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1、高级宾馆管理全套制度目 录 旅店业卫生管理制度 饭饭店客房房操作程程序 消消毒操作作程序 客客房检查查的程序序及标准准 客客房访客客登记制制度 客客房仪容容、仪表表、敬语语、礼貌貌、礼节节的服务务注意事事项 客客房紧急急事故处处理办法法 餐餐饮业卫卫生管理理制度 餐餐饮卫生生岗位责责任制 餐餐饮服务务员卫生生条例 餐餐厅食品品卫生及及安全须须知 厨厨房食品品卫生及及安全生生产须知知 饭饭店萝蔓蔓蒂西餐餐厅卫生生管理制制度 餐餐具清洗洗消毒卫卫生岗位位责任制制 熟熟食间卫卫生岗位位责任制制 水水果间卫卫生岗位位责任制制 冻冻厨间卫卫生岗位位责任制制 糕糕点裱花花间卫生生岗位责责任制 餐餐厅卫生生
2、岗位责责任制旅店业卫生生管理制制度 一一 、旅旅店业经经营单位位开业前前须经当当地卫生生监督部部门审查查、取得得卫生生许可证证的单单位，每每年应向向卫生监监督部门门申请复复核一次次。新、扩扩、改建建场所或或变更营营业项目目的，应应重新申申领卫卫生许可可证。二、直接为为顾客服服务的从从业人员员，每年年应进行行一次健健康检查查，持有有“健康合格证”方能从从事本职职工作。患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎、活动动期肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍公共卫卫生的疾疾病的，治治愈前不不得从事事直接为为顾客服服务的工工作。三、从业人人员应掌掌握本职职工作所所需的卫卫生知识识，应经经常
3、保持持个人卫卫生，着着装整洁洁、工作作服要勤勤洗勤换换。四、保持场场所内、外外环境整整洁，经经常开窗窗换气。不不乱放、挂挂或晾晒晒衣物等等。从业业人员的的日常生生活的用用具不与与顾客用用品混用用、混放放。工作作间的摆摆放要合合理、整整洁，每每层客房房应设专专用消毒毒间及顾顾客用品品保洁柜柜。使用用的抹布布一定要要清洁卫卫生，专专布专用用，物见见本色还还要定期期消毒。窗窗台式空空调器滤滤网或风风扇清洁洁无积尘尘。五、卧具要要一客一一换、长长住客每每周一换换，客房房无卫生生间的旅旅店；每每床配备备标有不不同标记记或易于于区分的的脸盆、脚脚盆、卧卧具、茶茶具，卫卫生洁具具一客一一消毒，并并有保洁洁措
4、施。六、采取消消毒苍蝇蝇、老鼠鼠、蟑螂螂和其他他有害昆昆虫及其其孳生条条件的措措施，彻彻底消灭灭室内的的蚊、蝇蝇、蟑螂螂和老鼠鼠。七、认真执执行“法定传传染病报报告”及“公共场场所危害害健康事事故报告告”制度。客房操作程程序 第第一：准准备工作作整理工作车车，检查查各项清清洁用具具、配品品是否齐齐全、完完好，摆摆放整齐齐。第二：清洁洁顺序1、 查看房态，遵遵守下列列顺序进进行清洁洁：挂着着“MAKKE UUP RROOMM”牌子的的房间，客客人口头头提出要要求清理理的房间间，走客客房；普普通住客客房间；定期清清理的长长包房；空房。2、 注意不要进进入挂着着“请勿打打扰”牌子的的房间，如如果超过
5、过下午114：000房间间仍挂此此牌时需需向主管管汇报。第三：房间间清洁1、 进房进房程序为为：在未未亮“请勿打打扰”灯或未未挂“请勿打打扰”牌时，用用食指第第二骨节节轻轻敲敲门三下下，敲门门后5秒秒钟时自自报部门门或工作作职务名名称（hhoussekeeepiing或或服务员员）在无无回音的的情况下下，第三三次敲门门，操作作规范同同上，在在仍无回回音的情情况下，轻轻轻打开开房门，开开门的时时候再报报部门或或工作职职务名称称，如客客人仍沉沉睡未醒醒则后步步退出，轻轻轻关门门；如客客人在房房间则应应先致歉歉意，再再说明开开门意图图，在客客人允许许后再进进入房间间。2、 房间整理1） 将工作车紧紧
