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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案第四章 餐饮企业卫生治理教学目的 通过本节教学, 使同学明白对食品生产经营者实施的监督治理；对食品、 食品添加剂及食品用产品的监督治理；食品卫生监督、 食品卫生治理的概念；食品卫生监督治理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例；容及实施的意义；GMP、HACCP的含义、概念、内学习要求 通过学习, 把握食品卫生监督、食品卫生治理的概念；食品卫生监督治理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例；GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义； 懂得食品卫生监督治理的原就；餐饮业卫生治理制度；加强重点环
2、节的卫生管；理；明白对食品生产经营者实施的监督治理；对食品、食品添加剂及食品用产品的监督治理；教学重点与难点本节重点食品卫生监督、食品卫生治理的概念；食品卫生监督治理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例；及实施的意义；教学内容GMP、HACCP的含义、概念、内容第一节 食品安全法和卫生治理制度在我国有很多法律和法规监督和治理食品的生产、加工和销售服务活动,以保证食品的卫生和安全, 如中华人民共和国野生动物爱护法、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国环境爱护法、中华人民共和国刑法、中华人民共和国行政惩罚法,本节仅介绍食品卫生法规；一、食品安全法简介第一章 总 就其次章 食品安
3、全风险监测和评估第三章 食品安全标准第四章 食品生产经营第五章 食品检验第六章 食品进出口第七章 食品安全事故处置第八章 监督治理第九章 法律责任第十章 附 就1、食品安全法颁布的意义是食品安全法的颁布实施是促进社会和谐进展的具体表达,是深化贯彻落实科学进展观的重大成果；是爱护社会稳固和改善民生的有效手段,是爱护公众身体健康和生命安全的重要举措；明确了各部门的职责和分工,为系统有序地解决当前食品安全问题供应了强有力的法律保证；2、食品安全法的五大亮点第一个亮点是建立了食品安全风险监测和评估制度；食品安全风险评估机制在食品安全法中得到确立,是食品安全监管思路的重大转变, 第一次从法律角度确立和保
4、证风险评估体制的建立,牢靠的科学基础,这是是食品安全法最大的亮点之一；其次大亮点使得对食品安全的监督有了更名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案统一食品安全标准体系“ 食品安全标准 ”不统一、 不完整, 始终是国内相关法律的技术性软肋,也是诸多 食品安全问题的根源；中国食品多头分段治理的食品安全监管模式,导致中国食品安全标准 政出多门； 既有卫生部制定的食品卫生标准,又有农业部制定的食用农产品质量安全标准和 国家质检总局制定的食品质量标准,仍有各相关食品德业的标准；标准太多、太乱,多种标 准形成冲突,既
5、让守法的企业茫然无措,又让一些不法企业乘机钻了空子；第三大亮点加强了对食品生产经营者的监管 从落实食品生产者责任入手,食品安全法规定了食品及食品添加剂生产许可 制度、 食品标签标注制度、进货查验记录和索证索票制度、食品出厂检验制度、新资源食品 许可制度、 食品添加剂规范使用制度、担心全食品召回制度等七项制度,表达在食品安全 法其次十七条 第五十三条；第四大亮点是对食品安全监管体制进行了变革；“ 多头治理、职能交叉、治理效率低 食品安全问题的主要因素之一；第五大亮点” 等监管体制存在的问题,始终是社会认为导致是在食品生产小作坊监管上表达了实事求是的原就,在强调“ 保证所生产的食品卫生、无毒、无害
