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1、学无止境厨艺基本功汇编 也许您觉得得自己能够够不用看菜菜谱就可以以做上几道道朋友夸赞赞的菜，这这就算是有有些烹饪的的手艺了，错错！告诉您您吧，手艺艺的提高还还要从基础础上来，把把最普通、最最基本的东东西学出门门道，您的的手艺就真真的值得自自夸了。现在咱们就就细细地说说说最普通通、最基础础的东西中中都有哪些些门道。学无止境（11）怎样用用葱 葱是作菜时时最常用的的一种调味味作料，用用的恰到好好处，还是是有些不容容易的。例例如“清炒鸡蛋蛋”，将少量量葱放油锅锅内煸炒之之后，倒入入调好味的的蛋液翻炒炒几下出锅锅，即可收收到鲜香滑滑嫩的效果果；如果把把许多葱直直接放入蛋蛋液（很多多人习惯这这样做），再
2、再入油锅内内翻炒，其其结果不是是蛋熟葱不不熟，就是是葱熟蛋已已过火变老老，色彩不不明快，味味道也欠佳佳。因此，以以葱调味，要要视菜肴的的具体情况况、葱的品品种合理用用葱。1 根据据葱的特点点使用葱一般咱们家家庭常用的的葱有大葱葱、青葱，它它的辛辣香香味较重，在在菜肴中应应用较广，既既可作辅料料又可当作作调味品。把把它加工成成丝、末，可可做凉菜的的调料，增增鲜之余，还还可起到杀杀菌、消毒毒的作用；加工成段段或其他形形状，经油油炸后与主主料同烹，葱葱香味与主主料鲜味溶溶为一体，十十分馋人，如如“大葱扒鸡鸡”、“葱扒海参参”即是用大大葱调味。青青葱经油煸煸炒之后，能能够更加突突出葱的香香味，是烹烹制
3、水产、动动物内脏不不可缺少的的调味品。可可把它加工工成丁、段段、片、丝丝与主料同同烹制，或或拧成结与与主料同炖炖，出锅时时，弃葱取取其葱香味味。较嫩的的青葱又称称香葱，经经沸油汆炸炸，香味扑扑鼻，色泽泽青翠，多多用于凉拌拌菜或加工工成形撒拌拌在成菜上上，如“葱拌豆腐腐”、“葱油仔鸡鸡”等。2 根据据主料的形形状使用葱葱葱加工的形形状应与主主料保持一一致，一般般要稍小于于主料，但但也要视原原料的烹调调方法而灵灵活运用。例例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是是鱼肴，由由于烹调方方法不一样样，对葱加加工形状的的要求也不不一样。“红烧鱼”要求将葱葱切段与鱼鱼同烧；“干
4、烧鱼”要求将葱葱切末和配配料保持一一致；“清蒸鱼”只需把整整葱摆在鱼鱼上，待鱼鱼熟拣去葱葱，只取葱葱香味；“汆鱼丸”要求把葱葱浸泡在水水里，只取取葱汁使用用，以不影影响鱼丸色色泽；“烧鱼汤”时一般是是把葱切段段，油炸后后与鱼同炖炖。经油炸炸过的葱，香香味甚浓，可可去除鱼腥腥味。汤烧烧好去葱段段，其汤清清亮不浑浊浊。3根据原原料的需要要使用葱水产、家禽禽、家畜的的内脏和蛋蛋类原料腥腥、膻异味味较浓，烹烹制时葱是是不可少的的调料。豆豆类制品和和根茎类原原料，以葱葱调味能去去除豆腥味味、土气味味。单一绿绿色蔬菜本本身含有自自然芳香味味，就不一一定非用葱葱调味了。菜肴用葱很很有学问，但但使用葱时时一定
5、要注注意用量适适当，主次次分明，不不要“喧宾夺主主”而影响本本味。我个人有个个习惯，煲煲汤一般都都不放葱，只只放姜，目目的就是怕怕浓重的葱葱味夺了汤汤的鲜美味味道。 二、怎样用用姜学烹饪和学学书法是一一个道理，初初期就是照照猫画虎地地临摹临摹菜谱谱。第二阶段就就是胸有成成竹地灵活活应用比如水煮煮鱼，您可可以做成水水煮鸡肉，还还可以做成成不辣的水水煮肉片并不断断地完善其其中的火候候和调料的的使用。最后的阶段段就是反朴朴归真，回回过头来，重重新深入地地推敲书法法中基本笔笔画的运行行过程和力力度烹饪中中就是重新新对最普通通的作料和和最基本的的制作方法法重新回味味、重新领领会出规律律。不知道道这比喻的
6、的是否恰当当，见笑啦啦。学无止境（22）怎样用用姜姜是许多菜菜肴中不可可缺少的香香辛调味品品，但怎样样使用，却却不是人人人必晓的。用用得恰到好好处可以使使菜肴增鲜鲜添色，反反之那就会会弄巧成拙拙。我们在在烹制时会会经常遇到到一些问题题：如做鱼鱼圆时在鱼鱼茸中掺加加姜葱汁，再再放其他调调味品搅拌拌上劲，挤挤成鱼圆，可可收到鲜香香滑嫩、色色泽洁白的的效果。若若把生姜剁剁成米粒状状，拌入鱼鱼茸里制成成的鱼圆，吃吃在嘴里就就会垫牙辣辣口，且色色彩发暗、味味道欠佳。又又如在烧鱼鱼前，应先先将姜片投投入少量油油锅中煸炒炒炝锅，后后下鱼煎烙烙两面，再再加清水和和各种调味味品，鱼与与姜同烧至至熟。这样样用姜不
