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1、高级宾馆馆管理全全套制度度目录旅店业卫卫生管理理制度 饭店客客房操作作程序 消毒操操作程序序 客房检检查的程程序及标标准 客房访访客登记记制度 客房仪仪容、仪仪表、敬敬语、礼礼貌、礼礼节的服服务注意意事项 客房紧紧急事故故处理办办法 餐饮业业卫生管管理制度度 餐饮卫卫生岗位位责任制制 餐饮服服务员卫卫生条例例 餐厅食食品卫生生及安全全须知 厨房食食品卫生生及安全全生产须须知 饭店萝萝蔓蒂西西餐厅卫卫生管理理制度 餐具清清洗消毒毒卫生岗岗位责任任制 熟食间间卫生岗岗位责任任制 水果间间卫生岗岗位责任任制 冻厨间间卫生岗岗位责任任制 糕点裱裱花间卫卫生岗位位责任制制 餐厅卫卫生岗位位责任制制旅店业
2、卫卫生管理理制度 一 、旅店业业经营单单位开业业前须经经当地卫卫生监督督部门审审查、取取得卫卫生许可可证的的单位，每年应应向卫生生监督部部门申请请复核一一次。新新、扩、改建场场所或变变更营业业项目的的，应重重新申领领卫生生许可证证。二、直接接为顾客客服务的的从业人人员，每每年应进进行一次次健康检检查，持持有“健康合格证证”方能从从事本职职工作。患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎、活活动期肺肺结核、化脓性性或渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍公共共卫生的的疾病的的，治愈愈前不得得从事直直接为顾顾客服务务的工作作。三、从业业人员应应掌握本本职工作作所需的的卫生知知识，应应经常保保持个人人卫生，着装整
3、整洁、工工作服要要勤洗勤勤换。四、保持持场所内内、外环环境整洁洁，经常常开窗换换气。不不乱放、挂或晾晾晒衣物物等。从从业人员员的日常常生活的的用具不不与顾客客用品混混用、混混放。工工作间的的摆放要要合理、整洁，每层客客房应设设专用消消毒间及及顾客用用品保洁洁柜。使使用的抹抹布一定定要清洁洁卫生，专布专专用，物物见本色色还要定定期消毒毒。窗台台式空调调器滤网网或风扇扇清洁无无积尘。五、卧具具要一客客一换、长住客客每周一一换，客客房无卫卫生间的的旅店；每床配配备标有有不同标标记或易易于区分分的脸盆盆、脚盆盆、卧具具、茶具具，卫生生洁具一一客一消消毒，并并有保洁洁措施。六、采取取消毒苍苍蝇、老老鼠、
4、蟑蟑螂和其其他有害害昆虫及及其孳生生条件的的措施，彻底消消灭室内内的蚊、蝇、蟑蟑螂和老老鼠。七、认真真执行“法定传传染病报报告”及“公共场场所危害害健康事事故报告告”制度。客房操作作程序 第一：准备工工作整理工作作车，检检查各项项清洁用用具、配配品是否否齐全、完好，摆放整整齐。第二：清清洁顺序序1、 查看房态态，遵守守下列顺顺序进行行清洁：挂着“MAKKE UUP RROOMM”牌子的的房间，客人口口头提出出要求清清理的房房间，走走客房；普通住住客房间间；定期期清理的的长包房房；空房房。2、 注意不要要进入挂挂着“请勿打打扰”牌子的的房间，如果超超过下午午14：00房房间仍挂挂此牌时时需向主主
5、管汇报报。第三：房房间清洁洁1、 进房进房程序序为：在在未亮“请勿打打扰”灯或未未挂“请勿打打扰”牌时，用食指指第二骨骨节轻轻轻敲门三三下，敲敲门后55秒钟时时自报部部门或工工作职务务名称（houusekkeeppingg或服务务员）在在无回音音的情况况下，第第三次敲敲门，操操作规范范同上，在仍无无回音的的情况下下，轻轻轻打开房房门，开开门的时时候再报报部门或或工作职职务名称称，如客客人仍沉沉睡未醒醒则后步步退出，轻轻关关门；如如客人在在房间则则应先致致歉意，再说明明开门意意图，在在客人允允许后再再进入房房间。2、 房间整理理1） 将工作车车紧倚门门口停放放。2） 开启客房房电源总总开关，检查