6、倚门口口停放。2） 开启客房电电源总开开关，检检查所有有照明设设备是否否工作正正常。3） 拉开窗帘，开开窗透气气或开大大空调。4） 如是走客房房，应检检查一下下衣柜、抽抽屉和卫卫生间内内，床上上有无遗遗留物品品。5） 倒净垃圾桶桶，清理理烟灰缸缸，注意意不要有有未熄灭灭的烟头头，也不不要将烟烟头等倒倒入恭桶桶内。6） 做床撤床罩，将将床罩折折好放置置椅子或或行李柜柜上，不不可放在在地面上上。撤毛毯，把把毛毯拉拉出，顺顺放在椅椅子上或或外手床床面上。将用过的床床单、枕枕套逐条条收起来来，抖动动几下，以以确定未未夹带衣衣物等。取出用过的的布草，并并带入相相应数量量的干净净布草，任任何布草草不得置置
7、于 地上也也不能做做抹布。对正床垫，按按期翻转转床垫。抖开第一条条床单（垫垫单），抛抛盖在床床的正中中位置，将将床单头头部包入入夹 缝，两两边的床床单也要要全部塞塞入夹缝缝，并藏藏好边角角。 铺上上第二条条床单（盖盖单），注注意应将将反面向向上（与与垫单相相反）中中线对 齐，上上端长度度与床头头平。 铺上上毛毯，中中线对齐齐，上端端距床头头约355厘米，将将第二条条床单内内床头 部向上上反卷包包住毛毯毯头将毛毛毯尾部部连同床床单塞入入夹缝。用用包信封封角的方方 法包好好二个床床角。 将枕枕芯套好好枕套，按按规定位位置摆好好。 铺上上床罩，中中线对齐齐，床罩罩尾部距距地面55厘米，床床罩头部部盖
8、住枕枕头， 余下部部分均匀匀塞入上上下夹缝缝之中。 将床床推回原原处。7）擦尘 原则则是从上上到下，从从内到外外，环形形方向，依依次进行行，擦尘尘时，要要同时对对各种设设备进行行检查，添添置各种种配品，对对于电器器设备要要先关掉掉电源再再擦尘，不不可用湿湿布。8）卫生间间清洁放水冲恭桶桶并倒入入适量的的清洁剂剂。清除烟灰缸缸、垃圾圾桶，将将脏垃圾圾袋扎好好放入大大垃圾袋袋，再换换上新的的套好，擦擦洗干净净烟灰缸缸。撤掉客人用用过的浴浴巾、毛毛巾、方方巾、地地巾，清清除卫生生间内废废弃用品品，注意意不要动动用客人人的物品品。擦洗脸盆、浴浴缸和恭恭桶。先先用清洁洁剂和专专用洗涤涤剂由里里到外全全面
9、擦洗洗，再用用专用布布依擦净净擦亮。擦擦洗浴缸缸时，使使用浴缸缸刷，擦擦洗脸盆盆和浴台台面时，使使用百洁洁布清洁洁恭桶时时，先掀掀起恭桶桶盖和坐坐圈，再再用恭桶桶刷刷洗洗恭桶内内部和外外部，冲冲洗干净净后再用用干布擦擦干。“已消毒毒”字样的的封条放放在恭桶桶坐盖上上，纸条条两端用用恭桶盖盖与坐圈圈压住。用半湿的清清洁布擦擦干镜子子，再用用干布擦擦亮，污污迹严重重的地方方，可喷喷洒适量量的玻璃璃清洁剂剂清洁。用清水冲洗洗墙面、地地面，不不洁处可可用适量量去污剂剂刷洗。配备四巾，补补充日用用品。擦净各处，退退出卫生生间，关关上门。第四、夜间间服务（夜夜床服务务）1） 按规定程序序开门进进房。2）
10、开灯，看是是否都亮亮，将空空调开到到指定刻刻度上，撤撤除房内内膳具什什物。3） 轻轻拉上窗窗帘。4） 开床将床床罩从床床头拉下下并要求求折好。将床罩罩于规定定的地方方（壁橱橱/抽屉屉或指定定的角落落里）。打开床床头一角角，将盖盖单连毛毛毯一起起折成一一个三角角形。拍松枕枕头并将将其摆正正，如有有睡衣应应叠好置置床头上上。按规定定在床头头或枕上上放上晚晚安卡。5） 倒垃圾并清清洁烟灰灰缸和桌桌面。6） 按要求加注注冰水，放放入报纸纸或将饭饭店提供供的浴袍袍摊开在在床尾。7） 整理卫生间间（主要要是冲座座厕，擦擦洗脸盆盆浴缸，换换洗杯子子）。8） 将用过的毛毛巾收去去并换上上干净的的毛巾，如如加床
11、，要要补都关关掉并关关上房门门。9） 检配一遍卫卫生间及及房间，除除床头灯灯外，将将灯都关关掉并关关上房门门。注：开夜床床时，如如一人住住单间，则则一有电电话的床床头柜一一侧，一一人住双双房间，则则一般开开临近卫卫生间那那张床的的靠床头头柜一侧侧，如二二人住大大床间，则则两边都都开；二二人住双双床间，则则各自开开靠床头头柜的一一侧。消毒操作程程序1、 在消毒间水水池中加加水8-10升升，倒入入“优洁净净洗消剂剂”一包，特特别严重重物品按按1：550的比比例使用用。2、 将待消毒杯杯具放入入消毒池池中进行行消毒，一一般浸泡泡1020分分钟，严严重者浸浸泡300600分钟。3、 将有污迹的的杯具擦