6、”同时,有关部门应当对其加强监督治理,具体治理方法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定；二、食品安全法规和治理制度食品卫生法规和治理制度包含法规、治理方法、标准和规范等,主要有以下几类；（一）食品卫生法规食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大常委会批准施行的地方性法规,如四川省人大常委会通过的四川省食品卫生法实施方法,这些法规不得与宪法和食品卫生法相抵触,这种法规的法律效力低于食品卫生法,高于其它规章制度；（二）食品卫生规章和治理方法规章和治理方法属政令性质,是国务院卫生行政部门（即中华人民共和国卫生部）或地方人民政府颁布的规章、方法、程序、条例、实施细就,
7、如卫生部制订的食品卫生行政处罚方法、同学集体用餐卫生监督方法头食品卫生治理暂行方法；三、食品安全标准、食品卫生监督程序 、保健食品治理方法 、街食品安全标准 是指对食品中具有安全、养分和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评判规程所作的规定, 是分析和判定是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据；有国家、地方、行业和企业四个层次的卫生标准；四、餐饮企业卫生治理制度依据国家的卫生法规,各餐饮企业应制定内部的具有可操作性的卫生治理制度,从各个工艺和服务环节都有具体的规定,包括选购、验收、保管、发放、初加工、烹饪、储存、服务、清洁等环节,涉及厨房、库房、餐厅、外环境各场所的卫生规定,也涉及从经理到杂
8、工不同人员的具体工作和责任,同时仍包括体检、 卫生学问训练、 卫生检查和相关的奖惩制度；其次节 食品安全一、 WTO 规章中与食品有关的条款名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案WTO（World Trade organization ）要求各成员国应遵守关贸总协定（GATT ）,1994 年乌拉圭回合谈判达成的“ 应削减农产品关税” 的有关协议,但由于对人类健康的关注,WTO在卫生和植物卫生法规应用协议（SPS 协议）和贸易技术壁垒协议（TBT 协议）中规定：各成员国依据各国国民的健康需要制定各自的涉
9、及健康与安全的食品标准；我国可利用这一规章爱护我国主权,从技术上促进我国食品国际贸易；在中华人民共和国加入议定书第14 条卫生与植物卫生措施： “ 中国应在加入后30天内向 WTO 通知其全部有关卫生和植物卫生措施的法律、法规及其它措施,包括产品范畴及相关国际标准、 指南和建议”；SPS 协议是各国利用非关税壁垒爱护本国利益的重要措施,但必需有充分的科学依据,因此,加快建立和完善相关标准、规范和程序是非常重要的；二、 HACCP 治理方法（一）概念HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写,翻译为“ 危急分析和关键点掌握方法
10、” 或“ 危急分析和关键掌握点”；HACCP上世纪七十岁月初产生于美国,美国 Pilobury 公司为满意美国航天局生产一种“ 100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和实施了此方法；HACCP 的基本含义是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生,对食品生产加工过程中造成食品污染发生或进展的各种危急因素进行系统和全面的分析； 在此基础上, 确定能有效地预防、减轻或排除各种危急的关键掌握点,并在关键掌握点上对危害因素进行掌握,同时监测掌握成效并进行校正和补充；它的显现, 使人们对食品卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程；联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO ）尽力向各
11、国推广 HACCP 系统,仍特殊制定了进展中国家应如何应用 HACCP 的建议和工作策略； 我国逐步实施和推广 HACCP系统的意义主要有二方面,一是保证食物安全卫生,保证人民身体健康；二是提高我国出口食品的质量水平,促进国际食品贸易,由于很多发达国家要求其进口食品必需实施 HACCP方法系统治理；目前,我国很多食品加工企业和大型餐饮企业已引入 HACCP ；（二） HACCP 方法的基本内容HACCP 方法是一个系统治理方法,它由下面几部分有机构成；危急分析 确定关键掌握点确定掌握措施与标准 监测掌握成效校正措施 验证系统1、 危急分析危急分析是通过分析资料、现场观测、 采样检验等方法,对食
