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1、经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第三章第三章烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 营养价值的评价方法营养价值的评价方法 植物性食品营养价值植物性食品营养价值 动物性食品营养价值动物性食品营养价值各类食品的营养价值各类食品的营养价值 谷类谷类薯类薯类豆类豆类坚果类坚果类蔬菜蔬菜水果水果肉类肉类水产类水产类乳类乳类蛋类蛋类经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的
2、要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用食品的分食品的分类类-按性按性质和来源质和来源分为：分为：1、植物性食品。植物性食品。如稻谷、油料、如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等蔬菜、水果、薯类、硬果类等2、动物性食品。动物性食品。如畜禽肉类、如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等蛋类、乳类及水产食品等 3、各类食品的制品。各类食品的制品。如酒、酱如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等油、醋、油、糖、罐头、饮料等 食品是人类获得热能和各种营养素的基本食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
3、经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用思考题：思考题：1.1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？判断食品的营养价值应掌握哪些标准？经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值 烹饪原料的烹饪原料的营养价值营养价值是指某种原料中所是指某种原料中所含的含的热能热能和和营养素营养素能
4、满足人体需要的程度。能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求需的热能和营养素以外，还要求各种营养素各种营养素的的种类种类、数量数量、组成比例组成比例都符合人体的都符合人体的需要需要，并且并且易易被人体被人体消化、吸收消化、吸收。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。响以及使人和动物产生不
5、良生理反应的物质。大豆蛋白大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分：中的抗营养因子按照热敏性分：热不稳定抗营养因子：热不稳定抗营养因子：1、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。2、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。3、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子
6、主相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子主要有：抗维生素要有：抗维生素A、D、E、B12因子等。因子等。4、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。食物中的抗营养因子食物中的抗营养因子经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用大豆中热稳定抗营养因子1、胃肠胀气因子：胃肠胀气因子：主要成分为低聚糖，引起消化不良、主要成分为低聚糖，引起消化不良、腹胀等症状。腹胀等症状。2、大豆皂甙大豆皂甙3、单宁单宁4、植酸植酸5、大豆抗原大豆抗原经营者提供商品或者服务有欺诈行为
7、的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用鸡蛋鸡蛋中的抗生物素因子；中的抗生物素因子；生水产及贝壳类生水产及贝壳类食物中的硫胺素酶；食物中的硫胺素酶；植物性植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。原料中的草酸、植酸、单宁等。这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。有利于提高食物的营养价值。其他食物中的抗营养因子其他食物中的抗营养因子经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增
8、加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、原料营养价值的评定二、原料营养价值的评定1 1、原料营养素的组成（、原料营养素的组成（种类种类）原料中营养素的种类越多，可以提供人体的营原料中营养素的种类越多，可以提供人体的营养素种类就越多，营养价值就越高。养素种类就越多，营养价值就越高。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2 2、营养素的、营养素的含量含量：我们可以通过检索我们可以通过检索中国食物成分表中国食物成分表来比较来比较不同来源的原料的营养价值。不同来源的原料的营养
9、价值。食物成分表通常指食物成分表通常指100100克可食食物的含量。克可食食物的含量。如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。称为这种原料的某种营养素的密度比较高。营养素密度可以用以下公式计算：营养素密度可以用以下公式计算：营养素密度营养素密度=原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量 100%100%该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量能量密度能量密度 =原料中能量的含量原料中能量的含量 100%100%能量的参考摄入量能量的参考摄入量经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失
10、，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3、营养质量指数（、营养质量指数（INQ）INQ=INQ=营养素密度营养素密度 =原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 能量密度能量密度 原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量INQ=1 INQ=1 表示原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相当，表示原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，理想的食品应该是各种营养二者满足人体需要的程度相等，理想的食品应该是各种营养素的素的INQINQ近似于近似于1 1，即，即“吃饱了也吃好了吃饱了也吃好了