12、擦洗干净净放入消消毒池中中进行消消毒，然然后再用用清水冲冲洗干净净。4、 将洗净的杯杯具放入入消毒柜柜中进行行高温消消毒，注注意摆放放整齐。5、 高温消毒后后的杯具具移入保保洁柜，以以备客用用。6、 记录消毒时时间，杯杯具品种种数量，消消毒人签签名。客房检查的的程序及及标准客房查房的的程序与与整理客客房的程程序基本本一致。客客房检查查的内容容包括四四个方面面：清洁卫生质质量，物物品数量量及摆放放、设备备状况和和整体效效果，评评细如下下：1、 房门：无指指印、划划痕、锁锁完好，安安全指示示图、请请勿打扰扰牌、早早餐牌完完好无缺缺，防盗盗扣、窥窥视镜、把把手清洁洁完好。2、 衣柜：门无无污迹、无无
13、破损，洗洗衣袋、单单齐全，衣衣架完好好无缺，健健康秤、擦擦鞋服务务纸摆放放规范，柜柜内清洁洁完好，自自动开关关灯正常常。3、 墙面和天花花板：无无裂缝、漏漏水或小小水泡现现象，无无蛛网、污污迹，无无涂料脱脱落或变变形等。4、 护墙板、地地脚线：清洁完完好。5、 地毯：吸尘尘干净、无无污迹、无无破损。6、 行李架：干干净无污污迹，拖拖鞋、亮亮鞋擦、鞋鞋拔、擦擦鞋布配配备齐全全。7、 梳妆桌：台台灯、烟烟灰缸、文文件夹摆摆放规范范，台灯灯开关灵灵活，文文件夹配配品齐全全，电视视机正常常完好。抽抽屉推拉拉灵活，吹吹风机、购购物袋、针针线盒齐齐全完好好。8、 冰箱：饮料料配备齐齐全、无无变质，制制冷效
14、果果良好。清清洁无异异味，温温度开在在低档。9、 筒椅、茶几几：干净净明亮，坚坚固无松松动、无无破损，摆摆放位置置正确。 10、窗窗帘：干干净无破破损，拉拉闭自如如，挂钩钩无脱落落。 11、床床：铺法法规范，床床罩干净净，床下下无垃圾圾，床垫垫按期翻翻面，床床罩、枕枕 套无无破损、无无毛发。 12、电电话机：无尘无无迹，号号码清晰晰完好，话话筒无异异味，功功能正常常，电话话 线整整齐有序序。 13、床床头柜：电话纸纸、禁烟烟牌、电电话号码码簿摆放放正确，清清洁无污污迹，各各 开关关正常完完好，音音响频道道设在播播出时间间最长一一档，音音量调到到偏低。 14、镜镜子与壁壁画：框框架无尘尘、镜面面
15、明亮、位位置端正正。 15、灯灯具：灯灯泡、灯灯罩清洁洁无尘，开开关使用用正常。 16、玻玻璃窗：清洁明明亮，窗窗台与窗窗框干净净完好，开开启轻松松自如。 17、空空调：滤滤网清洁洁，工作作正常，温温控符合合要求。 18、卫卫生间：门正反反面干净净无污迹迹，把手手洁亮，状状态完好好。墙面面清洁完完 好无无松动破破损，镜镜子干净净无迹。地地面清洁洁、无迹迹无水、无无毛发。 19、浴浴缸：内内外清洁洁，镀铭铭件干净净明亮，皂皂缸干净净，浴缸缸塞、淋淋浴器、 排水水阀和开开关龙头头等清洁洁完好、无无滴漏，接接缝干净净无污迹迹，浴帘帘干 净完完好，浴浴帘扣齐齐全，晾晾衣绳使使用自如如，冷热热水水压压正
16、常。 20、洗洗脸盆及及梳妆台台：干净净，镀铭铭件明亮亮，水阀阀使用正正常，无无水迹毛毛发， 灯具具完好。 21、马马桶：里里外均清清洁，使使用状态态良好，无无损坏，冲冲水流畅畅，开关关自如。 22、排排气扇：清洁，运运转正常常，噪音音低。访客登记制制度 一一、服务务员对于于本楼层层住客等等情况应应有了解解，对于于住宿单单等宾客客资料有有缺漏或或不清楚楚时应及及时查询询、补办办、报告告。二、不向来来访者提提供任何何客人入入住的时时间、房房号、姓姓名、地地址等资资料，需查询之处处，请访访客与总总台联系系。三、对访客客应问清清被访宾宾客姓名名、房号号，并及及时转告告宾客，征征得同意意后方可可办理来
17、来访登记记，宾客客不在房房间，访访客不得得以任何何借口要要求开房房。四、访客登登记时须须出示有有效证件件，并逐逐项填写写，登记记完毕要要认真核核对，确确保无差差错。五、访客时时间至223：000，在在此时间间尚未离离开的访访客，耐耐心解释释提醒，避避免与客客人正面面冲突，不不听劝说说者详细细记录交交接，并并上报值值班大堂堂副理。六、严禁223：000后访访客进入入客房，访访客要求求留宿的的请到总总台办理理住宿登登记后方方可入住住。七、对于同同行异性性客人不不可随意意给予调调房或窜窜房，发发现客人人私自调调换房间间应立即即报值班班大堂副副理。八、服务员员要时时时观察楼楼层情况况，发现现可疑情情况
