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1、学无止境厨艺基本功汇编 也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手艺了，错！告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来，把最普通、最基本的东西学出门道，您的手艺就真的值得自夸了。现在咱们就就细细地地说说最最普通、最最基础的的东西中中都有哪哪些门道道。学无止境（11）怎样用用葱 葱是作菜时时最常用用的一种种调味作作料，用用的恰到到好处，还还是有些些不容易易的。例例如“清炒鸡鸡蛋”，将少少量葱放放油锅内内煸炒之之后，倒倒入调好好味的蛋蛋液翻炒炒几下出出锅，即即可收到到鲜香滑滑嫩的效效果；如如果把许许多葱直直接放入入蛋液（很很多人习习惯这样样做），再再入油锅锅内翻炒炒，其结
2、结果不是是蛋熟葱葱不熟，就就是葱熟熟蛋已过过火变老老，色彩彩不明快快，味道道也欠佳佳。因此此，以葱葱调味，要要视菜肴肴的具体体情况、葱葱的品种种合理用用葱。1 根据据葱的特特点使用用葱一般咱们家家庭常用用的葱有有大葱、青青葱，它它的辛辣辣香味较较重，在在菜肴中中应用较较广，既既可作辅辅料又可可当作调调味品。把把它加工工成丝、末末，可做做凉菜的的调料，增增鲜之余余，还可可起到杀杀菌、消消毒的作作用；加加工成段段或其他他形状，经经油炸后后与主料料同烹，葱葱香味与与主料鲜鲜味溶为为一体，十十分馋人人，如“大葱扒扒鸡”、“葱扒海海参”即是用用大葱调调味。青青葱经油油煸炒之之后，能能够更加加突出葱葱的香
3、味味，是烹烹制水产产、动物物内脏不不可缺少少的调味味品。可可把它加加工成丁丁、段、片片、丝与与主料同同烹制，或或拧成结结与主料料同炖，出出锅时，弃弃葱取其其葱香味味。较嫩嫩的青葱葱又称香香葱，经经沸油汆汆炸，香香味扑鼻鼻，色泽泽青翠，多多用于凉凉拌菜或或加工成成形撒拌拌在成菜菜上，如如“葱拌豆豆腐”、“葱油仔仔鸡”等。2 根据据主料的的形状使使用葱葱加工的形形状应与与主料保保持一致致，一般般要稍小小于主料料，但也也要视原原料的烹烹调方法法而灵活活运用。例例如“红烧鱼鱼”、“干烧鱼鱼”、“清蒸鱼鱼”、“汆鱼丸丸”、“烧鱼汤汤”等，同同是鱼肴肴，由于于烹调方方法不一一样，对对葱加工工形状的的要求也
4、也不一样样。“红烧鱼鱼”要求将将葱切段段与鱼同同烧；“干烧鱼鱼”要求将将葱切末末和配料料保持一一致；“清蒸鱼鱼”只需把把整葱摆摆在鱼上上，待鱼鱼熟拣去去葱，只只取葱香香味；“汆鱼丸丸”要求把把葱浸泡泡在水里里，只取取葱汁使使用，以以不影响响鱼丸色色泽；“烧鱼汤汤”时一般般是把葱葱切段，油油炸后与与鱼同炖炖。经油油炸过的的葱，香香味甚浓浓，可去去除鱼腥腥味。汤汤烧好去去葱段，其其汤清亮亮不浑浊浊。3根据原原料的需需要使用用葱水产、家禽禽、家畜畜的内脏脏和蛋类类原料腥腥、膻异异味较浓浓，烹制制时葱是是不可少少的调料料。豆类类制品和和根茎类类原料，以以葱调味味能去除除豆腥味味、土气气味。单单一绿色色
5、蔬菜本本身含有有自然芳芳香味，就就不一定定非用葱葱调味了了。菜肴用葱很很有学问问，但使使用葱时时一定要要注意用用量适当当，主次次分明，不不要“喧宾夺夺主”而影响响本味。我个人有个个习惯，煲煲汤一般般都不放放葱，只只放姜，目目的就是是怕浓重重的葱味味夺了汤汤的鲜美美味道。 二、怎样用用姜学烹饪和学学书法是是一个道道理，初初期就是是照猫画画虎地临临摹临摹菜菜谱。第二阶段就就是胸有有成竹地地灵活应应用比如水水煮鱼，您您可以做做成水煮煮鸡肉，还还可以做做成不辣辣的水煮煮肉片并不不断地完完善其中中的火候候和调料料的使用用。最后的阶段段就是反反朴归真真，回过过头来，重重新深入入地推敲敲书法中中基本笔笔画的
6、运运行过程程和力度度烹饪饪中就是是重新对对最普通通的作料料和最基基本的制制作方法法重新回回味、重重新领会会出规律律。不知知道这比比喻的是是否恰当当，见笑笑啦。学无止境（22）怎样用用姜姜是许多菜菜肴中不不可缺少少的香辛辛调味品品，但怎怎样使用用，却不不是人人人必晓的的。用得得恰到好好处可以以使菜肴肴增鲜添添色，反反之那就就会弄巧巧成拙。我我们在烹烹制时会会经常遇遇到一些些问题：如做鱼鱼圆时在在鱼茸中中掺加姜姜葱汁，再再放其他他调味品品搅拌上上劲，挤挤成鱼圆圆，可收收到鲜香香滑嫩、色色泽洁白白的效果果。若把把生姜剁剁成米粒粒状，拌拌入鱼茸茸里制成成的鱼圆圆，吃在在嘴里就就会垫牙牙辣口，且且色彩发
