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1、品管员质检员培训 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望前 言人们有权利期望所食用的食品是人们有权利期望所食用的食品是安全的安全的和和适宜的适宜的。安全性：安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不食品不会对消费者带来损害的保证。会对消费者带来损害的保证。适宜性：适宜性：根据食品的预期用途根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的食品可以被人们接受的保证。保证。CACCAC食品卫生通则食品卫生通则 但食源性疾病和食源性伤
2、害却屡屡发生链接链接角色定位角色定位角色定位角色定位l l品管员的主要工作品管员的主要工作品管员的主要工作品管员的主要工作l l合理的工作流程合理的工作流程合理的工作流程合理的工作流程l l职业心态职业心态职业心态职业心态l l岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求现场管理现场管理现场管理现场管理l l不良的来源不良的来源不良的来源不良的来源变异变异变异变异l l防止不良品的要素防止不良品的要素防止不良品的要素防止不良品的要素l l如何解决问题如何解决问题如何解决问题如何解决问题l l现场管理的几条法则现场管理的几条法则现场管理的几条法则现场管理的几条法则基本
3、知识与技能基本知识与技能基本知识与技能基本知识与技能l l标准知识标准知识标准知识标准知识l l主要标准、文件（管理基础）主要标准、文件（管理基础）主要标准、文件（管理基础）主要标准、文件（管理基础）l l食品微生物常识食品微生物常识食品微生物常识食品微生物常识l l卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识l l关于关于关于关于5S5S管理管理管理管理l lISO9001ISO9001介绍介绍介绍介绍l lHACCPHACCP知识知识知识知识l l出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场QSQS认证认证认证认证l lBRC
4、BRC标准简介标准简介标准简介标准简介l l过敏原知识过敏原知识过敏原知识过敏原知识目目录录1、BRC和BRC标准：British Retail Consortium 英国零售商协会F在非竞争领域提供一个合作平台，如：产品安全，转基因产品等问题F零售商们对公众、政府、供应商发出同一声音。F研究和制定标准F已颁布的标准：l 食品l 食品包装材料l 消费品第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介 BRC Global Standard Food-Issue 4BRC Global Standard Food-Issue 4B
5、RC标准：涵盖零售商自有品牌的产品驱动供应商持续改进与法律要求相结合的最佳操作规范降低供应商审核的费用现在的版本是第四版(Jan.2005)已被UKAS认可(&其他国家认可委的认可，如荷兰，意大利)正规认证认证机构要根据 EN45011 标准被认可受到标准议定书的支持2 2、BRC BRC 食品标准的起源和历史食品标准的起源和历史食品标准的起源和历史食品标准的起源和历史19961996年开始正式成立工作组年开始正式成立工作组年开始正式成立工作组年开始正式成立工作组BRC BRC 的立场是保持的立场是保持的立场是保持的立场是保持“中立中立中立中立”工作组包括工作组包括工作组包括工作组包括 13
6、13 零售商，零售商，零售商，零售商，6 6 个检验机构，个检验机构，个检验机构，个检验机构，2 2个贸易机构和个贸易机构和个贸易机构和个贸易机构和 UKASUKAS1998 1998 年年年年1010月，颁布第一版的标准和议定书，成功的受到英国零售商们月，颁布第一版的标准和议定书，成功的受到英国零售商们月，颁布第一版的标准和议定书，成功的受到英国零售商们月，颁布第一版的标准和议定书，成功的受到英国零售商们的认可的认可的认可的认可20002000年年年年6 6月，颁布第二版（月，颁布第二版（月，颁布第二版（月，颁布第二版（Issue 2)Issue 2)20022002年年年年4 4月，颁布第
7、三版（月，颁布第三版（月，颁布第三版（月，颁布第三版（Issue 3 Issue 3）20052005年年年年1 1月，颁布第四版（月，颁布第四版（月，颁布第四版（月，颁布第四版（Issue 4Issue 4）标准的版本：有标准的版本：有标准的版本：有标准的版本：有8 8种语言的版本可供选择种语言的版本可供选择种语言的版本可供选择种语言的版本可供选择0505年年年年Issue 4Issue 4主要的更改包括：不符合项的判定，和颁发证书的要求主要的更改包括：不符合项的判定，和颁发证书的要求主要的更改包括：不符合项的判定，和颁发证书的要求主要的更改包括：不符合项的判定，和颁发证书的要求作为其他标准
