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1、乳品Task乳品知识(zh shi)-乳的定义及分类第一页，共8页。2*乳的定义 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。一、乳的定义(dngy)一、乳的定义(dngy)第二页，共8页。*分类根据乳的加工性质划分二 乳的分类(fn li)乳常乳异常(ychng)乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌(fnm)的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的
2、性质有所不同，也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳第三页，共8页。*分类(fn li)二、异常乳的分类(fn li)及定义1 化学(huxu)异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。第四页，共8页。*乳及异常乳的定义(dngy)和分类二、异常乳的分类(fn li)及定义2 生理(shngl)异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高，脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的
3、35倍，铜含量约为常乳的6倍。第五页，共8页。*乳及异常(ychng)乳的定义和分类二、异常乳的分类(fn li)及定义2 生理(shngl)异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。成分与常乳也有明显的差别。末乳pH达7.0左右，细菌数达250万/mL，氯浓度约为0.16左右。这种乳不适合做为乳制品的原料乳。第六页，共8页。*乳及异常(ychng)乳的定义和分类二、异常(ychng)乳的分类及定义2 生理(shngl)异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。营养
4、不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。第七页，共8页。*乳及异常乳的定义(dngy)和分类二、异常(ychng)乳的分类及定义3 微生物污染(wrn)乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。第八页，共8页。