7、发暗、味味道欠佳佳。又如如在烧鱼鱼前，应应先将姜姜片投入入少量油油锅中煸煸炒炝锅锅，后下下鱼煎烙烙两面，再再加清水水和各种种调味品品，鱼与与姜同烧烧至熟。这这样用姜姜不仅煎煎鱼时不不粘锅，且且可去膻膻解腥；如果姜姜片与鱼鱼同下或或做熟后后撤下姜姜米，其其效果欠欠佳。因因此，在在烹调中中要视菜菜肴的具具体情况况，合理理、巧妙妙地用姜姜。1姜丝入入菜 多多作配料料烹调常用姜姜有新姜姜、黄姜姜、老姜姜、浇姜姜等，按按颜色又又有红爪爪姜和黄黄瓜姜之之分，姜姜的辛辣辣香味较较重，在在菜肴中中既可作作调味品品，又可可作菜肴肴的配料料。新姜姜皮薄肉肉嫩，味味淡薄；黄姜香香辣，气气味由淡淡转浓，肉肉质由松松软
8、变结结实，是是姜中上上品；老老姜，俗俗称姜母母，即姜姜种，皮皮厚肉坚坚，味道道辛辣，但但香气不不如黄姜姜；浇姜姜，附有有姜芽，可可以作菜菜肴的配配菜或酱酱腌，味味道鲜美美。作为配料入入菜的姜姜，一般般要切成成丝，如如“姜丝肉肉”是取新新姜与青青红辣椒椒，切丝丝与瘦猪猪肉丝同同炒，其其味香辣辣可口，独独具一格格。“三丝鱼鱼卷”是将桂桂鱼肉切切成大片片，卷包包笋丝、火火腿丝、鸡鸡脯肉丝丝成圆筒筒形，然然后配以以用浇姜姜腌渍的的酱姜丝丝，还有有葱丝、红红辣椒丝丝，加酱酱油、糖糖、醋溜溜制即成成。味道道酸甜适适口，外外嫩里鲜鲜。把新新姜或黄黄姜加工工成丝，还还可做凉凉菜的配配料，增增鲜之余余，兼有有杀
9、菌、消消毒的作作用。如如淮扬传传统凉拌拌菜“拌干丝丝”，它是是把每块块大方豆豆腐干切切成200片左右右，再细细切成比比火柴棒棒还细的的干丝，用用沸水浸浸烫3次次，挤去去水分，放放入盘中中，上面面再撒放放生姜丝丝，浇上上调味而而成的。干干丝绵软软清淡，姜姜丝鲜嫩嫩辣香。2姜块（片片）入菜菜去腥解解膻生姜加工成成块或片片，多数数是用在在火工菜菜中，如如炖、焖焖、煨、烧烧、煮、扒扒等烹调调方法中中，具有有去除水水产品、禽禽畜类的的腥膻气气味的作作用。火火工菜中中用老姜姜，主要要是取其其味，而而成熟后后要弃去去姜。所所以姜需需加工成成块或片片，且要要用刀面面拍松，使使其裂开开，便于于姜味外外溢，浸浸入
10、菜中中。如：“清炖鸡鸡”，配以以鸡蛋称称清炖子子母鸡，加加入水发发海参即即为“珊瑚炖炖鸡”，以银银耳球点点缀叫做做“风吹牡牡丹”，佐以以猪肠叫叫“游龙戏戏凤”，添上上用鱼虾虾酿制的的小鸡即即为“百鸟朝朝凤”等。在在制作中中都不可可不以姜姜片调味味，否则则就不会会有鸡肉肉酥烂香香鲜、配配料细嫩嫩、汤清清味醇的的特点。姜除在烹调调加热中中调味外外，亦用用于菜肴肴加热前前，起浸浸渍调味味的作用用，如“油淋鸡鸡”、“叉烧鱼鱼”、“炸猪排排”等，烹烹调时姜姜与原料料不便同同时加热热，但这这些原料料异味难难去，就就必须在在加热前前，用姜姜片浸渍渍相当的的时间，以以消除其其异味。浸浸渍时，同同时还需需加入适
11、适量的料料酒、葱葱，效果果会更好好。3姜米入入菜起香香增鲜姜在古代亦亦称“疆”，意思思是“疆御百百邪”之说。姜姜性温散散寒邪，利利用姜的的这一特特有功能能，人们们食用凉凉性菜肴肴，往往往佐以姜姜米醋同同食，醋醋有去腥腥暖胃的的功效，再再配以姜姜米，互互补互存存，可以以防止腹腹泻、杀杀菌消毒毒，也能能促进消消化。如如“清蒸白白鱼”、“芙蓉鲫鲫鱼”、“清蒸蟹蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都都需浇上上醋，加加姜米，有有些还需需撒上胡胡椒粉，摆摆上香菜菜叶。姜米在菜肴肴中亦可可与原料料同煮同同食，如如“清炖狮狮子头”，猪肉肉细切再再用刀背背砸后，需需加入姜姜米和其其他调料料，制成成狮子头头，然后后再清炖
12、炖。生姜姜加工成成米粒，更更多的是是经油煸煸炒后与与主料同同烹，姜姜的辣香香味与主主料鲜味味溶于一一体，十十分诱人人。“炒蟹粉粉”、“咕喀肉肉”等，姜姜米需先先经油煸煸炒之后后，待香香味四溢溢，然后后再下入入主配料料同烹。姜姜块（片片）在火火工菜中中起去腥腥解膻的的作用，而而姜米则则多用于于炸、溜溜、爆、炒炒、烹、煎煎等方法法的菜中中，用以以起香增增鲜。4姜汁入入菜色味味双佳水产、家禽禽的内脏脏和蛋类类原料腥腥、膻异异味较浓浓，烹制制时生姜姜是不可可少的调调料。有有些菜肴肴可用姜姜丝作配配料同烹烹，而火火工菜肴肴（行话话称大菜菜）要用用姜块（片片）去腥腥解膻，一一般炒菜菜、小菜菜用姜米米起鲜。
