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1、学校食品安全培训学校食品安全培训主要内容一、学校食品安全现状一、学校食品安全现状二、学校食品安全监管要点二、学校食品安全监管要点三、学校对食堂的管理三、学校对食堂的管理四、食品安全风险与危害因素四、食品安全风险与危害因素五、食物中毒五、食物中毒二、学校食品安全监管要点二、学校食品安全监管要点（二）规范加工、安全制作、保证安全（二）规范加工、安全制作、保证安全八是严格落实食品原辅料索证索票制度、出入库台账制度，要求所购食品原辅料必须索证索票齐全；九是从业人员要穿戴整洁、统一的工作衣帽，定时清洗工作服，保持清洁，不得佩戴首饰加工、售卖食品。十是定期更换、维护、清理清洗食堂设备设施，确保正常运转和使
2、用。三、学校对食堂的管理三、学校对食堂的管理 学校作为食品安全第一责任人要提高认识，高度重视学校食堂食品安全工作，加强学校食堂日常管理，及时发现安全隐患，排查食品安全风险，规范食品加工操作行为，落实食品安全各项规章制度。三、学校对食堂的管理三、学校对食堂的管理一是学校食堂由校方自行管理运营使用；二是加强食堂运营管理部门建设，成立食品安全管理小组；三是食品安全管理小组做好制度制定、从业人员培训、检查指导等工作；四是定期组织自查自纠；五是加强对承包档口的管理。四、食品安全风险与危害因素四、食品安全风险与危害因素（一）食品安全风险（一）食品安全风险1、食物中毒（细菌性、真菌性、有毒动物、有毒植物、化
3、学性）2、食源性疾病（包括食物中毒）3、食品安全事故（包括食物中毒、食源性疾病，还包括食品污染）四、食品安全风险与危害因素四、食品安全风险与危害因素（二）食品安全危害因素（二）食品安全危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫2、化学性危害：（1）食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆、河豚鱼四、食品安全风险与危害因素四、食品安全风险与危害因素（二）食品安全危害因素（二）食品安全危害因素2、化学性危害：（2）食品中的环境污染物，如重金属污染（3）食品中的农业投入品，如农药、兽药（4）食品中的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮（5）食品加工生成的危害物质，如丙烯酰胺、亚硝胺3、物理性危
4、害：如碎玻璃、铁钉五、食物中毒五、食物中毒（一）食物中毒的常见原因（一）食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因：（1）生熟交叉污染（2）食品贮存不当（3）食品未烧熟煮透（4）从业人员带菌污染（5）进食未经加热的生食品五、食物中毒五、食物中毒（一）食物中毒的常见原因（一）食物中毒的常见原因2、化学性食物中毒常见原因：（1）食品原料在种植过程中受有毒物质污染或食用前农兽药残留较多（2）食品中含有的天然有毒物质加工未去除（3）食品在加工中受污染（4）食用有毒有害食品五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒预防和控制：防止细菌污染、抑制细菌繁
5、殖和杀灭病原菌三个环节，如高风险操作（如凉菜、裱花制作）设置专间、生熟分开、确保从业人员个人卫生、控制食品储存的温湿度、紫外线杀菌五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒原因食品：动物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品预防控制：从业人员健康检查、避免生熟交叉污染、烧熟煮透食物五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒（2）副溶血性弧菌食物中毒原因食品：海产品，如虾、蟹、海鱼预防与控制：尽可能不生食海产品、海产品加工器具严格清洗消毒、烹调时适量加食醋五、食物中毒五、食物中毒
6、（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒原因食品：主要为剩米饭、米粉、甜酿酒预防与控制：做好防蝇防鼠、不提供剩饭剩菜五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制 常见的细菌性食物中毒还有致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制2、真菌性食物中毒（1）霉变甘薯食物中毒：甘薯黑斑（2）赤霉病麦中毒：感染赤霉病的小麦（3）麦角中毒：受麦角菌侵染的黑麦五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制
7、（二）食物中毒的预防和控制3、有毒动物食物中毒如：河豚鱼中毒毒性物质：河豚鱼毒素（TTX）国家明令禁止餐饮服务单位采购加工经营河豚鱼五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制3、有毒动物食物中毒常见的有毒动物中毒还有有毒贝类、热带鱼中毒等五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制4、有毒植物食物中毒如：有毒蘑菇中毒毒性物质：胃肠型毒素、精神神经毒素、溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性皮炎型毒素五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制4、有毒植物食物中毒常见的有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制5、化学性食物中毒如：亚硝酸盐中毒原因：误用亚硝酸盐、食用不新鲜蔬菜、腌制不久的蔬菜、肉类加工使用过量亚硝酸盐预防：妥善保管亚硝酸盐、严格使用亚硝酸盐、采购新鲜蔬菜五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的预防和控制（二）食物中毒的预防和控制5、化学性食物中毒常见的化学性食物中毒还有油脂酸败、有机磷农药中毒谢谢谢！谢！结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！30