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1、学校食品安全知识培训学校食品安全知识培训学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则2二、预防细菌性食物中毒的基本二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点原则和关键点 9基本原则基本原则防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖控制储存温度、时间控制储存温度、时间杀灭病原菌杀灭病原菌彻底加热彻底加热10避免污染避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：措施有：避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手
2、，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部手部手部手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品 11控制温度控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达
3、到70707070以上（最好以上（最好以上（最好以上（最好是是是是75757575以上）以上）以上）以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在在在在60606060以上（最好是以上（最好是以上（最好是以上（最好是65656565以上）以上）以上）以上）或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在10101010以下（最以下（最以下（最以下（最好是好是好是好是5555以下）以下）以下）以下）12控制时间控制时间即尽量缩短
4、食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完13清洗和消毒清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒等），还应在清洗的基础上进行消毒14控制加工量控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的食品加工量超过加工场所和设备的承受能力
5、时，难以做到按卫生要求承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食加工，极易造成食品污染，引起食物中毒物中毒15可能的主要隐患可能的主要隐患 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染极易引起生熟交叉污染 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理供应隔餐食品未按要求再加热处理 企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水平低下16三、三、目前发生食物中毒的主要隐目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施患和针对性监管措施17部分针对性监管措施部分针对性监管措施 工用
6、具、容器清晰标识用途，定位存放工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改18食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件19四、加工操作要求四、加工操作要求20内容内容 加工操作规程加工操作规程 原料采购原料采购 贮存运输贮存运输 粗加工及切配粗加工及切配 烹调加工烹调加工 专间操作专间操作 备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 留样管理留样管理 食品再加热食品再加热 餐
7、用具餐用具21制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程 按本规范有关要求，根据预防食物中毒按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括包括包括包括 标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作
8、与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22原料采购原料采购 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和向依法取得
9、食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购依法设置的农贸集市内采购依法设置的农贸集市内采购依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源录，便于溯源录，便于溯源录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可
10、证、检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收23贮存运输贮存运输1 1储储存存场场所所、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生活用品生活用品食食品品应应当当分分类类、分分架架、离离墙墙、离离地存放地存放使使用用遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，及及时时清除变质和过期食品清除变质和过期食品24贮存运输贮存运输2 2 冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放
11、要求 冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻冻冻柜柜柜柜内内内内存存存存放放放放生生生生熟熟熟熟制制制制品品品品应应应应严严严严格格格格分分分分开开开开，并并并并应应应应有有有有明明明明显显显显标标标标志志志志；植植植植物物物物性性性性食食食食品品品品、动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品和和和和水水水水产品分类摆放产品分类摆放产品分类摆放产品分类摆放 定定定定期期期期除除除除霜霜霜霜、清清清清洁洁洁洁和和和和维维维维修修修修，以以以以确确确确保保保保冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻冻冻温温温温度达到要求并保持卫生度达到要求并保持卫生度达到要求并保持卫生度达到要求并保持卫生 需需要要进进行行温温度度
12、控控制制的的应应使使食食品品中中心心温温度度符符合要求合要求25粗加工及切配粗加工及切配 加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗清洗清洗清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏及时使用或冷藏及时使用或冷藏及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放
13、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用内使用内使用内使用 26烹调加工烹调加工 烹调前原料检查烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 75 加工后的熟食品应与半成品、食品原料加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放分开存放27专间操作专间操作1 1 加工前检查食品加工前检查食品 人员进入专
14、间前必须更换洁净的工作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动的活动28专间操作专间操作2 2 工用具、容器必须专用，用前必须消毒，工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间毒，紫外线消毒作用时间30min30min以上以上 水果等必须
15、洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 29备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求操作应符合专间要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小小时）存放的食品，应当在高于时）存放的食品，应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放30留样管理留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样当
16、天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2 2天以天以上，其他产品在冷藏条件下存放上，其他产品在冷藏条件下存放4848小时以小时以上，每个品种留样量不少于上，每个品种留样量不少于100g100g31食品再加热食品再加热 无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010条件下放置条件下放置2 2小时以上的），存放时间小时以上的），存放时间超过超过2 2小时的
17、熟食品，需再次利用的应充分小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热 加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用食用 加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于75 75 32餐用具餐用具 及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）毒（规范附推荐的餐饮具清洗消
18、毒方法）毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用备用备用备用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
19、，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品内不得存放其他物品内不得存放其他物品内不得存放其他物品33五、卫生管理机构五、卫生管理机构 学校校长是食品卫生安全的第一责任人学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责理员，对本单位食品卫生负全面管理职责34食品卫生管理员食品卫生管理员 不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过
20、专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明 食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有 组织培训组织培训组织培训组织培训 制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况 检检检检查查查查生生生生产产产产经经经经营营营营过过过过程程程程卫卫卫卫生生生生状状状状况况况况，不不不
21、不符符符符合合合合卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求的的的的行行行行为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案35教育与培训教育与培训 应制订教育和培训计划，组织各部门负应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训前及在职培训 针对每个食品加