13、但但还有一一部分菜菜肴不便便与姜同同烹，又又要去腥腥增香，如如用姜汁汁是比较较适宜的的，如前前面讲的的制作鱼鱼圆、虾虾圆、肉肉圆及将将各种动动物性原原料用刀刀背砸成成茸后制制成的菜菜肴，就就是用姜姜计去腥腥膻味的的。制姜汁是将将姜块拍拍松，用用清水泡泡一定时时间（一一般还需需要加入入葱和适适量的料料酒同泡泡），就就成所需需的姜汁汁了。生姜在烹调调中用途途很大，很很有讲究究，但不不一定任任何菜都都要用姜姜来调味味，如单单一的蔬蔬菜本身身含有自自然芳香香味，再再用姜米米调味，势势必会“喧宾夺夺主”，影响响本味。俗说：“姜姜是老的的辣”。烹调调用姜不不应选用用新姜，老老姜的味味道更浓浓香。学无止境（
14、33）怎样用用盐 盐在烹调中中的作用用是十分分重要的的，人们们常将食食盐的咸咸味称为为“百味之之王”，“一盐调调（diiao44）百味味”。盐在在烹调中中的主要要作用是是调味和和增强风风味。烹烹调加盐盐时，既既要考虑虑到菜肴肴的口味味是否适适度，同同时也要要讲究用用盐的时时机是否否正确。学学术理论论认为，人人的味觉觉可以感感觉到咸咸味最低低浓度为为01100155。感感觉最舒舒服的食食盐溶液液的溶度度是08122。因因此制作作汤类菜菜肴应按按088112的用量量掌握。而而煮、炖炖菜肴时时一般应应控制在在1，5522的范范围内，因因为这些些菜肴食食用时常常和不含含盐的主主食一同同食用，即即下饭的
15、的菜，所所以加盐盐量应该该大些。盐在烹调过过程中常常与其它它调料一一同使用用，使用用过程中中几种调调料之间间必然发发生作用用，形成成一种复复合味。一一般说，咸咸味中加加入微量量醋，可可使咸味味增强，加加入醋量量较多时时，可使使咸味减减弱。反反之醋中中加入少少量食盐盐，会使使酸味增增强，加加入大量量盐后则则使酸味味减弱。咸咸味中加加入砂糖糖，可使使咸味减减弱。甜甜味中加加入微量量咸味，可可在一定定程度上上增加甜甜味。咸咸味中加加入味精精可使咸咸味缓和和，味精精中加入入少量食食盐，可可以增加加味精的的鲜度。此此外，食食盐有高高渗透作作用，还还能抑制制细菌的的生长。制制作肉丸丸、鱼丸丸时，加加盐搅拌
16、拌，可以以提高原原料的吃吃水量，使使制成的的鱼丸等等柔嫩多多计。在在合面团团时加点点盐可在在一定程程度上增增加面的的弹性和和韧性。发发酵面团团中加点点盐还可可起到调调节面团团发酵速速度作用用，使蒸蒸出的馒馒头更松松软可口口。在烹调中掌掌握用盐盐，大体体有以下下三种情情况。1烹调前前加盐 即在原原料加热热前加盐盐，目的的是使原原料有一一个基本本咸味，并并有收缩缩。在使使用炸、爆爆、滑馏馏、滑炒炒等烹调调方法时时，都可可结合上上浆、挂挂糊，并并加入一一些盐。因因为这类类烹调方方法的主主料被包包裹在一一层浆糊糊中，味味不得入入，所以以必须在在烹前加加盐。另另外有些些菜在烹烹调过程程中无法法加盐，如如
17、荷叶粉粉蒸肉等等，也必必须在蒸蒸前加盐盐。烧鱼鱼时为使使鱼肉不不碎，也也要先用用盐或酱酱油擦一一下。但但这种加加盐法用用盐要少少，距离离烹调时时间要短短。2烹调中中加盐 这是最最主要的的加盐方方法，在在运用炒炒、烧、煮煮、焖、煨煨、滑等等技法烹烹调时，都都要在烹烹调中加加盐。而而后是在在菜肴快快要成熟熟时加盐盐，减少少盐对菜菜肴的渗渗透压，保保持菜肴肴嫩松，养养分不流流失。3烹调后后加盐 即加热热完成以以后加盐盐，以炸炸为主烹烹制的菜菜肴即此此类。炸炸好后撒撒上花椒椒盐等调调料。学无止境（44）怎样用用味精 味精是一种种增鲜味味的调料料，炒菜菜、做馅馅、拌凉凉菜、做做汤等都都可使用用。味精对人
18、体体没有直直接的营营养价值值，但它它能增加加食品的的鲜味，引引起人们们食欲，有有助于提提高人体体对食物物的消化化率。另另外,味味精中的的主要成成分谷氨氨酸钠还还具有治治疗慢性性肝炎、肝肝昏迷、神神经衰弱弱、癫痫痫病、胃胃酸缺乏乏等病的的作用。味精虽能提提鲜，但但如使用用方法不不当，就就会产生生相反的的效果。看了一些关关于味精精的帖子子，把它它们归纳纳了一下下，这里里包括了了味精在在烹饪中中的使用用技巧和和如何科科学地使使用味精精。其中中的科学学原理我我也不太太懂，尤尤其是什什么谷氨氨酸之类类的，嘿嘿嘿1对用高高汤烹制制的菜肴肴，不必必使用味味精。因因为高汤汤本身已已具有鲜鲜、香、清清的特点点，