18、立即即上报。九、访客离离店时，注注意访客客所携带带物品，发发现可疑疑的，立立即查询询与上报报。十、对于外外宿的情情况，要要尽可能能查明原原因，并并填写宾宾客外宿宿单，送送交办公公室。仪容、仪表表、敬语语、礼貌貌、礼节节的服务务注意事事项1、 着装上岗，制制服应整整齐、平平直，佩佩带工号号牌，一一律穿黑黑色工作作鞋，穿穿肉色袜袜。2、 不留长指甲甲，不准准涂染指指甲，女女员工淡淡妆上岗岗，要注注意随时时补妆，不不得浓妆妆艳抹，头头发不披披肩；男男员工头头发不盖盖耳遮领领，不留留鬓角、胡胡子，首首饰准许许戴一个个戒指。3、 站立、行走走、姿势势要端正正，服务务时不依依靠它物物，不叉叉腰、抱抱胸、打
19、打呵欠、伸伸懒腰、挖挖鼻、挖挖耳、剔牙牙、行走走时手左左右垂直直，自然然摆动，遇遇见宾客客点头示示意，不不与宾客客抢道。4、 遇上宾客、同同事要使使用敬语语，员工工要根据据实际情情况使用用“您好”、“谢谢”、“欢迎光光临”、“不客气气”、“祝您旅旅途愉快快”、“对不起起”、“欢迎再再次光临临”等服务务敬语，不不讲不礼礼貌的话话。5、 在岗位上接接电话或或办事，如如遇宾客客应先点点头示意意，请宾宾客稍等等，然后后招呼宾宾客，不不应该冷冷落或怠怠慢宾客客。6、 在岗服务接接电话时时应使用用“您好”并报上上服务岗岗位，严严格禁止止使用“喂”等不规规范语言言。7、 对宾客服务务要主动动、热情情，面带带
20、微笑，遇遇到难缠缠宾客也也应该要要礼貌借借故支开开，不准准出言不不逊或在在背后说说宾客不不是。8、 递送物品应应双手奉奉上，应应做到说说话轻，动动作轻，走走路轻。9、 提供服务严严格遵守守规定时时间，不不误时，不不失约，快快速准确确。10、爱护护宾客行行李物品品，服务务时轻拿拿轻放，不不随意翻翻动宾客客的物品品。 客房紧急事事故处理理一、 发生火灾的的处理：楼层客房一一旦发生生火灾，或或饭店其其他区域域发出火火警信号号和疏散散信号，房房务课员员工须保保持镇静静，按照照饭店和和客房部部制订的的消防和和疏散规规则，迅迅速采取取有效措措施，保保证宾客客的生命命财产和和饭店的的员工和和财产的的安全，尽
21、尽量减少少损失。1、 客房区域发发生火灾灾。1、 一旦发现起起火，立立即使用用最近的的报警装装置，如如立即打打破手动动报警器器玻璃，发发出警报报。2、 拨饭店规定定的报警警号码，通通知总机机，报告告保安部部和饭店店高层主主管，具具体着火火地点和和燃烧的的物质。3、 迅速利用附附近适合合火情的的消防器器材，如如灭火器器、水枪枪、灭火火毡等控控制火势势或将其其火源扑扑灭。4、 注意保护宾宾客人身身和财产产的安全全。5、 如发现客房房门下有有烟冒出出，应先先用手触触摸次门门，如果果很热，千千万不能能打开此此门。6、 如果火势已已不能控控制，则则要立即即离开火火场。离离开时应应关闭沿沿路门和和窗，然然
22、后保持持在安全全距离之之外，等等候消防防人员到到场，并并为他们们提供必必要的情情况。2、 火警信号1、 客房员工听听到火警警信号，应应立即查查实是否否在本区区域。2、 无特殊任务务的客房房员工照照常工作作，保持持镇静和和警惕，随随时待命命。3、 除指定人员员外，任任何工作作人员在在任何情情况下都都不得与与总机房房联系，全全部电话话线畅通通无阻，仅仅供发布布紧急指指示用。4、 房务课主管管留守在在办公室室待命，只只有在客客房区域域发生火火灾时才才赶到现现场。3、 疏散信号：1、 疏散信号表表明饭店店某处发发生火灾灾，要求求宾客和和全体饭饭店人员员立即撤撤离房间间，赶到到集合地地点列队队点名，该该
23、信号只只能由火火场的消消防部门门指挥员员发出。2、 迅速打开太太平门，安安全梯，并并组织人人员有步步骤地疏疏散宾客客。3、 客房工作人人员应敲敲击和打打开房门门，帮助助宾客通通过紧急急出口离离开房间间，要特特别注意意伤残住住客，宾宾客离开开房间后后要立即即关好门门。4、 各楼层梯口口、路口口都要有有人指挥挥把守，以以便为宾宾客引路路和避免免大量宾宾客涌向向一个出出口，造造成挤死死挤伤事事故。5、 火灾发生后后，要注注意检查查每一个个房间内内是否有有宾客。6、 客房部主管管应根据据记录在在集合地地点点名名，保证证每一个个宾客和和员工都都在位。二、 停电事故的的处理1、 服务人员应应平静的的留守在
