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1、第三章第三章烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值 营养价值的评价方法营养价值的评价方法 植物性食品营养价值植物性食品营养价值 动物性食品营养价值动物性食品营养价值各类食品的营养价值各类食品的营养价值 谷类谷类薯类薯类豆类豆类坚果类坚果类蔬菜蔬菜水果水果肉类肉类水产类水产类乳类乳类蛋类蛋类食品的分食品的分类类-按性按性质和来源质和来源分为：分为：1、植物性食品。植物性食品。如稻谷、油如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等等2、动物性食品。动物性食品。如畜禽肉类、如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等蛋类、乳类及水产食品等 3、各类食品的制品。各类食品的制品。如酒、酱如酒
2、、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等油、醋、油、糖、罐头、饮料等食品是人类获得热能和各种营养素的基本食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。思考题：思考题：1.1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？判断食品的营养价值应掌握哪些标准？烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值 烹饪原料的烹饪原料的营养价值营养价值是指某种原料中所是指某种原料中所含的含的热能热能和和营养素营养素能满足人体需要的程度。能满足人体需要的程度。 理想的营
3、养价值高的原料除含有人体必理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求需的热能和营养素以外，还要求各种营养素各种营养素的的种类种类、数量数量、组成比例组成比例都符合人体的都符合人体的需要需要，并且并且易易被人体被人体消化、吸收消化、吸收。 抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。大豆蛋白大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分：中的抗营养因子按照热敏性分：热不稳定抗营养因子：热不稳定抗营养因子：1、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、
4、胰凝、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。2、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。3、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子素相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子主要有：抗维生素主要有：抗维生素A、D、E、B12因子等。因子等。4、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。、脲酶：通过脲酶活性判
5、断大豆受热程度。食物中的抗营养因子食物中的抗营养因子大豆中热稳定抗营养因子1、胃肠胀气因子：胃肠胀气因子： 主要成分为低聚糖，引起消化不良、腹主要成分为低聚糖，引起消化不良、腹胀等症状。胀等症状。2、大豆皂甙大豆皂甙3、单宁单宁4、植酸植酸5、大豆抗原大豆抗原 鸡蛋鸡蛋中的抗生物素因子；中的抗生物素因子； 生水产及贝壳类生水产及贝壳类食物中的硫胺素酶；食物中的硫胺素酶； 植物性植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。原料中的草酸、植酸、单宁等。 这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，养素的消化和吸收，在烹饪的过
6、程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。有利于提高食物的营养价值。其他食物中的抗营养因子其他食物中的抗营养因子二、原料营养价值的评定二、原料营养价值的评定1 1、原料营养素的组成（、原料营养素的组成（种类种类） 原料中营养素的种类越多，可以提供人体的营原料中营养素的种类越多，可以提供人体的营养素种类就越多，营养价值就越高。养素种类就越多，营养价值就越高。2 2、营养素的、营养素的含量含量： 我们可以通过检索我们可以通过检索中国食物成分表中国食物成分表来比较来比较不同来源的原料的营养价值。不同来源的原料的营养价值。 食物成分表通常指食物成分表通常指100100克可食食物的含量。克可食食物的含量
7、。 如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。称为这种原料的某种营养素的密度比较高。 营养素密度可以用以下公式计算：营养素密度可以用以下公式计算：营养素密度营养素密度= = 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量 100%100% 该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量能量密度能量密度 = = 原料中能量的含量原料中能量的含量 100%100% 能量的参考摄入量能量的参考摄入量3、营养质量指数（、营养质量指数（INQ）INQ= INQ= 营养素密度营养素密度 = = 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/ /该