19、味精精则只有有一种鲜鲜味，而而它的鲜鲜味和高高汤的鲜鲜味也不不能等同同。如使使用味精精，会将将本味掩掩盖，致致使菜肴肴口味不不伦不类类。2对酸性性菜肴，如如：糖醋醋、醋熘熘、醋椒椒菜类等等，不宜宜使用味味精。因因为味精精在酸性性物质中中不易溶溶解，酸酸性越大大溶解度度越低，鲜鲜味的效效果越差差。3拌凉菜菜使用晶晶体味精精时，应应先用少少量热水水化开，然然后再浇浇到凉菜菜上，效效果较好好（因味味精在445时才能能发挥作作用）。如如果用晶晶体直接接拌凉菜菜，不易易拌均匀匀，影响响味精的的提鲜作作用。4作菜使使用味精精，应在在起锅时时加入。因因为在高高温下，味味精会分分解为焦焦谷氨酸酸钠，即即脱水谷
20、谷氨酸钠钠，不但但没有鲜鲜味，而而且还会会产生轻轻微的毒毒素，危危害人体体。5味精使使用时应应掌握好好用量，并并不是多多多益善善。它的的水稀释释度是330000倍，人人对味精精的味觉觉感为000333，在在使用时时，以115000倍左右右为适宜宜。如投投放量过过多，会会使菜中中产生似似成非成成，似涩涩非涩的的怪味，造造成相反反的效果果。世界界卫生组组织建议议：婴儿儿食品暂暂不用味味精；成成人每人人每天味味精摄入入量不要要超过66克。6味精在在常温下下不易溶溶解，在在 700 C 900 C时时溶解最最好，鲜鲜味最足足，超过过1000C时味味精就被被水蒸气气挥发，超超过1330C时时，即变变质为
21、焦焦谷氨酸酸钠，不不但没有有鲜味，还还会产生生毒性。对对炖、烧烧、煮、熬熬、蒸的的菜，不不宜过早早放味精精，要在在将出锅锅时放入入。7在含有有碱性的的原料中中不宜使使用味精精，回味味精遇碱碱会化合合成谷氨氨酸二钠钠，会产产生氨水水臭味。 怎样用刀 刀法的学术术概念是是烹调过过程中，把把做菜的的原料用用刀切成成各种不不同的形形态时的的各种方方法。主主要有以以下几种种：1切切法是菜肴肴切制中中最根本本的刀法法。切是是刀身与与原料呈呈垂直，有有节奏地地进刀，使使原料均均等断开开的一些些方法。在制做菜肴肴的切制制中，根根据原料料的性质质和烹调调要求，可可分为直直切、推推切、拉拉切、锯锯切、铡铡切、滚滚
22、切等六六种方法法。（l）直切切 一般般左手按按稳原料料，右手手操刀。切切时，刀刀垂向下下，既不不向外推推，也不不向里拉拉，一刀刀一刀笔笔直地切切下去。直直切要求求：第一一，左右右手要有有节奏地地配合；第二，左左手中指指关节抵抵住刀身身向后移移动，移移动时要要保持同同等距离离，不要要忽快忽忽慢、偏偏宽偏窄窄，使切切出的原原料形状状均匀，整整齐；第第三，右右手操刀刀运用腕腕力，落落刀要垂垂直，不不偏里偏偏外；第第四，右右手操刀刀时，左左手要按按稳原料料。采用直刀切切法，一一般用干干脆性原原料，如如：青笋笋、鲜藕藕、萝卜卜、黄瓜瓜、白菜菜、土豆豆等。（2）推切切推切的的刀法是是刀与原原料垂直直，切时
23、时刀由后后向前推推，着力力点在刀刀的后部部，一切切推到底底，不再再向回拉拉。推切切主要用用于质地地较松散散、用直直刀切容容易破裂裂或散开开的原料料，如：叉烧肉肉、熟鸡鸡蛋等。（3）拉切切拉刀切切的刀法法也是在在施刀时时，刀与与原料垂垂直，切切时刀由由前向后后拉。实实际上是是虚推实实拉，主主要以拉拉为主，着着力点在在刀的前前部。拉拉切适用用于韧性性较强的的原料，如如：千张张、海带带、鲜肉肉等。推切与拉切切都是运运用手腕腕力量，动动作也大大体相同同，不同同的是推推切由后后向前，拉拉切由前前向后。初初学时，只只有较熟熟练地掌掌握了直直刀切法法后，才才能运用用推切、拉拉切两种种刀法。最最好先从从推切学
24、学，后再再练拉切切。（4）锯切切 也称称推拉切切。锯切切刀法是是推切和和拉切刀刀法的结结合，锯锯切是比比较难掌掌握的一一种刀法法。锯切切刀法是是刀与原原料垂直直，切时时先将刀刀向前推推，然后后再向后后拉。这这样一推推一拉像像拉锯一一样向下下切把原原料切断断。锯切切原料时时要求：第一，刀刀运行的的速度要要慢，着着力小而而匀；第第二，前前后推拉拉刀面要要笔直，不不能偏里里或偏外外；第三三，切时时左手将将原料按稳，不不能移动动，否则则会大小小薄厚不不匀；第第四，要要用腕力力和左手手中指合合作，以以控制原原料形状状和薄厚厚。锯切刀法一一般用于于把较厚厚无骨而而有韧性性的原料料或质地地松软的的原料切切成
