《食品工艺学绪论.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学绪论.pptx（26页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、本课程的主要参考书本课程的主要参考书赵晋府赵晋府.食品工艺学食品工艺学.中国轻工业出版中国轻工业出版社社,2003,2003高福成高福成.现代食品工程高新技术现代食品工程高新技术.中国中国轻工业出版社轻工业出版社“食品科学食品科学”、“食品科技食品科技”、“食品食品工业科技工业科技”、“食品工业食品工业”、“中国中国粮油学报粮油学报”、“中国营养学报中国营养学报”等。等。第1页/共26页第一章第一章 绪论绪论一、食物与食品一、食物与食品食物（食物（Foodstuff）具有可食性的物质具有可食性的物质食品食品(Food)经过加工制作的食物统称为食品经过加工制作的食物统称为食品第2页/共26页按保
2、藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）辐射制品发酵制品烟熏制品第3页/共26页按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品第4页/共26页按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品第5页/共26页二、食品的功能二、食品的功能第一章第一章 绪论绪论营养功能营养功能感官功能感官功能保健功能保健功能第一功能第一功能外观、质构、风味外观、质构、风味第6页/共26页第一章第一章 绪论绪论三、三、食品的特性食品的特性安全性保藏性方便性无毒无毒 无害无害 卫生卫生食用食用 使用使用 运输运输有一定的货架寿命有一定的货架寿命第7页/共2
3、6页第二节第二节 食品加工工艺食品加工工艺食品加工食品加工将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程产品（食品）的过程原料产品加工第8页/共26页第二节第二节 食品加工工艺食品加工工艺 食品加工的目的食品加工的目的满足消费者要求满足消费者要求延长食品的保存期延长食品的保存期增加多样性增加多样性提高附加值提高附加值第9页/共26页食品工业历史食品工业历史1818世纪末世纪末 蒸气机为动力的面粉厂蒸气机为动力的面粉厂18101810年年 阿培尔发明罐头阿培尔发明罐头182
4、91829年年 第一个罐头厂投产第一个罐头厂投产18721872年年 喷雾法生产奶粉（美国）喷雾法生产奶粉（美国）18851885年年 乳制品工业化生产乳制品工业化生产第10页/共26页国际上有代表性的食品工业国际上有代表性的食品工业n巴西橙汁：巴西橙汁：资源优势，高度集约化资源优势，高度集约化n新西兰乳业：新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位优质乳源，全球市场定位n法国葡萄酒：法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护注重传统饮食文化，法律保护n日本功能食品：日本功能食品：大众化，严格审批管理大众化，严格审批管理第11页/共26页第三节第三节 食品工业的发展及其前景食品工业的发展及其前景食品工业组
5、成食品工业组成食品加工业食品加工业食品制造业食品制造业饮料制造业饮料制造业烟草加工业烟草加工业第12页/共26页第三节第三节 食品工业的发展及其前景食品工业的发展及其前景我国我国20032003年食品工业总产值达到年食品工业总产值达到1240012400亿元，亿元，居各工业部门之首居各工业部门之首。食品工业企业达食品工业企业达1931619316个，就业人数达个，就业人数达403.7403.7万，占全国工业企业就业总人数的万，占全国工业企业就业总人数的7.3%7.3%。食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与最多、与农业关联度最强的产业农业关联度最强的产
6、业。食品工业是国民经济的重要支柱产业第13页/共26页我国食品工业特色我国食品工业特色n白酒固体发酵，蒸馏技术白酒固体发酵，蒸馏技术n豆豉、酱油生产技术豆豉、酱油生产技术n蔬菜腌制（发酵）技术蔬菜腌制（发酵）技术n肉类烟熏保藏肉类烟熏保藏第14页/共26页食品工业发展现状（食品工业发展现状（20002000年年-2005-2005年）年）食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高 2005年（亿元）年（亿元）同比同比2000年增加百分率年增加百分率总产值总产值2034597.2工业增加值工业增加值630087.8销售收入销售收入19900101.3利税
7、总额利税总额336591.9第15页/共26页食品工业发展现状（食品工业发展现状（20002000年年-2005-2005年）年）主要食品产量大幅度增加，主要食品产量大幅度增加，产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高高企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和“三资三资”企业发展迅速企业发展迅速食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的格局逐渐形成的格局逐渐形成食品科学技术较快发展，加工装备水平不断
