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1、烹饪原料营养价值分析 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望一、乳及乳制品的一、乳及乳制品的营营养特点养特点（一）（一）牛奶牛奶的的营营养特点养特点 提供提供优质优质蛋白蛋白质质、维维生素生素A A、核黄素和、核黄素和钙钙。1 1、蛋白、蛋白质质。奶中蛋白奶中蛋白质质含量平均含量平均为为3-4%3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白（白）蛋白乳球蛋白组组成。成。2 2、脂肪。、脂肪。各种乳的脂肪
2、约为各种乳的脂肪约为3.0-3.0-4.0%4.0%，以微粒状的，以微粒状的脂肪球脂肪球分散在乳分散在乳液中，吸收率高达液中，吸收率高达97%97%。3 3、碳水化合物。、碳水化合物。奶中碳水化合物奶中碳水化合物主要为主要为乳糖乳糖，牛奶等乳糖含量约为，牛奶等乳糖含量约为3.4-5.4%3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为，人乳乳糖含量大约为7.0-8.0%7.0-8.0%。4 4、矿物质。牛奶中、矿物质。牛奶中矿物质矿物质含量含量约为约为0.7%0.7%0.75%0.75%，种类很多，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元常量元素及铜、
3、锌、锰等微量元素。素。5 5、维生素。牛奶中含有人体所、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其含量与饲养需的多种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。方式、季节、加工方式等有关。乳类的营养价值乳类是由水、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素组成的复杂乳胶体。奶味温和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的特有香味。奶的各种成份除脂肪含量变动较大外，其他成份基本上是稳定的，但也受季节、奶牛品种、饲料、产乳期等因素的影响而发生变化。奶中含有大奶中含有大约约17%的固形物，主要提供优质蛋白质、脂的固形物，主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素肪、乳糖、维生素A、核黄素和
4、钙等。、核黄素和钙等。乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。液体乳类液体乳类乳粉类炼炼乳乳类类乳脂肪类干酪类干酪类乳乳冰冰淇淇淋淋类类其他乳制品其他乳制品（二）奶制品的（二）奶制品的营营养价养价值值 1 1、消毒、消毒鲜鲜奶。奶。消毒消毒鲜鲜奶除奶除维维生生素素B B3 3和和维维生素生素C C损损失部分外，失部分外，营营养价养价值值与新与新鲜鲜生牛奶差生牛奶差别别不大。不大。2 2、奶粉、奶粉 （1 1）全脂奶粉。）全脂奶粉。蛋白蛋白质质含量含量约约为为20%20%，脂肪，脂肪约为约为19-28%19-28%。（2 2）脱脂奶粉。）脱脂奶粉。脂肪含量脂肪
5、含量约约在在1.3%1.3%左右，脂溶性左右，脂溶性维维生素随着脂生素随着脂肪脱除而肪脱除而发发生生损损失。失。（3 3）酸奶。）酸奶。酪蛋白等在乳酸作酪蛋白等在乳酸作用下凝固，用下凝固，产产生生细细小均匀的乳状小均匀的乳状凝凝块块，易于消化吸收。脂肪不同，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的程度的水解，形成独特的风风味，味，倍受食用者的喜倍受食用者的喜爱爱。经过发经过发酵，酵，牛奶中原牛奶中原为结为结合型的合型的B B族族维维生素生素转转化化为为游离型，提高了吸收率。游离型，提高了吸收率。（4 4）奶油）奶油 黄黄油油含含脂脂肪肪在在80%80%以以上上，其其余余大大部部分分为为水水
6、和和少少量量乳乳糖糖、蛋蛋白白质质、维维生生素素、矿矿物物质质与与色色素素等等，营营养养丰富。丰富。鲜鲜奶奶油油含含脂脂肪肪量量一一般般在在18%18%以以上上，而而黄黄油油含含有有大大约约80-82%80-82%的的脂脂肪肪，15-18%15-18%的的水水和和2-5%2-5%的的非非脂脂乳乳固体（固体（milk solidmilk solid）。）。鲜奶、奶粉和脱脂奶粉鲜奶、奶粉和脱脂奶粉1.鲜奶鲜奶：牛奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮用。经巴氏消毒的奶除维生素C、B族等因加热约有20%损失外，基本上保留了奶的营养成分。2.奶粉奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去7080%的水分，然后经脱水干燥，一
7、般采用喷雾干燥而获得的均质粉末，有良好的溶解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香味均可保留，只是水溶性维生素因脱水加热而损失。3.脱脂奶粉脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。特点：含脂量低，一般1.3%，脂溶性维生素丢失。酸奶酸奶 yogurt（1 1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定温度和环境条件下，使温度和环境条件下，使乳酸菌乳酸菌生长繁殖，乳糖部生长繁殖，乳糖部分发酵成乳酸；分发酵成乳酸；（2 2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶基本相同，而且由于其酸度