8、营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 能量密度能量密度 原料中提供的热量原料中提供的热量/ /能量推荐摄入量能量推荐摄入量INQ=1 INQ=1 表示原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相表示原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，理想的食品应该是各种当，二者满足人体需要的程度相等，理想的食品应该是各种营养素的营养素的INQINQ近似于近似于1 1，即，即“吃饱了也吃好了吃饱了也吃好了”。INQ1 INQ1 INQINQ 1 1畜类原料的营养价值畜类原料的营养价值一、蛋白质一、蛋白质 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾
9、脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%10%-20%。 肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于白和球蛋白等，属于完全蛋白质完全蛋白质。 存在于结缔组织中的间质蛋白如存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白胶原蛋白、弹、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏缺乏色氨酸色氨酸，属于，属于不完全蛋白质不完全蛋白质。兔肉兔肉 在国际市场上享有盛名，被称之为在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉保健肉”、“荤中之素荤中之素”、“美容肉美容肉”、
10、“百味肉百味肉”等等。等等。1.1.兔肉含有丰富的兔肉含有丰富的优质蛋白质优质蛋白质，含量高达，含量高达22%22%，超过，超过猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的蛋白质含量。兔肉所含的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的蛋白质含量。兔肉所含的8 8种人体必需氨基酸的含量和比例接近人体需要，而种人体必需氨基酸的含量和比例接近人体需要，而且吸收率高。且吸收率高。2.2.兔肉兔肉脂肪含量低脂肪含量低，远低于猪肉、牛肉、羊肉的脂肪，远低于猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量。含量。3.3.兔肉的兔肉的矿物质含量较多矿物质含量较多，尤其是钙的含量较高。，尤其是钙的含量较高。4.4.兔肉的兔肉的胆固醇胆固醇含量每含量每100100克仅含
11、有克仅含有60-8060-80毫克，不毫克，不仅比一般肉类低，比鱼类也仅比一般肉类低，比鱼类也低低。二、脂类二、脂类 畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥 瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在10%-90%10%-90%，平均在平均在10%-30%10%-30%。 畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。 羊肉中含有的辛酸、壬酸等羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸中链饱和脂肪酸，是羊肉具有
12、特殊是羊肉具有特殊膻味膻味的原因。的原因。 内脏中含有比较丰富的胆固醇。内脏中含有比较丰富的胆固醇。瘦肉精瘦肉精 瘦肉精：克伦特罗；学名瘦肉精：克伦特罗；学名盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗；是一种；是一种平喘药平喘药。 将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。 主要症状是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红主要症状是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。等。三、碳水化合物三、碳水化合物 畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以的糖原以肝糖原肝糖
13、原和和肌糖原肌糖原的形式存在于的形式存在于肝脏肝脏和和肌肉肌肉组织中。组织中。四、维生素四、维生素 畜类原料的畜类原料的肝脏肝脏是多种维生素的丰是多种维生素的丰富来源。富来源。 畜肉中的维生素含量不如肝脏高。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。五、无机盐五、无机盐 畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素血红素铁铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。的影响。 钙钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的主要集中在骨骼组织中，肌肉组织
14、中钙的含量并不高。含量并不高。 一些一些微量元素微量元素的含量与动物饲料中的含量有的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、镁等微量元素。镁等微量元素。六、含氮浸出物六、含氮浸出物 在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。具有鲜味的主要成分。 这些含氮浸出物主要包括：这些含氮浸出物主要包括：肌肽肌肽、肌酸、肌酐、肌酸、肌酐、氨基酸氨基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。含量高于幼年动物。肉毒杆菌和肉毒