8、提食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高高第16页/共26页食品工业还存在一些问题：食品质量安全百姓不太满意经营方式较粗放市场集中度较低恶性竞争比较严重品牌建设滞后行业自律不足等第17页/共26页专栏专栏1 2000年和年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）年食品工业主要产品的产量（万吨）产 品2000年2005年 五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉2759392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8
9、方便主食品25045883.212.9罐头178360102.215.1软饮料14913380126.717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.2第18页/共26页黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦小麦加工产业带加工产业带 东北平原、黄淮海平原东北平原、黄淮海平原玉米玉米加工产业带加工产业带 东北东北高油大豆高油大豆加工产业带加工产业带 桂中南、滇西南、粤西桂中南、滇西南、粤西甘蔗甘蔗加工产业带加工产业带 东北、华北、京津沪东北、华北、京津沪牛奶牛奶产业带产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果苹
10、果加工产业带加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘柑橘加工产业带加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游东南沿海、渤海、长江下游水产品水产品加工产业带加工产业带 第19页/共26页序号公司名称主营收入（亿元）1江苏雨润食品产业集团有限公司江苏雨润食品产业集团有限公司6472杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈集团有限公司5503河南双汇投资发展股份有限公司河南双汇投资发展股份有限公司367.54临沂新程金锣肉制品集团有限公司临沂新程金锣肉制品集团有限公司342.45长春大成实业集团有限公司长春大成实业集团有限公司3226内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司内蒙古蒙牛乳业集团
11、股份有限公司302.67内蒙古伊利实业集团股份有限公司内蒙古伊利实业集团股份有限公司296.68中国食品有限公司中国食品有限公司199.59青岛啤酒股份有限公司青岛啤酒股份有限公司198.910中国盐业总公司中国盐业总公司198.711宜宾五粮液股份有限公司宜宾五粮液股份有限公司155.412九三粮油工业集团有限公司九三粮油工业集团有限公司145.113北京燕京啤酒集团公司北京燕京啤酒集团公司13314三河汇福粮油集团有限公司三河汇福粮油集团有限公司13115吉林粮食集团有限公司吉林粮食集团有限公司128.516统一企业中国控股有限公司统一企业中国控股有限公司125.917北京二商集团有限责任
12、公司北京二商集团有限责任公司12518贵州茅台酒股份有限公司贵州茅台酒股份有限公司116.319光明乳业股份有限公司光明乳业股份有限公司95.720大成食品大成食品(亚洲亚洲)有限公司有限公司95.521山东鲁花集团有限公司山东鲁花集团有限公司85.622四川新希望农业股份有限公司四川新希望农业股份有限公司77.824广东海大集团股份有限公司广东海大集团股份有限公司76.923江苏洋河酒厂股份有限公司江苏洋河酒厂股份有限公司76.125吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司70.28第20页/共26页主要问题主要问题世界食品工业产值（世界食品工业产值（200320
13、03）3000030000亿美元亿美元美国（美国（60006000亿）亿）欧洲（欧洲（40004000亿）亿）日本（日本（25002500亿）亿）中国（中国（13001300亿）亿）第21页/共26页主要问题主要问题加工食品占消费食品的比重加工食品占消费食品的比重 商品化处理的蔬菜商品化处理的蔬菜 中国中国 30%30%美国美国 75%75%中国中国 30%30%美国美国 90%90%p 柑橘加工率柑橘加工率 中国中国 10%10%巴西巴西 70%70%第22页/共26页发展趋势发展趋势方便 食用，携带方便功能 营养与健康，保健功能安全 食品的安全性、加工过程绿色化风味 品种、风味多样化第23页/共26页2010年10大主要食品趋势1.消化健康2.天然3.能感受的益处4.能量5.水果:功能性食品的未来6.抗氧化7.体重控制8.小食9.环保包装及高端性10.骨骼及运动第24页/共26页顽疾一：农产品源头污染：仍然较重顽疾二：食品生产加工：假冒伪劣突出顽疾三：食品流通环节：经营不规范顽疾四：食品安全事故：时有发生“一些深层次问题没能根本解决，当前食品安全形势依然严峻”第25页/共26页感谢您的观看！第26页/共26页