25、较薄薄的片形形，如涮涮羊肉的的肉片等等。（5）铡切切铡切的的方法有有两种：一种是是右手握握刀柄，左左手握住住刀背的的前端，两两手平衡衡用力压压切；另另一种是是右手握握住刀柄柄，左手手按住刀刀背前端端，左右右两手交交替用力力摇动。铡铡切刀法法要求：第一，刀刀要对准准所切的的部位，并并使原料料不能移移动，下下刀要准准；第二二，不管管压切还还是摇切切都要迅迅速敏捷捷，用力力均匀。铡切刀法一一般用于于处理带带有软骨骨、细小小骨或体体小、形形圆易滑滑的生料料和熟料料，如：鸡、鸭鸭、鱼、蟹蟹、花生生米等。（6）滚切切滚切刀刀法是左左手按稳稳原料，右右手持刀刀不断下下切，每每切一刀刀即将原原料滚动动一次。根
26、根据原料料滚动的的姿势和和速度来来决定切切成片或或块。一一般情况况是滚得得快、切切得慢，切切出来的的是块；滚得慢慢、切得得快切出出来的是是片。这这种滚切切法可切切出多样样的块、片片，如：滚刀块块、菱角角块、梳梳子块等等。滚刀刀切法的的要求是是：左手手滚动原原料的斜斜度要掌掌握适中中，右手手要紧跟跟着原料料滚动掌掌握一定定的斜度度切下去去，保持持大小薄薄厚等均均匀。滚刀切法多多用于圆圆形或椭椭圆形脆脆性蔬菜菜类原料料，如：萝卜、青青笋、黄黄瓜、茭茭白等。（7）切制制菜肴时时还应注注意：第一，切制制原料粗粗细薄厚厚均匀，长长短相等等一致。否否则原料料生熟不不一致。第二，凡经经过刀工工处理的的原料，
27、不不论丝、条条、丁、块块、片、段段，必须须不连刀刀。第三，根据据原料质质地老嫩嫩，纹路路横竖，按按不同烹烹调要求求，采用用不同的的切法，如如肉类原原料，筋筋少、细细嫩、易易碎的肉肉，应顺顺纹路切切，筋多多、质老老的要顶顶纹路切切，质地地一般的的要斜路路切。第四，注意意主辅料料形状的的配合和和原料的的合理利利用。一一般是辅辅料服从从主料，即即：丝对对丝，片片对片，辅辅料的形形状略小小于主料料。用料料时要周周密计划划，量材材使用，尽尽可能做做到大材材大用，小小材小用用，细料料细目，粗粗料巧用用。2片片又称劈。片片的刀技技也是处处理无骨骨韧性原原料、软软性原料料，或者者是煮熟熟回软的的动物和和植物性
28、性原料的的刀法。就就是用片片刀把原原料片成成薄片。施施刀时，一一般都是是将刀身身放平，正正着（或或斜着）进进行工作作。由于于原料性性质不同同，方法法也不一一样。大大体有推推刀片、拉拉刀片、斜斜刀片。反反刀片、锯锯刀片和和抖刀片片等六种种技法。（1）推刀刀片 推推刀片是是左手按按稳原料料，右手手持刀，刀刀身放平平，使刀刀身和菜菜墩面呈呈近似平平行状态态，刀从从原料的的右侧片片入，向向左稳推推，刀的的前端贴贴墩子面面，刀的的后部略略微抬高高，以刀刀的高低低来控制制所要求求的薄厚厚。左手手按稳原原料，但但不要按按的过重重，在片片原料时时，以不不移动为为准。随随着刀的的片入，左左手指可可稍翘起起，用掌
29、掌心按住住原料。推推刀片多多用于煮煮熟回软软或脆性性原料，如如熟笋、玉玉兰片、豆豆腐干、肉肉冻等。（2）拉刀刀片 拉拉刀片也也要放平平刀身，先先将刀的的后部片片进原料料，然后后往回拉拉刀，一一刀片下下。拉刀刀片的要要求基本本与推刀刀片相同同，只是是刀口片片进原料料后运动动方向相相反。拉拉刀片多多用于韧韧性原料料，如鸡鸡片、鱼鱼片、虾虾片、肉肉片等。（3）斜刀刀片也称称坡刀片片、抹刀刀片。斜斜刀片通通常用于于质地松松脆原料料。其刀刀法是左左手按稳稳原料的的左端，右右手持刀刀，刀背背翘起，刀刀刃向左左，角度度略斜，片片进原料料，以原原料表面面靠近左左手的部部位向左左下方移移动。由由于刀身身斜角度度
30、片进原原料，片片成的块块和片的的面积，较较其原料料的横断断面要大大些，而而且呈斜斜状。如如海参片片、鸡片片、鱼片片、熟肚肚片、腰腰子片等等，均可可采用这这种刀法法。斜刀刀片的要要求是；把原料料放稳在在墩子巳巳，使其其不致移移动，左左手按稳稳被压部部位，与与右手运运动有节节奏地配配合，一一刀挨一一刀地切切片下去去。片的的薄厚、大大小以及及斜度的的掌握，主主要依靠靠眼力注注视两手手动作和和落刀的的部位，同同时，右右手要牢牢牢地控控制刀的的运动方方向。（4）反刀刀片这种种方法与与斜刀片片的原料料大致相相同，不不同的是是反刀片片的刀背背向里（向向着身体体），刀刀刃向外外，利用用刀刃的的前半部部工作，使