7、仅仅煎鱼时不不粘锅，且且可去膻解解腥；如果果姜片与鱼鱼同下或做做熟后撤下下姜米，其其效果欠佳佳。因此，在在烹调中要要视菜肴的的具体情况况，合理、巧巧妙地用姜姜。1姜丝入入菜 多作作配料烹调常用姜姜有新姜、黄黄姜、老姜姜、浇姜等等，按颜色色又有红爪爪姜和黄瓜瓜姜之分，姜姜的辛辣香香味较重，在在菜肴中既既可作调味味品，又可可作菜肴的的配料。新新姜皮薄肉肉嫩，味淡淡薄；黄姜姜香辣，气气味由淡转转浓，肉质质由松软变变结实，是是姜中上品品；老姜，俗俗称姜母，即即姜种，皮皮厚肉坚，味味道辛辣，但但香气不如如黄姜；浇浇姜，附有有姜芽，可可以作菜肴肴的配菜或或酱腌，味味道鲜美。作为配料入入菜的姜，一一般要切成
8、成丝，如“姜丝肉”是取新姜姜与青红辣辣椒，切丝丝与瘦猪肉肉丝同炒，其其味香辣可可口，独具具一格。“三丝鱼卷卷”是将桂鱼鱼肉切成大大片，卷包包笋丝、火火腿丝、鸡鸡脯肉丝成成圆筒形，然然后配以用用浇姜腌渍渍的酱姜丝丝，还有葱葱丝、红辣辣椒丝，加加酱油、糖糖、醋溜制制即成。味味道酸甜适适口，外嫩嫩里鲜。把把新姜或黄黄姜加工成成丝，还可可做凉菜的的配料，增增鲜之余，兼兼有杀菌、消消毒的作用用。如淮扬扬传统凉拌拌菜“拌干丝”，它是把把每块大方方豆腐干切切成20片片左右，再再细切成比比火柴棒还还细的干丝丝，用沸水水浸烫3次次，挤去水水分，放入入盘中，上上面再撒放放生姜丝，浇浇上调味而而成的。干干丝绵软清清
9、淡，姜丝丝鲜嫩辣香香。2姜块（片片）入菜去去腥解膻生姜加工成成块或片，多多数是用在在火工菜中中，如炖、焖焖、煨、烧烧、煮、扒扒等烹调方方法中，具具有去除水水产品、禽禽畜类的腥腥膻气味的的作用。火火工菜中用用老姜，主主要是取其其味，而成成熟后要弃弃去姜。所所以姜需加加工成块或或片，且要要用刀面拍拍松，使其其裂开，便便于姜味外外溢，浸入入菜中。如如：“清炖鸡”，配以鸡鸡蛋称清炖炖子母鸡，加加入水发海海参即为“珊瑚炖鸡鸡”，以银耳耳球点缀叫叫做“风吹牡丹丹”，佐以猪猪肠叫“游龙戏凤凤”，添上用用鱼虾酿制制的小鸡即即为“百鸟朝凤凤”等。在制制作中都不不可不以姜姜片调味，否否则就不会会有鸡肉酥酥烂香鲜、
10、配配料细嫩、汤汤清味醇的的特点。姜除在烹调调加热中调调味外，亦亦用于菜肴肴加热前，起起浸渍调味味的作用，如如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调调时姜与原原料不便同同时加热，但但这些原料料异味难去去，就必须须在加热前前，用姜片片浸渍相当当的时间，以以消除其异异味。浸渍渍时，同时时还需加入入适量的料料酒、葱，效效果会更好好。3姜米入入菜起香增增鲜姜在古代亦亦称“疆”，意思是是“疆御百邪邪”之说。姜姜性温散寒寒邪，利用用姜的这一一特有功能能，人们食食用凉性菜菜肴，往往往佐以姜米米醋同食，醋醋有去腥暖暖胃的功效效，再配以以姜米，互互补互存，可可以防止腹腹泻、杀菌菌消毒，也也能促进消消化。如“清
11、蒸白鱼鱼”、“芙蓉鲫鱼鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需需浇上醋，加加姜米，有有些还需撒撒上胡椒粉粉，摆上香香菜叶。姜米在菜肴肴中亦可与与原料同煮煮同食，如如“清炖狮子子头”，猪肉细细切再用刀刀背砸后，需需加入姜米米和其他调调料，制成成狮子头，然然后再清炖炖。生姜加加工成米粒粒，更多的的是经油煸煸炒后与主主料同烹，姜姜的辣香味味与主料鲜鲜味溶于一一体，十分分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米米需先经油油煸炒之后后，待香味味四溢，然然后再下入入主配料同同烹。姜块块（片）在在火工菜中中起去腥解解膻的作用用，而姜米米则多用于于炸、溜、爆爆、炒、烹烹、煎等方方法的菜中中，用以起起香增鲜。4
12、姜汁入入菜色味双双佳水产、家禽禽的内脏和和蛋类原料料腥、膻异异味较浓，烹烹制时生姜姜是不可少少的调料。有有些菜肴可可用姜丝作作配料同烹烹，而火工工菜肴（行行话称大菜菜）要用姜姜块（片）去去腥解膻，一一般炒菜、小小菜用姜米米起鲜。但但还有一部部分菜肴不不便与姜同同烹，又要要去腥增香香，如用姜姜汁是比较较适宜的，如如前面讲的的制作鱼圆圆、虾圆、肉肉圆及将各各种动物性性原料用刀刀背砸成茸茸后制成的的菜肴，就就是用姜计计去腥膻味味的。制姜汁是将将姜块拍松松，用清水水泡一定时时间（一般般还需要加加入葱和适适量的料酒酒同泡），就就成所需的的姜汁了。生姜在烹调调中用途很很大，很有有讲究，但但不一定任任何菜都