24、在工作岗岗位上，向向客人说说明这是是停电事事故，保保证所有有的宾客客平静地地留在各各自的客客房里。2、 用应急灯照照明公共共场所，帮帮助滞留留在走廊廊及电梯梯中的宾宾客转移移到安全全的地方方。3、 在停电期间间，注意意安全保保卫，加加强客房房走道的的巡视，防防止有人人趁机行行窃。三、 宾客死亡处处理：1、 如发现宾客客在客房房内死亡亡，应立立即将客客房双锁锁，通知知保安人人员来现现场，将将现场加加以保护护，由保保安课向向公安部部门报案案，由警警方专业业人员来来调查及及验尸，判判断死因因。2、 立即报告大大堂副理理及部门门办公室室，注意意不要随随便触摸摸和搬动动尸体。3、 如宾客属自自然死亡亡，
25、经公公安部门门出具证证明，由由饭店向向死者家家属发出出唁点，并并进行后后事处理理，如警警方判断断为非常常死亡，则则应配合合警方深深入调查查死因。4、 在有适当的的目击者者在现场场的情况况下，整整理死者者在客房房中的遗遗物，妥妥善保管管，等候候公安部部门的处处理意见见。四、 宾客疾病处处理：1、 宾客致伤。、 查明原因。客客人因自自然事故故致伤，服服务员应应认真查查清致伤伤的原因因。、 汇报。根据据实际情情况及时时向上级级领导汇汇报，听听候领导导的处理理意见。、 处理。征询询宾客是是否请接接待单位位来人或或是马上上到医院院治疗。、 重点服务。客客人如在在店疗养养，应加加强服务务尽量满满足宾客客要
26、求。、 有关领导应应前往看看望宾客客。2、 突发性疾病病。、 宾客患突发发性疾病病，在没没有医务务人员的的情况下下，饭店店任何人人员不可可对客人人施予任任何治疗疗。、 宾客若有亲亲属、朋朋友等，要要及时联联系，使使患者得得到早期期治疗。、 宾客独身住住在饭店店，要及及时主动动请示领领导，听听候处理理。、 若宾客请服服务员代代为购药药服用时时，服务务员应婉婉言拒绝绝。、 发现宾客食食物中毒毒，立即即报告医医务室、大大堂副理理及部门门办公室室，迅速速采取治治疗措施施。3、 传染性疾病病：、 发现客人患患有传染染性疾病病，立即即向大堂堂副理及及部门办办公室报报告，采采取有效效防范措措施。、 保持冷静
27、，不不得张扬扬。对患患者使用用过的各各种用品品及用具具要分类类，严格格消毒，并并在客人人离店后后，对房房间、卫卫生间严严格消毒毒。、 凡在本楼层层接触过过患者的的服务人人员和管管理人员员要在一一定时间间内进行行体检，防防止传染染病扩散散。餐饮卫生岗岗位责任任制一、 餐饮管理人人员的职职责：1、 新招收的员员工在正正式上岗岗前，须须对他们们进行体体检，以以确认其其中是否否有患某某些传染染性疾病病；对原原有员工工患传染染性疾病病时，应应调离工工作岗位位。2、 激励员工，使使他们具具有健康康意识。应应教育员员工懂得得基本的的健康知知识，并并要激励励员工随随时向他他的主管管人员报报告任何何呼吸道道的传
28、染染病和肠肠胃的不不适。管管理人员员也应密密切注意意那些可可能传染染疾病征征兆的存存在，如如传染性性的烧伤伤、溃疡疡。对于于患者员员工应及及时将他他们调离离岗位。3、 要向员工提提供清洁洁卫生所所需的必必要设备备，例如如：提供供更衣室室，配备备衣柜、洗洗手设备备、肥皂皂。定期期对更衣衣室进行行清洁，并并要定期期进行检检查，以以保证更更衣室的的整洁。要要向员工工提供制制服，并并要有洗洗衣服务务。在厨厨房也要要有洗手手池和肥肥皂。4、 要制订卫生生培训计计划，训训练员工工养成卫卫生习惯惯。掌握握卫生的的工作方方法，对对员工的的卫生职职责要经经常实施施检查，以以保证贯贯彻执行行。二、 餐饮员工（包包
29、括餐面面、厨房房）的职职责：1、 具有健康意意识，懂懂得基本本健康知知识，保保持身体体健康，精精神饱满满，睡眠眠充足，完完成工作作而不觉觉得过度度劳累。2、 及时向主管管人员报报告呼吸吸系统的的任何不不正常情情况（感感冒、咽咽喉炎、扁扁桃体炎炎、支气气管疾病病和肺部部疾病）和和肠疾，如如腹泻；报告任任何皮肤肤发疹、生生癣等疾疾病；报报告受伤伤情况，包包括被刀刀或其他他利器划划破和烧烧伤等。3、 讲究个人清清洁卫生生，每天天洗澡，至至少每周周洗发一一次并保保持整洁洁，经常常剪指甲甲并保持持整洁；保持每每天所穿穿衬衣干干净整洁洁。4、 有条理地做做好上岗岗前的准准备工作作：梳理理好头发发，厨房房员