31、使刀身与与菜墩子子呈斜状状。刀片片进原料料后，由由里向外外运动。反反刀片一一般适用用于脆性性易滑的的原料。要要求左手手按稳原原料，并并以左手手中指上上部关节节抵住刀刀身，右右手的刀刀紧贴着着左手中中指关节节片进原原料。左左手向后后的每一一移动，都都要掌握握同等距距离，使使其形状状薄厚一一致。（5）锯刀刀片 锯锯刀片是是推拉的的综合刀刀技。施施刀时，先先推片，后后拉片，使使刀一往往一返都都在工作作。是专专片（无无筋或少少筋）瘦瘦肉、通通脊类原原料的刀刀技。如如鸡丝，肉肉丝，就就是先用用锯片刀刀技，片片成大薄薄片，然然后再切切丝。（6）抖刀刀片抖刀刀片的刀刀法是将将刀身放放平，左左手按稳稳原料，右
32、右手持刀刀，片进进原料后后，从右右向左运运动。运运动时刀刀刃要上上下抖动动，而且且要抖的的均匀。抖抖刀片一一般用手手美化原原料形状状，适合合于软性性原料。这这种刀技技能把原原料片成成水波式式的片状状，然后后再直切切，就形形成了美美观的锯锯齿，如如松花蛋蛋片、豆豆腐干丝丝等。3剁剁又称斩，一一般用于于无骨原原料。此此方法是是将原料料斩成茸茸、泥或或剁成末末状的一一种方法法。根据据原料数数量来决决定用双双刀剁还还是用单单刀剁。数数量多的的用双刀刀，又叫叫做排剁剁（斩）；数量少少的用单单刀。剁剁（斩）的的要求是是：两手手持刀，要要保持一一定的距距离，不不能太近近或太远远，两刀刀前端的的距离可可以稍近
33、近些，刀刀根的距距离可稍稍远些。剁剁是运用用手腕的的力量，从从左到右右，然后后再从右右到左，反反复排剁剁（斩）。操操作时两两手交替替使用，要要有节奏奏地做到到此起彼彼落。同同时，要要将原料料不断地地翻动。其其次，排排剁（斩斩）时，不不要提刀刀过高，在在剁前将将刀放在在清水中中蘸一下下，以防防止茸末末粘刀或或飞溅。在在斩茸时时，为了了达到细细腻的效效果，可可配合用用刀背砸砸。单刀刀剁是剁剁带骨的的鸡、鸭鸭、鱼、兔兔、排骨骨、猪蹄蹄等原料料，方法法虽然简简单，但但落刀要要准，力力求均匀匀。形状状的大小小，一般般以“骨牌块块”较为适适宜。4劈劈可分直刀刀劈和跟跟刀劈两两种。（1）直刀刀劈 用用右手将
34、将刀柄握握牢，将将刀高高高举起，对对准原料料要劈的的部位，运运用手臂臂的力量量用力向向下直劈劈。劈时时臂、肘肘、腕用用力要协协调一致致而有力力，要求求一刀劈劈断。如如再劈第第二刀往往往不能能劈在原原来的刀刀口上，这这样就会会出现错错刀，使使原料不不整齐，也也易产生生一些碎碎肉、碎碎骨。直刀劈法常常用于带带骨或质质地坚硬硬的原料料，如：火腿、咸咸猪肉、猪猪头、鱼鱼头、猪猪排骨等等。劈这这些原料料所用的的墩或菜菜板一定定要放牢牢放实。劈劈原料时时，应将将肉类的的皮朝下下，在肉肉面下刀刀；劈猪猪头、火火腿、鱼鱼头等原原料时，左左手要把把所劈原原料按稳稳，刀劈劈下时左左手迅速速离开，以以防伤手手。初学
35、学时，可可用左手手持一木木棍，将将原料按按审；木木棍的一一端要离离所劈的的刀口远远一些，防防止刀劈劈在木棍棍上出现现滑刀。劈劈原料要要用刀刃刃的中部部。（2）跟刀刀劈 是是将刀刃刃先嵌在在原料要要劈的部部位内，如如劈猪蹄蹄，将猪猪蹄竖起起，蹄趾趾朝上，将将刀刃嵌嵌入趾中中，右手手牢握刀刀柄，左左手持猪猪蹄与刀刀同时高高高举起起，用力力劈下，刀刀在劈下下时左手手离开。跟跟刀劈左左右手要要密切配配合，左左手握住住原料，右右手执刀刀，两手手同时起起落，而而且刀刃刃要紧紧紧嵌在原原料内部部，要嵌嵌牢嵌稳稳，这样样在用力力劈原料料时刀与与原料才才不易脱脱落，劈劈出来的的原料才才符合规规格要求求。5拍拍刀
36、法是将将刀放平平，用力力拍击原原料，使使原料变变碎和原原料平滑滑等。如如用拍可可使蒜瓣瓣、鲜姜姜至碎，也也可用拍拍法使肉肉类不滑滑，肉质质疏松。6剞（jji1）剞刀，有雕雕之意，所所以又称称剞花刀刀。剞刀刀是采用用几种切切和片的的技法，将将原料表表面划上上深而不不透的横横竖各种种刀纹。经经过烹调调后，可可使原料料卷曲成成各种形形状，如如：麦穗穗、菊花花、玉兰兰花、荔荔枝、核核桃、鱼鱼鳃、蓑蓑衣、木木梳背等等形状。使使原料易易熟，并并保持菜菜肴的鲜鲜、嫩、脆脆，使调调味品汁汁液易于于挂在原原料周围围。对刀刀口深度度有一定定的要求求，一般般为原料料的三分分之二或或五分之之四左右右。操作作方法分分推
