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1、参考答案一, 简答题1简述食物频率调查表内容和原那么要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：1食物名单；食物的食用频率，即在确定时期内所食某种食物的次数。2食物名单的确定要依据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要探讨养分成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，假如要进展综合性膳食摄入状况评价，那么应接受被调查对象的常用食物；假如探讨及养分有关的疾病和膳食摄入量的关系，那么接受及相关疾病有关的几种食物或含有特殊养分素的食物。在实际应用中，可分为定性, 定量和半定量的食物频率法。2简述维生素C的生理功能。答案：1参及羟化反响促进胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化
2、。促进有机物或毒物解毒。2复原作用促进抗体合成。促进铁的吸取。促进四氢叶酸形成。维持巯基酶的活性。3其他解毒, 去除自由基。预防癌症。3简述人工喂养的根本方法和原那么。答案：1大约每2h喂一次。2用奶瓶进展人工喂养，喂完一瓶通常须要20-30min。3假如要吸很长时间，婴儿吸起来很费劲，检查一下奶嘴有无堵塞，或运用多孔奶嘴。4及母乳喂养一样，按需喂养。5婴儿配方奶或代乳品最好是温热36-37的，防止太凉或太热。6每次吃多少应由婴儿确定。7当孩子吃饱以后，不要再喂。8依据婴儿大小赐予喂食量。4. 如何选择养分强化剂是强化食品成功及否的重要因素之一，简述在选择养分强化剂时，应考虑的内容。答案：1对
3、载体的口感, 风味和颜色等感官性状的影响。2终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。3强化剂和载体间的亲和性。4各强化剂颜色, 溶解度, 颗粒大小等性质的可承受性及及其他强化剂的相互作用。5商业上易得而且合法。6低本钱, 技术简便, 能够集中生产，具有较好可加工性能如软胶囊, 干粉或喷雾包衣形式。5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案：(1)人群养分素缺乏状况和范围。(2)膳食养分素摄入量和生物利用率。(3)养分强化剂的物化性状, 生物活性, 平安性. (4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官, 理化性质, 稳定性, 贮存和运
4、输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的承受程度。6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，1该人群的奶类食物消费率是多少？2在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。3计算奶类每天的消费频次，假如平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类供应的能量是多少？结果保存一位小数答案：1消费率=100/200100%=50% 250人/天30天/月=1500次 30人/周4周/月=120次 奶类供应能量：200g
5、55kcal/100g = 66 kcal 注：假如以月消费频次计算每日消费频次，那么为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal7硒缺乏的预防和限制措施。答案：1适当补硒。在低硒地区对人和动物进展适量的补硒是预防和限制硒缺乏的有效方法，运用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产便利。所以补硒应当慎重，应当在专业人员的指导下补充。2选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行供应了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣扬多食用富含硒的肉类, 鱼类等食品。8简述孕期膳食及调整原那么。答案：1早孕期特殊留意以下几点：
6、清淡可口，少食多餐。 保证足够的碳水化合物摄入。 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。 保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。 禁烟, 酒。2怀孕中-晚期： 对蛋白质, 能量以及维生素和矿物质的须要明显增加。 铁的补充。 足够的蛋白质。 留意增加奶类摄入。 适量身体运动，并禁烟酒。9简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。答案：1人群养分素缺乏状况和范围。2膳食养分素摄入量和生物利用率。3养分强化剂的物化性状, 生物活性, 平安性。 4食物载体的消费数据。5强化技术和手段。6强化产品的质量评估，包括感官, 理化性质, 稳定性, 贮存和运输条件等。7政府支持和强化
7、食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的承受程度。10. 简述食品养分强化的意义和作用。答案：养分强化的意义和作用主要包括以下几点： 1弥补自然食品的养分缺陷。有针对性的进展养分强化, 增补自然食品中缺少的养分素，改善人们的养分和安康水平。2补充食品在加工, 储存, 运输过程中养分素的缺失。3简化膳食处理，便利摄食。单一的自然食物不行能含有人体所需的全部养分素，人们为了获得全面的养分就必需进食多种食物。4适应不同人群生理和职业的须要。对食品进展不同的养分强化可以分别满意不同人们的需求。5预防养分不良及其他。从预防医学的角度看，食品养分强化对预防和削减养分缺乏病，特殊是某些地方