30、工须须戴好工工作帽；穿清洁洁、舒适适的鞋子子；换好好工作服服，并将将个人物物品存入入个人衣衣柜，切切勿放在在卫生间间或厨房房；洗手手、清洁洁指甲，洗洗手要有有足够的的热水，使使用肥皂皂。5、 工作时要杜杜绝不良良的动作作习惯，例例如用手手抓头或或身上其其他部位位、梳理理头发、摸摸鬓、挖挖丘疹等等等，要要避免对对食物咳咳嗽或打打喷嚏，不不在厨房房和服务务场所吸吸烟。6、 要经常洗手手。在进进行以下下行为后后都应洗洗手：上上厕所后后；用手手或手帕帕掩着咳咳嗽或打打喷嚏后后；抽烟烟后；搬搬运箱子子、包装装袋或其其他赃物物件后；接触生生肉、家家禽、鱼鱼或水生生贝壳类类动物后后；接触触钱后；接触任任何脏
31、东东西后。7、 拿取餐具、食食物都要要采用卫卫生方法法，不要要用手接接触餐具具上那些些宾客入入口的部部位，餐餐具要拿拿柄，玻玻璃杯要要拿底部部，拿盘盘子时拇拇指只能能接触盘盘子的边边缘部分分。不用用手直接接抓取食食物，每每次品尝尝都要使使用一清清洁的匙匙，而不不能用手手直接抓抓取，准准备食物物时要尽尽可能地地使用各各种器皿皿用具，例例如用夹夹子、匙匙、叉等等来取冰冰块、黄黄油、馅馅料、面面包、糕糕点等，而而不要直直接用手手。餐饮服务员员卫生条条例1、 每天用香皂皂或沐浴浴剂洗澡澡。2、 勤洗头发，使使之保持持整齐、健健康干净净，长头头发要梳梳理得简简单清爽爽。3、 服装或制服服要干净净整洁。4
32、、 指甲要保持持干净，修修剪整齐齐，指甲甲缝中无无污物。5、 不要穿戴多多余的义义务，化化装要淡淡雅适宜宜，不要要过浓。6、 为卫生及安安全起见见，除了了简单的的纪念戒戒指外，不不要佩带带多余的的首饰，不不要穿网网球鞋、凉凉鞋、拖拖鞋和沙沙滩鞋上上班。7、 穿干净的低低跟便鞋鞋，配不不会打滑滑的干净净短袜。8、 每次开始工工作前要要用温水水和香皂皂洗净手手，从洗洗手间出出来后也也要洗手手，每次次摸过脸脸、头发发或脏的的物品（如如钞票）后后一定要要洗手。9、 在专用的洗洗手盆中中洗手，不不要在蓄蓄水池和和餐具洗洗涤槽中中洗手。10、用专专用的手手巾擦手手，不要要用擦桌桌布、围围裙、洗洗碗布擦擦手
33、或在在制服上上擦手。11、头发发要束好好，或用用发胶定定形，不不要让头头发丝盖盖在脸上上或盖住住眼睛，注注 意意不能有有脱落的的头发掉掉到餐具具或菜、茶茶中。12、不要要在餐厅厅或厨房房中抽烟烟或嚼口口香糖。13、不要要在食品品边咳嗽嗽或擤鼻鼻涕，不不要把用用过的手手巾揣在在衣袋中中，这样样很 不不卫生，最最好用一一次性的的卫生纸纸，用后后马上扔扔掉。14、不要要把脏的的碟子放放在上菜菜的托盘盘中，用用其他的的托盘收收捡盘碟碟。15、不要要用牙咬咬单，用用手拿单单，铅笔笔放到口口袋中。16、送玻玻璃杯时时拿底部部，不可可拿着玻玻璃杯口口。17、不要要用客人人用过的的手巾清清洁桌子子。餐厅食品卫
34、卫生及安安全须知知一、 时刻保持餐餐厅环境境卫生及及服务人人员个人人卫生。1、 确保餐具、玻玻璃器皿皿等的清清洁。2、 定期进行营营业场所所的清洁洁工作，有有效清除除四害。3、 每天勤洗澡澡勤刷牙牙，定期期洗头理理发。4、 保持指甲清清洁整齐齐，不要要用指甲甲油。5、 不可浓妆艳艳抹，不不可喷过过多香水水。6、 保持制服整整洁。7、 穿矮跟适脚脚的鞋子子，女生生着肉色色丝袜。8、 除不加装饰饰的结婚婚项链外外，不要要戴珠宝宝项链。9、 服务员开始始工作前前和端送送饭前须须洗手并并保持双双手的清清洁。10、 服务过程须须按服务务规范进进行。二、 餐厅防火安安全工作作1、 消除火灾隐隐患，餐餐厅须