11、”。INQ1 INQ1 INQINQ 1 1经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用畜类原料的营养价值畜类原料的营养价值经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、蛋白质一、蛋白质 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%10%-20%。肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋肌肉组织中的蛋白质主要有
12、肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于白和球蛋白等，属于完全蛋白质完全蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白如存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白胶原蛋白、弹、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏缺乏色氨酸色氨酸，属于，属于不完全蛋白质不完全蛋白质。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用兔肉兔肉 在国际市场上享有盛名，被称之为在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉保健肉”、“荤中之素荤中之素”、“美容肉美容肉”、“百味肉百味肉”等等。等等。1.1.兔
13、肉含有丰富的兔肉含有丰富的优质蛋白质优质蛋白质，含量高达，含量高达22%22%，超过，超过猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的蛋白质含量。兔肉所含的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的蛋白质含量。兔肉所含的8 8种人体必需氨基酸的含量和比例接近人体需要，而种人体必需氨基酸的含量和比例接近人体需要，而且吸收率高。且吸收率高。2.2.兔肉兔肉脂肪含量低脂肪含量低，远低于猪肉、牛肉、羊肉的脂肪，远低于猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量。含量。3.3.兔肉的兔肉的矿物质含量较多矿物质含量较多，尤其是钙的含量较高。，尤其是钙的含量较高。4.4.兔肉的兔肉的胆固醇胆固醇含量每含量每100100克仅含有克仅含有60-8060-80毫克，不
14、仅毫克，不仅比一般肉类低，比鱼类也比一般肉类低，比鱼类也低低。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、脂类二、脂类 畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥 瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在10%-90%10%-90%，平均在平均在10%-30%10%-30%。畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。
15、羊肉中含有的辛酸、壬酸等羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊是羊肉具有特殊膻味膻味的原因。的原因。内脏中含有比较丰富的胆固醇。内脏中含有比较丰富的胆固醇。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用瘦肉精瘦肉精 瘦肉精：克伦特罗；学名瘦肉精：克伦特罗；学名盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗；是一种；是一种平喘药平喘药。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。主要
16、症状是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红主要症状是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。等。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、碳水化合物三、碳水化合物 畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以的糖原以肝糖原肝糖原和和肌糖原肌糖原的形式存在于的形式存在于肝脏肝脏和和肌肉肌肉组织中。组织中。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、维生素四、维生素 畜类原料的畜类原料的肝脏肝脏
17、是多种维生素的丰是多种维生素的丰富来源。富来源。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用五、无机盐五、无机盐 畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素红素铁铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对这，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。影响。钙钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的含主要集中在骨骼组织中，肌肉组织
18、中钙的含量并不高。量并不高。一些一些微量元素微量元素的含量与动物饲料中的含量有一的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、镁等微量元素。镁等微量元素。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用六、含氮浸出物六、含氮浸出物 在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。具有鲜味的主要成分。这些含氮浸出物主要包括：这些含氮浸出物主要包括：肌肽肌肽、肌酸、肌酐、肌酸、肌酐、氨基酸氨基酸、
19、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。含量高于幼年动物。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素是是已知最剧烈的毒已知最剧烈的毒物。物。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用禽类原料的营养价值禽类原料的营养价值经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿
20、的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、蛋白质一、蛋白质 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到达到20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达到分可达到95以上，生物学价值在以上，生物学价值在90左右。左右。禽类的肌肉组织中禽类的肌肉组织中结缔组织结缔组织的含量相对的含量相对于畜类来说比较少，因而肉质于畜类来说比较少，因而肉质细嫩细嫩，易被人，易被人体消化吸收。体消化吸收。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、脂类二、脂类 禽类