12、品生产过程中食品污染发生进展的各种因素进行系统的分析、的各种因素；发觉和确定食品中的有害污染物以及影响其发生进展危急因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物,及温度、 湿度等影响食品卫生质量的因素；生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫,细菌和霉菌毒素；化学因素主 要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、自然动植物毒素；物理因素主要有放射性污染和异物；2、 关键掌握点名师归纳总结 关键掌握点是对危急因素实施掌握措施的环节,它既可能是一个工艺流程,也可能是第 3 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案某一
13、加工场所；3、 制定掌握措施与掌握标准4、 监测措施 包括监测方法与监测程序；5、 校正措施 对未达到掌握标准的掌握措施进行修订和替代；6、 验证 确认 HACCP 系统是否正常进行；三、 GMP 规范（一）概念GMP 是英文 Good Manufacture Practice 的缩写, 翻译为食品良好生产工艺,是为保证 食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求；GMP1963年沿于美国的药品生产,我国已制定保健食品良好生产规范；GMP 可分为三种类型：政府颁布的 布了 GMP；行业 GMP；企业 GMP；GMP,我国在药品和保健食品方面已由政府颁实施 GMP对于确
14、保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义,我国大型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范；（二） GMP的主要内容 1、 人员的要求 人是生产中最重要的因素,包括对人员素养、学历、培训等方面的具体要求；2、 企业设计和设施的要求 包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给水、照明、设备、工具等的具体的要求；3、 质量治理要求 包括治理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量治理；4、 其他要求 包括对储存、运输、标识、卫生治理、售后处理、检查等的具体要求；四、绿色食品和无公害食品绿色食品并不是指食品的颜色,而是指遵循可连续进展原就,依据特定的生
15、产方式生产,经特地机构认定、许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、养分类食品；绿色食品依据中华人民共和国农业行业标准（NY/T268 292 1995 和 NY/T418437 2000）由中国绿色食品进展中心统一认证,并有统一的质量认证商标,分为 A 级和 AA 级二种；由于对食品安全的关注,绿色食品、 绿色蔬菜、 绿色餐饮是我国今后食品和餐饮的重要进展方向；与绿色食品不同, 黑色食品是指黑褐色或深色的食品,如黑米、 黑豆、紫菜、 黑芝麻、黑木耳、乌骨鸡、发菜、蚂蚁、黑瓜子、香菇等,其养分保健作用较相应的浅色食品强；与绿色食品相像的概念仍有无公害食品、有机食品和生态食品；无公害食品是指产
16、地环境、 生产过程和产品质量符合国家标准和规范要求,经认证合格的食品,实际就是有毒有害物质含量不超过国家标准（我国为农业部 20XX 年制定的 NY/5000 50732001）；有机食品是在生产和加工过程中,不使用化学合成剂,生产调剂剂, 基因改造和核辐射技术的食品；生态食品是美国使用的概念,与有机食品相像；五、转基因食品转基因食品是指那些转入植物、动物或微生物细胞中的基因而获得良好特性的生物制成的食品；转基因食品（Genetically Modified Food ,简称 GM 食品）又称基因修饰食品,它具有高产、生长期短、抗病虫害、便于储存运输、改善养分成分和品质,以及去毒等优点,故 1
