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1、不同生理条件人群的营养不同生理条件人群的营养第一节第一节 膳食与营养膳食与营养（一）食物的分类（一）食物的分类谷类及薯类谷类及薯类动物性食物动物性食物豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类纯能量食物纯能量食物（二）各类食物的营养特点（二）各类食物的营养特点谷类谷类(grain)荞麦荞麦玉米玉米大米大米麦粉麦粉小米小米燕麦燕麦谷类的营养价值谷类的营养价值机体碳水化合物的主要来源（机体碳水化合物的主要来源（70），），淀粉为主淀粉为主机体蛋白质的重要来源机体蛋白质的重要来源（815）机体机体B族维生素族维生素的重要来源的重要来源脂肪含量低脂肪含量低钙、磷以植酸盐形式存在，难吸收钙、磷以植酸盐
2、形式存在，难吸收慢性肾功能不全，严格限制蛋白质摄慢性肾功能不全，严格限制蛋白质摄入，入，20g/d，如何安排膳食？，如何安排膳食？蛋白质谁来供给？蛋白质谁来供给？碳水化合物呢？碳水化合物呢？慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容谷类的合理利用谷类的合理利用提倡粮食混合食用提倡粮食混合食用应安排应安排30左右的其他各类粮食左右的其他各类粮食合理烹饪合理烹饪合理贮存合理贮存避光、通风、阴凉、干燥避光、通风、阴凉、干燥谷类的结构谷类的结构胚芽胚芽糊粉层糊粉层糙米糙米精白米精白米合理烹饪合理烹饪水洗造成营养素损失水洗造成营养素损失u水洗温度越高，浸泡时间越长，营养素水洗温度越
3、高，浸泡时间越长，营养素损失越大损失越大加热造成营养素损失加热造成营养素损失加碱造成营养素损失加碱造成营养素损失豆类豆类(legume)蚕豆蚕豆赤豆赤豆芸豆芸豆黑豆黑豆青豆青豆黄豆黄豆（干）豆类的营养成分比较（每（干）豆类的营养成分比较（每100g）蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g钙钙mg铁铁mg黄豆黄豆36.318.425.336711青大豆青大豆37.318.329.62405.4黑大豆黑大豆49.812.118.925010.5红小豆红小豆21.70.860.7764.5绿豆绿豆23.80.558.8806.8豌豆豌豆24.61.057845.7大豆的营养价值大豆的营养价值
4、蛋白质蛋白质3540脂肪脂肪15%20%碳水化合物碳水化合物2530丰富的丰富的B族维生素族维生素钙、磷、铁、硒等矿物质比谷类高钙、磷、铁、硒等矿物质比谷类高豆浆食用注意事项豆浆食用注意事项胃、腹腔手术术后患者不宜饮用豆浆胃、腹腔手术术后患者不宜饮用豆浆大豆低聚糖大豆低聚糖胀气胀气因子因子肠内细菌肠内细菌CO2硬果类硬果类(nuts)蛋白质、脂肪、维生素、矿物质丰富蛋白质、脂肪、维生素、矿物质丰富含蛋白质、脂肪较丰富含蛋白质、脂肪较丰富花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧香榧含糖较丰富含糖较丰富栗子、菱角、莲子栗子、菱角、莲子酸性食物还是碱性食物酸性食物
5、还是碱性食物酸性食品酸性食品食物中含食物中含硫、磷、氯硫、磷、氯等元素的总量较等元素的总量较高，在体内的代谢产物呈酸性。高，在体内的代谢产物呈酸性。鱼、肉、禽、谷类鱼、肉、禽、谷类碱性食品碱性食品食物中食物中钾、钠、钙、镁钾、钠、钙、镁等元素含量较等元素含量较多，在体内代谢的产物呈碱性。多，在体内代谢的产物呈碱性。蔬菜、水果、豆类、牛奶蔬菜、水果、豆类、牛奶中性食品中性食品：不含成酸成碱元素：不含成酸成碱元素蔬菜的分类蔬菜的分类叶菜类叶菜类根茎类根茎类瓜茄类瓜茄类豆荚类豆荚类蔬菜蔬菜(vegetable)蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值u维生素维生素、矿物质矿物质的重要来源的重要来源u膳食纤维的重