21、的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有很大的差异。很大的差异。一般来说，一般来说，野生禽野生禽的脂肪含量低于家禽；的脂肪含量低于家禽；鹌鹑鹌鹑脂肪含量比较低；脂肪含量比较低；鸡肉鸡肉的脂肪含量低于的脂肪含量低于鸭鸭、鹅鹅的脂的脂肪含量。肪含量。一些特殊养殖方法饲养的家禽，脂肪含量一些特殊养殖方法饲养的家禽，脂肪含量明显增高，例如明显增高，例如填鸭填鸭的脂肪含量可达到的脂肪含量可达到 41.3%，而，而普通家鸭脂肪含量一般在普通家鸭脂肪含量一般在15%左右波动。左右波动。禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较低低，易易被被人体人体消
22、化吸收消化吸收，并含有，并含有20%左右的亚油酸，营养价左右的亚油酸，营养价值比较高。值比较高。禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在大脑中。大脑中。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、维生素三、维生素 维生素维生素A A和维生素和维生素D D也集中在也集中在肝脏肝脏中；中；在禽类的肌肉中还含有一些维生素在禽类的肌肉中还含有一些
23、维生素E E，因而其抗，因而其抗氧化酸败氧化酸败的作用比畜类要好，在的作用比畜类要好，在-18-18的冷藏条件下，的冷藏条件下，禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、含氮浸出物四、含氮浸出物 禽禽肉中含有的含氮浸出物与肉中含有的含氮浸出物与畜畜类原料相比更类原料相比更多多，因而禽肉炖出的汤更因而禽肉炖出的汤更鲜鲜；老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常因而
24、老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡习惯用老母鸡煨汤煨汤而以仔鸡而以仔鸡炒食炒食。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用乌骨鸡经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用水产类原料的营养价值水产类原料的营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为淡淡水水和和海水海水产品。产品。经营者提供商品或者服务有欺
25、诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、蛋白质一、蛋白质 肌肉纤维细短肌肉纤维细短，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。禽类肌肉更容易消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%-95%85%-95%。但鱼类的一些制品，例如但鱼类的一些制品，例如鱼翅鱼翅，虽然蛋白质的含量，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，属不完全蛋白质。白为主，属不完全
26、蛋白质。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用脂类脂类 鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹蟹类的脂肪主要存类的脂肪主要存在于在于蟹黄蟹黄中。中。鱼类的脂肪多呈鱼类的脂肪多呈液液态，熔点比较态，熔点比较低低，消化吸收率比较，消化
27、吸收率比较高高，可，可达到达到95%，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，特别在，特别在海产鱼海产鱼中，中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有但也因为鱼油中脂肪酸可含有1-6个个不不饱和双键，很容易饱和双键，很容易氧氧化酸败化酸败。鱼类鱼类胆固醇胆固醇含量不高，但含量不高，但鱼子鱼子中含量较高。中含量较高。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或
28、者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、无机盐三、无机盐 鱼类无机盐的含量比较高，可达到鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%-2%，磷磷的的含量最高，约占无机盐总量的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙钙在小虾皮中的含量特别高，可达到在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的海产品含有丰富的碘碘，有的海鱼中碘的含量可达，有的海鱼中碘的含量可达到到500-1000g；而淡水鱼的而淡水鱼的碘碘含量只有含量只有50-400g；很多海产品
29、中还含有丰富的微量元素，例如每很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎牡蛎含含锌锌高达高达1280mg，是人类锌的很好的食物来源。，是人类锌的很好的食物来源。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、维生素四、维生素 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。源。但有些鱼体内含有但有些鱼体内含有硫胺素酶硫胺素酶，新鲜鱼如果不及，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺
30、素则被分解破坏。时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用五、含氮浸出物五、含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%-3%，主要包括三甲胺、游离氨基酸和尿素等。，主要包括三甲胺、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，在烹制鱼时，可添加一些鱼腥味的重要物质，在烹制鱼时，可添加一些醋醋等酸等酸味调味品，来中和三甲胺，生成无异味的醋酸三甲胺
31、味调味品，来中和三甲胺，生成无异味的醋酸三甲胺盐，盐，减少减少鱼的腥味。鱼的腥味。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用肉的僵直和成熟肉的僵直和成熟 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主要反应有要反应有糖原量糖原量下降，下降，乳酸乳酸含量上升，含量上升，pH逐渐下降，逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。对畜肉的风味和贮存有利。动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较动物刚屠宰