17、990 年开头生产以来,进展快速；转基因作物主要有大豆、烟草、棉花、番茄、甜椒、名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编精品教案80%,1999 年美国大豆、玉玉米、水稻等,转基因作物以美国种植最多,1998 年占全球的米转基因的占 50%；我国从美国、加拿大等国家进口的大豆便有转基因大豆；转基因食品的安全始终有很多争议；国务院于20XX 年 5 月 22 日颁布了农业转基因安全治理条例；20XX 年农业部、 卫生部公布了 农业转基因生物进口安全治理方法、农业转基因生物标志治理方法、农业转基因生物安全许可治理方法、
18、转基因食品 卫生治理方法等法规以规范转基因食品治理,爱护我国食物安全；第三节 餐饮环境及个人卫生餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、 餐厅卫生、设备和餐具卫生、饮水卫生要求；个人卫生就是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求；一、餐饮企业环境及场地卫生（一）餐饮企业选址卫生要求 餐饮企业在口岸挑选上应符合以下卫生要求：1、远离污染场所；餐饮企业应远离垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕 所、有污染的工厂,以免造成食品的污染；2、基础设施良好；餐饮企业四周道路、水、气、通讯、宽带、光纤、排污等条件应齐 备,餐饮企业特殊留意饮水和排污条件,且企业地势应高于排污管道
19、,以利排污；3、交通便利,有停车场；餐饮企业应靠近商业网点、住宅小区、体育消遣设施、旅行 风景文化景点、政府办公场所,有公共交通条件；4、阳光充分、空气清爽,四周环境良好；餐饮企业四周绿化和生态环境好,四周有河 流、湖泊、森林、花园、果园、园林、草地,可以借景或共享城市公共设施和公众资源；（二）厨房建筑设计卫生要求 厨房建筑设计应符合以下卫生要求：1、餐厅和厨房均不能在地下室；由于：地下室排污困难,可能低于城市排污接口；通风条件上不能自然通风,空气较差；靠近地面的空气中尘埃和微生物较多；2、朝向和规模；第一应考虑厨房的朝向,厨房应住于城市的下风向,以利于通风和厨 房废气的排出, 也可防止厨房的
20、油烟、蒸汽流入餐厅,厨房夏天酷热,冬天蒸汽充满而凝聚 成水滴,出于对厨师健康的考虑,应先考虑厨房朝向,而餐厅朝向以便于顾客进出为原就；餐饮企业总规模以每个顾客 11. 2 平米, 从规模效益看, 以能容纳 500800 就餐为宜, 过 1：1：1 为宜；大也简单显现治理上的纷乱；餐厅、厨房与帮助间之间的比例为3、厨房高度；厨房高度一般应不低于 流通,防止夏天闷热；5 米,以便有良好的自然通风和采光,保持空气4、屋顶、墙壁和地面卫生要求；墙壁、地面、屋顶要易于清洁,用防水、浅色的建筑 材料,同时,应易于防鼠、防蝇、防虫、防尘和油污；5、厨房平面布局的卫生要求；厨房平面布局应做到：按工艺过程形成流
21、水线,防止 交叉污染；垃圾、炉灰不能进入厨房,非厨房工作人员不能随便进入厨房；菜肴加工、小吃和饭点加工、食具清洗消毒各形成一条线；原料入口分开,料和植物性原料分开,菜点分开；（三）厨房设施卫生要求 厨房设施应符合以下卫生要求：仍应生熟分开, 动物性原通风排烟设施,炉灶上方应有自然排烟或抽油烟装置及烟道应易于清洗,防止因油污 集合而引起火灾,烟道必需半年内完全清除一次；下水道及排污设施；厨房地面应有排水沟,以免地面积水,排水沟上应加漏网盖,以免渣滓进入排水沟；厨房下水道管径应比一般房屋或住宅下水道管径粗,依据企业规模, 可达 2040cm,否就会因菜渣或米糠与油脂结成的纤维凝块导致下水道狭窄或完
22、全堵塞,难名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案以疏通；餐饮企业下水道在接入城市污水管道以前,应有滤油池（或其它漏油装置）将污水 滤油后才能排入城市污水系统；厨房的设备、架子、柜子等设施在布局上既有利于操作,也便于防鼠、防蟑螂,便于 清洁,尽量无死角；其它卫生设备要求；洗手池水龙头数应相当于上班最多总人数的 1/4 ,最好采纳脚蹬 式开关龙头, 疾病流行期间仍应设立员工手消毒池；从工作人员入口至厨房之间仍应有厕所、更衣室、休息室、办公室、浴室,并且有门与厨房相隔；（四）餐厅平面布局和设施卫生要求 餐厅设