8、性的养分缺乏病具有重要的意义。11. 简述中国居民膳食指南原那么。答案：1食物多样，谷类为主，粗细搭配。2多吃蔬菜水果和薯类。3每天吃奶类, 大豆或其制品。4常吃适量的鱼, 禽, 蛋和瘦肉。5削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6食不过量，每天运动，保持安康体重。7三餐支配要合理，零食要适当。8每天足量饮水，合理选择饮料。9如饮酒应限量。10吃簇新卫生的食物。12. 简述地中海膳食构造特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利, 希腊可作为膳食构造的代表地区。其特点是：1富含植物性食物，包括水果, 蔬菜, 谷类, 豆类和果仁等； 2食物的加工度低，簇新度较高，以食用当季, 当地产的食物为主；
9、 3橄榄油是主要的食用油； 4每天食用少量奶酪和酸奶。5每周食用适量的鱼, 禽, 蛋。6以簇新水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。7每月仅食用几次红肉。8大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。13简述孕妇体格测量有关指标及意义。答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高, 体重, 腹围, 体温, 脉搏, 呼吸及血压等。 意义：1身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小小于145厘米常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。假如身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进展骨盆测定来确定分娩方式。2体重。孕期增加的体重包含两大局部，一是妊娠产物，二是母体组织的增
10、长，包括血液和细胞外液的增加, 子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而贮存的脂肪及其他养分物质。3腹围。怀孕16周开场，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进展测量。腹围增 长过快时应警觉羊水过多, 双胞胎等。14简述婴儿帮助食品添加的适宜时间及添加帮助食品的原那么。答案： 4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有以下情形时可以开场添加辅食： 1体重增长已到达诞生时的2倍。2吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。3在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。4月龄达6个月以上添加半固体食物。原那么：1逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反响，再添加
11、另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。 2由稀到稠。开场添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。 3量由少到多，质地由细到粗， 4因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，确定了食物摄入量的差异。15简述幼儿食谱的养分评价原那么。答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。 1养分齐全, 合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并慢慢过渡到食物多样，应留意慢慢过渡到膳食多样化，发挥各类食物养分成分的互补作用，到达均衡养分的目的。2选择养分密度高, 易消化的食物。选择要充分考虑能量满意，优质蛋白质, 富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育须要。3合理加工及烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单
12、独制作，质地应细, 软, 碎, 烂，防止刺激性强和油腻的食物。4良好环境，支配进餐，培育良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。5留意饮食卫生。幼儿抗拒力差，简洁感染，防止吃不洁, 生冷, 过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟, 煮透。16. 养分强化剂是强化食品成功及否的重要因素之一，在选择养分强化剂时，应考虑的主要内容。答案：1对载体的口感, 风味和颜色等感官性状的影响。2终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。3强化剂和载体间的亲和性。4各强化剂颜色, 溶解度, 颗粒大小等性质的可承受性及及其他强化剂的相互作用
13、。5商业上易得而且合法。6低本钱, 技术简便, 能够集中生产，具有较好可加工性能如软胶囊, 干粉或喷雾包衣形式。17. 简述选择养分干预措施的因素及标准。答案：1选择和排列干预措施的因素。 特定目标人群种养分问题的严峻程度, 性质和缘由。 政府部门, 执行机构, 资助机构既定的工程确定，内容包括工程范围, 资源等。 每项干预措施的特点。2选择干预措施的标准。 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。 可行性，指一项干预措施依据执行的根本要求是可行的以及执行的成功程度。 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建立工程。 有效性，指其实现目标的程度。 易定义目标人群
14、，指定义, 鉴别和到达目标人群的可行性。 本钱效益核算。 易评估，指目标指标是否具有可测定性。 转为长期工程的可能性。18. 过程评价中的质量限制，标准的设计和执行应符合哪些质量标准。答案：1负责方案和管理人员通过工程管理, 有关行为科学和流行病学的专业训练，驾驭处理问题的方法和技能。2方案实施中应进展专家评审，次数和频率依据实际状况确定。3对投入资源的类型和支配数量应有文件记录。4各类活动实际参及者的比例。5每个方案干预资料中的工程记录必需到达90以上的完整水平。6应供应有关社区, 目标人群或参及这对工程方案的相识和满意程度的调查材料。7应供应有关方案干预工作人员和参及者之间相互关系, 反映