35、备备有灭火火器，每每位员工工应懂得得灭火器器的位置置及使用用方法。2、 营业前应检检查在餐餐厅中使使用的煤煤气罐及及炉具。营营业结束束应在安安全位置置按正确确方式存存放。3、 营业结束后后应检查查餐厅各各个电源源开关是是否关闭闭。厨房食品卫卫生及安安全生产产须知一、 确保食品卫卫生1、 取用原料时时，应认认真加以以鉴定：罐头食食品如已已膨胀有有异味或或汁液混混浊不清清，不应应使用；高蛋白白食品有有异味或或表面粘粘滑，不不应使用用；果蔬蔬类食品品已腐烂烂的不应应使用。2、 盛放过变质质食品的的一切器器皿应立立即清洗洗消毒。3、 生、熟食品品应分人人员、分分砧板、分分器皿且且分开存存放，用用具须定
36、定期进行行消毒。4、 厨房人员的的个人仪仪表应保保持高度度整洁，头头发整洁洁且发式式简单，并并佩戴好好工作帽帽，及时时更换工工作衣帽帽。5、 不得在生产产区吸烟烟、嚼口口香糖，不不得对着着菜肴讲讲话，不不得坐工工作台，以以免污染染食品。二、 时刻注意防防火安全全1、 使用油锅应应谨慎，使使用过程程中作业业人员不不可离开开，以免免高温起起燃；操操 作中中应防止止油外溢溢，以免免流入供供热设备备引起火火灾。 2、应应经常清清洁设备备，定期期清洗排排油烟罩罩，防止止排烟罩罩油垢着着火。 3、煤煤气及煤煤气灶的的安全使使用。对对煤气设设备的使使用一定定要严格格按照操操作规 则。如如发现煤煤气灶有有漏气
37、现现象，应应立即检检查，应应完全安安全后再再使用。 煤气火火突然熄熄灭，要要关闭阀阀门，以以防煤气气外泄。工工作结束束，操作作人员 检查每每个阀门门，一定定要确认认关闭后后方可离离岗。 4、对对电器及及电源线线路应定定期检查查，消灭灭火灾隐隐患。 5、厨厨房须备备有足够够的灭火火设备，每每位员工工应知道道灭火器器的位置置及使用用方 法。餐具清洗消消毒卫生生岗位责责任制一、 操作程序：1、 餐厅客人使使用过的的餐具，经经餐厅 的用通通送到厨厨房洗碗碗机水台台。2、 洗碗员工清清除垃圾圾后，将将餐具分分类摆放放。3、 茶杯、碗、汤汤勺、筷筷子、烟烟灰盅、味味碟、不不锈钢刀刀、叉勺勺、金、银银龙仔、
38、分分勺等小小件餐具具在水台台星盆浸浸泡冲洗洗。4、 小件骨瓷、茶茶杯及有有渍的餐餐具用漂漂白水浸浸渍，然然后过机机。5、 有锅捞，重重食物渍渍的餐具具、瓦煲煲及不锈锈钢器皿皿，先用用3088浸泡，清清除积垢垢后用清清水冲洗洗，最后后过机。6、 清洗餐具使使用洗碗碗机，餐餐具先进进入预洗洗缸，以以50水预洗洗，然后后进入660的枧油油缸，去去除油污污渍，再再进入过过水缸，以以75水过水水，最后后经855-900高温蒸蒸气加专专用消毒毒干燥剂剂对餐具具进行高高温灭菌菌消毒。7、 出机后经严严格检查查，放入入专用密密封不锈锈钢餐具具柜。二、个人及及工作用用具卫生生：每天专人负负责检查查员工仪仪表仪容
39、容,要穿干干净制服服、鞋袜袜、指甲甲、头发发、胡须须不能太太长，不不带饰物物，不涂涂指甲油油，工作作前洗手手及洗手手套。熟食间卫生生岗位责责任制1、 熟食间所供供应的一一切食品品保证新新鲜、清清洁、质质量良好好、色泽泽鲜明及及卫生。2、 保持熟食间间内环境境卫生和和工具清清洁，做做到无鼠鼠、无蝇蝇、无蟑蟑螂活动动。在工工作前着着臭氧消消毒灯进进行环境境消毒330分钟钟。3、 熟食间实行行“三专”：专用用熟食间间，专用用的工具具，用具具，专人人负责。非非熟食间间工作人人员一律律不得进进入。4、 工作人员进进入熟食食间必须须在缓冲冲间内（预预进间）穿穿好制服服，戴帽帽，洗手手，消毒毒。5、 工作前
40、必须须开消毒毒灯进行行空间消消毒300分钟，用用消毒水水抹擦所所有工作作用具，然然后用消消毒水拖拖地及浸浸泡抹布布，手布布和抹布布要分开开，不得得混淆使使用。6、 砧板做到“三面”光洁，即即面、底底、边部部保持光光洁，用用前进行行彻底消消毒。7、 熟食间内只只能存放放必须使使用的食食具，工工具，用用具，不不准存放放任何杂杂物或私私人物品品，未经经消毒处处理的水水果及其其它物品品一律不不准放入入，对剩剩余的熟熟食要放放置冰箱箱内。8、 做好个人卫卫生，实实行“四勤”，进间间前必须须洗手消消毒，不不留长指指甲，不不戴戒指指，手表表。水果间卫生生岗位责责任制1、 水果间供应应的水果果必须保保证新鲜鲜