23、计、布局和设施方面应符合以下卫生要求：1、餐厅地面、墙壁、门窗应易于清洁；大厅原就上可用浅色防水建筑材料,除非常高档的豪华包间可用地毯和墙纸（布）外,一般包间原就上不用地毯和墙布,否就清洁困难,另一方面,客人抽烟易引起火灾或留下不开心的烟混杂抹布味；2、餐厅卫生设施要求；餐厅应有供客人用于洗手和简易梳妆（有镜子可整装）的地方,卫生间最好通过过道与餐厅相通,厕所门不能与餐厅直接相通；餐厅内设有痰盂和废纸筐；3、厨房与餐厅之间最好有备餐间过渡,不要直接相通,如厨房与餐厅不在同一层楼,应当有专用的菜品传送通道,且应与客人进出通道分开；4、餐厅日常卫生；餐厅地面、桌面、桌布、墙壁、门窗、餐具、座椅都应
24、洁净,无 油污、尘埃、蝇,卫生间、洗手池、痰盂洁净无异味,工作人员头发、衣、帽洁净,如餐厅或包间内夏天显现蚊、蝇而无法或不便驱赶时,可在餐桌上点一蜡烛,蚊蝇便不会靠近餐桌干扰客人就餐；5、餐厅的装修和烘托设施的卫生要求；餐厅的装修装饰材料应是绿色、环保、无毒 的,新装修的餐厅有异味,在装修后开张前将大葱放于餐厅（特殊是包间）中,以尽快去除 装修异味, 开张后也可在夜间将葱放于餐厅中去异味；餐厅的灯光应光明,不用有色光,如 红光、蓝光、紫色光,以免使菜肴色调发生转变；餐厅音乐应以轻快抒情的旋律为主,哀痛和节奏过于剧烈或刺激的音乐、歌舞均不相宜, 其它烘托设施也应与装修、灯光、 音乐一样,以促进客
25、人食欲为原就；（五）餐饮企业外环境卫生 餐饮企业除留意内部卫生外,仍应留意周边的卫生,保持周边的净洁,并且有专人负 责,随时保持清洁；二、餐饮企业从业人员的个人卫生 餐饮业员工依据中华人民共和国食品卫生法其次十六条规定,必需取得健康证明 后方可参与工作,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活 动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者,不得从事餐饮工作；员工个人卫生应做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服和工作 帽；另外, 员工不应留长发,不在工作时和工作场地抽烟,直接接触菜点者不戴戒指和涂染 指甲；三、食品贮藏卫生要求 食品的防
26、腐保藏方法主要有高温、低温、糖渍、盐腌、干燥、乳酸发酵、辐照等方法,此处仅介绍餐饮企业保管室卫生；保管室应符合以下卫生要求：1、 保管室应通风、干燥,以防潮、防霉变；2、 保管室应有防鼠、防蝇、防蟑螂的设施和措施；3、 保管室应防止油脂、调味品（如酱油）等污染地面；4、 保管室应防止阳光直接照耀；5、 保管室应定期清洁,并定期对贮存原料进行清理；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案6、 保管室应有货架分类存放食品,防止异味干扰或吸附；7、 不能将有毒有害物放入保管室；8、 防止停电、漏水导致食品腐败；
27、冷藏库仍应留意以下问题：1、 食品冷藏前,应是新奇未变质的,使用时应按先进先出的原就；2、 冷库应有专人定期检查和清理,防止腐烂、霉变、酸败现象发生；3、 冷库要有防鼠措施,并定期进行消毒；4、 防止停电发生解冻和腐败；四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生（一）食品容器和包装材料卫生 容器和包装材料的品种很多, 主要有竹木制品、 玻璃、陶瓷、搪瓷、塑料、包装纸等,传统的竹木、玻璃等一般对人无害；塑料容器和包装材料应是答应使用的食品中的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 等,且是符合卫生要求的；陶瓷、搪瓷、不锈钢、铝制品、铁、铜、金属箔中铅、锌含量符合国家卫生标准,禁 止用铅、锡作为容器,也不
28、提倡用铜作为容器和炊具,由于铜可导致食物中维生素 C 破坏,铜绿（碱式碳酸铜）对人有毒,一般不用金属容器盛装醋和果汁,以免金属溶出；（二）设备卫生餐厅和厨房常用设备有：炒灶、油炸锅、炒锅、蒸锅（笼）、搅拌机、烤箱、洗碗机、微波炉、电磁炉、绞肉机、切片机、冰箱、操作台等；这些设备应符合以下卫生要求：1、这些设备所用材料应无毒无害,与食品接触无溶显现象；2、每天（或每次使用后）定期去除油污、清洗、擦干；3、操作台一般用不锈钢或大理石作台面,但大理石放射性应符合国家标 准；4、留意安全； 一是防火和煤气中毒；二是防触电, 电器应防鼠咬破电线而短路；三是防外伤,如刀伤、烫伤；5、加工中生熟分开,防止交