15、杆菌毒素肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素是是已知最剧烈的毒已知最剧烈的毒物。物。禽类原料的营养价值禽类原料的营养价值一、蛋白质一、蛋白质 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到达到20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达到分可达到95以上，生物学价值在以上，生物学价值在90左右。左右。 禽类的肌肉组织中禽类的肌肉组织中结缔组织结缔组织的含量相对的含量相对于畜类来说比较少，因而肉质于畜类来说比较少，因而肉质细嫩细嫩，易被人，易被人体消化吸收。体消化吸收。二、脂类二、脂类 禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有禽类的
16、脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有很大的差异。很大的差异。 一般来说，一般来说，野生禽野生禽的脂肪含量低于家禽；的脂肪含量低于家禽；鹌鹑鹌鹑脂肪含量比较低；脂肪含量比较低；鸡肉鸡肉的脂肪含量低于的脂肪含量低于鸭鸭、鹅鹅的脂的脂肪含量。肪含量。 一些特殊养殖方法饲养的家禽，脂肪含量一些特殊养殖方法饲养的家禽，脂肪含量明显增高，例如明显增高，例如填鸭填鸭的脂肪含量可达到的脂肪含量可达到 41.3%，而，而普通家鸭脂肪含量一般在普通家鸭脂肪含量一般在15%左右波动。左右波动。 禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较低低，易易被被人体人体消化吸收消化吸收，并含有，并含有20%
17、左右的亚油酸，营养价左右的亚油酸，营养价值比较高。值比较高。 禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在大脑中。大脑中。三、维生素三、维生素 维生素维生素A A和维生素和维生素D D也集中在也集中在肝脏肝脏中；中； 在禽类的肌肉中还含有一些维生素在禽类的肌肉中还含有一些维生素E E，因而其，因而其抗抗氧化酸败氧化酸败的作用比畜类要好，在的作用比畜类要好，在-18-18的冷藏条件的冷藏条件下，禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。下，禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。四、含氮浸出物四、含氮浸出物 禽禽肉中含有的含氮浸出物与肉中含有的含氮浸出物与畜畜类原料
18、相比更类原料相比更多多，因而禽肉炖出的汤更因而禽肉炖出的汤更鲜鲜； 老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。 因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡习惯用老母鸡煨汤煨汤而以仔鸡而以仔鸡炒食炒食。乌骨鸡水产类原料的营养价值水产类原料的营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为淡淡水水和和海水海水产品。产品。一、蛋白质一、蛋白质 肌肉纤维细短肌肉纤维细短，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、，水分含量高，组织柔软细
19、嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。禽类肌肉更容易消化、吸收。 鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%-95%85%-95%。 但鱼类的一些制品，例如但鱼类的一些制品，例如鱼翅鱼翅，虽然蛋白质的含量，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，属不完全蛋白质。白为主，属不完全蛋白质。脂类脂类 鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹
20、蟹类的脂肪主要类的脂肪主要存在于存在于蟹黄蟹黄中。中。 鱼类的脂肪多呈鱼类的脂肪多呈液液态，熔点比较态，熔点比较低低，消化吸收率比较，消化吸收率比较高高，可，可达到达到95%，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，特别在，特别在海产鱼海产鱼中，中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。有明显的效果。 但也因为鱼油中脂肪酸可含有但也因为鱼油中脂肪酸可含有1-6个个不不饱和双键，很容易饱和双键，很容易氧氧化酸败化酸败。 鱼类鱼类胆固醇胆固醇含量不高，但含量不高，但鱼子鱼子中含量较高。中含量较高。三、
21、无机盐三、无机盐 鱼类无机盐的含量比较高，可达到鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%-2%，磷磷的的含量最高，约占无机盐总量的含量最高，约占无机盐总量的40%； 此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高； 钙钙在小虾皮中的含量特别高，可达到在小虾皮中的含量特别高，可达到2%； 海产品含有丰富的海产品含有丰富的碘碘，有的海鱼中碘的含量可达，有的海鱼中碘的含量可达到到500-1000g； 而淡水鱼的而淡水鱼的碘碘含量只有含量只有50-400g； 很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎牡蛎含含锌锌高达高达1280