8、的框架和质量保证方案被广泛的应用作为其他标准的框架和质量保证方案被广泛的应用作为其他标准的框架和质量保证方案被广泛的应用作为其他标准的框架和质量保证方案被广泛的应用每年要进行超过每年要进行超过每年要进行超过每年要进行超过 2600 2600 次的审核次的审核次的审核次的审核 （Y 2003Y 2003）第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介3、BRC标准内容标准内容HACCP 体系体系质量管理体系（质量管理体系（QMS)工厂环境工厂环境/设施标准设施标准产品控制产品控制加工过程的控制加工过程的控制人员人员第三章第三章
9、基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介HACCPHACCP体系体系体系体系1.1 HACCP 1.1 HACCP 的实施的实施的实施的实施1.2 HACCP 1.2 HACCP 体系必须由多专业的人员来制定，评估和管理体系必须由多专业的人员来制定，评估和管理体系必须由多专业的人员来制定，评估和管理体系必须由多专业的人员来制定，评估和管理1.3 HACCP1.3 HACCP小组组长小组组长小组组长小组组长1.4 HACCP 1.4 HACCP 小组成员小组成员小组成员小组成员1.5 HACCP1.5 HACCP的前提条件的前提条件的前
10、提条件的前提条件1.6 HACCP 1.6 HACCP 原理运用原理运用原理运用原理运用1 1.7 HACCP.7 HACCP的研究应基于风险评估，识别显著危害，并把它消除的研究应基于风险评估，识别显著危害，并把它消除的研究应基于风险评估，识别显著危害，并把它消除的研究应基于风险评估，识别显著危害，并把它消除或降低到最低程度：或降低到最低程度：或降低到最低程度：或降低到最低程度：1.8 HACCP 1.8 HACCP 体系体系体系体系1.9 1.9 记录要求记录要求记录要求记录要求第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介
11、3 3、BRCBRC标准内容标准内容标准内容标准内容质量管理体系质量管理体系质量管理体系质量管理体系2.12.1总的要求总的要求总的要求总的要求2.22.2质量方针质量方针质量方针质量方针2.32.3质量手册质量手册质量手册质量手册2.42.4组织结构、职责、和管理权组织结构、职责、和管理权组织结构、职责、和管理权组织结构、职责、和管理权限限限限2.52.5管理承诺管理承诺管理承诺管理承诺2.62.6以客户为关注焦点以客户为关注焦点以客户为关注焦点以客户为关注焦点2.72.7管理评审管理评审管理评审管理评审2.82.8资源管理资源管理资源管理资源管理2.92.9内审内审内审内审2.102.10
12、采购采购采购采购2.112.11文件要求文件要求文件要求文件要求 2.122.12纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施2.132.13可追溯性可追溯性可追溯性可追溯性2.142.14风险管理和产品召回风险管理和产品召回风险管理和产品召回风险管理和产品召回2.152.15客户投诉的管理客户投诉的管理客户投诉的管理客户投诉的管理第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介3 3、BRCBRC标准内容标准内容标准内容标准内容工厂环境标准工厂环境标准工厂环境标准工厂环境标准3.13.1外部环境标准外部环境标准外部环境标准外部环境标准3.
13、23.2内部环境标准内部环境标准内部环境标准内部环境标准3.33.3设施结构设施结构设施结构设施结构 l l原料处理原料处理原料处理原料处理l l初加工初加工初加工初加工l l加工加工加工加工l l包装包装包装包装l l储藏区域储藏区域储藏区域储藏区域3.43.4设备设备设备设备3.53.5维护保养维护保养维护保养维护保养3.63.6员工设施员工设施员工设施员工设施3.73.7物理性和化学性物的污染物理性和化学性物的污染物理性和化学性物的污染物理性和化学性物的污染3.83.8设施的管理、维护和卫生设施的管理、维护和卫生设施的管理、维护和卫生设施的管理、维护和卫生3.93.9废弃物废弃物废弃物废
14、弃物/废弃物的处理废弃物的处理废弃物的处理废弃物的处理3.103.10虫害控制虫害控制虫害控制虫害控制3.113.11运输运输运输运输产品控制产品控制产品控制产品控制4.14.1产品设计产品设计产品设计产品设计/开发开发开发开发4.24.2特殊处理要求特殊处理要求特殊处理要求特殊处理要求4.34.3金属探测金属探测金属探测金属探测/异物探测异物探测异物探测异物探测4.44.4产品包装产品包装产品包装产品包装4.54.5产品检验和分析产品检验和分析产品检验和分析产品检验和分析4.64.6储藏、周转储藏、周转储藏、周转储藏、周转4.74.7产品放行产品放行产品放行产品放行4.84.8不合格品的控制