13、要要用姜来调调味，如单单一的蔬菜菜本身含有有自然芳香香味，再用用姜米调味味，势必会会“喧宾夺主主”，影响本本味。俗说：“姜姜是老的辣辣”。烹调用用姜不应选选用新姜，老老姜的味道道更浓香。学无止境（33）怎样用用盐 盐在烹调中中的作用是是十分重要要的，人们们常将食盐盐的咸味称称为“百味之王王”，“一盐调（ddiao44）百味”。盐在烹烹调中的主主要作用是是调味和增增强风味。烹烹调加盐时时，既要考考虑到菜肴肴的口味是是否适度，同同时也要讲讲究用盐的的时机是否否正确。学学术理论认认为，人的的味觉可以以感觉到咸咸味最低浓浓度为010015。感觉最最舒服的食食盐溶液的的溶度是00812。因此制制作汤类菜
14、菜肴应按00812的用量掌掌握。而煮煮、炖菜肴肴时一般应应控制在11，52的范范围内，因因为这些菜菜肴食用时时常和不含含盐的主食食一同食用用，即下饭饭的菜，所所以加盐量量应该大些些。盐在烹调过过程中常与与其它调料料一同使用用，使用过过程中几种种调料之间间必然发生生作用，形形成一种复复合味。一一般说，咸咸味中加入入微量醋，可可使咸味增增强，加入入醋量较多多时，可使使咸味减弱弱。反之醋醋中加入少少量食盐，会会使酸味增增强，加入入大量盐后后则使酸味味减弱。咸咸味中加入入砂糖，可可使咸味减减弱。甜味味中加入微微量咸味，可可在一定程程度上增加加甜味。咸咸味中加入入味精可使使咸味缓和和，味精中中加入少量量
15、食盐，可可以增加味味精的鲜度度。此外，食食盐有高渗渗透作用，还还能抑制细细菌的生长长。制作肉肉丸、鱼丸丸时，加盐盐搅拌，可可以提高原原料的吃水水量，使制制成的鱼丸丸等柔嫩多多计。在合合面团时加加点盐可在在一定程度度上增加面面的弹性和和韧性。发发酵面团中中加点盐还还可起到调调节面团发发酵速度作作用，使蒸蒸出的馒头头更松软可可口。在烹调中掌掌握用盐，大大体有以下下三种情况况。1烹调前前加盐 即即在原料加加热前加盐盐，目的是是使原料有有一个基本本咸味，并并有收缩。在在使用炸、爆爆、滑馏、滑滑炒等烹调调方法时，都都可结合上上浆、挂糊糊，并加入入一些盐。因因为这类烹烹调方法的的主料被包包裹在一层层浆糊中
16、，味味不得入，所所以必须在在烹前加盐盐。另外有有些菜在烹烹调过程中中无法加盐盐，如荷叶叶粉蒸肉等等，也必须须在蒸前加加盐。烧鱼鱼时为使鱼鱼肉不碎，也也要先用盐盐或酱油擦擦一下。但但这种加盐盐法用盐要要少，距离离烹调时间间要短。2烹调中中加盐 这这是最主要要的加盐方方法，在运运用炒、烧烧、煮、焖焖、煨、滑滑等技法烹烹调时，都都要在烹调调中加盐。而而后是在菜菜肴快要成成熟时加盐盐，减少盐盐对菜肴的的渗透压，保保持菜肴嫩嫩松，养分分不流失。3烹调后后加盐 即即加热完成成以后加盐盐，以炸为为主烹制的的菜肴即此此类。炸好好后撒上花花椒盐等调调料。学无止境（44）怎样用用味精 味精是一种种增鲜味的的调料，
17、炒炒菜、做馅馅、拌凉菜菜、做汤等等都可使用用。味精对人体体没有直接接的营养价价值，但它它能增加食食品的鲜味味，引起人人们食欲，有有助于提高高人体对食食物的消化化率。另外外,味精中中的主要成成分谷氨酸酸钠还具有有治疗慢性性肝炎、肝肝昏迷、神神经衰弱、癫癫痫病、胃胃酸缺乏等等病的作用用。味精虽能提提鲜，但如如使用方法法不当，就就会产生相相反的效果果。看了一些关关于味精的的帖子，把把它们归纳纳了一下，这这里包括了了味精在烹烹饪中的使使用技巧和和如何科学学地使用味味精。其中中的科学原原理我也不不太懂，尤尤其是什么么谷氨酸之之类的，嘿嘿嘿1对用高高汤烹制的的菜肴，不不必使用味味精。因为为高汤本身身已具有
18、鲜鲜、香、清清的特点，味味精则只有有一种鲜味味，而它的的鲜味和高高汤的鲜味味也不能等等同。如使使用味精，会会将本味掩掩盖，致使使菜肴口味味不伦不类类。2对酸性性菜肴，如如：糖醋、醋醋熘、醋椒椒菜类等，不不宜使用味味精。因为为味精在酸酸性物质中中不易溶解解，酸性越越大溶解度度越低，鲜鲜味的效果果越差。3拌凉菜菜使用晶体体味精时，应应先用少量量热水化开开，然后再再浇到凉菜菜上，效果果较好（因因味精在445时才能发发挥作用）。如如果用晶体体直接拌凉凉菜，不易易拌均匀，影影响味精的的提鲜作用用。4作菜使使用味精，应应在起锅时时加入。因因为在高温温下，味精精会分解为为焦谷氨酸酸钠，即脱脱水谷氨酸酸钠，不