22、mg，是人类锌的很好的食物来源。，是人类锌的很好的食物来源。四、维生素四、维生素 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。源。 但有些鱼体内含有但有些鱼体内含有硫胺素酶硫胺素酶，新鲜鱼如果不及，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。五、含氮浸出物五、含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%-3%，主要包括三甲胺、游离氨基酸和尿素等。，主要包括三甲胺、游离氨基
23、酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，在烹制鱼时，可添加一些鱼腥味的重要物质，在烹制鱼时，可添加一些醋醋等等酸味调味品，来中和三甲胺，生成无异味的醋酸三酸味调味品，来中和三甲胺，生成无异味的醋酸三甲胺盐，甲胺盐，减少减少鱼的腥味。鱼的腥味。肉的僵直和成熟肉的僵直和成熟 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主要反应有要反应有糖原量糖原量下降，下降，乳酸乳酸含量上升，含量上升，pH逐渐下降，逐
24、渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。对畜肉的风味和贮存有利。 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉热鲜肉。 经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变为经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵直状态，称为死后僵直状态，称为死后僵直僵直。此时肉仔加热食用比较。此时肉仔加热食用比较硬，而且持水能力也差，不适合加工。硬，而且持水能力也差，不适合加工。 继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为水能力增加，风味提高，
25、游离氨基酸提高，称为肉肉的成熟的成熟。 蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值 蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但主要食用蛋为鸡蛋。主要食用蛋为鸡蛋。一、蛋的结构一、蛋的结构 各种禽类蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋各种禽类蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。清、蛋黄三部分组成。蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值 以鸡蛋为例，每只蛋重约以鸡蛋为例，每只蛋重约50g左右。左右。 蛋壳蛋壳重量约占全蛋的重量约占全蛋的11%，其中含，其中含96%的的C
26、aCO3，2%的的MgCO3以及少量蛋白质。以及少量蛋白质。 蛋壳的颜色由白色到棕色，与鸡的品种有关。蛋壳的颜色由白色到棕色，与鸡的品种有关。 蛋清蛋清占全蛋的占全蛋的57%，由外向内为：外稀蛋白层，由外向内为：外稀蛋白层，外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。 蛋黄蛋黄占全蛋的占全蛋的32%，蛋黄的表面包有蛋黄膜，由，蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。 (一一)蛋白质蛋白质 蛋类蛋白质含量比较高，平均为蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，而，而且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基且质地很好，不
27、但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到95以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白参考蛋白。(二二)脂类脂类 蛋的蛋的脂类脂类主要集中在主要集中在蛋黄蛋黄中。中。 蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的磷脂其中大部分为中性脂肪，并含有一
28、定浓度的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育很重要，很重要，胆固醇胆固醇的含量也比较高，且以游离胆固醇的含量也比较高，且以游离胆固醇为主，为主，易易被人体消化被人体消化吸收吸收。 (三三)无机盐与微量元素无机盐与微量元素 蛋类的无机盐含量丰富，蛋壳中钙含量很高；蛋类的无机盐含量丰富，蛋壳中钙含量很高；蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的吸收率白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的吸收率只有只有3%左右。蛋黄和蛋清中各种微量元素的含量与左右。蛋黄和蛋清
29、中各种微量元素的含量与饲料有关，若往饲料中进行各种微量元素的强化，饲料有关，若往饲料中进行各种微量元素的强化，可增加蛋类微量元素的含量。可增加蛋类微量元素的含量。(四四)维生素维生素 蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰富的维生素富的维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2等。等。当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、光照时间等多种因素的影响光照时间等多种因素的影响 。 蛋类缺乏的维生素是蛋类缺乏的维生素是抗坏血酸抗坏血酸。 生鸡蛋中含有生鸡蛋中含有抗生物素抗生物素和和抗胰蛋
