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1、绝密 考试结束前全国2023年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项： 1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色笔迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上相应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目规定的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1反映蛋白质消化吸取后被机
2、体运用限度的指标是 A蛋白质消化率 B必需氨基酸含量 C蛋白质生物价 D蛋白质含量2为满足人体对必需脂肪酸的需要，必需脂肪酸亚油酸按提供能量计算需达成总能量的 A.l%2% B.5%l0% C.10%20% D.20%25%3三种产能营养素的净能量系数分别为 A糖类37.56千焦，脂肪16.81千焦，蛋白质16.74千焦 B糖类37.56千卡，脂肪16.81千卡，蛋白质16.74千卡 C糖类16.81千卡，脂肪37.56千卡，蛋白质16.74千卡 D糖类16.81干焦，脂肪37.56干焦，蛋白质16.74千焦4以下不属于n-3系列不饱和脂肪酸生理功能的是 A保护心血管 B细胞的构成物质 C与脑
3、发育有关 D增长体内脂质过氧化物5能促进食物中非血红素铁吸取的因素是 A维生素C B植酸 C草酸 D膳食纤维 6人体水的重要来源是 A食物水 B饮水 C代谢水 D内生水 7以下不属于膳食纤维生理功能的是 A有助于粪便排出 B防止大肠肿瘤 C控制体重 D提供能量 8需要计算食物生熟比例，且花费人力较多的膳食调查方法是 A记账法 B称重法 C回顾询问法 D化学分析法 9近30年来我国居民患病率呈明显上升趋势的疾病是 A霍乱 B鼠疫 C营养缺少病 D心脑血管疾病 10人出现“雀目眼”时在傍晚或夜间看不清东西是由于机体缺少 A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素C 11以下食物中含铁最丰富的
4、是 A黑木耳 B鱼肉 C猪肝 D蛋黄 12根据动脉粥样硬化膳食防止原则应限制食用的油脂种类是 A猪油 B鱼油 C大豆油 D芝麻油 13以下食物中不利于减少血胆固醇的是 A动物脑 B大蒜 C香菇 D木耳 14具有谷维素、B族维生素和肌醇并在日本被称为“健康油”的植物油是 A葵花子油 B玉米油 C米糠油 D棉籽油 15长期食用高精度大米可引起人体内维生素缺少，从而导致 A维生素B1缺少症 B维生素B2缺少症 C维生素B6缺少症 D维生素B12缺少症 16以下食物中蛋白质含量最多的是 A牛肉 B鱼肉 C鲜牛奶 D奶粉 17以下禽蛋蛋黄中铁、钙、镁含量最多的是 A鸡蛋 B鸭蛋 C鹅蛋 D鸽蛋18制作豆
5、腐过程中含量可以大幅增长的营养物质是 A钙 B铁 C锌 D镁19以下食品中属于强化食品的是 A大豆蛋白 B碘盐 C螺旋藻 D谷胚20对需要控制脂肪和胆固醇摄入量的老人较为适合的食品是 A豆浆 B牛奶 C豆奶 D乳饮料21油在高温烹调时出现肉眼可见的蓝色烟雾重要是 A游离脂肪酸 B丙烯醛 C甘油一酯 D热聚合物22下列变化属于淀粉糊化逆过程的是 A羰氨反映 B热聚合反映 C老化 D焦糖化23食物成分表中，符号“Tr”所表达的意义是 A不具有 B未测定 C未检出 D微量24能与蔗糖发生反映并使面包在焙烤时产生金黄色的物质是 A维生素 B蛋白质 C矿物质 D脂肪25膳食质量评价中合理的能量来源的比例
6、应为 A糖类占45%60%；脂肪占20%25%，不宜超过40%；蛋白质占lO%15% B糖类占55%65%;脂肪占15%25%，不宜超过30%;蛋白质占lO%15% C糖类占65%70%;脂肪占15%20%，不宜超过25%;蛋白质占lO%15% D糖类占70%80%;脂肪占lO%20%，不宜超过30%;蛋白质占10%15%二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共1 0分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目规定的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。26人体糖类的重要食物来源有 A谷类 B肉类 C根茎类 D水果 E蔬菜 27以下有助于防治动
7、脉粥样硬化的脂类涉及 A反式脂肪酸 B单不饱和脂肪酸 C长链多不饱和脂肪酸 D磷脂 E胆固醇 28深绿色蔬菜中含量较丰富的营养素有 A胡萝卜素 B维生素D C维生素B1 D维生素C E铁 29不适合动脉粥样硬化患者食用的植物油涉及 A豆油 B椰子油 C菜子油 D米糠油 E棉籽油 30与传统烹调相比，微波加热食品所具有的特点涉及 A依靠食物内部分子间振动摩擦产生热量 B烹调时间更长 C热量由外向内进行传递 D食品加热过程迅速E相同条件下维生素矿物质损失更少 非选择题部分 注意事项： 用黑色笔迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 三、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
8、 311997年公布的中国居民膳食指南共有_条内容。 32营养学上用来反映食物引起血糖值变化大小的数据称为_指数。 33.海洋类软体动物具有的具有特殊保健功能的非蛋白氨基酸是_，与幼儿、胎儿的中枢神经系统及视网膜发育有着密切关系。34根据食物在体内代谢后生成物质的酸碱性，含钾、钙、镁等元素较多的食物被称为_食品。 35膳食质量评价涉及摄入量的评价、能量来源的评价、蛋白质和脂肪来源的评价和_评价。四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共1 2分）36食物特殊动力作用37地方性甲状腺肿大38新资源食品39食物的羰氨反映五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）40简要回答维生素D的生
9、理功能及人体维生素D的来源。41简要回答糖类抗生酮作用的原理。42简要回答“平衡膳食宝塔”应用过程中应遵循的五个原则。43糖尿病人在补充维生素和矿物质方面应注意哪些规定？44简要回答食物蛋白质在烹调时水解作用的重要过程及其在烹调中的意义。六、论述题（本大题9分）45试述谷类和豆类的营养价值特点以及合理搭配食用的意义。七、案例分析题（本大题9分）46阅读下列案例材料，然后回答问题。 小莉是一个25岁的办公室工作人员，久坐少动导致超重。她听说天天不吃粮谷类食物，其它食物随便吃就可以减肥，所以安排了如下的减肥食谱：早餐牛奶一杯（约200ml），鸡蛋1个（约50克），中餐青椒炒肉一份（青椒100克，瘦肉50克，油25克），苹果一个（约150克），晚餐苹果一个（约150克）。 请根据“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点，分析小莉减肥食谱的膳食结构是否合理，并就其减重计划提出改善意见。