19、但但没有鲜味味，而且还还会产生轻轻微的毒素素，危害人人体。5味精使使用时应掌掌握好用量量，并不是是多多益善善。它的水水稀释度是是30000倍，人对对味精的味味觉感为000333，在使使用时，以以15000倍左右为为适宜。如如投放量过过多，会使使菜中产生生似成非成成，似涩非非涩的怪味味，造成相相反的效果果。世界卫卫生组织建建议：婴儿儿食品暂不不用味精；成人每人人每天味精精摄入量不不要超过66克。6味精在在常温下不不易溶解，在在 70 C 990 C时时溶解最好好，鲜味最最足，超过过100CC时味精就就被水蒸气气挥发，超超过1300C时，即即变质为焦焦谷氨酸钠钠，不但没没有鲜味，还还会产生毒毒性。
20、对炖炖、烧、煮煮、熬、蒸蒸的菜，不不宜过早放放味精，要要在将出锅锅时放入。7在含有有碱性的原原料中不宜宜使用味精精，回味精精遇碱会化化合成谷氨氨酸二钠，会会产生氨水水臭味。 怎样用刀 刀法的学术术概念是烹烹调过程中中，把做菜菜的原料用用刀切成各各种不同的的形态时的的各种方法法。主要有有以下几种种：1切切法是菜肴肴切制中最最根本的刀刀法。切是是刀身与原原料呈垂直直，有节奏奏地进刀，使使原料均等等断开的一一些方法。在制做菜肴肴的切制中中，根据原原料的性质质和烹调要要求，可分分为直切、推推切、拉切切、锯切、铡铡切、滚切切等六种方方法。（l）直切切 一般左左手按稳原原料，右手手操刀。切切时，刀垂垂向下
21、，既既不向外推推，也不向向里拉，一一刀一刀笔笔直地切下下去。直切切要求：第第一，左右右手要有节节奏地配合合；第二，左左手中指关关节抵住刀刀身向后移移动，移动动时要保持持同等距离离，不要忽忽快忽慢、偏偏宽偏窄，使使切出的原原料形状均均匀，整齐齐；第三，右右手操刀运运用腕力，落落刀要垂直直，不偏里里偏外；第第四，右手手操刀时，左左手要按稳稳原料。采用直刀切切法，一般般用干脆性性原料，如如：青笋、鲜鲜藕、萝卜卜、黄瓜、白白菜、土豆豆等。（2）推切切推切的刀刀法是刀与与原料垂直直，切时刀刀由后向前前推，着力力点在刀的的后部，一一切推到底底，不再向向回拉。推推切主要用用于质地较较松散、用用直刀切容容易破
22、裂或或散开的原原料，如：叉烧肉、熟熟鸡蛋等。（3）拉切切拉刀切的的刀法也是是在施刀时时，刀与原原料垂直，切切时刀由前前向后拉。实实际上是虚虚推实拉，主主要以拉为为主，着力力点在刀的的前部。拉拉切适用于于韧性较强强的原料，如如：千张、海海带、鲜肉肉等。推切与拉切切都是运用用手腕力量量，动作也也大体相同同，不同的的是推切由由后向前，拉拉切由前向向后。初学学时，只有有较熟练地地掌握了直直刀切法后后，才能运运用推切、拉拉切两种刀刀法。最好好先从推切切学，后再再练拉切。（4）锯切切 也称推推拉切。锯锯切刀法是是推切和拉拉切刀法的的结合，锯锯切是比较较难掌握的的一种刀法法。锯切刀刀法是刀与与原料垂直直，切
23、时先先将刀向前前推，然后后再向后拉拉。这样一一推一拉像像拉锯一样样向下切把把原料切断断。锯切原原料时要求求：第一，刀刀运行的速速度要慢，着着力小而匀匀；第二，前前后推拉刀刀面要笔直直，不能偏偏里或偏外外；第三，切切时左手将将原料按稳，不不能移动，否否则会大小小薄厚不匀匀；第四，要要用腕力和和左手中指指合作，以以控制原料料形状和薄薄厚。锯切刀法一一般用于把把较厚无骨骨而有韧性性的原料或或质地松软软的原料切切成较薄的的片形，如如涮羊肉的的肉片等。（5）铡切切铡切的方方法有两种种：一种是是右手握刀刀柄，左手手握住刀背背的前端，两两手平衡用用力压切；另一种是是右手握住住刀柄，左左手按住刀刀背前端，左左
24、右两手交交替用力摇摇动。铡切切刀法要求求：第一，刀刀要对准所所切的部位位，并使原原料不能移移动，下刀刀要准；第第二，不管管压切还是是摇切都要要迅速敏捷捷，用力均均匀。铡切刀法一一般用于处处理带有软软骨、细小小骨或体小小、形圆易易滑的生料料和熟料，如如：鸡、鸭鸭、鱼、蟹蟹、花生米米等。（6）滚切切滚切刀法法是左手按按稳原料，右右手持刀不不断下切，每每切一刀即即将原料滚滚动一次。根根据原料滚滚动的姿势势和速度来来决定切成成片或块。一一般情况是是滚得快、切切得慢，切切出来的是是块；滚得得慢、切得得快切出来来的是片。这这种滚切法法可切出多多样的块、片片，如：滚滚刀块、菱菱角块、梳梳子块等。滚滚刀切法的