6、要来源膳食纤维的重要来源u糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎类糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎类除外除外u含水量大于含水量大于90蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用减少有害物质的摄入减少有害物质的摄入合理烹饪合理烹饪不要放弃营养素丰富的部分不要放弃营养素丰富的部分有些蔬菜不宜生吃有些蔬菜不宜生吃含有脂溶性含有脂溶性维生素的食物维生素的食物以下食物在什么情况下不能以下食物在什么情况下不能吃？吃？合理烹饪合理烹饪先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒加醋或淀粉加醋或淀粉勿挤菜汁勿挤菜汁水果水果(fruit)含葡萄糖、果糖、蔗糖（含葡萄糖、果糖、蔗糖（625）维生素维生素C的重要来源的重要来源含较多钠钾镁含较多钠
7、钾镁含大量酶和有机酸含大量酶和有机酸含纤维素、半纤维素、果胶含纤维素、半纤维素、果胶合理食用水果合理食用水果不要以水果代替蔬菜不要以水果代替蔬菜合适的时间合适的时间如何储存如何储存餐后半小时餐后半小时减肥可餐前吃减肥可餐前吃储存水果储存水果通风、不受日光照射的阴凉处通风、不受日光照射的阴凉处放入冷藏室放入冷藏室怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜肉类肉类(meat)肉类的营养价值肉类的营养价值优质蛋白质，主要存在于瘦肉中优质蛋白质，主要存在于瘦肉中含氮浸出物含氮浸出物是鲜味的主要来源是鲜味的主要来源矿物质丰富，是铁的良好来源矿物质丰富，是铁的良好来源B族维生素丰富，肝脏是维生素
8、的集中地族维生素丰富，肝脏是维生素的集中地以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内脏以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内脏中，脑中含量高中，脑中含量高含糖少含糖少畜肉类畜肉类禽肉类禽肉类鱼类：更易消化鱼类：更易消化乳类乳类(dairy)富含优质蛋白富含优质蛋白乳糖为主乳糖为主富含钙富含钙,含铁量少含铁量少含有各种维生素含有各种维生素乳制品的种类乳制品的种类酸奶（酸奶（yoghourt）甜炼乳（甜炼乳（concentrated milk）蒸发乳（蒸发乳（evaporated milk）全脂奶粉（全脂奶粉（dried full cream milk）脱脂奶粉（脱脂奶粉（evaporated skimm
9、ed milk）蛋类蛋类(egg)蛋清蛋清 VSVS 蛋黄蛋黄蛋类的营养价值蛋类的营养价值是天然食品中生物价值最高的蛋白质是天然食品中生物价值最高的蛋白质蛋清主要成分为蛋白质蛋清主要成分为蛋白质脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆固醇固醇蛋黄中维生素和矿物质丰富，蛋黄中维生素和矿物质丰富，钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A、D、B族丰富，但不含族丰富，但不含维生素维生素C蛋类的合理利用蛋类的合理利用生鸡蛋能吃吗？生鸡蛋能吃吗？一天该吃多少蛋？一天该吃多少蛋？高烧者为什么不能吃蛋？高烧者为什么不能吃蛋？蛋类的合理利用蛋类的合理利用不宜生食蛋类不宜生食蛋
10、类生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不宜过量食用蛋类不宜过量食用蛋类每人每日食用每人每日食用12个，孕产妇个，孕产妇23个个高烧者不宜食用蛋类高烧者不宜食用蛋类食物特殊动力作用较强食物特殊动力作用较强（三）膳食结构（三）膳食结构膳食结构是指居民消费的食物种类和膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。数量的相对构成。根据膳食中动物及植物性食物所占的根据膳食中动物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入作为划分膳食结构的水化合物的摄入作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分四种类型：标准，可将膳食结构分