6、所所有照明明设备是是否工作作正常。3） 拉开窗帘帘，开窗窗透气或或开大空空调。4） 如是走客客房，应应检查一一下衣柜柜、抽屉屉和卫生生间内，床上有有无遗留留物品。5） 倒净垃圾圾桶，清清理烟灰灰缸，注注意不要要有未熄熄灭的烟烟头，也也不要将将烟头等等倒入恭恭桶内。6） 做床撤床罩，将床罩罩折好放放置椅子子或行李李柜上，不可放放在地面面上。撤毛毯，把毛毯毯拉出，顺放在在椅子上上或外手手床面上上。将用过的的床单、枕套逐逐条收起起来，抖抖动几下下，以确确定未夹夹带衣物物等。取出用过过的布草草，并带带入相应应数量的的干净布布草，任任何布草草不得置置于 地上上也不能能做抹布布。对正床垫垫，按期期翻转床床
7、垫。抖开第一一条床单单（垫单单），抛抛盖在床床的正中中位置，将床单单头部包包入夹 缝，两边的的床单也也要全部部塞入夹夹缝，并并藏好边边角。 铺铺上第二二条床单单（盖单单），注注意应将将反面向向上（与与垫单相相反）中中线对 齐，上端长长度与床床头平。 铺铺上毛毯毯，中线线对齐，上端距距床头约约35厘厘米，将将第二条条床单内内床头 部向向上反卷卷包住毛毛毯头将将毛毯尾尾部连同同床单塞塞入夹缝缝。用包包信封角角的方 法包包好二个个床角。 将将枕芯套套好枕套套，按规规定位置置摆好。 铺铺上床罩罩，中线线对齐，床罩尾尾部距地地面5厘厘米，床床罩头部部盖住枕枕头， 余下下部分均均匀塞入入上下夹夹缝之中中。
8、 将将床推回回原处。7）擦尘尘 原原则是从从上到下下，从内内到外，环形方方向，依依次进行行，擦尘尘时，要要同时对对各种设设备进行行检查，添置各各种配品品，对于于电器设设备要先先关掉电电源再擦擦尘，不不可用湿湿布。8）卫生生间清洁洁放水冲恭恭桶并倒倒入适量量的清洁洁剂。清除烟灰灰缸、垃垃圾桶，将脏垃垃圾袋扎扎好放入入大垃圾圾袋，再再换上新新的套好好，擦洗洗干净烟烟灰缸。撤掉客人人用过的的浴巾、毛巾、方巾、地巾，清除卫卫生间内内废弃用用品，注注意不要要动用客客人的物物品。擦洗脸盆盆、浴缸缸和恭桶桶。先用用清洁剂剂和专用用洗涤剂剂由里到到外全面面擦洗，再用专专用布依依擦净擦擦亮。擦擦洗浴缸缸时，使使
9、用浴缸缸刷，擦擦洗脸盆盆和浴台台面时，使用百百洁布清清洁恭桶桶时，先先掀起恭恭桶盖和和坐圈，再用恭恭桶刷刷刷洗恭桶桶内部和和外部，冲洗干干净后再再用干布布擦干。“已消毒毒”字样的的封条放放在恭桶桶坐盖上上，纸条条两端用用恭桶盖盖与坐圈圈压住。用半湿的的清洁布布擦干镜镜子，再再用干布布擦亮，污迹严严重的地地方，可可喷洒适适量的玻玻璃清洁洁剂清洁洁。用清水冲冲洗墙面面、地面面，不洁洁处可用用适量去去污剂刷刷洗。配备四巾巾，补充充日用品品。擦净各处处，退出出卫生间间，关上上门。第四、夜夜间服务务（夜床床服务）1） 按规定程程序开门门进房。2） 开灯，看看是否都都亮，将将空调开开到指定定刻度上上，撤除
10、除房内膳膳具什物物。3） 轻轻拉上上窗帘。4） 开床将将床罩从从床头拉拉下并要要求折好好。将床床罩于规规定的地地方（壁壁橱/抽抽屉或指指定的角角落里）。打开开床头一一角，将将盖单连连毛毯一一起折成成一个三三角形。拍松松枕头并并将其摆摆正，如如有睡衣衣应叠好好置床头头上。按规规定在床床头或枕枕上放上上晚安卡卡。5） 倒垃圾并并清洁烟烟灰缸和和桌面。6） 按要求加加注冰水水，放入入报纸或或将饭店店提供的的浴袍摊摊开在床床尾。7） 整理卫生生间（主主要是冲冲座厕，擦洗脸脸盆浴缸缸，换洗洗杯子）。8） 将用过的的毛巾收收去并换换上干净净的毛巾巾，如加加床，要要补都关关掉并关关上房门门。9） 检配一遍遍
11、卫生间间及房间间，除床床头灯外外，将灯灯都关掉掉并关上上房门。注：开夜夜床时，如一人人住单间间，则一一有电话话的床头头柜一侧侧，一人人住双房房间，则则一般开开临近卫卫生间那那张床的的靠床头头柜一侧侧，如二二人住大大床间，则两边边都开；二人住住双床间间，则各各自开靠靠床头柜柜的一侧侧。消毒操作作程序1、 在消毒间间水池中中加水88-100升，倒倒入“优洁净净洗消剂剂”一包，特别严严重物品品按1：50的的比例使使用。2、 将待消毒毒杯具放放入消毒毒池中进进行消毒毒，一般般浸泡110220分钟钟，严重重者浸泡泡3060分分钟。3、 将有污迹迹的杯具具擦洗干干净放入入消毒池池中进行行消毒，然后再再用清