22、工操作岗位分别进行针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规（包括本规范）、内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程食品卫生知识和各岗位加工操作规程36卫生管理制度卫生管理制度 制订岗位责任制制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（规范中附建议检查项目及考核标准（规范中附建议检查项目）项目）每次检查应有记录并存档每次检查应有记录并存档37记录管理记录管理1 1 记录内容记录内容 原料采购验收原料采购验收原料采购验收原料采购验收 加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目加工
23、操作过程关键项目 卫生检查情况卫生检查情况卫生检查情况卫生检查情况 人员健康状况人员健康状况人员健康状况人员健康状况 教育与培训情况教育与培训情况教育与培训情况教育与培训情况 食品留样食品留样食品留样食品留样 检验结果检验结果检验结果检验结果 投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施38记录管理记录管理2 2 记录要求记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各
24、岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容并每天检查记录的有关内容并每天检查记录的有关内容并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施施施施 有关记
25、录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存12121212个月个月个月个月39六、推荐消毒方法40推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法1 1 清洗方法清洗方法 手工清洗步骤手工清洗步骤手工清洗步骤手工清洗步骤 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的
26、洗涤剂 洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行按设备使用说明进行按设备使用说明进行按设备使用说明进行 餐餐餐餐具具具具表表表表面面面面食食食食物物物物残残残残渣渣渣渣、污污污污垢垢垢垢较较较较多多多多的的的的，应应应应用用用用手手手手工工工工方方方方法法法法先先先先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗刮去大部分后，再进入洗碗机清洗刮去大部分后，再进入洗碗机清洗刮去大部分后，再进入洗碗机清洗41推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法2 2 消毒方法消毒方法 物理消毒物理消毒物理消毒物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10
27、010min10010min10010min10010min以上以上以上以上 红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120120120保持保持保持保持15min15min15min15min以上以上以上以上 洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85,85,85,85,冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒40s40s40s40s以上以上以上以上 化学消毒化学消毒化学消毒化学消毒 使使使使用用用用浓浓浓浓度度度度应应应应含含含含有有有有效效效效氯氯氯氯250mg/L250mg/L250mg/L2
28、50mg/L（又又又又称称称称250ppm250ppm250ppm250ppm）以以以以上上上上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min15min15min15min以上以上以上以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留42推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法3 3 保洁方法保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应消毒后的餐饮具要自
29、然滤干或烘干，不应消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染染染染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 43消毒液配制方法举例消毒液配制方法举例 以以每每片片含含有有效效氯氯0.250.25克克的的漂漂粉粉精精片片配配制制1L1L的的有有效效氯氯浓浓度度为为250mg/L250mg/L的的消消毒毒液为例液为例 在专用消毒容器中事先标好在专用消毒容器
30、中事先标好在专用消毒容器中事先标好在专用消毒容器中事先标好1L1L1L1L的刻度线的刻度线的刻度线的刻度线 容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度 将将将将1 1 1 1片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中 搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解44化学消毒注意事项化学消毒注意事项 使使使使用用用用的的的的消消消消毒毒毒毒剂剂剂剂应应应应在在在在保保保保质质质质期期期期限限限限内内内内，并并并并按按按按规规规规定定定定的的的的温温温温度度度度等等等等条件储存条件储存条
31、件储存条件储存 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4h4h4h4h更换一次更换一次更换一次更换一次 使使使使用用用用时时时时定定定定时时时时测测测测量量量量消消消消毒毒毒毒液液液液浓浓浓浓度度度度，浓浓浓浓度度度度低低低低于于于于要要要要求求求求立立立立即即即即更更更更换换换换 保保保保证证证证消消消消毒毒毒毒时时时时间间间间，一一一一般般般
32、般餐餐餐餐具具具具、工工工工用用用用具具具具消消消消毒毒毒毒应应应应作作作作用用用用5min5min5min5min以上以上以上以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净45五、人员卫生要求五、人员卫生要求46内容内容 从业人员健康
33、管理从业人员健康管理 从业人员培训从业人员培训 从业人员个人卫生从业人员个人卫生 从业人员工作服管理从业人员工作服管理47从业人员健康管理从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案 48从业人员培训从业人员培训 对新参加工作及临时参加工作的从业人对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗员进行卫生知识培训，合
34、格后方能上岗 对在职从业人员应进行卫生培训，培训对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录情况应记录 49从业人员个人卫生从业人员个人卫生1 1 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部
35、应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（规范附入口食品时，手部还应进行消毒（规范附入口食品时，手部还应进行消毒（规范附入口食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手消毒方法）推荐的洗手消毒方法）推荐的洗手消毒方法）推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污
36、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为染食品的行为染食品的行为染食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求50从业人员个人卫生从业人员个人卫生2 2专间操作专间操作 再次更换专间内专用工作衣帽并再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒操作前双手严格进行清洗消毒 操作中应适
37、时地消毒双手操作中应适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与专不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作间内操作无关的工作51从业人员工作服管理从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等洁等 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换天更换 从业人
38、员上厕所前应在食品处理区内脱去工作从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服服 待清洗的工作服应放在远离食品处理区待清洗的工作服应放在远离食品处理区 每名从业人员应有两套或以上工作服每名从业人员应有两套或以上工作服 52推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法1 1 洗手程序洗手程序洗手程序洗手程序 水笼头下用水水笼头下用水水笼头下用水水笼头下用水(最好是温水最好是温水最好是温水最好是温水)把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿 涂上洗涤剂涂上洗涤剂涂上洗涤剂涂上洗涤剂 双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦20s(20s(20s(20s(必要时，以干净卫生的指甲必要时
39、，以干净卫生的指甲必要时，以干净卫生的指甲必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲刷清洁指甲刷清洁指甲刷清洁指甲)自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部肘部肘部肘部 清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手或干手机弄干双手或干手机弄干双手或干手机弄干双手 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼
40、头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）53推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法2 2掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦 手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心对掌心搓擦对掌心搓擦对掌心搓擦对掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转拇指在掌中转拇指在掌中转拇指在掌中转动搓擦动搓擦动搓擦动搓擦 指尖在掌心中指尖在掌心中指尖在掌心中指尖在掌心中搓擦搓擦搓擦搓擦 标准洗手方法标准洗手方法54推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法3 3 清洗后的双手在消毒剂水溶液中清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或浸泡或202030s30s，或涂擦消毒剂后，或涂擦消毒剂后充分揉搓充分揉搓202030s 30s 55谢谢 谢！谢！56结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！57