30、白酶因子抗胰蛋白酶因子，前，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说也不宜类从营养学的角度来说也不宜生食生食。 三、蛋制品三、蛋制品 (一一)松花蛋松花蛋 松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。 松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经制成。加工后的成品在营养松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。 新鲜蛋的制作过程中，水分减少，因而蛋白质的比率稍有
31、新鲜蛋的制作过程中，水分减少，因而蛋白质的比率稍有增加，特别是由于加工过程中加人的碱和盐的作用，使松花蛋增加，特别是由于加工过程中加人的碱和盐的作用，使松花蛋中的中的无机盐无机盐的含量的含量增加增加明显。明显。 新鲜蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，新鲜蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族族维生维生素由于素由于碱碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。生素的营养价值。 另外，在松花蛋制作的过程中，有时还加大一另外，在松花蛋制作的过程中，有时还加大一定的定的铅铅，以
32、提高其产品质量，但铅对人体是一种有，以提高其产品质量，但铅对人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。(二二)咸蛋咸蛋 鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化。内的营养素比例发生了变化。 由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化物等含量有所上升，钙等无下降，而脂肪、碳水化物等含量有所上升，钙等无机盐的含量上升比较明显。机盐的含量上
33、升比较明显。 由工咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间由工咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进人蛋内，比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进人蛋内，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。咸蛋的制作方法1.新鲜鸭蛋，越新鲜的越好，这样保质期长，腌制过程中也不新鲜鸭蛋，越新鲜的越好，这样保质期长，腌制过程中也不容易坏。容易坏。2.用清水认真把蛋的外壳洗干净用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面否则有细菌在蛋孔里面)。 3.放在盘中彻底风干水分放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦一定要彻底弄干水分哦)。4.把风干
34、后的蛋在白酒中裹一裹把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以二锅头之类的普通酒就可以)，然后厚厚的裹上盐。然后厚厚的裹上盐。5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子。最把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子。最好再多扎几个袋子在外面，保证良好密封性。好再多扎几个袋子在外面，保证良好密封性。6.把这包蛋放在阴凉的地方把这包蛋放在阴凉的地方20天左右。天左右。(三三)糟蛋糟蛋 糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糯米酒糟糟制而成。糟糟制而成。 糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，又称之
35、为软壳糟蛋。着蛋的内容物，又称之为软壳糟蛋。 它的蛋质细嫩，蛋白呈乳白胶胨状，蛋黄呈橘红色它的蛋质细嫩，蛋白呈乳白胶胨状，蛋黄呈橘红色的半凝固状态。的半凝固状态。 糟蛋在糟渍的过程中，所产生的醇可使蛋清与蛋黄糟蛋在糟渍的过程中，所产生的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，同时产生醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐渗凝固变性，同时产生醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐渗入蛋内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高入蛋内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高4040倍左倍左右。右。乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值 乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，不包括人乳。不
36、包括人乳。 牛奶是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛奶是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于人乳。牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于人乳。 用牛乳喂养婴儿时，必须经过适当调配，使其用牛乳喂养婴儿时，必须经过适当调配，使其成分接近人乳；成分接近人乳； 牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物，特别对于中国人来说，乳类和乳制品的食用有物，特别对于中国人来说，乳类和乳制品的食用有利于改善钙的营养状况。利于改善钙的营养状况。一、乳汁的理化特征一、乳汁的理化特征（一）乳类的组成成分（一）乳类的组成成分奶奶 含水约为含水约