8、的增加，使基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素维生素C C、B B族族更易保存；更易保存；（3 3）酸奶）酸奶PHPH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化吸收；吸收；（4 4）由于）由于PHPH值降低使值降低使钙吸收率钙吸收率比鲜奶更高；比鲜奶更高；（5 5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素而起到而起到保健作用保健作用；（6 6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如B B族维族维生素生素，使人
9、体增加了，使人体增加了B B族维生素的来源。族维生素的来源。含乳饮料含乳饮料 Milk beverage“酸奶酸奶”和和“含乳饮料含乳饮料”是两个不同的概念。是两个不同的概念。“酸奶酸奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量畴，其蛋白质含量2.9，且酸奶中含有活的，且酸奶中含有活的乳酸菌，可促进肠胃蠕动，增进肠胃健康。乳酸菌，可促进肠胃蠕动，增进肠胃健康。而含乳饮料中蛋白质的含量通常在而含乳饮料中蛋白质的含量通常在1%左右，此左右，此外外还添加了水、甜味剂、香精等。其中的营养还添加了水、甜味剂、香精等。其中的营养成分含量仅为酸奶的左右，并且很少含成分
10、含量仅为酸奶的左右，并且很少含有活体乳酸菌。大家在日常生活中要加以区分。有活体乳酸菌。大家在日常生活中要加以区分。含乳饮料含乳饮料发酵型：发酵型：蛋白质含量蛋白质含量不低于不低于称为称为 乳酸菌饮料乳酸菌饮料配制型：配制型：蛋白质含量蛋白质含量不低于不低于称为称为乳乳饮料饮料二、蛋及蛋制品的二、蛋及蛋制品的营营养特点养特点 蛋白质：含量高、优质蛋白蛋白质：含量高、优质蛋白脂肪：蛋黄含量高，营养价值高脂肪：蛋黄含量高，营养价值高无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差维维生生素素；B族族维维生生素素丰丰富富，蛋蛋黄黄中中还还有有较较丰丰富的维生素富的维生素A、维生素、
11、维生素D 鸡蛋一理化性质蛋黄具有乳化蛋黄具有乳化性，常单独使性，常单独使用做沙拉用做沙拉蛋清具有起蛋清具有起泡性，常用泡性，常用用于挂糊和用于挂糊和软炒软炒二烹饪运用1.可单独制作菜肴，也可与荤素类原料搭配2.适合各种烹调方法3.适合各种调味方法4.可制作各种小吃和糕点5.可用于制作各种造型菜常作为包裹料和粘合料使用鸡蛋羹鸡蛋羹salad蛋炒黄瓜蛋炒黄瓜鸡蛋饼鸡蛋饼鸡蛋盅鸡蛋盅鸡蛋在冰箱应怎么放置？蛋壳在鸡下蛋过程中和在笼子里滚动，受到的污染与鸡粪的污染源一致，都可能含有沙门氏菌沙门氏菌，造成食品污染。因此，生鸡蛋应该清洗干净后再放入冰箱保存。大头朝上大头朝上存放的好，这样可使蛋黄上浮后贴在气
12、室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量！真假鸡蛋如何分辨？人造鸡蛋，是用其它原料人工合成的鸡蛋。其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树脂制成。食用人造鸡蛋虽对人体影响不大，但吃多了会伤胃。假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智力发育也有影响，导致儿童的智力低下、老年痴呆症。首先，可以把鸡蛋放在强光下照看，观察蛋壳上有无气孔，有则是真的，没有就是假的。如果从外观上看还不能辨别的话，可以打开一个鸡蛋，看一看鸡蛋的内壳有无一层薄膜，有为真鸡蛋，如无
13、则是人造鸡蛋。假鸡蛋的外壳亮一点（但不太明显），真鸡蛋暗一些。煮熟后剥壳，假鸡蛋显得比较粗糙，真鸡蛋光滑点。尝一尝味道，假鸡蛋有股化学味，真鸡蛋有隐隐的腥味。还有“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。煮熟后的人造鸡蛋，其蛋黄颜色较淡，其质感犹如蛋白，按压后没有真鸡蛋的粉末感。咸蛋咸蛋用浓盐水浸泡或含盐泥土包裹制成。分类：1.黄泥蛋：黄泥和盐包裹2.灰蛋：草木灰和盐3.咸卤蛋：盐水泡烹饪运用：1.随饭小菜和冷菜2.蛋黄富含油脂。具有鲜，细，
14、嫩，松，沙，油等特点。经常油炒后代替蟹黄代替蟹黄。3.面点馅心用料4.经过蒸煮之后制作冷盘。咸蛋黄咸蛋黄咸蛋黄焗南瓜咸蛋黄焗南瓜高邮咸蛋蛋黄越红越好？苏丹红是什么？“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂非食品添加剂。具有偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。区分苏丹红咸蛋和正常红心鸭蛋？1从外壳来看，正常的红心咸鸭蛋外壳应该是黄白色或青白色。含苏丹红的咸鸭蛋外壳是浅红色。建议先把鸭蛋外壳洗净，看看颜色上是否有异样。2从蛋黄来看，含苏丹红的咸鸭蛋是腥红色，可以看出红得很不正常。普通蛋黄与普通蛋黄与苏丹红蛋黄苏丹红蛋黄苏丹红咸蛋苏丹红咸蛋 皮蛋皮蛋凝固蛋清常有松花状结晶而又称松花蛋，变蛋。常选用鸭蛋制作。一般来说有硬心鸭蛋和溏心鸭蛋。烹饪运用烹饪运用1.可做冷菜使用可做冷菜使用2.可熘，炸，煮可熘，炸，煮3.常用于制作小常用于制作小吃和粥吃和粥