15、不合格品的控制不合格品的控制不合格品的控制生产过程控制生产过程控制生产过程控制生产过程控制5.15.1操作控制操作控制操作控制操作控制5.25.2定量控制定量控制定量控制定量控制5.35.3测量及监控设备测量及监控设备测量及监控设备测量及监控设备的校正和控制的校正和控制的校正和控制的校正和控制 人员人员人员人员6.16.1培训培训培训培训6.26.2个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生6.36.3健康审查健康审查健康审查健康审查6.46.4工作服工作服工作服工作服第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介3 3、BRCBRC标
16、准内容标准内容标准内容标准内容审核的结果审核的结果取决于不符合项的整改情况和技术评审的结果：取决于不符合项的整改情况和技术评审的结果：l达到达到 A,B,C 级证书的要求级证书的要求lD 不颁发证书不颁发证书*采不采用此供应商，每个零售商自己作商业上的决定采不采用此供应商，每个零售商自己作商业上的决定-没有禁止的限制没有禁止的限制所有不符合项都要被关闭所有不符合项都要被关闭 证书控制证书控制制造商如果申明制造商如果申明,审核报告可以被所有供应商阅取审核报告可以被所有供应商阅取可以在可以在BRC网站上公布网站上公布第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC
17、标准简介标准简介标准简介标准简介4 4、IFSIFS标准简介标准简介标准简介标准简介BRC和IFS标准背景介绍：零售商对供货商食品安全审查的工作起始是由内部委派员去进行，但由于要减低费用，从1990年开始鼓励供货商使用独立机构做审核，后CIES全球食品安全论坛确立了BRC全球食品技术标准及IFS(国际食品供应商标准)为零售商食品安全标准，欧洲大型零售商很快采纳及使用这两套标准并由独立的第三方机构(如INTERTEK、SGS)来对供货商进行审核。什么是IFS标准国际食品供应商标准，是德国和法国食品零售商组织为食品供应商制订的质量体系审核标准，经德国贸易机构联合会于2001年向全球发行，普遍受德国
18、及法国零售商所接纳，许多知名的欧洲超市集团在选择食品供应商时要求供应商要通过IFS审核。该标准在德国和法国等欧洲国家比较有影响力，IFS也是获得国际食品零售商联合会认可的质量体系标准之一。IFS是以ISO9000：2000标准的程序导向模式编排，涵盖HACCP、品质管理体系、产品控制、过程控制、工厂环境及人员等内容。供货商只要取得IFS认证就可以增加了出口机会、减少多重审核的支出、取得欧洲主要零售商的信任、消费者对产品的接纳及减少食品危机风险。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介4 4、IFSIFS标准简介标准简介标
19、准简介标准简介fIFS标准的主要精神是在食品安全、危害管理及与相关的法律和标准衔接，其它品质要求如产品的色、香及味，都不包括在范围内。f该标准是建立在逻辑及推理上，以食品安全为本，其所展示的系统是可描述、可追踪、简洁、清晰、不断回顾、检讨、更新及发展。f标准内的单一条款一般含数个要求，常以“应”及“宜”把要求组合起来，共计五大章，246条条款。IFS标准对HACCP系统的要求是在其建立、实施及有效性的评估。其中在系统的建立上要求管理层要有承诺、支持及制定明确的目标。此外，要成立HACCP小组来研究及执行系统的建立工作。计划建立需着重于风险评估、产品说明、流程图、顾客反馈及七大原则的应用等。而在
20、系统的实行上则要细分阶段及要有文件系统来规范，此外，与HACCP系统相关人员需要对HACCP原理有所认识。在系统有效性评估方面，IFS标准要求是要通过文件系统、HACCP小组会议、内审、外审、客户满意度评估及人负培训考核来监控及提升。对品质管理系统的要求包括企业的内部管理及外部管理。内部管理可分为高层及文件系统。高层管理的要求是权责分明、承诺与目标清楚、组织架构清浙、有效沟通及政策透明，对各样与食品安全相关的系统要有回顾检讨、支持及核实。文件必须是容易理解、清楚、易取、有受权、可追塑、可实行及有先后次序。第九节第九节第九节第九节 BRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介4 4、IFSIFS
21、标准简介标准简介标准简介标准简介第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 工厂环境对建筑物结构、规划及工程、设备及设施、过程管理、运输、存贮、清洁等卫生条件提出要求，要远离污染源，防止危害的产生。产品控制方面，IFS要求从产品的设计、开发、分析、包装、库存、回收到不合格品处理都要有系统来管理，这些系统必须在食品安全的原则下是有计划、可追踪及可识别的。对过程监控，IFS标准的要求是制造过程中所有量的监控，其中设备及测量仪器必须是可控制的而且要按要求校准。人员管理上，IFS标准的要求是在个人习惯、健康检查及培训都要以食品安全为准则。食品市场尚未规范食品市场尚未规范业内同志仍需努力业内同志仍需努力