37、为87%87%总固体成分约总固体成分约13% 13% 1 1、乳糖（、乳糖（5%5%）、水溶性维生素及盐类。）、水溶性维生素及盐类。2 2、酪蛋白（形成酪蛋白钙、酪蛋白（形成酪蛋白钙- -磷酸钙复合体胶粒磷酸钙复合体胶粒 ）。）。3 3、乳白蛋白和乳球蛋白。、乳白蛋白和乳球蛋白。4 4、脂肪（、脂肪（3%-5%3%-5%以微粒形式和乳化液存在以微粒形式和乳化液存在 ）。）。5 5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。奶具有特殊风味。 奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒
38、对光反射的结果，淡黄色是由于维生素淡黄色是由于维生素B B2 2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。种类的影响。(一一)蛋白质蛋白质 蛋白质的含量约蛋白质的含量约3%，比人乳高约，比人乳高约3倍，而且消化吸收率倍，而且消化吸收率和生物学价值高，也是一种优质蛋白质。和生物学价值高，也是一种优质蛋白质。 但牛奶中的蛋白质对于一个初生的婴儿来说含量过但牛奶中的蛋白质对于一个初生的婴儿来说含量过高高，因而以牛奶代替母乳喂养的婴儿必须将牛奶因而以牛奶代替母乳喂养的婴儿必须将牛奶稀释稀释3倍倍左右，左右，以防止消化不良及过多的蛋白质对婴儿的不
39、利影响。以防止消化不良及过多的蛋白质对婴儿的不利影响。 人乳所含人乳所含酪蛋白酪蛋白与与乳清蛋白乳清蛋白的比例为的比例为4:6，牛奶为，牛奶为4:1。酪蛋白遇胃酸形成大的凝块，酪蛋白遇胃酸形成大的凝块，不易不易被消化吸收。可通过添加被消化吸收。可通过添加脱盐乳清粉改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。脱盐乳清粉改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。(二二)脂类脂类 牛奶中脂类含量与母乳近似，约为牛奶中脂类含量与母乳近似，约为3.5%； 与人乳相比与人乳相比必需必需脂肪酸含量并脂肪酸含量并不不高，只占高，只占3%左右；左右； 牛乳中牛乳中饱和脂肪酸饱和脂肪酸高高于人乳；于人乳； 人乳脂肪颗粒
40、小，以长链脂肪酸为主，对肠道刺激人乳脂肪颗粒小，以长链脂肪酸为主，对肠道刺激小小； 牛奶中的脂肪酸碳链短，挥发性大，对消化道刺激牛奶中的脂肪酸碳链短，挥发性大，对消化道刺激大大。 (三三)碳水化物碳水化物 乳类所含的碳水化物主要为乳类所含的碳水化物主要为乳糖乳糖。 牛奶中乳糖的含量约为牛奶中乳糖的含量约为4.5%，较人乳，较人乳(7.0%-7.86%)低。低。 乳糖的甜度仅为蔗糖的乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6-1/5，因而乳汁的甜，因而乳汁的甜味并不高。味并不高。 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙的乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙的消化吸收和消化液分泌的作用，并促进肠道中乳酸消化吸收
41、和消化液分泌的作用，并促进肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌的生长和繁殖，抑制腐败菌的生长杆菌和双歧杆菌的生长和繁殖，抑制腐败菌的生长有利于人体的有利于人体的肠道健康肠道健康。(四四)无机盐无机盐 乳类几乎含有婴儿所需要的全部无机盐，其中乳类几乎含有婴儿所需要的全部无机盐，其中钙钙、磷磷尤其丰富。尤其丰富。 钙钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易被人体消在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易被人体消化吸收；牛奶中存在的其他一些营养素也有利于钙的化吸收；牛奶中存在的其他一些营养素也有利于钙的消化吸收，特别是各种氨基酸、乳糖、维生素消化吸收，特别是各种氨基酸、乳糖、维生素D等，等，因而，奶类是供给人体钙的最好的食物
42、来源。因而，奶类是供给人体钙的最好的食物来源。 但乳类中但乳类中铁铁的含量并不高，而且消化吸收率也比的含量并不高，而且消化吸收率也比较低，每升牛奶中铁的含量只有较低，每升牛奶中铁的含量只有2-3mg，低于人乳中，低于人乳中铁的含量，不能满足人体的需要。铁的含量，不能满足人体的需要。 牛乳中的牛乳中的锌锌消化吸收率较母乳低。消化吸收率较母乳低。 牛乳无机盐总量是母乳的牛乳无机盐总量是母乳的4倍以上。倍以上。 牛奶中牛奶中Ca约约为母乳的为母乳的3倍、倍、P约为人奶的约为人奶的6倍，但倍，但Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素较少。等微量元素较少。(五五)维生素维生素 乳中维生素的含量与许多因素有关，
43、饲料的种乳中维生素的含量与许多因素有关，饲料的种类、饲养的方法、日照的时间等都会影响乳中维生类、饲养的方法、日照的时间等都会影响乳中维生素的含量。素的含量。 乳中视黄醇和胡萝卜素的含量与饲养的方法和乳中视黄醇和胡萝卜素的含量与饲养的方法和饲料的种类有很大的联系；饲料的种类有很大的联系；圈养圈养的奶牛由于以干饲的奶牛由于以干饲料为主，其乳汁中视黄醇和胡萝卜素的含量料为主，其乳汁中视黄醇和胡萝卜素的含量低于放低于放养养饲养的乳牛。饲养的乳牛。 夏季夏季牛奶中维生素牛奶中维生素D的含量远远的含量远远高于冬季高于冬季。三、乳制品的营养价值三、乳制品的营养价值 鲜奶经过加工，可制成许多乳制品；由于加工鲜