25、的要求是：左手滚动动原料的斜斜度要掌握握适中，右右手要紧跟跟着原料滚滚动掌握一一定的斜度度切下去，保保持大小薄薄厚等均匀匀。滚刀切法多多用于圆形形或椭圆形形脆性蔬菜菜类原料，如如：萝卜、青青笋、黄瓜瓜、茭白等等。（7）切制制菜肴时还还应注意：第一，切制制原料粗细细薄厚均匀匀，长短相相等一致。否否则原料生生熟不一致致。第二，凡经经过刀工处处理的原料料，不论丝丝、条、丁丁、块、片片、段，必必须不连刀刀。第三，根据据原料质地地老嫩，纹纹路横竖，按按不同烹调调要求，采采用不同的的切法，如如肉类原料料，筋少、细细嫩、易碎碎的肉，应应顺纹路切切，筋多、质质老的要顶顶纹路切，质质地一般的的要斜路切切。第四，
26、注意意主辅料形形状的配合合和原料的的合理利用用。一般是是辅料服从从主料，即即：丝对丝丝，片对片片，辅料的的形状略小小于主料。用用料时要周周密计划，量量材使用，尽尽可能做到到大材大用用，小材小小用，细料料细目，粗粗料巧用。2片片又称劈。片片的刀技也也是处理无无骨韧性原原料、软性性原料，或或者是煮熟熟回软的动动物和植物物性原料的的刀法。就就是用片刀刀把原料片片成薄片。施施刀时，一一般都是将将刀身放平平，正着（或或斜着）进进行工作。由由于原料性性质不同，方方法也不一一样。大体体有推刀片片、拉刀片片、斜刀片片。反刀片片、锯刀片片和抖刀片片等六种技技法。（1）推刀刀片 推刀刀片是左手手按稳原料料，右手持
27、持刀，刀身身放平，使使刀身和菜菜墩面呈近近似平行状状态，刀从从原料的右右侧片入，向向左稳推，刀刀的前端贴贴墩子面，刀刀的后部略略微抬高，以以刀的高低低来控制所所要求的薄薄厚。左手手按稳原料料，但不要要按的过重重，在片原原料时，以以不移动为为准。随着着刀的片入入，左手指指可稍翘起起，用掌心心按住原料料。推刀片片多用于煮煮熟回软或或脆性原料料，如熟笋笋、玉兰片片、豆腐干干、肉冻等等。（2）拉刀刀片 拉刀刀片也要放放平刀身，先先将刀的后后部片进原原料，然后后往回拉刀刀，一刀片片下。拉刀刀片的要求求基本与推推刀片相同同，只是刀刀口片进原原料后运动动方向相反反。拉刀片片多用于韧韧性原料，如如鸡片、鱼鱼片
28、、虾片片、肉片等等。（3）斜刀刀片也称坡坡刀片、抹抹刀片。斜斜刀片通常常用于质地地松脆原料料。其刀法法是左手按按稳原料的的左端，右右手持刀，刀刀背翘起，刀刀刃向左，角角度略斜，片片进原料，以以原料表面面靠近左手手的部位向向左下方移移动。由于于刀身斜角角度片进原原料，片成成的块和片片的面积，较较其原料的的横断面要要大些，而而且呈斜状状。如海参参片、鸡片片、鱼片、熟熟肚片、腰腰子片等，均均可采用这这种刀法。斜斜刀片的要要求是；把把原料放稳稳在墩子巳巳，使其不不致移动，左左手按稳被被压部位，与与右手运动动有节奏地地配合，一一刀挨一刀刀地切片下下去。片的的薄厚、大大小以及斜斜度的掌握握，主要依依靠眼力
29、注注视两手动动作和落刀刀的部位，同同时，右手手要牢牢地地控制刀的的运动方向向。（4）反刀刀片这种方方法与斜刀刀片的原料料大致相同同，不同的的是反刀片片的刀背向向里（向着着身体），刀刀刃向外，利利用刀刃的的前半部工工作，使刀刀身与菜墩墩子呈斜状状。刀片进进原料后，由由里向外运运动。反刀刀片一般适适用于脆性性易滑的原原料。要求求左手按稳稳原料，并并以左手中中指上部关关节抵住刀刀身，右手手的刀紧贴贴着左手中中指关节片片进原料。左左手向后的的每一移动动，都要掌掌握同等距距离，使其其形状薄厚厚一致。（5）锯刀刀片 锯刀刀片是推拉拉的综合刀刀技。施刀刀时，先推推片，后拉拉片，使刀刀一往一返返都在工作作。是
30、专片片（无筋或或少筋）瘦瘦肉、通脊脊类原料的的刀技。如如鸡丝，肉肉丝，就是是先用锯片片刀技，片片成大薄片片，然后再再切丝。（6）抖刀刀片抖刀片片的刀法是是将刀身放放平，左手手按稳原料料，右手持持刀，片进进原料后，从从右向左运运动。运动动时刀刃要要上下抖动动，而且要要抖的均匀匀。抖刀片片一般用手手美化原料料形状，适适合于软性性原料。这这种刀技能能把原料片片成水波式式的片状，然然后再直切切，就形成成了美观的的锯齿，如如松花蛋片片、豆腐干干丝等。3剁剁又称斩，一一般用于无无骨原料。此此方法是将将原料斩成成茸、泥或或剁成末状状的一种方方法。根据据原料数量量来决定用用双刀剁还还是用单刀刀剁。数量量多的用