11、四种类型：动植物食物平衡动植物食物平衡的膳食结构日本的膳食结构日本特点：谷类消费量特点：谷类消费量94kg/年人，动物性食品年人，动物性食品63kg/年人年人以植物性食物为主以植物性食物为主的膳食结构大多数的膳食结构大多数发展中国家发展中国家特点：谷类消费量大，动物性食品消费量特点：谷类消费量大，动物性食品消费量小。植物性食品占总能量小。植物性食品占总能量90以动物性食物为主以动物性食物为主的膳食结构欧的膳食结构欧美美 特点：谷类摄入少，摄入高能量、特点：谷类摄入少，摄入高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维食物。高脂肪、高蛋白、低膳食纤维食物。地中海膳食结构地中海膳食结构地中海地区居民地中海地区
12、居民 特点：富含植物性食物，食物的加工特点：富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高，饱和脂肪酸摄入程度低，新鲜度高，饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发生率低。量低，心血管疾病发生率低。二、二、中国居民膳食指南及应用中国居民膳食指南及应用居民膳食宝塔居民膳食宝塔A A 蔬菜水果类蔬菜水果类B B 奶类豆类奶类豆类C C 禽肉类、鱼虾类、蛋类禽肉类、鱼虾类、蛋类D D 油脂类油脂类E E 谷类谷类食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类豆类或其制品；常吃奶类豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；瘦肉，少吃肥
13、肉和荤油；食量和体力活动要平衡，食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物吃清洁卫生不变质的食物19971997年膳食年膳食指南内容指南内容三、平衡膳食三、平衡膳食通过膳食能提供给机体通过膳食能提供给机体种类齐全种类齐全、数数量充足量充足、比例合适比例合适的能量和各种营养的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。素，并与机体的需要保持平衡。平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求适量的能量及各种营养素适量的能量及各种营养素各种营养素之间比例合适各种营养素之间比例合适食物无毒无害，保证安全食物无毒无害，保
14、证安全合理的加工与烹调合理的加工与烹调合理的膳食制度及良好的饮食习惯合理的膳食制度及良好的饮食习惯第二节第二节 婴幼儿的营养婴幼儿的营养生理特点生理特点婴儿期婴儿期(01y)生长发育的第一个高峰期生长发育的第一个高峰期消化器官发育不成熟消化器官发育不成熟 33335075消化系统不成熟消化系统不成熟发育不成熟发育不成熟胃呈水平位，胃容量小。胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱对食物耐受力差对食物耐受力差能量的消耗能量的消耗基础代谢基础代谢 60食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用8%活动活动排泄排泄 生长发育生长发育 2535蛋白质蛋白质补充代谢丢失补
15、充代谢丢失新组织需要（正氮平新组织需要（正氮平衡）衡）9 种必须氨基酸（种必须氨基酸（组氨酸组氨酸）过量过量-加重肾脏负担加重肾脏负担不足不足-蛋白质营养不良蛋白质营养不良脂肪脂肪胃容量小，迫切需要高密度高热量的胃容量小，迫切需要高密度高热量的营养素营养素婴幼儿对脂肪的需要量高于成年人婴幼儿对脂肪的需要量高于成年人每日所需脂肪应达其摄入能量的每日所需脂肪应达其摄入能量的3045对婴幼儿的生长发育、神经和脑的发对婴幼儿的生长发育、神经和脑的发育有重要意义育有重要意义不宜以脱脂乳进行喂哺不宜以脱脂乳进行喂哺碳水化合物碳水化合物主要的供能物质主要的供能物质50%出生出生23个月内缺乏淀粉酶个月内缺乏