12、水水冲洗干干净。4、 将洗净的的杯具放放入消毒毒柜中进进行高温温消毒，注意摆摆放整齐齐。5、 高温消毒毒后的杯杯具移入入保洁柜柜，以备备客用。6、 记录消毒毒时间，杯具品品种数量量，消毒毒人签名名。客房检查查的程序序及标准准客房查房房的程序序与整理理客房的的程序基基本一致致。客房房检查的的内容包包括四个个方面：清洁卫生生质量，物品数数量及摆摆放、设设备状况况和整体体效果，评细如如下：1、 房门：无无指印、划痕、锁完好好，安全全指示图图、请勿勿打扰牌牌、早餐餐牌完好好无缺，防盗扣扣、窥视视镜、把把手清洁洁完好。2、 衣柜：门门无污迹迹、无破破损，洗洗衣袋、单齐全全，衣架架完好无无缺，健健康秤、擦
13、鞋服服务纸摆摆放规范范，柜内内清洁完完好，自自动开关关灯正常常。3、 墙面和天天花板：无裂缝缝、漏水水或小水水泡现象象，无蛛蛛网、污污迹，无无涂料脱脱落或变变形等。4、 护墙板、地脚线线：清洁洁完好。5、 地毯：吸吸尘干净净、无污污迹、无无破损。6、 行李架：干净无无污迹，拖鞋、亮鞋擦擦、鞋拔拔、擦鞋鞋布配备备齐全。7、 梳妆桌：台灯、烟灰缸缸、文件件夹摆放放规范，台灯开开关灵活活，文件件夹配品品齐全，电视机机正常完完好。抽抽屉推拉拉灵活，吹风机机、购物物袋、针针线盒齐齐全完好好。8、 冰箱：饮饮料配备备齐全、无变质质，制冷冷效果良良好。清清洁无异异味，温温度开在在低档。9、 筒椅、茶茶几：干
14、干净明亮亮，坚固固无松动动、无破破损，摆摆放位置置正确。 100、窗帘帘：干净净无破损损，拉闭闭自如，挂钩无无脱落。 111、床：铺法规规范，床床罩干净净，床下下无垃圾圾，床垫垫按期翻翻面，床床罩、枕枕 套套无破损损、无毛毛发。 122、电话话机：无无尘无迹迹，号码码清晰完完好，话话筒无异异味，功功能正常常，电话话 线线整齐有有序。 133、床头头柜：电电话纸、禁烟牌牌、电话话号码簿簿摆放正正确，清清洁无污污迹，各各 开开关正常常完好，音响频频道设在在播出时时间最长长一档，音量调调到偏低低。 144、镜子子与壁画画：框架架无尘、镜面明明亮、位位置端正正。 155、灯具具：灯泡泡、灯罩罩清洁无无
15、尘，开开关使用用正常。 166、玻璃璃窗：清清洁明亮亮，窗台台与窗框框干净完完好，开开启轻松松自如。 177、空调调：滤网网清洁，工作正正常，温温控符合合要求。 188、卫生生间：门门正反面面干净无无污迹，把手洁洁亮，状状态完好好。墙面面清洁完完 好好无松动动破损，镜子干干净无迹迹。地面面清洁、无迹无无水、无无毛发。 199、浴缸缸：内外外清洁，镀铭件件干净明明亮，皂皂缸干净净，浴缸缸塞、淋淋浴器、 排排水阀和和开关龙龙头等清清洁完好好、无滴滴漏，接接缝干净净无污迹迹，浴帘帘干 净净完好，浴帘扣扣齐全，晾衣绳绳使用自自如，冷冷热水水水压正常常。 200、洗脸脸盆及梳梳妆台：干净，镀铭件件明亮，
16、水阀使使用正常常，无水水迹毛发发， 灯灯具完好好。 211、马桶桶：里外外均清洁洁，使用用状态良良好，无无损坏，冲水流流畅，开开关自如如。 222、排气气扇：清清洁，运运转正常常，噪音音低。访客登记记制度 一、服服务员对对于本楼楼层住客客等情况况应有了了解，对对于住宿宿单等宾宾客资料料有缺漏漏或不清清楚时应应及时查查询、补补办、报报告。二、不向向来访者者提供任任何客人人入住的的时间、房号、姓名、地址等等资料，需查询之之处，请请访客与与总台联联系。三、对访访客应问问清被访访宾客姓姓名、房房号，并并及时转转告宾客客，征得得同意后后方可办办理来访访登记，宾客不不在房间间，访客客不得以以任何借借口要求
17、求开房。四、访客客登记时时须出示示有效证证件，并并逐项填填写，登登记完毕毕要认真真核对，确保无无差错。五、访客客时间至至23：00，在此时时间尚未未离开的的访客，耐心解解释提醒醒，避免免与客人人正面冲冲突，不不听劝说说者详细细记录交交接，并并上报值值班大堂堂副理。六、严禁禁23：00后后访客进进入客房房，访客客要求留留宿的请请到总台台办理住住宿登记记后方可可入住。七、对于于同行异异性客人人不可随随意给予予调房或或窜房，发现客客人私自自调换房房间应立立即报值值班大堂堂副理。八、服务务员要时时时观察察楼层情情况，发发现可疑疑情况立立即上报报。九、访客客离店时时，注意意访客所所携带物物品，发发现可疑