31、双双刀，又叫叫做排剁（斩斩）；数量量少的用单单刀。剁（斩斩）的要求求是：两手手持刀，要要保持一定定的距离，不不能太近或或太远，两两刀前端的的距离可以以稍近些，刀刀根的距离离可稍远些些。剁是运运用手腕的的力量，从从左到右，然然后再从右右到左，反反复排剁（斩斩）。操作作时两手交交替使用，要要有节奏地地做到此起起彼落。同同时，要将将原料不断断地翻动。其其次，排剁剁（斩）时时，不要提提刀过高，在在剁前将刀刀放在清水水中蘸一下下，以防止止茸末粘刀刀或飞溅。在在斩茸时，为为了达到细细腻的效果果，可配合合用刀背砸砸。单刀剁剁是剁带骨骨的鸡、鸭鸭、鱼、兔兔、排骨、猪猪蹄等原料料，方法虽虽然简单，但但落刀要准准
32、，力求均均匀。形状状的大小，一一般以“骨牌块”较为适宜宜。4劈劈可分直刀刀劈和跟刀刀劈两种。（1）直刀刀劈 用右右手将刀柄柄握牢，将将刀高高举举起，对准准原料要劈劈的部位，运运用手臂的的力量用力力向下直劈劈。劈时臂臂、肘、腕腕用力要协协调一致而而有力，要要求一刀劈劈断。如再再劈第二刀刀往往不能能劈在原来来的刀口上上，这样就就会出现错错刀，使原原料不整齐齐，也易产产生一些碎碎肉、碎骨骨。直刀劈法常常用于带骨骨或质地坚坚硬的原料料，如：火火腿、咸猪猪肉、猪头头、鱼头、猪猪排骨等。劈劈这些原料料所用的墩墩或菜板一一定要放牢牢放实。劈劈原料时，应应将肉类的的皮朝下，在在肉面下刀刀；劈猪头头、火腿、鱼鱼
33、头等原料料时，左手手要把所劈劈原料按稳稳，刀劈下下时左手迅迅速离开，以以防伤手。初初学时，可可用左手持持一木棍，将将原料按审审；木棍的的一端要离离所劈的刀刀口远一些些，防止刀刀劈在木棍棍上出现滑滑刀。劈原原料要用刀刀刃的中部部。（2）跟刀刀劈 是将将刀刃先嵌嵌在原料要要劈的部位位内，如劈劈猪蹄，将将猪蹄竖起起，蹄趾朝朝上，将刀刀刃嵌入趾趾中，右手手牢握刀柄柄，左手持持猪蹄与刀刀同时高高高举起，用用力劈下，刀刀在劈下时时左手离开开。跟刀劈劈左右手要要密切配合合，左手握握住原料，右右手执刀，两两手同时起起落，而且且刀刃要紧紧紧嵌在原原料内部，要要嵌牢嵌稳稳，这样在在用力劈原原料时刀与与原料才不不易
34、脱落，劈劈出来的原原料才符合合规格要求求。5拍拍刀法是将将刀放平，用用力拍击原原料，使原原料变碎和和原料平滑滑等。如用用拍可使蒜蒜瓣、鲜姜姜至碎，也也可用拍法法使肉类不不滑，肉质质疏松。6剞（jji1）剞刀，有雕雕之意，所所以又称剞剞花刀。剞剞刀是采用用几种切和和片的技法法，将原料料表面划上上深而不透透的横竖各各种刀纹。经经过烹调后后，可使原原料卷曲成成各种形状状，如：麦麦穗、菊花花、玉兰花花、荔枝、核核桃、鱼鳃鳃、蓑衣、木木梳背等形形状。使原原料易熟，并并保持菜肴肴的鲜、嫩嫩、脆，使使调味品汁汁液易于挂挂在原料周周围。对刀刀口深度有有一定的要要求，一般般为原料的的三分之二二或五分之之四左右。
35、操操作方法分分推刀剞、拉拉刀剞、直直刀剞。（1）推刀刀剞推刀剞剞的技法与与反刀片相相似，以左左手指按住住原料，右右手持刀，刀刀口向外，刀刀背向里，刀刀身紧贴左左手中指上上关节，片片人原料三三分之二左左右。深度度要相等，距距离要均匀匀。（2）拉刀刀剞 拉刀刀剞与斜刀刀片相似，以以左手按住住原料，右右手持刀，刀刀身向外，刀刀刃向里，将将刀剞入原原料，由左左上方向右右下方拉三三分之二左左右。（3）直刀刀剞 直刀刀剞与推刀刀切法相似似，只是不不能将原料料切断而已已。刀法在剞刀刀的应用上上，可分为为一般剞和和花刀剞两两种。一般般剞只是在在原料上剞剞上一排刀刀纹，如烹烹制整尾鱼鱼时，即可可用拉刀剞剞法。花
36、刀刀剞是剞刀刀法最广泛泛的一种。所所谓花刀，就就是在原料料上交叉地地剞上各种种花刀纹路路，使原料料经过烹调调后，出现现各种不同同形状。但但使用这一一类原料，必必须是韧性性带脆无筋筋的原料，如如：猪、羊羊、牛的腰腰子，以及及猪肚子、鸡鸡胗儿、鸭鸭胗儿、鱿鱿鱼等。怎样配菜配菜根据菜菜肴品种和和各自的质质量要求，把把经过刀工工处理后的的两种或两两种以上的的主料和辅辅料适当搭搭配，使之之成为一个个（或一桌桌）完整的的菜肴原料料。配菜的的恰当与否否，直接关关系到菜的的色、香、味味、形和营营养价值，也也决定到成成桌菜肴能能否协调。1量的搭搭配突出主料 配制多种种主辅原料料的菜肴时时，应使主主料在数量量上占