16、淀粉酶出生出生34个月后添加淀粉类食物个月后添加淀粉类食物矿物质矿物质钙钙营养学会钙推荐摄入量营养学会钙推荐摄入量出生出生6 6个月个月 400mg/d 400mg/d7 7个月个月2 2岁岁 600mg/d 600mg/d3 3岁岁 800mg/d 800mg/d食物户外运动食物户外运动过量过量-“鬼脸综合征鬼脸综合征”钙剂的正确服用方法钙剂的正确服用方法早产儿早产儿巨大儿巨大儿忌与牛奶、高草忌与牛奶、高草酸含量食物同服酸含量食物同服铁铁4个月后开始添加含铁辅助食品个月后开始添加含铁辅助食品人工喂养儿人工喂养儿3个月后开始添加个月后开始添加参考摄入量参考摄入量10mg/d锌锌碘碘常见的营养问
17、题常见的营养问题蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良佝偻病佝偻病缺铁性贫血缺铁性贫血合理喂养合理喂养婴儿的合理喂养婴儿的合理喂养母乳喂养母乳喂养及时及时添加辅食添加辅食幼儿的合理喂养幼儿的合理喂养质优量少易于消化质优量少易于消化三餐二点三餐二点中国中国6060岁以上人口占全部人口比例（）岁以上人口占全部人口比例（）5.57%6.96%10%第六节第六节 老年人的营养老年人的营养影响老年人营养状况的因素影响老年人营养状况的因素基础代谢率降低基础代谢率降低身体重要器官的生理功能降低身体重要器官的生理功能降低感觉功能减退感觉功能减退对消化系统的影响对消化系统的影响心血管功能心血管功能肾功能肾功能生化
18、代谢方面生化代谢方面免疫功能低下免疫功能低下老年人的营养需求老年人的营养需求减少热量摄入减少热量摄入以以2039平均体重平均体重65kg（男）或（男）或55kg（女）的热量供给为基础：（女）的热量供给为基础：50505959岁岁 减减10%10%60606969岁岁 减减20207070岁以上岁以上 减减3030主要降低碳水化合物和脂肪的摄入主要降低碳水化合物和脂肪的摄入蛋白质蛋白质需要量不低于成人需要量不低于成人动物性蛋白的最好来源是鱼类动物性蛋白的最好来源是鱼类脂肪脂肪 占总能量的占总能量的2025%胆固醇胆固醇300mg/d碳水化合物碳水化合物 少蔗糖、适量淀粉、多果糖少蔗糖、适量淀粉、
19、多果糖矿物质矿物质 补充钙、铁、低钠补充钙、铁、低钠(6g/d)维生素维生素 A、E、C营养问题营养问题超重或肥胖超重或肥胖骨质疏松症骨质疏松症动脉粥样硬化动脉粥样硬化250300g100g100g250ml300g100g20g老年人膳食老年人膳食饮食多样化饮食多样化主食中包括一定量的粗粮、杂粮主食中包括一定量的粗粮、杂粮每天饮用牛奶或食用奶制品每天饮用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品吃大豆或其制品适量食用动物性食品适量食用动物性食品多吃蔬菜水果多吃蔬菜水果饮食清淡、少盐饮食清淡、少盐动脉粥样硬化者不能吃蛋动脉粥样硬化者不能吃蛋骨质增生患者不需要补钙骨质增生患者不需要补钙没有鳞的鱼胆固醇含量高
20、没有鳞的鱼胆固醇含量高喝肉骨头汤补钙喝肉骨头汤补钙老年人饮食越清淡越好老年人饮食越清淡越好 饮饮食食误误区区骨质疏松症骨质疏松症!目前全世界目前全世界约约2 2亿亿人患有骨人患有骨质质疏松，疏松，其其发发病率已病率已跃跃居常居常见见病、多病、多发发病的病的第七位第七位!目前医学上目前医学上还还未有安全而有效的根未有安全而有效的根治方法，帮助已疏松的骨骼恢复原治方法，帮助已疏松的骨骼恢复原状状骨质疏松症预防骨质疏松症预防均衡饮食、补充钙质均衡饮食、补充钙质运动运动钙制剂钙制剂注意烹饪方法注意烹饪方法限制饮酒、戒烟限制饮酒、戒烟第七节第七节 孕妇的营养孕妇的营养孕期营养不良对胎儿的影响孕期营养不良
21、对胎儿的影响早产儿及新生儿低出生体重发生率增加早产儿及新生儿低出生体重发生率增加胎儿先天性畸形发生率增加胎儿先天性畸形发生率增加围生期婴儿死亡率增加围生期婴儿死亡率增加影响婴儿的体格和智力发育影响婴儿的体格和智力发育生理特点生理特点消化系统消化系统:妊娠反应、胃反流、便秘妊娠反应、胃反流、便秘血容量增加，易出现生理性贫血血容量增加，易出现生理性贫血器官负荷增加器官负荷增加代谢加快与体重增加代谢加快与体重增加对营养素的需求增高对营养素的需求增高孕妇的营养需求孕妇的营养需求能量能量额额外外能能量量消消耗耗胎儿代谢胎儿代谢胎儿新组织形成及增长胎儿新组织形成及增长基础代谢率升高基础代谢率升高不足不足低