18、疑的，立立即查询询与上报报。十、对于于外宿的的情况，要尽可可能查明明原因，并填写写宾客外外宿单，送交办办公室。仪容、仪仪表、敬敬语、礼礼貌、礼礼节的服服务注意意事项1、 着装上岗岗，制服服应整齐齐、平直直，佩带带工号牌牌，一律律穿黑色色工作鞋鞋，穿肉肉色袜。2、 不留长指指甲，不不准涂染染指甲，女员工工淡妆上上岗，要要注意随随时补妆妆，不得得浓妆艳艳抹，头头发不披披肩；男男员工头头发不盖盖耳遮领领，不留留鬓角、胡子，首饰准准许戴一一个戒指指。3、 站立、行行走、姿姿势要端端正，服服务时不不依靠它它物，不不叉腰、抱胸、打呵欠欠、伸懒懒腰、挖挖鼻、挖挖耳、剔牙牙、行走走时手左左右垂直直，自然然摆动
19、，遇见宾宾客点头头示意，不与宾宾客抢道道。4、 遇上宾客客、同事事要使用用敬语，员工要要根据实实际情况况使用“您好”、“谢谢”、“欢迎光光临”、“不客气气”、“祝您旅旅途愉快快”、“对不起起”、“欢迎再再次光临临”等服务务敬语，不讲不不礼貌的的话。5、 在岗位上上接电话话或办事事，如遇遇宾客应应先点头头示意，请宾客客稍等，然后招招呼宾客客，不应应该冷落落或怠慢慢宾客。6、 在岗服务务接电话话时应使使用“您好”并报上上服务岗岗位，严严格禁止止使用“喂”等不规规范语言言。7、 对宾客服服务要主主动、热热情，面面带微笑笑，遇到到难缠宾宾客也应应该要礼礼貌借故故支开，不准出出言不逊逊或在背背后说宾宾客
20、不是是。8、 递送物品品应双手手奉上，应做到到说话轻轻，动作作轻，走走路轻。9、 提供服务务严格遵遵守规定定时间，不误时时，不失失约，快快速准确确。10、爱爱护宾客客行李物物品，服服务时轻轻拿轻放放，不随随意翻动动宾客的的物品。客房紧急急事故处处理一、 发生火灾灾的处理理：楼层客房房一旦发发生火灾灾，或饭饭店其他他区域发发出火警警信号和和疏散信信号，房房务课员员工须保保持镇静静，按照照饭店和和客房部部制订的的消防和和疏散规规则，迅迅速采取取有效措措施，保保证宾客客的生命命财产和和饭店的的员工和和财产的的安全，尽量减减少损失失。1、 客房区域域发生火火灾。1、 一旦发现现起火，立即使使用最近近的
21、报警警装置，如立即即打破手手动报警警器玻璃璃，发出出警报。2、 拨饭店规规定的报报警号码码，通知知总机，报告保保安部和和饭店高高层主管管，具体体着火地地点和燃燃烧的物物质。3、 迅速利用用附近适适合火情情的消防防器材，如灭火火器、水水枪、灭灭火毡等等控制火火势或将将其火源源扑灭。4、 注意保护护宾客人人身和财财产的安安全。5、 如发现客客房门下下有烟冒冒出，应应先用手手触摸次次门，如如果很热热，千万万不能打打开此门门。6、 如果火势势已不能能控制，则要立立即离开开火场。离开时时应关闭闭沿路门门和窗，然后保保持在安安全距离离之外，等候消消防人员员到场，并为他他们提供供必要的的情况。2、 火警信号
22、号1、 客房员工工听到火火警信号号，应立立即查实实是否在在本区域域。2、 无特殊任任务的客客房员工工照常工工作，保保持镇静静和警惕惕，随时时待命。3、 除指定人人员外，任何工工作人员员在任何何情况下下都不得得与总机机房联系系，全部部电话线线畅通无无阻，仅仅供发布布紧急指指示用。4、 房务课主主管留守守在办公公室待命命，只有有在客房房区域发发生火灾灾时才赶赶到现场场。3、 疏散信号号：1、 疏散信号号表明饭饭店某处处发生火火灾，要要求宾客客和全体体饭店人人员立即即撤离房房间，赶赶到集合合地点列列队点名名，该信信号只能能由火场场的消防防部门指指挥员发发出。2、 迅速打开开太平门门，安全全梯，并并组
