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1、果蔬制品工艺果蔬速冻果蔬制品工艺果蔬速冻第1页，本讲稿共21页 1 冷冷冻对果蔬果蔬组织结构的影响构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压；产生冻结膨压；C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。损伤。第2页，本讲稿共21页 2 2 化学变化化学变化A 蛋白质变性：蛋白质变性：水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形
2、变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性；析变性；脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B B 变色和退色变色和退色C C 淀粉的老化：淀粉在淀粉的老化：淀粉在-1-1-1-1，老化速度，老化速度最快最快。第3页，本讲稿共21页冻结原料冻结原料速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。适适宜宜速速冻冻的的果果蔬蔬种种类类有有：苹苹果果、桃桃、李李、
3、杏杏、葡葡萄萄、草草莓莓、樱樱、菠菠菜菜、青青豌豌头头、豆豆角角、胡胡萝萝卜卜、马马铃铃薯薯、菜菜花花、辣辣椒椒、大大葱、芦笋、蘑菇等。葱、芦笋、蘑菇等。第4页，本讲稿共21页速冻草莓速冻草莓速冻黄桃速冻黄桃速冻莲藕速冻莲藕速冻杏仁速冻杏仁第5页，本讲稿共21页速速冻冻果蔬生果蔬生产产技技术术工艺流程工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用。第6页，本讲稿共21页第7页，本讲稿共21页速速冻冻果蔬生果蔬生产产技技术术2原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空
4、气冷却和真空冷却。3原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4原料的漂烫和冷却漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。第8页，本讲稿共21页速速冻冻果蔬生果蔬生产产5水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻
5、结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬酸和0.020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。第9页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术6沥水（甩水）原料经过
6、漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。7包装（1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5以内。真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。第10页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术（2）包
7、装材料的特点耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。第11页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术（3）包装
8、材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在-1-30下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。第12页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点
9、，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。第13页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术8速冻选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5-1），一般控制冻结温度在-40-28，要求30min内果蔬中心温度达到-18。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的
10、一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。第14页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术9冻藏速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-202，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同
11、时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定。第15页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术10解冻与使用速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了幸存微生物的活动。食品解冻之后，由于其组织结构已有一定程度的损坏，因而内容物渗出，温度升高，使微生物得以活动和生理生化变化增强。因此速冻食品应在食用之前解冻，而不宜过早解冻，且解冻之
12、后应立即食用，不宜在室温下长时间放置。否则由于“流汁”等现象的发生而导致微生物生长繁殖，造成食品败坏。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。第16页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术冷冻食品的解冻常由专门设备来完成，按供热方式可分为两种：一种是外面的介质如空气、水等经食品表面向内部传递热量；另一种是从内部向外传热，如高频和微波。按热交换形式不同又分为空气解冻法、水或盐水解冻法、冰水混合解冻法、加热金属板解冻法、低频电流解冻法、高频和微波解冻法及多种方式的组合解冻等。其中空气解冻法也有三种情况：04空气中缓慢解冻；1520空气中迅速解冻和2540空气-蒸汽混合介质中快速解冻。微波和高频电流解冻
13、是大部分食品理想的解冻方法，此法升温迅速，且从内部向外传热，解冻迅速而又均匀，但用此法解冻的产品必须组织成分均匀一致，才能取得良好的效果。如果食品内部组织成分复杂，吸收射频能力不一致，就会引起局部的损害。第17页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术速冻果品一般解冻后不需要经过热处理就可直接食用，如有些冷冻的浆果类。而用于果糕、果冻、果酱或蜜饯生产的果蔬，经冷冻处理后，还需经过一定的热处理，解冻后其果胶含量和质量并没有很大损失，仍能保持产品的品质和食用价值。解冻过程应注意以下几个问题：（1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。第18页，本讲稿共21页速冻果蔬生产技术（2）速冻水果一般希望缓慢解冻，这样，细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，果实组织吸收水分恢复为原状，使产品质地和松脆度得以维持。但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化反应，造成水果败坏。一般小包装400500g水果在室温中解冻24h，在10以下的冰箱中解冻48h。第19页，本讲稿共21页速冻胡萝卜丝速冻胡萝卜丝（段段）加工工艺加工工艺第20页，本讲稿共21页第21页，本讲稿共21页