37、主体体地位。例例如“炒肉丝蒜蒜苗”、“炒肉丝韭韭菜”等应时当当令的菜肴肴，主要是是吃蒜苗和和韭菜的鲜鲜味，因此此配制时就就应使蒜苗苗和韭菜占占主导地位位，如果时时令已过，此此菜就应以以肉丝为主主。平分秋色 配制无主主、辅原料料之分的菜菜肴时，各各种原料在在数量上应应基本相当当，互相衬衬托。例如如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属属这类。2质的搭搭配同质相配 即菜肴的的主辅料应应软软相配配（如“鲜蘑豆腐腐”），脆脆脆相配（如如“油爆双脆脆”），韧韧韧相配（如如“海带牛肉肉丝”），嫩嫩嫩相配（如如“芙蓉鸡片片”）等等，这这样搭配，能能使菜肴生生熟一致，吃吃口一致；也就是说说，符合烹烹调要求
38、，各各具自己的的特色。荤素搭配 动物性原原料配以植植物性原料料，如“芹菜肉丝丝”、“豆腐烧鱼鱼”、“滑馏里脊脊”配以适当当的瓜片和和玉兰片等等。这种荤荤素搭配是是中国菜的的传统作法法，无论从从营养学还还是食品学学看，都有有其科学道道理。贵多贱少 系指高档档菜而言。用用贵物宜多多，用贱物物宜少，例例如：“白扒猴头头蘑”、“三丝鱼翅翅”等，可保保持菜肴的的高档性。3味的搭搭配浓淡相配 以配料味味之清淡衬衬托主料味味之浓厚，例例如：三圆圆扒鸭（三三圆即胡萝萝卜、青笋笋、土豆）等等。淡淡相配 此类菜以以清淡取胜胜，例如：“烧双冬（冬冬菇、冬笋笋）”、“鲜蘑烧豆豆腐”等。异香相配 主料、辅辅料各具不不同
39、特殊香香味，使鱼鱼、肉的醇醇香与某些些菜蔬的异异样清香融融和，便觉觉别有风味味，例如：“芹黄炒鱼鱼丝”、“芜爆里脊脊”、“青蒜炒肉肉片”等。一味独用 有些烹饪饪原料不宜宜多用杂料料，味太浓浓重者，只只宜独用，不不可搭配，如如：鳗、鳖鳖、蟹，鲥鲥鱼等。此此外，如：北京烤鸭鸭、广州烤烤乳猪等，都都是一味独独用的菜例例。4色的搭搭配菜肴主辅料料的色彩搭搭配要求协协调、美观观、大方，有有层次感。色色彩搭配的的一般原则则是配料衬衬托主料。具具体配色的的方法有：顺色菜 组组成菜肴的的主料与辅辅料色泽基基本一致。此此类多为白白色，所用用调料，也也是盐、味味精和浅色色的料酒、白白酱油等。这这类保持原原料本色的
40、的菜肴，色色泽嫩白，给给人以清爽爽之感，食食之亦利口口。鱼翅、鱼鱼骨、鱼肚肚等都适宜宜配顺色菜菜。异色菜 这这种将不同同颜色的主主料辅料搭搭配一起的的菜肴极为为普遍。为为了突出主主料，使菜菜品色泽层层次分明，应应使主料与与配料的颜颜色差异明明显些，例例如：以绿绿的青笋、黑黑的木耳配配红的肉片片炒；用碧碧色豌豆与与玉色虾仁仁同烹等，色色泽效果令令人赏心悦悦目。5形的搭搭配这里所说的的“形”，是指经经刀工处理理后的菜肴肴主、辅原原料之形状状，其搭配配方法有两两种。同形配 主主辅料的形形态、大小小等规格保保持一致，如如：“炒三丁”、“土豆烧牛牛肉”、“黄瓜炒肉肉片”等，分别别是丁配丁丁、块配块块、片
41、配片片。这样可可使菜看产产生一种整整齐的美感感。异形配 主主、辅原料料的形状不不同、大小小不一，如如“荔枝鱿鱼鱼卷”主料鱿鱼鱼呈简状蓑蓑衣形，配配料荔枝则则为圆或半半圆形。这这类菜在形形态上别具具一种参差差错落美。怎样使菜肴肴鲜香 为使菜肴“生香”，厨师常常用下面五五种技法。1借香 原料本身身无香味，亦亦无异味，要要烹制出香香味，只有有靠借香。如如海参、鱿鱿鱼、燕窝窝等诸多干干货，在初初加工时，历历经油发、水水煮、反复复漂洗，虽虽本身营养养丰富，但但所具有的的挥发性香香味基质甚甚微，故均均寡而无味味。菜肴的的香味便只只有从其他他原料或调调味香料中中去借。借的方法一一般有两种种：一是用用具有挥发
42、发性的辛香香料炝锅；二是与禽禽、肉类（或或其鲜汤）共共同加热。具具体操作时时，厨师常常将两种方方法结合使使用，可使使香味更加加浓郁。2合香 原料本身身虽有香味味基质，但但含量不足足或单一，则则可与其他他原料或调调料合烹，此此为“合香”。例如，烹制制动物性原原料，常要要加入适量量的植物性性原料。这这样做，不不仅在营养养互补方面面很有益处处，而且还还可以使各各种香味基基质在加热热过程中融融溶、扬溢溢，散发出出更丰富的的复合香味味。动物性性原料中的的肉鲜味挥挥发基质肌肌苷酸、谷谷氨酸等与与植物性原原料中的鲜鲜味主体谷谷氨酸、一一磷酸腺苷苷5乌苷酸酸等，在加加热时一齐齐迅速分解解，在挥发发中产生凝凝集