23、织人人员有步步骤地疏疏散宾客客。3、 客房工作作人员应应敲击和和打开房房门，帮帮助宾客客通过紧紧急出口口离开房房间，要要特别注注意伤残残住客，宾客离离开房间间后要立立即关好好门。4、 各楼层梯梯口、路路口都要要有人指指挥把守守，以便便为宾客客引路和和避免大大量宾客客涌向一一个出口口，造成成挤死挤挤伤事故故。5、 火灾发生生后，要要注意检检查每一一个房间间内是否否有宾客客。6、 客房部主主管应根根据记录录在集合合地点点点名，保保证每一一个宾客客和员工工都在位位。二、 停电事故故的处理理1、 服务人员员应平静静的留守守在工作作岗位上上，向客客人说明明这是停停电事故故，保证证所有的的宾客平平静地留留
24、在各自自的客房房里。2、 用应急灯灯照明公公共场所所，帮助助滞留在在走廊及及电梯中中的宾客客转移到到安全的的地方。3、 在停电期期间，注注意安全全保卫，加强客客房走道道的巡视视，防止止有人趁趁机行窃窃。三、 宾客死亡亡处理：1、 如发现宾宾客在客客房内死死亡，应应立即将将客房双双锁，通通知保安安人员来来现场，将现场场加以保保护，由由保安课课向公安安部门报报案，由由警方专专业人员员来调查查及验尸尸，判断断死因。2、 立即报告告大堂副副理及部部门办公公室，注注意不要要随便触触摸和搬搬动尸体体。3、 如宾客属属自然死死亡，经经公安部部门出具具证明，由饭店店向死者者家属发发出唁点点，并进进行后事事处理
25、，如警方方判断为为非常死死亡，则则应配合合警方深深入调查查死因。4、 在有适当当的目击击者在现现场的情情况下，整理死死者在客客房中的的遗物，妥善保保管，等等候公安安部门的的处理意意见。四、 宾客疾病病处理：1、 宾客致伤伤。、 查明原因因。客人人因自然然事故致致伤，服服务员应应认真查查清致伤伤的原因因。、 汇报。根根据实际际情况及及时向上上级领导导汇报，听候领领导的处处理意见见。、 处理。征征询宾客客是否请请接待单单位来人人或是马马上到医医院治疗疗。、 重点服务务。客人人如在店店疗养，应加强强服务尽尽量满足足宾客要要求。、 有关领导导应前往往看望宾宾客。2、 突发性疾疾病。、 宾客患突突发性疾
26、疾病，在在没有医医务人员员的情况况下，饭饭店任何何人员不不可对客客人施予予任何治治疗。、 宾客若有有亲属、朋友等等，要及及时联系系，使患患者得到到早期治治疗。、 宾客独身身住在饭饭店，要要及时主主动请示示领导，听候处处理。、 若宾客请请服务员员代为购购药服用用时，服服务员应应婉言拒拒绝。、 发现宾客客食物中中毒，立立即报告告医务室室、大堂堂副理及及部门办办公室，迅速采采取治疗疗措施。3、 传染性疾疾病：、 发现客人人患有传传染性疾疾病，立立即向大大堂副理理及部门门办公室室报告，采取有有效防范范措施。、 保持冷静静，不得得张扬。对患者者使用过过的各种种用品及及用具要要分类，严格消消毒，并并在客人
27、人离店后后，对房房间、卫卫生间严严格消毒毒。、 凡在本楼楼层接触触过患者者的服务务人员和和管理人人员要在在一定时时间内进进行体检检，防止止传染病病扩散。餐饮卫生生岗位责责任制一、 餐饮管理理人员的的职责：1、 新招收的的员工在在正式上上岗前，须对他他们进行行体检，以确认认其中是是否有患患某些传传染性疾疾病；对对原有员员工患传传染性疾疾病时，应调离离工作岗岗位。2、 激励员工工，使他他们具有有健康意意识。应应教育员员工懂得得基本的的健康知知识，并并要激励励员工随随时向他他的主管管人员报报告任何何呼吸道道的传染染病和肠肠胃的不不适。管管理人员员也应密密切注意意那些可可能传染染疾病征征兆的存存在，如
28、如传染性性的烧伤伤、溃疡疡。对于于患者员员工应及及时将他他们调离离岗位。3、 要向员工工提供清清洁卫生生所需的的必要设设备，例例如：提提供更衣衣室，配配备衣柜柜、洗手手设备、肥皂。定期对对更衣室室进行清清洁，并并要定期期进行检检查，以以保证更更衣室的的整洁。要向员员工提供供制服，并要有有洗衣服服务。在在厨房也也要有洗洗手池和和肥皂。4、 要制订卫卫生培训训计划，训练员员工养成成卫生习习惯。掌掌握卫生生的工作作方法，对员工工的卫生生职责要要经常实实施检查查，以保保证贯彻彻执行。二、 餐饮员工工（包括括餐面、厨房）的职责责：1、 具有健康康意识，懂得基基本健康康知识，保持身身体健康康，精神神饱满，
