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1、vv按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类：一、发酵性蔬菜腌制品一、发酵性蔬菜腌制品泡泡菜菜酸酸菜菜腌制蔬菜分类二、非发酵性蔬菜腌制品二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类咸菜类 酱菜类酱菜类涪涪陵陵榨榨菜菜梅梅干干菜菜等等什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜等等糖糖醋醋蒜蒜等等糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜类糖醋菜类蔬菜腌制品分类一.泡菜原料原料选别选别修整修整清洗清洗入坛泡制入坛泡制泡菜盐水配制泡菜盐水配制发酵成熟发酵成熟成品成品商品包装商品包装二、朝鲜泡菜二、朝鲜泡菜v1990年年北北京京亚亚运运会会被被韩韩国国、朝朝鲜鲜指指定定为为运运动动员员专专供供食品。食品。v100kg腌腌制制好好的的大大白白
2、菜菜，加加萝萝卜卜50kg，食食盐盐、大大蒜蒜各各1.5kg，生生姜姜400g，干干辣辣椒椒250g，苹苹果果、梨梨各各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。v（一）欧美酸菜（一）欧美酸菜 以以黄黄瓜瓜或或甘甘蓝蓝丝丝制制作作，加加盐盐2.5%，酸分积累达酸分积累达1.2以上（以乳酸计）。以上（以乳酸计）。v（二）北方酸菜（二）北方酸菜 以以大大白白菜菜或或甘甘蓝蓝为为原原料料，清清水水发发酵酵，酸分积累达到酸分积累达到12。三、酸菜三、酸菜后熟清口后熟清口搭架搭架淘洗上囤淘洗上囤整形分级整形分级修剪除筋修剪除筋晾晒下架晾晒下架原料选择收购原料选择收购头
3、道盐腌头道盐腌二道盐腌二道盐腌剥皮穿串剥皮穿串拌料装坛拌料装坛封口装篓封口装篓成品成品榨菜为我国特产，榨菜为我国特产，1898年创始于涪年创始于涪陵市。陵市。咸菜类涪陵榨菜咸菜类涪陵榨菜表表 外销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准表表 内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准装装坛坛拌拌料料用用量量封口封口淘洗分级淘洗分级修剪除筋修剪除筋头次上囤头次上囤剥菜剥菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤头次腌制头次腌制拌料装坛拌料装坛原料收购原料收购成品成品二、浙江榨菜二、浙江榨菜一、传统酱制工艺一、传统酱制工艺 工艺流程如下：工艺流程如下：原料选择原料选择盐腌盐腌处理处理酱制酱制脱盐脱水脱盐脱水成品成品切制改形切制
4、改形酱菜类加工工艺酱菜类加工工艺 工艺流程：工艺流程：咸菜咸菜坯坯压榨压榨制酱制酱脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐切制切制加工加工渍制渍制成品成品酱汁酱汁二、酱汁酱菜工艺二、酱汁酱菜工艺vv产产产产品品品品质质质质量量量量要要要要求求求求 ：红红红红褐褐褐褐色色色色或或或或乳乳乳乳白白白白色色色色，有有有有光光光光泽泽泽泽，具具具具蒜蒜蒜蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：一、糖醋大蒜一、糖醋大蒜剥衣剥衣盐腌盐腌晾晒晾晒配料配料包装包装成品成品装坛后熟装坛后熟选料选料糖醋类加工工艺糖醋类加工工艺