37、刀剞剞、拉刀刀剞、直直刀剞。（1）推刀刀剞推刀刀剞的技技法与反反刀片相相似，以以左手指指按住原原料，右右手持刀刀，刀口口向外，刀刀背向里里，刀身身紧贴左左手中指指上关节节，片人人原料三三分之二二左右。深深度要相相等，距距离要均均匀。（2）拉刀刀剞 拉拉刀剞与与斜刀片片相似，以以左手按按住原料料，右手手持刀，刀刀身向外外，刀刃刃向里，将将刀剞入入原料，由由左上方方向右下下方拉三三分之二二左右。（3）直刀刀剞 直直刀剞与与推刀切切法相似似，只是是不能将将原料切切断而已已。刀法在剞刀刀的应用用上，可可分为一一般剞和和花刀剞剞两种。一一般剞只只是在原原料上剞剞上一排排刀纹，如如烹制整整尾鱼时时，即可可
38、用拉刀刀剞法。花花刀剞是是剞刀法法最广泛泛的一种种。所谓谓花刀，就就是在原原料上交交叉地剞剞上各种种花刀纹纹路，使使原料经经过烹调调后，出出现各种种不同形形状。但但使用这这一类原原料，必必须是韧韧性带脆脆无筋的的原料，如如：猪、羊羊、牛的的腰子，以以及猪肚肚子、鸡鸡胗儿、鸭鸭胗儿、鱿鱿鱼等。怎样配菜配菜根据菜菜肴品种种和各自自的质量量要求，把把经过刀刀工处理理后的两两种或两两种以上上的主料料和辅料料适当搭搭配，使使之成为为一个（或或一桌）完完整的菜菜肴原料料。配菜菜的恰当当与否，直直接关系系到菜的的色、香香、味、形形和营养养价值，也也决定到到成桌菜菜肴能否否协调。1量的搭搭配突出主料 配制多多
39、种主辅辅原料的的菜肴时时，应使使主料在在数量上上占主体体地位。例例如“炒肉丝丝蒜苗”、“炒肉丝丝韭菜”等应时时当令的的菜肴，主主要是吃吃蒜苗和和韭菜的的鲜味，因因此配制制时就应应使蒜苗苗和韭菜菜占主导导地位，如如果时令令已过，此此菜就应应以肉丝丝为主。平分秋色 配制无无主、辅辅原料之之分的菜菜肴时，各各种原料料在数量量上应基基本相当当，互相相衬托。例例如“熘三样样”、“爆双脆脆”、“烩什锦锦”等，即即属这类类。2质的搭搭配同质相配 即菜肴肴的主辅辅料应软软软相配配（如“鲜蘑豆豆腐”），脆脆脆相配配（如“油爆双双脆”），韧韧韧相配配（如“海带牛牛肉丝”），嫩嫩嫩相配配（如“芙蓉鸡鸡片”）等等等，
40、这样样搭配，能能使菜肴肴生熟一一致，吃吃口一致致；也就就是说，符符合烹调调要求，各各具自己己的特色色。荤素搭配 动物性性原料配配以植物物性原料料，如“芹菜肉肉丝”、“豆腐烧烧鱼”、“滑馏里里脊”配以适适当的瓜瓜片和玉玉兰片等等。这种种荤素搭搭配是中中国菜的的传统作作法，无无论从营营养学还还是食品品学看，都都有其科科学道理理。贵多贱少 系指高高档菜而而言。用用贵物宜宜多，用用贱物宜宜少，例例如：“白扒猴猴头蘑”、“三丝鱼鱼翅”等，可可保持菜菜肴的高高档性。3味的搭搭配浓淡相配 以配料料味之清清淡衬托托主料味味之浓厚厚，例如如：三圆圆扒鸭（三三圆即胡胡萝卜、青青笋、土土豆）等等。淡淡相配 此类菜菜
41、以清淡淡取胜，例例如：“烧双冬冬（冬菇菇、冬笋笋）”、“鲜蘑烧烧豆腐”等。异香相配 主料、辅辅料各具具不同特特殊香味味，使鱼鱼、肉的的醇香与与某些菜菜蔬的异异样清香香融和，便便觉别有有风味，例例如：“芹黄炒炒鱼丝”、“芜爆里里脊”、“青蒜炒炒肉片”等。一味独用 有些烹烹饪原料料不宜多多用杂料料，味太太浓重者者，只宜宜独用，不不可搭配配，如：鳗、鳖鳖、蟹，鲥鲥鱼等。此此外，如如：北京京烤鸭、广广州烤乳乳猪等，都都是一味味独用的的菜例。4色的搭搭配菜肴主辅料料的色彩彩搭配要要求协调调、美观观、大方方，有层层次感。色色彩搭配配的一般般原则是是配料衬衬托主料料。具体体配色的的方法有有：顺色菜 组组成菜
42、肴肴的主料料与辅料料色泽基基本一致致。此类类多为白白色，所所用调料料，也是是盐、味味精和浅浅色的料料酒、白白酱油等等。这类类保持原原料本色色的菜肴肴，色泽泽嫩白，给给人以清清爽之感感，食之之亦利口口。鱼翅翅、鱼骨骨、鱼肚肚等都适适宜配顺顺色菜。异色菜 这这种将不不同颜色色的主料料辅料搭搭配一起起的菜肴肴极为普普遍。为为了突出出主料，使使菜品色色泽层次次分明，应应使主料料与配料料的颜色色差异明明显些，例例如：以以绿的青青笋、黑黑的木耳耳配红的的肉片炒炒；用碧碧色豌豆豆与玉色色虾仁同同烹等，色色泽效果果令人赏赏心悦目目。5形的搭搭配这里所说的的“形”，是指指经刀工工处理后后的菜肴肴主、辅辅原料之之