15、工作人员处理问题实力的资料。8应供应预试验状况及说明资料的精确性和牢靠性的数据。9传播媒介和教化材料的吸引力。19简述调查报告撰写的根本步骤。答案：1明确调查目的。 2充分了解调查方法和人群分布。 3编制撰写提纲。4调查数据整理。5撰写文稿。6修改。7完善和形成报告。20简述碳水化合物的生理功能。答案：1储存和供应能量。 2构成组织及重要生命物质。3节约蛋白质。4抗生酮作用。5解毒作用。6增加肠道功能。21为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应留意哪几方面？ 答案：1细致阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。2对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。3全部的喂奶用具在运用前都要消
16、毒，接触消毒后的婴儿物品之前必需先洗手。4冲好的奶，放在冰箱里，不行超出24h。5假如婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。7不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应当放在厨房纸巾上晾干。22. 简述食品养分强化的意义和作用。答案：养分强化的意义和作用主要包括以下几点： 1弥补自然食品的养分缺陷。有针对性的进展养分强化, 增补自然食品中缺少的养分素，改善人们的养分和安康水平。2补充食品在加工, 储存, 运输过程中养分素的缺失。3简化膳食处理，便利摄食。单一的自然食物不行能含有人体所需的全部养分素，人们为了获得全
17、面的养分就必需进食多种食物。4适应不同人群生理和职业的须要。对食品进展不同的养分强化可以分别满意不同人们的需求。5预防养分不良及其他。食品养分强化对预防和削减养分缺乏病，特殊是某些地方性的养分缺乏病具有重要的意义。23. 简述公共卫生突发时间的应急对策及预案。答案：预防及应急处理公共卫生突发事务，包括平常的预防和战时的处理两方面。平常的预防，主要是做好对突发公共卫生事务的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事务的就地处理和限制扩散。1平常的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反响方案。制定突发公共卫生事务应急预案。刚好对突发公共卫生事务进展科学预警。2战
18、时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事务。就地处理突发公共卫生事务。科学地处理突发公共卫生事务。24. 一名6个月的男婴，体重，在正常范围，纯母乳喂养，1其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能养分素的须要量。2假如母乳中能量和养分素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质/100ml,脂肪/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能养分素的实际摄入量。答案：1能量：100kal/kg=700kcal 蛋白质：/kg = 14g 脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪须要量：350kca
19、l/9= 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物须要量：294 kcal/4= 2能量摄入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：/100ml1100ml= 脂肪摄入量：/100ml1100ml= 9/4= 25简述食品频率法的技术要点。答案：1编制, 验证食物频率调查表的可行性和科学性特殊重要，应当屡次探讨和支配确定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。2运用食物频率法调查和分析出的信息只能反映确定时期内的饮食习惯，而不能供应每天饮食的变异信息，在选择该方法时要留意调查的目的。3调查时考
20、虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。4定量食物频率法调查，探讨者经常供应标准或精确的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。26简述脂肪的生理功能。答案：1供应能量。2促进脂溶性维生素吸取。3维持体温, 爱惜脏器。4增加饱腹感。5提高食物感官性状。27简述中老年人膳食指导要点。答案：中老年是疾病发生开展的关键时期，特殊的养分须要和膳食调配是特殊必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。1合理支配饮食。2食物粗细搭配，易于消化。3重视预防养分不良和贫血。4多吃含钙丰富的食物。5少食盐。6维持安康体重。7合理的膳食烹饪方法。28. 简述食
21、品相关公共卫生突发事务的处理。答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。1食源性疾病的行政处理。 行政限制措施。 责令停产, 停业。 依法追究刑事责任。2食源性疾病的技术处理。 停顿食用可疑食品。 采集患者血液, 尿液, 吐泻物标本，以备送检。 快速进展排毒处理，包括催吐, 洗胃和导泻。 对症治疗和特殊治疗。3对可疑中毒食品限制处理。 爱惜现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。 对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。 对中毒食品进展无害化处理或销毁。29. 简述选择养分干预措施的因素及标准。答案：1选择和排列干预措施的因素。 特定目标人群种养分问题的严峻程