29、叉污染；（三）餐具的洗涤和消毒餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不锈钢、塑料等材料加工而成,塑料、瓷、陶、不锈钢等中的重金属（如铅）应符合国家卫生标准；餐具每次使用后必需消毒,以预防传染病；洗涤和消毒实行“ 四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒；常用的消毒方法为：煮沸消毒、蒸气消毒、消毒剂消毒；常用消毒剂为 0.10.2%漂白粉、 0.2新洁尔灭、 1高锰 酸钾、 0.2%过氧乙酸；五、饮水卫生 随着人口的增长,经济的进展,用水量越来越大；另一方面,由于受到环境污染,水 成为短缺资源, 饮用水越来越成为珍贵的资源；饮用水应符合 中华人民共和国生活饮用水 卫生标准（ GB5449 86）,主要符
30、合以下卫生要求：1、饮用水细菌指标合格,不引起介水传染病；2、饮用水毒理指标合格,重金属、农药等毒物指标符合卫生标准,不引起饮用者中 毒或产生慢性毒性；3、感官性状良好,水源充分；水的色、浑浊度、铜符合要求；城市饮用水一般均满意饮用水卫生标准；pH、硬度及影响感官的铁、镁、锰、第四节 烹饪工艺卫生一、烹饪原料初加工卫生名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案原料初加工是烹饪工艺过程的开头,应符合以下卫生要求：1、原料应新奇不变质,无霉变、腐烂、酸败现象,弃腐败变质部分；2、仔细整理,弃除不能食用的油污、黄
31、叶、根须、畜禽毛,削皮挖瓤；3、用长流水仔细清洗,洗去泥污、血污,洗去原料表面的微生物和寄生虫卵；4、经刀工处理后应尽快烹饪和食用,先洗后切,切配中生熟分开,防止交叉污染；5、用油发进行干货涨发,应防止烫伤员工；二、冷菜制作卫生 冷菜依据制作工艺不同,分为冷制凉食和热制凉食二种,至于专供观看的工艺冷盘或 食品雕刻此处不作争论；（一）冷制凉食菜肴 冷制凉食的菜肴一般不经加热,通常用腌拌工艺或用味碟蘸食,四川泡菜属于此类,通常以蔬菜等植物性原料居多,如黄瓜、莴苣、 折耳根、 萝卜、 胡萝卜、生菜、 菜头、苤蓝、莲花白、白菜,动物性原料有三文鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、虹鳟、牦牛肉、象拔蚌、海胆、蠔、海参
32、、虾、蟹；冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求：1、原料用清水完全清洗,去除泥沙、虫卵和杂质；2、刀、盛器、案板和工作人员手洁净；3、用盐、醋、糖、酒等腌制应有肯定时间,以杀灭部分微生物和寄生虫卵；4、切配和腌制后应尽快食用,未用完原料应妥当保管；（二）热制凉食菜肴 热制凉食菜肴常采纳卤、酱、炸收、熏、煮或淖水等工艺,一般动物性原料较多,植 物性原料仅有粉条、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等；热制凉食菜肴应符合以下卫生要求：1、动物性原料应烧熟煮透,也要防止烧焦原料；2、添加剂和调味品应符合卫生要求；3、盛器、运输工具、包装材料都应检查,仔细清洗和消毒；4、切配时严格生熟分开,操作和销售人员保持手洁净；5
33、、未售完部分应妥当保管,其次天应重新加热后方可食用；三、热菜制作卫生 热菜是经加热烹饪的食物,常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹饪方法,热菜 应符合以下卫生要求：1、热菜所用原料应新奇,烹饪中烧熟煮透,完全灭菌和灭虫卵,也要防止烧焦炒糊；2、用于炸制的油应常常更换；3、防止烫伤,一是防止油烫伤手,二是防止锅、勺烫伤,三是尝味时烫伤嘴；四、面点和饭食制作卫生 面点和饭食制作应符合以下卫生要求：1、面粉和大米应新奇,不挑选自然陈化的米面,否就面点和饭食品质较差；2、用于发酵的容器和案板应定期清洗；3、一般不用加碱,工艺需要加碱者应适量；4、所用食品添加剂,如色素、甜味剂、酸味剂等符合卫生要求；5、米饭,特殊是糯米饭要防止老化；6、馅料应新奇,剩余馅料应妥当保管或制熟；7、烤、炸时应防止焦糊和过度褐变；8、用冷水淘米,一至二次洗去灰尘、泥沙即可,不能用热水淘米；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页