29、睡眠充充足，完完成工作作而不觉觉得过度度劳累。2、 及时向主主管人员员报告呼呼吸系统统的任何何不正常常情况（感冒、咽喉炎炎、扁桃桃体炎、支气管管疾病和和肺部疾疾病）和和肠疾，如腹泻泻；报告告任何皮皮肤发疹疹、生癣癣等疾病病；报告告受伤情情况，包包括被刀刀或其他他利器划划破和烧烧伤等。3、 讲究个人人清洁卫卫生，每每天洗澡澡，至少少每周洗洗发一次次并保持持整洁，经常剪剪指甲并并保持整整洁；保保持每天天所穿衬衬衣干净净整洁。4、 有条理地地做好上上岗前的的准备工工作：梳梳理好头头发，厨厨房员工工须戴好好工作帽帽；穿清清洁、舒舒适的鞋鞋子；换换好工作作服，并并将个人人物品存存入个人人衣柜，切勿放放在
30、卫生生间或厨厨房；洗洗手、清清洁指甲甲，洗手手要有足足够的热热水，使使用肥皂皂。5、 工作时要要杜绝不不良的动动作习惯惯，例如如用手抓抓头或身身上其他他部位、梳理头头发、摸摸鬓、挖挖丘疹等等等，要要避免对对食物咳咳嗽或打打喷嚏，不在厨厨房和服服务场所所吸烟。6、 要经常洗洗手。在在进行以以下行为为后都应应洗手：上厕所所后；用用手或手手帕掩着着咳嗽或或打喷嚏嚏后；抽抽烟后；搬运箱箱子、包包装袋或或其他赃赃物件后后；接触触生肉、家禽、鱼或水水生贝壳壳类动物物后；接接触钱后后；接触触任何脏脏东西后后。7、 拿取餐具具、食物物都要采采用卫生生方法，不要用用手接触触餐具上上那些宾宾客入口口的部位位，餐具
31、具要拿柄柄，玻璃璃杯要拿拿底部，拿盘子子时拇指指只能接接触盘子子的边缘缘部分。不用手手直接抓抓取食物物，每次次品尝都都要使用用一清洁洁的匙，而不能能用手直直接抓取取，准备备食物时时要尽可可能地使使用各种种器皿用用具，例例如用夹夹子、匙匙、叉等等来取冰冰块、黄黄油、馅馅料、面面包、糕糕点等，而不要要直接用用手。餐饮服务务员卫生生条例1、 每天用香香皂或沐沐浴剂洗洗澡。2、 勤洗头发发，使之之保持整整齐、健健康干净净，长头头发要梳梳理得简简单清爽爽。3、 服装或制制服要干干净整洁洁。4、 指甲要保保持干净净，修剪剪整齐，指甲缝缝中无污污物。5、 不要穿戴戴多余的的义务，化装要要淡雅适适宜，不不要过
32、浓浓。6、 为卫生及及安全起起见，除除了简单单的纪念念戒指外外，不要要佩带多多余的首首饰，不不要穿网网球鞋、凉鞋、拖鞋和和沙滩鞋鞋上班。7、 穿干净的的低跟便便鞋，配配不会打打滑的干干净短袜袜。8、 每次开始始工作前前要用温温水和香香皂洗净净手，从从洗手间间出来后后也要洗洗手，每每次摸过过脸、头头发或脏脏的物品品（如钞钞票）后后一定要要洗手。9、 在专用的的洗手盆盆中洗手手，不要要在蓄水水池和餐餐具洗涤涤槽中洗洗手。10、用用专用的的手巾擦擦手，不不要用擦擦桌布、围裙、洗碗布布擦手或或在制服服上擦手。11、头头发要束束好，或或用发胶胶定形，不要让让头发丝丝盖在脸脸上或盖盖住眼睛睛，注 意不能能
33、有脱落落的头发发掉到餐餐具或菜菜、茶中中。12、不不要在餐餐厅或厨厨房中抽抽烟或嚼嚼口香糖糖。13、不不要在食食品边咳咳嗽或擤擤鼻涕，不要把把用过的的手巾揣揣在衣袋袋中，这这样很 不卫生生，最好好用一次次性的卫卫生纸，用后马马上扔掉掉。14、不不要把脏脏的碟子子放在上上菜的托托盘中，用其他他的托盘盘收捡盘盘碟。15、不不要用牙牙咬单，用手拿拿单，铅铅笔放到到口袋中中。16、送送玻璃杯杯时拿底底部，不不可拿着着玻璃杯杯口。17、不不要用客客人用过过的手巾巾清洁桌桌子。餐厅食品品卫生及及安全须须知一、 时刻保持持餐厅环环境卫生生及服务务人员个个人卫生生。1、 确保餐具具、玻璃璃器皿等等的清洁洁。2
34、、 定期进行行营业场场所的清清洁工作作，有效效清除四四害。3、 每天勤洗洗澡勤刷刷牙，定定期洗头头理发。4、 保持指甲甲清洁整整齐，不不要用指指甲油。5、 不可浓妆妆艳抹，不可喷喷过多香香水。6、 保持制服服整洁。7、 穿矮跟适适脚的鞋鞋子，女女生着肉肉色丝袜袜。8、 除不加装装饰的结结婚项链链外，不不要戴珠珠宝项链链。9、 服务员开开始工作作前和端端送饭前前须洗手手并保持持双手的的清洁。10、 服务过程程须按服服务规范范进行。二、 餐厅防火火安全工工作1、 消除火灾灾隐患，餐厅须须备有灭灭火器，每位员员工应懂懂得灭火火器的位位置及使使用方法法。2、 营业前应应检查在在餐厅中中使用的的煤气罐罐
