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蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺重点与难点重点：工艺流程及操作难点：具体操作教学内容：蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺教学目的了解并掌握果蔬腌制工艺流程及具体操作方法搭架原料选择及收购剥皮穿串晾晒下架头道盐腌制二道盐腌制修剪看筋整形分级淘洗上囤拌料装坛后熟及清口成品成件及运输(二)浙江榨菜的腌制法原料收购剥菜一盐腌制脱水修剪挑筋分级整形淘洗上榨一拌料装坛覆口封口捆绳装壳验收保存（一）涪陵榨菜的腌制法蔬菜腌制工艺青菜头验收第一次入池封池第1次起池第1次囤压第2次入池封池第2次起池第2次囤压第3次入池封池第3次腌制成熟菜坯（三）三次腌制工艺食用盐验收其他池头盐榨菜验收食用盐其他池二盐榨菜验收食用盐蔬菜腌制工艺（四）方便榨菜白块榨菜开坛切丝(脱盐脱水)拌料调味称重装袋真空封口(杀菌冷却吹干)检验装箱打包入库蔬菜腌制工艺原料选择处理盐腌切制改形脱盐酱制成品（二）酱汁酱菜工艺（一）传统酱制工艺咸菜坯切制加工水浸脱盐脱水渍制成品制酱压榨酱汁蔬菜腌制工艺（三）真空渗透酱菜工艺咸坯改形加工水浸泡脱盐压榨脱卤真空渗酱成品甜面酱加水加温搅拌装袋压取酱汁蔬菜腌制工艺原料处理原料选择原料选择入坛泡制与管理成品盐盐水水配配制制泡泡菜菜坛坛准准备备蔬菜腌制工艺选料剥衣盐腌晾晒一配料配制后熟包装成品糖醋大蒜工艺谢谢 谢谢 观观 看看