43、形状，其其搭配方方法有两两种。同形配 主主辅料的的形态、大大小等规规格保持持一致，如如：“炒三丁丁”、“土豆烧烧牛肉”、“黄瓜炒炒肉片”等，分分别是丁丁配丁、块块配块、片片配片。这这样可使使菜看产产生一种种整齐的的美感。异形配 主主、辅原原料的形形状不同同、大小小不一，如如“荔枝鱿鱿鱼卷”主料鱿鱿鱼呈简简状蓑衣衣形，配配料荔枝枝则为圆圆或半圆圆形。这这类菜在在形态上上别具一一种参差差错落美美。怎样使菜肴肴鲜香 为使菜肴“生香”，厨师师常用下下面五种种技法。1借香 原料本本身无香香味，亦亦无异味味，要烹烹制出香香味，只只有靠借借香。如如海参、鱿鱿鱼、燕燕窝等诸诸多干货货，在初初加工时时，历经经油
44、发、水水煮、反反复漂洗洗，虽本本身营养养丰富，但但所具有有的挥发发性香味味基质甚甚微，故故均寡而而无味。菜菜肴的香香味便只只有从其其他原料料或调味味香料中中去借。借的方法一一般有两两种：一一是用具具有挥发发性的辛辛香料炝炝锅；二二是与禽禽、肉类类（或其其鲜汤）共共同加热热。具体体操作时时，厨师师常将两两种方法法结合使使用，可可使香味味更加浓浓郁。2合香 原料本本身虽有有香味基基质，但但含量不不足或单单一，则则可与其其他原料料或调料料合烹，此此为“合香”。例如，烹制制动物性性原料，常常要加入入适量的的植物性性原料。这这样做，不不仅在营营养互补补方面很很有益处处，而且且还可以以使各种种香味基基质在
45、加加热过程程中融溶溶、扬溢溢，散发发出更丰丰富的复复合香味味。动物物性原料料中的肉肉鲜味挥挥发基质质肌苷酸酸、谷氨氨酸等与与植物性性原料中中的鲜味味主体谷谷氨酸、一一磷酸腺腺苷5乌苷苷酸等，在在加热时时一齐迅迅速分解解，在挥挥发中产产生凝集集，形成成具有复复合香味味的聚合合团，也也就我们们所说的的合香混混合体。3. 点香香 某些些原料在在加热过过程中，虽虽有香气气味产生生，但不不够“冲”；或根根据菜肴肴的要求求，还略略有欠缺缺，此时时可加入入适当的的原料或或调味料料补缀，谓谓之“点香”。烹制菜肴，在在出勺之之前往往往要滴点点香油，加加些香菜菜、葱末末、姜未未、胡椒椒粉，或或在菜肴肴装盘后后撒椒
46、盐盐、油烹烹姜丝等等，即是是运用这这些具有有挥发性性香味原原料或调调味品，通通过瞬时时加热，使使其香味味基质迅迅速挥发发、溢出出，达到到既调“香”，又调调味的目目的。4裱香 有一些些菜肴，需需要特殊殊的浓烈烈香味覆覆盖其表表，以特特殊的风风味引起起食者的的强烈食食欲。这这时常用用裱香这这一技法法。熏肉、熏鸡鸡、熏鱼鱼等食品品制作，运运用不同同的加热热手段和和熏料（也也称裱香香料）制制作而成成。常用用的熏料料：锯末末（红松松）、白白糖、茶茶叶、大大米、松松柏枝、香香樟树叶叶，在加加热时产产生大量量的烟气气。这些些烟气中中含有不不同的香香味挥发发基质，如如：酚类类、醇类类、有机机酸、羰羰基化合合物
47、等。它它们不仅仅能为食食品带来来独特的的风味，而而且还具具有抑菌菌、抗氧氧化作用用，使食食品得以以久存。5提香 通过一一定的加加热时间间，使菜菜肴原料料、调料料中的含含香基质质充分溢溢出，可可最大限限度地利利用香味味素，产产生最理理想的香香味效应应，即谓谓之“提香”。一般速成菜菜，由于于原料和和香辛调调味的加加热时间间短，再再加上原原料托糊糊、上浆浆等原因因，原料料内部的的香味素素并未充充分溢出出。而烧烧、焖、扒扒、炖、熬熬等需较较长时间间加热的的菜肴，则则为充分分利用香香味素提提供了条条件。实实践证明明，肉类类及部分分香辛料料，如：花椒、大大料、丁丁香、桂桂皮等调调味料的的加热时时间，应应控制在在三小时时以内。因因为在这这个时间间内，各各种香味味物质随随着加热热时间延延长而溢溢出量增增加，香香味也更更加浓郁郁，但超超过三小小时以后后，其呈呈味、呈呈香物质质的挥发发则趋于于减弱。所以，菜肴肴的提香香，应视视原料和和调味料料的质与与量来决决定“提香”的时间间。生香的技法法还有扬扬香、增增香、扶扶香、正正香等多多种，与与上述方方法有一一定差别别，这里里不做赘赘述。怎样盛菜装装盘 今天说说盛盛菜装盘盘的话题题。一般般的家常常便饭只只讲究些些营养、味味道就足足够了，其其实，很很普通的的菜肴，如如果讲究究一下菜菜的颜色色搭配、餐餐具使用用和摆放放样式等等，