44、奶经过加工，可制成许多乳制品；由于加工方法和贮存方法的不同，各种乳制品的营养价值有方法和贮存方法的不同，各种乳制品的营养价值有广定的差异。广定的差异。 常见的乳制品主要包括奶粉、酸奶、调制奶粉、常见的乳制品主要包括奶粉、酸奶、调制奶粉、奶酪等。奶酪等。 (一一)调配奶粉调配奶粉 这种奶粉的特点是参照母乳的营养素组成与模式，这种奶粉的特点是参照母乳的营养素组成与模式，对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要的乳制品。龄婴儿生长发育所需要的乳制品。 配制后的奶粉配制后的奶粉酪蛋白酪蛋白含量相对降低，而含量相对降低，而乳清蛋白乳
45、清蛋白的含量通过加人了脱盐乳清粉而增加，这样使牛乳中的含量通过加人了脱盐乳清粉而增加，这样使牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳。酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳。 (一一)调配奶粉调配奶粉 添加与母乳同型的活性顺式添加与母乳同型的活性顺式亚油酸亚油酸，提高提高了必需了必需脂肪酸的含量；脂肪酸的含量； 提高牛奶的乳糖含量；提高牛奶的乳糖含量； 脱去脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，并将牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，并将K/Na和和Ca/P比例分别保持在比例分别保持在2.88:1，适合婴儿的比，适合婴儿的比例；例； 强化了强化了维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素B1、维生素、维生
46、素B2、维生素、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等。及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等。 这种奶粉，消化吸收率高，适合婴幼儿的生长发这种奶粉，消化吸收率高，适合婴幼儿的生长发育，是不能进行母乳喂养或母乳不足的婴儿的首选奶育，是不能进行母乳喂养或母乳不足的婴儿的首选奶粉。粉。（二）纯牛奶（二）纯牛奶巴氏消毒乳巴氏消毒乳 63加热加热30分钟分钟 90 加热加热15秒秒超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌(UHT) 135-140 1-5秒秒（三）酸奶（三）酸奶 酸奶以乳为原料，经乳酸菌等发酵制成。酸奶以乳为原料，经乳酸菌等发酵制成。 一般常用的菌种有一般常用的菌种有保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球
47、菌嗜热链球菌、双歧杆、双歧杆菌等。菌等。 牛奶经过乳酸菌发酵后，内含的牛奶经过乳酸菌发酵后，内含的乳糖乳糖有有20%-30%分解成了分解成了葡萄糖和半乳糖，并可进一步转化为葡萄糖和半乳糖，并可进一步转化为乳酸乳酸或其他有机酸。有机或其他有机酸。有机酸的存在酸的存在增加增加了人体对了人体对钙、磷和铁钙、磷和铁的消化的消化吸收率吸收率; 在乳酸杆菌的作用下，在乳酸杆菌的作用下，酪蛋白酪蛋白也可以发生一定程度的降解，也可以发生一定程度的降解，提高了吸收率。提高了吸收率。 受乳酸杆菌的作用，部分受乳酸杆菌的作用，部分乳脂肪乳脂肪发生分解，容易被人体消发生分解，容易被人体消化吸收。化吸收。 发酵过程中，
48、乳酸杆菌还可以产生发酵过程中，乳酸杆菌还可以产生维生素维生素B1、维生素、维生素B2、维生素维生素B12、烟酸和叶酸等。、烟酸和叶酸等。 因而，酸乳的营养价值与普通因而，酸乳的营养价值与普通乳乳相比，有了很大的相比，有了很大的提高提高。酸奶的保健功能酸奶的保健功能调节胃肠道菌群调节胃肠道菌群提高机体免疫功能提高机体免疫功能对肿瘤抑制作用对肿瘤抑制作用改善乳糖不耐症改善乳糖不耐症降低胆固醇降低胆固醇控制内毒素，延缓机体衰老控制内毒素，延缓机体衰老抗辐射抗辐射提高矿物质吸收提高矿物质吸收对腹泻的作用对腹泻的作用 乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。 主要原料：配料表主要原料
49、：配料表 水、生牛乳（或全脂乳粉）、水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加剂羧白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加剂羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、阿斯巴甜甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、食用香精。（含苯丙氨酸）、安赛蜜、食用香精。 营养价值：蛋白质含量为牛奶营养价值：蛋白质含量为牛奶1/1/。（四）乳饮料（四）乳饮料(五五)干酪干酪 干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脱脂乳、酪乳或这些产干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经品的混合物为原料，经凝乳凝乳并并分离乳清分离乳清而制得的新鲜或发酵而
50、制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。成熟的乳制品。 干酪在乳制品中的品种最多，若以水分的含量作为标准，干酪在乳制品中的品种最多，若以水分的含量作为标准，将干酪可分为将干酪可分为硬质、半硬质、软质硬质、半硬质、软质等，因而干酪的营养素含等，因而干酪的营养素含量和比例也有很大的差异。量和比例也有很大的差异。 此外，干酪中的蛋白质经过发酵后形成的一一些蛋白质此外，干酪中的蛋白质经过发酵后形成的一一些蛋白质的分解产物如氨基酸、肽等的分解产物如氨基酸、肽等容易容易被人体消化吸收，因而干酪被人体消化吸收，因而干酪的蛋白质消化率可高达的蛋白质消化率可高达96%-98%。六、其他炼乳：浓缩奶。浓缩奶。稀奶油稀奶油：