32、后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉热鲜肉。经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变为经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵直状态，称为死后僵直状态，称为死后僵直僵直。此时肉仔加热食用比较。此时肉仔加热食用比较硬，而且持水能力也差，不适合加工。硬，而且持水能力也差，不适合加工。继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉肉的成熟的成熟。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损
33、失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值 蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但主要食用蛋为鸡蛋。主要食用蛋为鸡蛋。一、蛋的结构一、蛋的结构 各种禽类蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋各种禽类蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。清、蛋黄三部分组成。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用蛋类原料的营养价值蛋类原料
34、的营养价值 以鸡蛋为例，每只蛋重约以鸡蛋为例，每只蛋重约50g左右。左右。蛋壳蛋壳重量约占全蛋的重量约占全蛋的11%，其中含，其中含96%的的CaCO3，2%的的MgCO3以及少量蛋白质。以及少量蛋白质。蛋壳的颜色由白色到棕色，与鸡的品种有关。蛋壳的颜色由白色到棕色，与鸡的品种有关。蛋清蛋清占全蛋的占全蛋的57%，由外向内为：外稀蛋白层，外，由外向内为：外稀蛋白层，外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。蛋黄蛋黄占全蛋的占全蛋的32%，蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两，蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。经营者提供商品或者服
35、务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(一一)蛋白质蛋白质 蛋类蛋白质含量比较高，平均为蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，而，而且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到95以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为白质的
36、评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白参考蛋白。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(二二)脂类脂类 蛋的蛋的脂类脂类主要集中在主要集中在蛋黄蛋黄中。中。蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的磷脂其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育很重要，很重要，胆固醇胆固醇的含量也比较高，且以游离胆固醇的含量也比较高，且以游离胆固醇为主，为主，易易
37、被人体消化被人体消化吸收吸收。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(三三)无机盐与微量元素无机盐与微量元素 蛋类的无机盐含量丰富，蛋壳中钙含量很高；蛋类的无机盐含量丰富，蛋壳中钙含量很高；蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的吸收率白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的吸收率只有只有3%左右。蛋黄和蛋清中各种微量元素的含量与左右。蛋黄和蛋清中各种微量元素的含量与饲料有关，若往饲料中进行各种微量元素的强化，饲料有关，
38、若往饲料中进行各种微量元素的强化，可增加蛋类微量元素的含量。可增加蛋类微量元素的含量。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(四四)维生素维生素 蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰富的维生素富的维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2等。等。当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、光照时间等多种因素的影响光照时间等多种因素的影响。蛋类缺乏的维生素是蛋类缺乏的维生素是抗坏血酸抗坏血酸。生
39、鸡蛋中含有生鸡蛋中含有抗生物素抗生物素和和抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子，前，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说也不宜类从营养学的角度来说也不宜生食生食。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 三、蛋制品三、蛋制品(一一)松花蛋松花蛋 松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经制成。加工后的成品在营养
40、松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。新鲜蛋的制作过程中，水分减少，因而蛋白质的比率稍有新鲜蛋的制作过程中，水分减少，因而蛋白质的比率稍有增加，特别是由于加工过程中加人的碱和盐的作用，使松花蛋增加，特别是由于加工过程中加人的碱和盐的作用，使松花蛋中的中的无机盐无机盐的含量的含量增加增加明显。明显。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 新鲜蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，新鲜蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营
41、养价值也发生一定的变化，特别表现在营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族族维生维生素由于素由于碱碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。生素的营养价值。另外，在松花蛋制作的过程中，有时还加大一另外，在松花蛋制作的过程中，有时还加大一定的定的铅铅，以提高其产品质量，但铅对人体是一种有，以提高其产品质量，但铅对人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求