35、及炉具具。营业业结束应应在安全全位置按按正确方方式存放放。3、 营业结束束后应检检查餐厅厅各个电电源开关关是否关关闭。厨房食品品卫生及及安全生生产须知知一、 确保食品品卫生1、 取用原料料时，应应认真加加以鉴定定：罐头头食品如如已膨胀胀有异味味或汁液液混浊不不清，不不应使用用；高蛋蛋白食品品有异味味或表面面粘滑，不应使使用；果果蔬类食食品已腐腐烂的不不应使用用。2、 盛放过变变质食品品的一切切器皿应应立即清清洗消毒毒。3、 生、熟食食品应分分人员、分砧板板、分器器皿且分分开存放放，用具具须定期期进行消消毒。4、 厨房人员员的个人人仪表应应保持高高度整洁洁，头发发整洁且且发式简简单，并并佩戴好好
36、工作帽帽，及时时更换工工作衣帽帽。5、 不得在生生产区吸吸烟、嚼嚼口香糖糖，不得得对着菜菜肴讲话话，不得得坐工作作台，以以免污染染食品。二、 时刻注意意防火安安全1、 使用油锅锅应谨慎慎，使用用过程中中作业人人员不可可离开，以免高高温起燃燃；操 作作中应防防止油外外溢，以以免流入入供热设设备引起起火灾。 2、应经常常清洁设设备，定定期清洗洗排油烟烟罩，防防止排烟烟罩油垢垢着火。 3、煤气及及煤气灶灶的安全全使用。对煤气气设备的的使用一一定要严严格按照照操作规规 则。如发现现煤气灶灶有漏气气现象，应立即即检查，应完全全安全后后再使用用。 煤气气火突然然熄灭，要关闭闭阀门，以防煤煤气外泄泄。工作作
37、结束，操作人人员 检查查每个阀阀门，一一定要确确认关闭闭后方可可离岗。 4、对电器器及电源源线路应应定期检检查，消消灭火灾灾隐患。 5、厨房须须备有足足够的灭灭火设备备，每位位员工应应知道灭灭火器的的位置及及使用方方 法。餐具清洗洗消毒卫卫生岗位位责任制制一、 操作程序序：1、 餐厅客人人使用过过的餐具具，经餐餐厅 的的用通送送到厨房房洗碗机机水台。2、 洗碗员工工清除垃垃圾后，将餐具具分类摆摆放。3、 茶杯、碗碗、汤勺勺、筷子子、烟灰灰盅、味味碟、不不锈钢刀刀、叉勺勺、金、银龙仔仔、分勺勺等小件件餐具在在水台星星盆浸泡泡冲洗。4、 小件骨瓷瓷、茶杯杯及有渍渍的餐具具用漂白白水浸渍渍，然后后过
38、机。5、 有锅捞，重食物物渍的餐餐具、瓦瓦煲及不不锈钢器器皿，先先用3008浸泡泡，清除除积垢后后用清水水冲洗，最后过过机。6、 清洗餐具具使用洗洗碗机，餐具先先进入预预洗缸，以500水预洗洗，然后后进入660的枧油油缸，去去除油污污渍，再再进入过过水缸，以755水过水水，最后后经855-900高温蒸蒸气加专专用消毒毒干燥剂剂对餐具具进行高高温灭菌菌消毒。7、 出机后经经严格检检查，放放入专用用密封不不锈钢餐餐具柜。二、个人人及工作作用具卫卫生：每天专人人负责检检查员工工仪表仪仪容,要穿干干净制服服、鞋袜袜、指甲甲、头发发、胡须须不能太太长，不不带饰物物，不涂涂指甲油油，工作作前洗手手及洗手手
39、套。熟食间卫卫生岗位位责任制制1、 熟食间所所供应的的一切食食品保证证新鲜、清洁、质量良良好、色色泽鲜明明及卫生生。2、 保持熟食食间内环环境卫生生和工具具清洁，做到无无鼠、无无蝇、无无蟑螂活活动。在在工作前前着臭氧氧消毒灯灯进行环环境消毒毒30分分钟。3、 熟食间实实行“三专”：专用用熟食间间，专用用的工具具，用具具，专人人负责。非熟食食间工作作人员一一律不得得进入。4、 工作人员员进入熟熟食间必必须在缓缓冲间内内（预进进间）穿穿好制服服，戴帽帽，洗手手，消毒毒。5、 工作前必必须开消消毒灯进进行空间间消毒330分钟钟，用消消毒水抹抹擦所有有工作用用具，然然后用消消毒水拖拖地及浸浸泡抹布布，