22、出生体重儿低出生体重儿过量过量巨大儿巨大儿 孕妇每天能量和蛋白质的参考摄入量孕妇每天能量和蛋白质的参考摄入量 -人群人群 热量（千卡）热量（千卡）蛋白质（克）蛋白质（克）-非孕妇女非孕妇女2100 65 -孕中期孕中期2100+200 65+15 -孕晚期孕晚期 2100+200 65+25 -蛋白质蛋白质用用途途供组织增长供组织增长贮备蛋白质贮备蛋白质不足不足影响胎儿生长发育影响胎儿生长发育过量过量增加孕妇负担增加孕妇负担膳食中应有膳食中应有1/31/3以上为优质蛋白质以上为优质蛋白质脂类脂类缺乏：推迟脑细胞的分裂与增殖缺乏：推迟脑细胞的分裂与增殖 影响脂溶性维生素的吸收影响脂溶性维生素的吸
23、收DHAARA亚麻酸亚麻酸大豆油大豆油亚麻子油亚麻子油鱼、鸡蛋黄鱼、鸡蛋黄亚油酸亚油酸植物油植物油钙钙充足的钙充足的钙胎儿骨骼和牙齿正常发育胎儿骨骼和牙齿正常发育维持孕妇自身各项生理功能维持孕妇自身各项生理功能缺钙缺钙高危妊娠、骨软化症和胎儿畸形高危妊娠、骨软化症和胎儿畸形钙钙 适宜摄入量（适宜摄入量（AI）孕早期：孕早期：800mg/d孕中期：孕中期：1000mg/d孕后期：孕后期：1200mg/d名称名称钙含量钙含量名称名称钙含量钙含量牛奶牛奶110干黑木耳干黑木耳300黄豆黄豆200干海带干海带445嫩豆腐嫩豆腐 150鲫鱼鲫鱼132豆腐干豆腐干 600猪肉猪肉11鸡蛋鸡蛋60虾皮虾皮2
24、000蛋黄蛋黄134标准米标准米10常见食物中的钙含量（常见食物中的钙含量（mg/100g）铁铁我国孕妇贫血患病率平均为我国孕妇贫血患病率平均为30缺铁缺铁妊高征妊高征胎儿易早产胎儿易早产富含铁的食物富含铁的食物猪肝、猪血、瘦肉猪肝、猪血、瘦肉黑木耳、海带、大豆、蛋黄、苋菜黑木耳、海带、大豆、蛋黄、苋菜名称名称铁含量铁含量猪肝猪肝25黄豆黄豆11猪血猪血15干黑木耳干黑木耳 120鸡蛋鸡蛋2.8蛋黄蛋黄10常见食物中的铁含量（常见食物中的铁含量（mg/100g）碘碘缺乏：克汀病缺乏：克汀病食盐强化碘每周进食一次富碘海产品食盐强化碘每周进食一次富碘海产品锌锌牡蛎牡蛎 47mg/100g鲫鱼鲫鱼3
25、.3mg/100g钠钠脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A：缺乏或过多均可引起胎儿畸：缺乏或过多均可引起胎儿畸形形维生素维生素K:防止母体凝血障碍和新生儿防止母体凝血障碍和新生儿出血出血维生素维生素D：对牙齿和骨骼的形成重要：对牙齿和骨骼的形成重要维生素维生素E:减少自然流产和死胎减少自然流产和死胎叶酸叶酸缺乏缺乏流产、早产、死产、高危妊娠、产后出血流产、早产、死产、高危妊娠、产后出血先天性神经管畸形先天性神经管畸形孕妇叶酸的推荐摄入量孕妇叶酸的推荐摄入量 600 600g/dg/d常见的营养问题常见的营养问题妊娠呕吐妊娠呕吐妊娠期贫血妊娠期贫血妊娠合并高血压妊娠合并高血压妊娠呕吐妊娠呕吐膳
26、食易消化，避免油腻，少量多餐膳食易消化，避免油腻，少量多餐严重妊娠反应应静脉供给营养素严重妊娠反应应静脉供给营养素纠正水和电解质紊乱：少量多次饮水或流质纠正水和电解质紊乱：少量多次饮水或流质补充能量、注意三大营养素平衡补充能量、注意三大营养素平衡全面补充维生素：各种新鲜蔬菜、瓜果及干全面补充维生素：各种新鲜蔬菜、瓜果及干果果禁用酒、浓茶、咖啡禁用酒、浓茶、咖啡中医食疗：生姜中医食疗：生姜妊娠合并高血压妊娠合并高血压适量脂肪摄入适量脂肪摄入肾功能正常者补充足量的优质蛋白肾功能正常者补充足量的优质蛋白增加钙、锌的摄入增加钙、锌的摄入限制能量摄入限制能量摄入适当减少钠盐摄入量适当减少钠盐摄入量对消化
27、系统的影响对消化系统的影响唾液腺分泌减少唾液腺分泌减少牙齿松动脱落牙齿松动脱落胃酸分泌减少胃酸分泌减少胆汁分泌减少胆汁分泌减少胃肠蠕动降低胃肠蠕动降低母乳喂养的优点母乳喂养的优点蛋白质：以乳清蛋白为主，必需氨基蛋白质：以乳清蛋白为主，必需氨基酸比例合适酸比例合适脂肪：较多多不饱和脂肪酸脂肪：较多多不饱和脂肪酸碳水化合物：乙型乳糖碳水化合物：乙型乳糖维生素和矿物质：铁、维生素和矿物质：铁、vitD生物活性物质生物活性物质母乳喂养的优点母乳喂养的优点物美价廉物美价廉促进感情交流促进感情交流促进产后康复促进产后康复添加辅食添加辅食24W：维生素：维生素D56W：添加果汁菜汁：添加果汁菜汁34M：蛋黄、肉末、肝泥、菜泥：蛋黄、肉末、肝泥、菜泥56M：粥、乳儿糕、烂面：粥、乳儿糕、烂面68M：饼干、鱼、蛋：饼干、鱼、蛋1Y：软饭、挂面、水饺：软饭、挂面、水饺结束结束