22、度, 性质和缘由。 政府部门, 执行机构, 资助机构既定的工程确定，内容包括工程范围, 资源等。 每项干预措施的特点。2选择干预措施的标准。 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。 可行性，指一项干预措施依据执行的根本要求是可行的以及执行的成功程度。 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建立工程。 有效性，指其实现目标的程度。 易定义目标人群，指定义, 鉴别和到达目标人群的可行性。 本钱效益核算。 易评估，指目标指标是否具有可测定性。 转为长期工程的可能性。30. 孕中期膳食一日能量须要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占
23、30%，午餐占40%，晚餐占30%，假设某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量一样，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大养分素的数量保存一位小数点。答案：碳水化合物总量：2300-230025%-804/4= 351.3 g 脂肪总量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：690-109-204/4= 130 g 午餐蛋白质：80-20/2= 30 g 1.5= 午餐碳水化合物：920-309/4= 晚
24、餐蛋白质：30g 21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g 晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g 或690-309/4= 二, 案例题案例一：答案 ：12，程女士怀孕之前体型肥胖。2整个孕期体重增长的适宜范围应为，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多及妊娠高血压, 异样产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。3限制体重在正常的增长范围内所应实行的措施：密切监测和限制孕期每周体重的增长，当发觉体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种养分素的摄入；当发觉体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。 均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮
25、。孕妇还要留意食物合理搭配，提高养分价值及蛋白质的利用率。少食多餐 ；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高热量食品；孕妇在限制饮食的同时也要搭协作理的运动。案例二：答案：（1） 宝宝诞生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长顶峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会快速生长了。（2） 母乳宝宝6个月左右可以开场添加辅食，菜汁, 菜泥, 鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面, 烂饭。四个月左右开场添加，六个月吃得应当相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝
26、宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥, 果泥等辅食。（3） 添加辅食须要驾驭的原那么： 按婴儿消化力及养分须要慢慢增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种； 添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，慢慢增加； 小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，防止导致消化不良；每次添加新的帮助食品后，应密切留意其消化状况，如发觉大便异样或其他状况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起； 孩子体格差异很大，应灵敏驾驭添加辅食的品种，数量。案例三:答案：1主食数量：120065% / 4 / 78.0 % = 250 g; 主食蛋白质含量：250/100g =
27、18.5 g;副食蛋白质含量：40-18.5= 21.5 g; 副食中动物性食物供应蛋白 21.5 2/3 = 14.3 g ;副食中豆制品供应蛋白 21.5-14.3= ; 16.2 g/100g = 44.4 g ; 假设鸡蛋 30g，蛋白量：30/100g = 3.99 g; 瘦肉 30g 蛋白量：3020.3g/100g = 6.09 g ; 黄花鱼供应蛋白量：14.3-3.99-6.09= ;黄花鱼须要量：4.22/(16.4 g/100g) = ;2还需增加蔬菜, 水果, 牛奶等食物。3参考食谱可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调
28、餐次食物名称早餐蒸鸡蛋羹肉末粥早点牛奶午餐软米饭清蒸黄鱼炒碎油菜叶午点橘子晚餐白米粥肉末炖豆腐炒碎白菜叶晚点牛奶案例四：答案 ：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条： 患者居住在碘缺乏病区； 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者； 解除甲亢, 甲状腺炎, 甲状腺癌等其他甲状腺疾病。依据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢, 甲状腺炎, 甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可推断他为碘缺乏。2养分建议：在家庭条件允许的状况下，多项选择择干海带, 紫菜等海产品和肉, 蛋, 奶类
