔬蔬的异样样清香融融和，便便觉别有有风味，例如：“芹黄炒炒鱼丝”、“芜爆里里脊”、“青蒜炒炒肉片”
41、等。一味独用用 有些些烹饪原原料不宜宜多用杂杂料，味味太浓重重者，只只宜独用用，不可可搭配，如：鳗鳗、鳖、蟹，鲥鲥鱼等。此外，如：北北京烤鸭鸭、广州州烤乳猪猪等，都都是一味味独用的的菜例。4色的的搭配菜肴主辅辅料的色色彩搭配配要求协协调、美美观、大大方，有有层次感感。色彩彩搭配的的一般原原则是配配料衬托托主料。具体配配色的方方法有：顺色菜 组成菜菜肴的主主料与辅辅料色泽泽基本一一致。此此类多为为白色，所用调调料，也也是盐、味精和和浅色的的料酒、白酱油油等。这这类保持持原料本本色的菜菜肴，色色泽嫩白白，给人人以清爽爽之感，食之亦亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等等都适宜宜配顺色色菜。异色菜 这种将将不同
42、颜颜色的主主料辅料料搭配一一起的菜菜肴极为为普遍。为了突突出主料料，使菜菜品色泽泽层次分分明，应应使主料料与配料料的颜色色差异明明显些，例如：以绿的的青笋、黑的木木耳配红红的肉片片炒；用用碧色豌豌豆与玉玉色虾仁仁同烹等等，色泽泽效果令令人赏心心悦目。5形的的搭配这里所说说的“形”，是指指经刀工工处理后后的菜肴肴主、辅辅原料之之形状，其搭配配方法有有两种。同形配 主辅料料的形态态、大小小等规格格保持一一致，如如：“炒三丁丁”、“土豆烧烧牛肉”、“黄瓜炒炒肉片”等，分分别是丁丁配丁、块配块块、片配配片。这这样可使使菜看产产生一种种整齐的的美感。异形配 主、辅辅原料的的形状不不同、大大小不一一，如“
43、荔枝鱿鱿鱼卷”主料鱿鱿鱼呈简简状蓑衣衣形，配配料荔枝枝则为圆圆或半圆圆形。这这类菜在在形态上上别具一一种参差差错落美美。怎样使菜菜肴鲜香香 为使菜肴肴“生香”，厨师师常用下下面五种种技法。1借香香 原料料本身无无香味，亦无异异味，要要烹制出出香味，只有靠靠借香。如海参参、鱿鱼鱼、燕窝窝等诸多多干货，在初加加工时，历经油油发、水水煮、反反复漂洗洗，虽本本身营养养丰富，但所具具有的挥挥发性香香味基质质甚微，故均寡寡而无味味。菜肴肴的香味味便只有有从其他他原料或或调味香香料中去去借。借的方法法一般有有两种：一是用用具有挥挥发性的的辛香料料炝锅；二是与与禽、肉肉类（或或其鲜汤汤）共同同加热。具体操操作
44、时，厨师常常将两种种方法结结合使用用，可使使香味更更加浓郁郁。2合香香 原料料本身虽虽有香味味基质，但含量量不足或或单一，则可与与其他原原料或调调料合烹烹，此为为“合香”。例如，烹烹制动物物性原料料，常要要加入适适量的植植物性原原料。这这样做，不仅在在营养互互补方面面很有益益处，而而且还可可以使各各种香味味基质在在加热过过程中融融溶、扬扬溢，散散发出更更丰富的的复合香香味。动动物性原原料中的的肉鲜味味挥发基基质肌苷苷酸、谷谷氨酸等等与植物物性原料料中的鲜鲜味主体体谷氨酸酸、一磷磷酸腺苷苷5乌苷苷酸等，在加热热时一齐齐迅速分分解，在在挥发中中产生凝凝集，形形成具有有复合香香味的聚聚合团，也就我我
45、们所说说的合香香混合体体。3. 点点香 某某些原料料在加热热过程中中，虽有有香气味味产生，但不够够“冲”；或根根据菜肴肴的要求求，还略略有欠缺缺，此时时可加入入适当的的原料或或调味料料补缀，谓之“点香”。烹制菜肴肴，在出出勺之前前往往要要滴点香香油，加加些香菜菜、葱末末、姜未未、胡椒椒粉，或或在菜肴肴装盘后后撒椒盐盐、油烹烹姜丝等等，即是是运用这这些具有有挥发性性香味原原料或调调味品，通过瞬瞬时加热热，使其其香味基基质迅速速挥发、溢出，达到既既调“香”，又调调味的目目的。4裱香香 有一一些菜肴肴，需要要特殊的的浓烈香香味覆盖盖其表，以特殊殊的风味味引起食食者的强强烈食欲欲。这时时常用裱裱香这一
46、一技法。熏肉、熏熏鸡、熏熏鱼等食食品制作作，运用用不同的的加热手手段和熏熏料（也也称裱香香料）制制作而成成。常用用的熏料料：锯末末（红松松）、白白糖、茶茶叶、大大米、松松柏枝、香樟树树叶，在在加热时时产生大大量的烟烟气。这这些烟气气中含有有不同的的香味挥挥发基质质，如：酚类、醇类、有机酸酸、羰基基化合物物等。它它们不仅仅能为食食品带来来独特的的风味，而且还还具有抑抑菌、抗抗氧化作作用，使使食品得得以久存存。5提香香 通过过一定的的加热时时间，使使菜肴原原料、调调料中的的含香基基质充分分溢出，可最大大限度地地利用香香味素，产生最最理想的的香味效效应，即即谓之“提香”。一般速成成菜，由由于原料料和香辛辛调味的的加热时时间短，再加上上原料托托糊、上上浆等原原因，原原料内部部的香味味素并未未充分溢溢出。而而烧、焖焖、扒、炖、熬熬等需较较长时间间加热的的菜肴，则为充充分利用用香味素素提供了了条件。实践证证明，肉肉类及部部分香辛辛料，如如：花椒椒、大料料、丁香香、桂皮皮等调味味料的加加热时间间，应控控制在三三小时以以内。因因为在这这个时间间内，各各种香味味物质随随着加热热时间延延长而溢溢出量增增加，香香味