43、，形成成具有复合合香味的聚聚合团，也也就我们所所说的合香香混合体。3. 点香香 某些原原料在加热热过程中，虽虽有香气味味产生，但但不够“冲”；或根据据菜肴的要要求，还略略有欠缺，此此时可加入入适当的原原料或调味味料补缀，谓谓之“点香”。烹制菜肴，在在出勺之前前往往要滴滴点香油，加加些香菜、葱葱末、姜未未、胡椒粉粉，或在菜菜肴装盘后后撒椒盐、油油烹姜丝等等，即是运运用这些具具有挥发性性香味原料料或调味品品，通过瞬瞬时加热，使使其香味基基质迅速挥挥发、溢出出，达到既既调“香”，又调味味的目的。4裱香 有一些菜菜肴，需要要特殊的浓浓烈香味覆覆盖其表，以以特殊的风风味引起食食者的强烈烈食欲。这这时常用
44、裱裱香这一技技法。熏肉、熏鸡鸡、熏鱼等等食品制作作，运用不不同的加热热手段和熏熏料（也称称裱香料）制制作而成。常常用的熏料料：锯末（红红松）、白白糖、茶叶叶、大米、松松柏枝、香香樟树叶，在在加热时产产生大量的的烟气。这这些烟气中中含有不同同的香味挥挥发基质，如如：酚类、醇醇类、有机机酸、羰基基化合物等等。它们不不仅能为食食品带来独独特的风味味，而且还还具有抑菌菌、抗氧化化作用，使使食品得以以久存。5提香 通过一定定的加热时时间，使菜菜肴原料、调调料中的含含香基质充充分溢出，可可最大限度度地利用香香味素，产产生最理想想的香味效效应，即谓谓之“提香”。一般速成菜菜，由于原原料和香辛辛调味的加加热时
45、间短短，再加上上原料托糊糊、上浆等等原因，原原料内部的的香味素并并未充分溢溢出。而烧烧、焖、扒扒、炖、熬熬等需较长长时间加热热的菜肴，则则为充分利利用香味素素提供了条条件。实践践证明，肉肉类及部分分香辛料，如如：花椒、大大料、丁香香、桂皮等等调味料的的加热时间间，应控制制在三小时时以内。因因为在这个个时间内，各各种香味物物质随着加加热时间延延长而溢出出量增加，香香味也更加加浓郁，但但超过三小小时以后，其其呈味、呈呈香物质的的挥发则趋趋于减弱。所以，菜肴肴的提香，应应视原料和和调味料的的质与量来来决定“提香”的时间。生香的技法法还有扬香香、增香、扶扶香、正香香等多种，与与上述方法法有一定差差别，
46、这里里不做赘述述。怎样盛菜装装盘 今天说说盛盛菜装盘的的话题。一一般的家常常便饭只讲讲究些营养养、味道就就足够了，其其实，很普普通的菜肴肴，如果讲讲究一下菜菜的颜色搭搭配、餐具具使用和摆摆放样式等等，菜的品品位和档次次马上就提提高了，你你的自信和和兴趣也随随着增加，当当然，这还还是一种享享受。一般般的规律是是：1一般的的炒、爆菜菜盛盘时，用用铲勺将形形大的或主主料拉入盘盘里，细小小的料放在在盘底，形形大的或主主料在上层层，突出了了主料。2质嫩易易碎的勾芡芡菜，如熘熘菜成盘时时，要先从从盘的一端端倒起，就就势向另一一端移动，锅锅移到另一一端时，菜菜肴正好全全部倒进去去。做时要要速度快，准准确。3
47、对于汁汁稠、粘性性大的菜，如如酱爆肉丁丁，要先盛盛一部分入入盘，再把把锅里其余余的盛入勺勺中，盖在在盘中的那那部分上，并并用劲向下下按按，这这样盛入盘盘中的菜圆圆圆的，显显得很饱满满。4块大的的如整鸡、整整鱼，为了了盛入盘中中还保持整整体形，盛盛的时候。将将锅端在盘盘子上面，向向前倾斜，一一面用勺拖拖住鱼或鸡鸡的前部，一一面抬高锅锅的倾斜度度向下倒，这这样把整鸡鸡或整鱼完完整地盛到到盘内。总之，无论论哪一种盛盛入方法，都都要注意美美观，突出出主料，使使盛好的每每盘菜都有有“丰满”感。另外外，盘边还还要保持干干净，一般般菜上桌前前，我都是是把盘边用用餐巾纸擦擦干净的。家庭设宴摆摆席的小规规划 我们到餐厅厅吃宴时总总觉得很高高档，与家家里的感觉觉不一样。但但也没有注注意到底有有什么区别别。其实这这里并没有有什么奥秘秘，在坛子子里，您和和大家学一一学，经过过交流和平平时的操练练，您的烹烹饪手艺其其实也不低低了。如果果要使自己己烹饪出的的菜肴在请请客时看上上去有餐厅厅的水准和和档次，那那就是还要要在餐具的的使用和菜菜肴的配置置方面做些些规划的结结果。家庭庭宴席如果果看上去高高档，无非非是因为安安排的规律律接近餐厅厅的宴席而而已。安排排得当，丰丰盛而隆重重，宾客满满意。安排排不当，花花钱多而效效果不佳。这这大概就好好象穿