42、增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(二二)咸蛋咸蛋 鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化。内的营养素比例发生了变化。由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化物等含量有所上升，钙等无下降，而脂肪、碳水化物等含量有所上升，钙等无机盐的含量上升比较明显。机盐的含量上升比较明显。由工咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间由工咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进人蛋内，比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进
43、人蛋内，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用咸蛋的制作方法1.新鲜鸭蛋，越新鲜的越好，这样保质期长，腌制过程中也不新鲜鸭蛋，越新鲜的越好，这样保质期长，腌制过程中也不容易坏。容易坏。2.用清水认真把蛋的外壳洗干净用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面否则有细菌在蛋孔里面)。3.放在盘中彻底风干水分放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦一定要彻底弄干水分哦)。4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹把风干后的蛋在白酒中裹一裹
44、(二锅头之类的普通酒就可以二锅头之类的普通酒就可以)，然后厚厚的裹上盐。然后厚厚的裹上盐。5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子。最把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子。最好再多扎几个袋子在外面，保证良好密封性。好再多扎几个袋子在外面，保证良好密封性。6.把这包蛋放在阴凉的地方把这包蛋放在阴凉的地方20天左右。天左右。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(三三)糟蛋糟蛋 糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糯米酒糟糟制而成。糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱
45、落，仅剩壳下膜包裹糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，又称之为软壳糟蛋。着蛋的内容物，又称之为软壳糟蛋。它的蛋质细嫩，蛋白呈乳白胶胨状，蛋黄呈橘红色它的蛋质细嫩，蛋白呈乳白胶胨状，蛋黄呈橘红色的半凝固状态。的半凝固状态。糟蛋在糟渍的过程中，所产生的醇可使蛋清与蛋黄糟蛋在糟渍的过程中，所产生的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，同时产生醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐渗凝固变性，同时产生醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐渗入蛋内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高入蛋内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高4040倍左倍左右。右。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其
46、受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值 乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，不包括人乳。不包括人乳。牛奶是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛奶是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于人乳。牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于人乳。用牛乳喂养婴儿时，必须经过适当调配，使其用牛乳喂养婴儿时，必须经过适当调配，使其成分接近人乳；成分接近人乳；牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物，特别对于中国人来说，乳
47、类和乳制品的食用有物，特别对于中国人来说，乳类和乳制品的食用有利于改善钙的营养状况。利于改善钙的营养状况。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、乳汁的理化特征一、乳汁的理化特征（一）乳类的组成成分（一）乳类的组成成分奶奶 含水约为含水约为87%87%总固体成分约总固体成分约13%13%1 1、乳糖（、乳糖（5%5%）、水溶性维生素及盐类。）、水溶性维生素及盐类。2 2、酪蛋白（形成酪蛋白钙、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒磷酸钙复合体胶粒 ）。）。3 3、乳白蛋白和乳球蛋白。、乳白蛋白和乳球蛋
48、白。4 4、脂肪（、脂肪（3%-5%3%-5%以微粒形式和乳化液存在以微粒形式和乳化液存在 ）。）。5 5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。奶具有特殊风味。奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于维生素淡黄色是由于维生素B B2 2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。类的影响。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购
49、买商品的价款或接受服务的费用(一一)蛋白质蛋白质 蛋白质的含量约蛋白质的含量约3%，比人乳高约，比人乳高约3倍，而且消化吸收率倍，而且消化吸收率和生物学价值高，也是一种优质蛋白质。和生物学价值高，也是一种优质蛋白质。但牛奶中的蛋白质对于一个初生的婴儿来说含量过但牛奶中的蛋白质对于一个初生的婴儿来说含量过高高，因而以牛奶代替母乳喂养的婴儿必须将牛奶因而以牛奶代替母乳喂养的婴儿必须将牛奶稀释稀释3倍倍左右，左右，以防止消化不良及过多的蛋白质对婴儿的不利影响。以防止消化不良及过多的蛋白质对婴儿的不利影响。人乳所含人乳所含酪蛋白酪蛋白与与乳清蛋白乳清蛋白的比例为的比例为4:6，牛奶为，牛奶为4:1。酪
50、蛋白遇胃酸形成大的凝块，酪蛋白遇胃酸形成大的凝块，不易不易被消化吸收。可通过添加被消化吸收。可通过添加脱盐乳清粉改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。脱盐乳清粉改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(二二)脂类脂类 牛奶中脂类含量与母乳近似，约为牛奶中脂类含量与母乳近似，约为3.5%；与人乳相比与人乳相比必需必需脂肪酸含量并脂肪酸含量并不不高，只占高，只占3%左右；左右；牛乳中牛乳中饱和脂肪酸饱和脂肪酸高高于人乳；于人乳；人乳脂肪颗粒小，以长链脂肪酸为主，对肠道