29、。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购置国家盐业公司出品的加碘盐。案例五：答案：1本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可依据GB13432 规定的允许偏差推断，即当养分素以平均值标示时，养分素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料全部指标全部符合标示值。维生素C作为养分素强化剂，符合GB14880运用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定；牛磺酸, 维生素B6, 烟酸的运用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中运用限量。2建议：检测结果及标示值一样，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对养分素允许的添加量相识不够清楚，要在细致学习相关标准后重新设计配方
30、，调整用量。3工作程序： 核对食品根本信息：阅读报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称, 批号及保质期等信息。 核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否接受国标，方法的适用范围及产品是否相符，方法的原理是否科学, 先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。 检查结果及食品养分标签标示值的比拟 检测结果及相关标准的比拟 给出评价报告 建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。案例六：答案： 碳水化合物总量：2300-230025%-804/4= 351.3 g 脂肪总量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% =
31、 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：690-109-204/4= 130 g 午餐蛋白质：80-20/2= 30 g 1.5= 午餐碳水化合物：920-309/4= 晚餐蛋白质：30g 21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g或690-309/4= 案例七：答案 ：1评价方法：膳食中烟酸摄入量的调查和计算； 烟酸缺乏病症的询问和体征的检查：皮疹视察，消化道病症，精神及神经病症 生化检查：如尿负荷试验等 ，测定尿中NMN的含量综合分析所获得的资料并作出推断 2对于一般病例，可
32、了解有无分解代谢疾病, 吸取不良, 高排出, 养分素/药物, 养分素之间的相互作用, 发育, 肿瘤等引起的摄入缺乏或生理须要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。3建议和对策：在戒酒的根底上赐予烟酸制剂注射，以快速提高机体的烟酸水平，缓解病症。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，假设未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要防止日晒。案例八：答案 ：1存在养分问题：王大爷应平常很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，
33、且吸取率低，所以王大爷可能缺铁, 锌, 钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。2及骨质疏松相关的养分素为：蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质缺乏；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。钙：钙的摄入量干脆影响着骨骼内储存的钙量； 维生素D，促进钙吸取，干脆参及骨代谢和成骨作用； 锌：参及骨形成和故重建； 膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。维生素A：参及合成骨基质蛋白质。3膳食指导要点：合理支配饮食：膳食平衡, 养分足够, 食物多样等； 食物要粗细搭配，易于消化。重视预防养分不良和贫血。多吃含钙丰富的食物，留意其他矿物质及钙的平衡，其中磷, 镁, 锌尤为重要。 少食盐，每
34、天食盐摄入量不超过6g。维持安康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持安康体重，这对限制“三高等威逼安康的疾病也大有好处。合理的膳食烹饪方法。经常摄入富含维生素D, 维生素A, 维生素C, 维生素K的食物； 膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，防止过高或缺乏。戒烟酒，忌饮用浓咖啡。案例九：答案：1 能量：100kal/kg=700kcal 蛋白质：/kg = 14g 脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪须要量：350kcal/9= 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物须要量：294 kcal/4= 2
35、能量摄入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：/100ml1100ml= 脂肪摄入量：/100ml1100ml= 9/4= 案例十：答案 ：1该男性血甘油三酯, 血胆固醇, 低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可推断有高血脂症。饮食管理建议如下： 防治肥胖，限制饮食和加强体育熬炼相结合，使能量摄入及能量的消耗维持平衡。 削减钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。 削减膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。 限制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以困难碳水化合物为主，限制甜食, 糕点, 含糖饮料的摄入。