40、手布布和抹布布要分开开，不得得混淆使使用。6、 砧板做到到“三面”光洁，即面、底、边边部保持持光洁，用前进进行彻底底消毒。7、 熟食间内内只能存存放必须须使用的的食具，工具，用具，不准存存放任何何杂物或或私人物物品，未未经消毒毒处理的的水果及及其它物物品一律律不准放放入，对对剩余的的熟食要要放置冰冰箱内。8、 做好个人人卫生，实行“四勤”，进间间前必须须洗手消消毒，不不留长指指甲，不不戴戒指指，手表表。水果间卫卫生岗位位责任制制1、 水果间供供应的水水果必须须保证新新鲜，无无腐烂，无变色色，变味味。2、 水果间内内必须保保持环境境清洁卫卫生和用用具卫生生，做到到无鼠、无蝇，无蟑螂螂活动。3、
41、水果间实实行专用用，并有有专用容容器，专专用工具具，用具具，专人人负责，非水果果间人员员一律不不准进入入。4、 工作人员员进入水水果间前前必须穿穿好制服服，带帽帽，洗手手，消毒毒。5、 工作前要要用消毒毒水抹洗洗所有工工具和浸浸泡手布布。6、 所有水果果原个洗洗净，消消毒后才才能送入入水果间间，加工工所废弃弃的果皮皮，果核核要有专专用容器器盛载，并及时时清倒。7、 水果间内内只能存存放必须须使用的的用具，不准存存放任何何杂物或或私人物物品，未未经消毒毒的用具具不准放放进间内内以防污污染。8、 做好个人人卫生，实行“四勤”，进间间前必须须洗手消消毒，不不留长指指甲，不不戴戒指指。冻厨间卫卫生岗位
42、位责任制制1、 所供应的的食品必必须新鲜鲜，清洁洁，符合合卫生标标准，配配料，原原料必须须无毒，无害，冷冻食食品严格格按照冷冷饮食品品卫生要要求做好好防污染染，并要要求有足足够的冷冷藏设施施。2、 冻厨专用用间必须须保持环环境清洁洁。工具具，用具具卫生，无鼠，无蝇，无蟑螂螂活动，间内保保持干爽爽，空气气清新，在作前前着臭氧氧消毒灯灯进行环环境消毒毒30分分钟。3、 所用瓜，果，菜菜必须新新鲜清洁洁并灭菌菌，消毒毒后才能能放入冻冻厨内，并应有有专门冷冷柜保管管。沙拉拉油要符符合卫生生要求，制作后后妥善保保管防止止污染，一般只只能存放放四天，两天后后不再食食用或重重新加工工复制。4、 工作人员员进
43、入冻冻厨前必必须在缓缓冲间内内穿制服服，带帽帽，洗手手，消毒毒。5、 工作前要要用消毒毒水抹洗洗所有工工作用具具。未经经消毒的的工具，用具，餐具，杂物和和私人物物品一律律不准放放入冻厨厨内。6、 所使用的的一切调调味，调调香料必必须符合合卫生标标准，坚坚决不使使用非食食用的着着色剂和和添加剂剂。7、 所使用的的装饰物物如花，草，纸纸盘一律律不准使使用对人人体有害害的物质质或物品品。8、 做好个人人卫生。进间前前必须洗洗手，消消毒，不不留长指指甲，不不戴戒指指。糕点裱花花间卫生生岗位责责任制1、 裱花间内内必须保保持环境境清洁，工、用用具卫生生，无鼠鼠，无蝇蝇，无蟑蟑螂活动动。间内内保持干干爽，
44、空空气清新新，温度度应低于于25度度，在工工作前着着消毒灯灯进行环环境消毒毒30分分钟。2、 所使用原原料必须须清洁，新鲜，卫生，无毒，无害，不准使使用过期期，变质质的原料料。3、 裱花间实实行专用用，并有有专用容容器，专专用工具具，用具具，专人人负责。非裱花花间人员员一律不不准进入入。4、 工作人员员进入裱裱花间前前必须在在缓冲间间（预进进间）穿穿白工作作衣，带带帽，洗洗手，消消毒。5、 工作前要要用消毒毒水抹洗洗所有工工作用具具和浸泡泡手布，未经消消毒的工工、用具具餐具杂杂物和私私人物品品一律不不准放入入裱花间间内。6、 所使用的的奶油必必须符合合卫生标标准，坚坚决不使使用非使使用的着着色剂和和添加剂剂。奶油油必须是是当天调调配，当当天使用用，并用用放置专专用冷藏藏柜内严严防污染染。7、 所使用的的装饰物物，如花花草，纸纸盘，一一律不准准使用对对人体有有害的物物质或物物品。8、 做好个人人卫生。进间前前必须洗洗手消毒毒，不留留长指甲甲，不戴戴戒指，工作前前洗手消消毒。餐厅卫生生岗位责责任制1、 为确保餐餐厅的清清洁卫生生，餐厅厅清洁工工作由专专人负责责，做到到责任到到人，实实行岗位位责任制制。2、 餐厅地面面每日清清扫，地地毯每月月清洗一一次，由由管家部部公众区区负责，平时发发现有污污渍即通通知公众众区做局局部清洗洗。3、 台椅、工工用具、台布做