41、，无腐腐烂，无无变色，变变味。2、 水果间内必必须保持持环境清清洁卫生生和用具具卫生，做做到无鼠鼠、无蝇蝇，无蟑蟑螂活动动。3、 水果间实行行专用，并并有专用用容器，专专用工具具，用具具，专人人负责，非非水果间间人员一一律不准准进入。4、 工作人员进进入水果果间前必必须穿好好制服，带带帽，洗洗手，消消毒。5、 工作前要用用消毒水水抹洗所所有工具具和浸泡泡手布。6、 所有水果原原个洗净净，消毒毒后才能能送入水水果间，加加工所废废弃的果果皮，果果核要有有专用容容器盛载载，并及及时清倒倒。7、 水果间内只只能存放放必须使使用的用用具，不不准存放放任何杂杂物或私私人物品品，未经经消毒的的用具不不准放进
42、进间内以以防污染染。8、 做好个人卫卫生，实实行“四勤”，进间间前必须须洗手消消毒，不不留长指指甲，不不戴戒指指。冻厨间卫生生岗位责责任制1、 所供应的食食品必须须新鲜，清清洁，符符合卫生生标准，配配料，原原料必须须无毒，无无害，冷冷冻食品品严格按按照冷饮饮食品卫卫生要求求做好防防污染，并并要求有有足够的的冷藏设设施。2、 冻厨专用间间必须保保持环境境清洁。工工具，用用具卫生生，无鼠鼠，无蝇蝇，无蟑蟑螂活动动，间内内保持干干爽，空空气清新新，在作作前着臭臭氧消毒毒灯进行行环境消消毒300分钟。3、 所用瓜，果果，菜必必须新鲜鲜清洁并并灭菌，消消毒后才才能放入入冻厨内内，并应应有专门门冷柜保保管
43、。沙沙拉油要要符合卫卫生要求求，制作作后妥善善保管防防止污染染，一般般只能存存放四天天，两天天后不再再食用或或重新加加工复制制。4、 工作人员进进入冻厨厨前必须须在缓冲冲间内穿穿制服，带带帽，洗洗手，消消毒。5、 工作前要用用消毒水水抹洗所所有工作作用具。未未经消毒毒的工具具，用具具，餐具具，杂物物和私人人物品一一律不准准放入冻冻厨内。6、 所使用的一一切调味味，调香香料必须须符合卫卫生标准准，坚决决不使用用非食用用的着色色剂和添添加剂。7、 所使用的装装饰物如如花，草草，纸盘盘一律不不准使用用对人体体有害的的物质或或物品。8、 做好个人卫卫生。进进间前必必须洗手手，消毒毒，不留留长指甲甲，不
44、戴戴戒指。糕点裱花间间卫生岗岗位责任任制1、 裱花间内必必须保持持环境清清洁，工工、用具具卫生，无无鼠，无无蝇，无无蟑螂活活动。间间内保持持干爽，空空气清新新，温度度应低于于25度度，在工工作前着着消毒灯灯进行环环境消毒毒30分分钟。2、 所使用原料料必须清清洁，新新鲜，卫卫生，无无毒，无无害，不不准使用用过期，变变质的原原料。3、 裱花间实行行专用，并并有专用用容器，专专用工具具，用具具，专人人负责。非非裱花间间人员一一律不准准进入。4、 工作人员进进入裱花花间前必必须在缓缓冲间（预预进间）穿穿白工作作衣，带带帽，洗洗手，消消毒。5、 工作前要用用消毒水水抹洗所所有工作作用具和和浸泡手手布，
45、未未经消毒毒的工、用用具餐具具杂物和和私人物物品一律律不准放放入裱花花间内。6、 所使用的奶奶油必须须符合卫卫生标准准，坚决决不使用用非使用用的着色色剂和添添加剂。奶奶油必须须是当天天调配，当当天使用用，并用用放置专专用冷藏藏柜内严严防污染染。7、 所使用的装装饰物，如如花草，纸纸盘，一一律不准准使用对对人体有有害的物物质或物物品。8、 做好个人卫卫生。进进间前必必须洗手手消毒，不不留长指指甲，不不戴戒指指，工作作前洗手手消毒。餐厅卫生岗岗位责任任制1、 为确保餐厅厅的清洁洁卫生，餐餐厅清洁洁工作由由专人负负责，做做到责任任到人，实实行岗位位责任制制。2、 餐厅地面每每日清扫扫，地毯毯每月清清
46、洗一次次，由管管家部公公众区负负责，平平时发现现有污渍渍即通知知公众区区做局部部清洗。3、 台椅、工用用具、台台布做到到无积污污，无油油渍，摆摆设整齐齐，工作作台每日日清洁一一次，工工作车每每日更换换台布，每每周工作作车的车车轮清洁洁一次。4、 保持工作台台台面、抽抽屉内清清洁，每每天更换换垫布，餐餐具分类类存放，餐餐具不能能与杂物物混放。5、 餐厅茶水档档每日清清洁一次次，每月月与管事事部联系系大清洁洁一次，开开餐时间间保持茶茶水档的的整洁整整齐，及及时清倒倒茶渣。6、 所有杂物柜柜不能存存放任何何事物和和私人物物品，每每月清洁洁二次，保保持士多多房物品品存放整整齐、洁洁净。7、 进餐倒酒水水时，瓶瓶口不能能与杯口口接触，上上菜时服服务员要要检查食食品卫