36、 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。 戒酒。2膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响： 饱和脂肪酸可显著上升血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可上升血清高密度脂蛋白胆固醇。 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会上升TG。 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。案例十一：答案：1表1养分素摄入量及须要量比拟表热能kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVA视黄醇当量VB1mgVB2mg参考摄入量1900751000158001.3实际摄入量75100015800表2 三大养分素占热
37、能百分比类别摄入量克占总热能的百分比%蛋白质015脂肪31碳水化合物54表3 三餐热能支配比餐次热能千卡占总热能百分比%早餐午餐1246晚餐2结果评价 食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量缺乏，缺少绿叶蔬菜和水果。 能量摄入高于参考摄入量, 钙, 铁, 锌, VA, VB2的摄入量未到达举荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品, 海产品, 动物内脏的摄入量。 三大养分素功能根本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当削减油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。 三餐热量比例不适宜，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当削减午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋
38、改为早餐食用。案例十二：答案：1在社区诊断中得到婴幼儿发生养分不良的缘由包括： 社区经济水平比拟低，属于贫困乡，一些家庭食物供应缺乏，使得婴幼儿膳食摄入量缺乏, 养分质量差；6月龄后未刚好合理添加辅食； 患感染性疾病或消化道疾病的婴幼儿未刚好就医； 依据评估推断，首先去掉本钱高的干预措施考虑当地实际状况，确定干预措施的 排序为：养分教化断奶和强化食品食物生产。选择养分干预措施的原那么：建立选择具体养分干预措施的标准并按重要性的顺当排列，依据重要性确定干预措施并得到全部参及部门的认可。在任何状况下，干预措施及所解决问题的相关性是选择养分干预措施的最重要原那么。选择干预措施的方法：选择干预措施的好
39、用方法是制定一个简洁的表格。规划者依据实际状况选用标准后，将其依据重要性排序。一旦确定各标准的重要性，也就确定了标准在表格中的排列依次，从而产生了不同的评估结果。案例十三：答案 ：1维生素C缺乏的根本病症和体征：一般病症：起病缓慢，早期无特殊病症，病人常脸色苍白, 倦怠无力, 食欲减退, 抑郁等病症； 出血病症：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后简洁出现紫癜和瘀斑；齿龈经常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动, 脱落等； 贫血：影响铁的吸取，患者晚期常伴有贫血，面色苍白； 骨骼病症：在婴儿的早期病症之一是四肢难过呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等； 可因水潴留而出现水肿，亦
40、可有黄疸, 发热等病症。2养分建议：小张应当变更偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；假如一时难以到达该目标，可适当补充维生素C制剂。3生化指标：以下写出两种即可 血浆或全血维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病病症 。 白细胞维生素C浓度。 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量3mg缺乏，10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，假设到达负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以复原型抗坏血酸和肌酐比值mg/g来评定。案例十四：答案：1母乳特点：对人
41、类而言，母乳是自然界中唯一的养分最全面的食物，是婴儿的最正确食物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。2母乳优点：母乳中养分素齐全，能全面满意婴儿生长发育的须要，最适宜婴儿的消化及吸取。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抗拒力，降低发病率和死亡率抗拒感染性疾病：削减或消退婴儿暴露于污染的食物及容器的时机。预防成年期慢性病，如II型糖尿病, 肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的沟通，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济便利，温度适宜，而且簇新不变质，不简洁引起过敏。3建议：不须要断奶，奶水缺乏，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进展混合喂养。4婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异样所需。该应当宜选用起始配方奶粉。案例十五：答案：1消费率=100/200100%=50% 250人/天30天/月=1500次 30人/周4周/月=120次 奶类供应能量：200g55kcal/100g = 66 kcal 注：假如以月消费频次计算每日消费频次，那么为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal,均为正确答案