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1、 餐饮简答题.1、 餐饮部在饭店的地位和作用？1） 餐饮部是星级店的重要租成部分。2） 餐饮服务直接影响饭店声誉。3） 餐饮部为饭店创造可观的经济效益。4） 餐饮部的工种多、用工量大。2、 餐饮产品的特点？1） 产品规格多，每次生产批量小。2） 生产过程时间短。3） 生产量难以预测。4） 原料及产品容易变质5） 产品生产过程环节多，管理难度大3、 餐饮产品销售特点？1）餐饮销售受经营空间的限制2）餐饮销售量受进餐时间的限制3）餐饮企业固定成本及变动费用较高4）餐饮产品销售量受就餐环境的影响5）餐饮企业的资金周转较快4、 酒吧的种类？ 1)主酒吧 2）酒廊 3）服务酒廊 4）宴会酒吧 5）其他类
2、型5、餐饮服务人员的相关能力要求？ 1）语言能力 2）应变能力 3）推销能力 4)技术能力 5）观察能力 6）记忆能力 7）自律能力 8）服从与协作能力6、餐巾花的选择和应用？ 一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花形。 二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花形。 三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将光赏面朝向客人座位，动物和植物花形可以配搭选用，也可用一种或两种花形。餐厅或宴会选用盆花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。7、中式烹饪的主要特点？ 1)原料丰富，菜品繁多 2)选料严谨，因材施艺3）刀工精湛，善于调味 4）盛
3、器考究，艺术性强8、西式烹饪主要特点？ 1）选料精细 2）口味香醇 3）沙司单制 4）方法独特 5）注重老嫩9、法式菜菜式的特点？ 1）选料广泛，品种繁多 2）讲究烹饪，注重调味 3）选料新鲜，讲究搭配10、中餐厅经营特点？ 1）主题鲜明，风格独特 2）服务热情，周到细致 3）生产环节多，管理难度大11、西餐咖啡厅经营特点？ 1）主题鲜明、风格迥异 2）讲求效率、轻松愉快 3）餐娱结合、消费经济12、西餐高档咖啡厅经营特点？ 1）突出主题、经典浪漫 2）豪华享受、高档消费13、中餐早餐服务程序？ 1）餐前准备 2）问茶开位 3）开餐服务 4）结账 5）清理台面14、西餐早餐服务程序？1）餐前摆
4、台 2）迎宾 3）值台服务 4）结账并送客 5）结束工作15、中餐早餐怎样清理台面？ 1）整理餐椅 2)收餐巾和小毛巾 3）收茶具和其他餐具 4）换上干净台布 5）摆好干净餐具 6）准备迎接下批客人或为午餐摆台16、中餐午餐、晚餐服务程序？ 1）餐前准备 2）迎宾 3）餐前服务 4）点菜服务 5）传递菜肴 6）菜肴服务 7）席间巡台服务 8）甜品、水果服务 9）结账和热情送客 10）结束工作17、西餐午餐、晚餐服务程序？1）接受预定 2）准备工作 3）热情迎宾 4）值台服务 5）接受点菜 6）服务黄油和面包 7）推销佐餐酒 8）重新安排餐桌 9）服务佐餐酒10）服务头盆 11)席间服务 12）
5、服务第二道菜 13）服务主菜 14）服务奶酪和甜点15）服务咖啡或茶 16）服务餐后酒和雪茄 17）结账 18）热情送客 19）清理台面 18、自助餐厅服务程序？1）餐前准备 2）开餐服务 3）自助餐食品台值台服务 4）结账5）热情送客 6）结束工作19、中餐上菜的要领？1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。2）整理台面，理出空间。3）先上调味，再用双手将菜肴端上4)报菜名，特色菜肴应作简单介绍5）大圆桌上菜时，应将刚上的才要用装盘转至主宾面前。6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。20、中餐哪种情况撤换餐具？ 1
6、)带壳、带骨的菜肴，如盐水鸡、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。 2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。 3）汤碗应用一次换一次 4）上名贵菜肴前应更换餐具 5)菜肴口味差异较大时应更换餐具 6）上甜品、水果前要更换餐具21、中餐席间巡台服务的内容和要求？ 1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换 2) 随时添加酒水、推销饮料 3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面。保持台面清洁美观 4）替客人点烟 5）客人席间离座，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如需要，迅速按规范替客人打包22、中餐斟酒服务？ 1、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商
7、标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的投顶，二应向后自然拉开，掌握好托盘的中心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。3、斟酒顺序和量度控制，中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成；软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。23、西餐配酒的原则？ 1）色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴现结合；、2）香味浓郁的酒应与色调热、香气浓、口味杂的菜肴相结合3）一般来说，鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒4 ）用白葡
8、萄酒烹制菜肴选用白葡萄酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用红葡萄酒5）咸食选用干型、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。另外，香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴引用。24、西餐酒水服务？1）服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向主人，从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒， 请主人品评酒质2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员应站在客人右侧，倒入杯中3/4即可。3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标向上4）随时为客人添加白葡萄酒5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶6）如果主人表示不再加酒，及观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤。25、中餐客房送餐服务程序？ 有两种，一是客房
9、里的早餐门把手菜单预定，二是客人通过电话预定。26、西餐客房送餐服务程序？1）餐前准备 2）检查核对 3）送餐至客房 4)房内用餐服务 5）道别 6）收餐 7）结束工作27、酒水按配餐、引用方式分类？ 1）餐前酒 2.佐餐酒 3.甜食酒 4.餐后甜酒 5.混合饮料28、酒水按商业经营分类：1.白酒 2.黄酒 3.果酒 4.药酒 5.啤酒29、葡萄酒按含糖量划分：1.干型葡萄酒，含糖量在0.5%以下。2.半干性葡萄酒，含糖量在0.5%1.2%之间。3.半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%5%之间。4.甜型葡萄酒，含糖量5%以上。30、白、红葡萄酒的特点？白葡萄酒；1)白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮
10、在压榨取汁，经过自然发酵 2）一般贮陈25年即可饮用 3）酒色较淡，一般显淡黄绿色 4）在品味上可分甜、半干、干三种红葡萄酒；1）红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵 2）贮陈410年而成 3）红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里 4)使酒液呈红色 5）红葡萄酒口味上分强烈、味浓和清淡，一般在温室下使用31、如何判断啤酒的好坏？1）是看酒液有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质2）是看酒液泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长，酒液能挂杯32、外国蒸馏酒分为？ 1）白兰地 2）威士忌 3）伏特加 4) 朗姆酒 5）
11、金酒 6）特基拉白兰地的储存时间长，酒的品质越佳。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒和混合饮料。荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类意料混合调制鸡尾酒干金酒既可纯饮，有广泛用于调制鸡尾酒。干金酒既可纯饮，有广泛用于调制鸡尾酒。33、白兰地分为？ 1）干邑白兰地 2）雅文白兰地 3）其他品种v.o为1012年；v.s.o为1220年；v.s.o.p为2030年; f.o.v为30年以上；Napoleon为40年以上；s.o为50年以上；x为70年以上，等等。白兰地主要用作餐
12、后酒，饮用时不掺任何其他饮料。34、威士忌分为？ 1）苏格兰威士忌 2）爱尔兰威士 3）加拿大威士忌 4）美国威士忌35、中国十大名茶？ 1）西湖龙井 2）动听碧螺春 3）太平猴魁 4）黄山毛峰 5）六安瓜片 6）信阳毛尖 7）居山银针 8）安溪铁观音） 9）凤凰水仙 10祁门红茶36、主酒吧的特点？ 是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中创造气氛、吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中，使饮酒成为一种享受。37、酒吧服务注意事项？ 1）应随时注意检查就
13、水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。 2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。 4）为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 5）如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。 6）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。 7）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。38、宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在？ 它是餐饮部经济收入的重要的来源之一；是发展烹调技术、培养厨师力量的最佳时机；是衡量饭店
14、管理水平的重要标志；是提高饭店声誉、增强饭店竞争能力的重要条件。39、中餐宴会预定的程序？（顺序） 1) 接受预定 2）填写宴会预订单 3）填写宴会安排日记簿 4）签订宴会合同书 5）收取定金 6）跟踪查询 7）确认和通知 8）督促检查 9）取消预订 10）信息反馈并致谢 11）建立宴会预定档案40、中餐宴会台形布局原则？ 1) 中心第一是指布局时要突出（主桌）。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。 2）先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。 3）高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。41、中餐宴会摆台的步骤？ 1）整理桌椅 2）铺台布
15、 3）放转盘 4）围桌裙 5）骨碟定位 6）摆餐具 7）餐巾折花 8）摆放玻璃餐具 9）摆放公共餐具42、中餐宴会前的组织准备工作？（顺序） 1)、掌握情况 2）、宴会布置 3）、餐前会 4）、准备物品与摆放 5）、熟悉菜单 6）、彩排 7）、摆放冷盘43、中餐宴会中怎样斟酒？ 1）为客人斟酒时，要求征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从主人开始先斟葡萄酒，再问烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟七成，烈性酒和饮料斟八成。大型宴会为保证宾主致词和干杯的顺利进行，还可以提前斟倒。 2）客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中的酒水是否已准备好。
16、在宾、主离席讲话时，服务员应提前备好酒杯、斟好酒水，按规范在致词客人身旁侍立，随时准备供客人祝酒。44、中餐宴会服务程序？ 1）宴会前的组织准备工作 2）迎宾工作 3）就餐服务 4）菜肴服务 5）席间服务 6）送客服务 7）结束工作45、西餐宴会服务规程？ 1）引领服务 2）休息室鸡尾酒服务 3）拉椅让座 4）上头盘 5）上汤 6）上鱼类菜肴 7）上肉类菜肴 8）上甜点 9）饮料服务 10）送客服务 11）结束工作46、中餐菜肴服务的注意事项？ 1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在（副主人右边）进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从（主人和主宾）之间或来宾之间上
17、菜。 2）在宴会开始前将冷盘端上餐具；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 4）要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。47、西餐宴会服务注意事项？ 1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜的菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆放好相应的餐用具，再上菜。 4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。 5）宴会厅全场撤盘、上菜时机一致；多桌时，以主桌为准。48、中餐宴
18、会席间服务？ 1）保持转盘整洁。 2）客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；带客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方客人站立和入座。 4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。49、餐饮部的职能？ 1）掌握市场需求，合理制定菜单 2）进行餐饮创新，创造经营特色 3）加强餐饮推销，增加营业收入 4）控制餐饮成本，提高盈利水平50、餐厅部的职能？ 1）餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的
19、服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。 2）推销餐饮产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。 3）加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开资，降低经营成本。 4）及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作。51、餐饮部与前厅部之间的业务关系？ 主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。 1）餐饮部要依据前厅部提供的住客量预测正常销售； 2）根据前厅部提供的团队用餐安排团体客人的餐饮； 3）根据前厅部提供的贵宾（VIP）入住通知单及接待规格提供水果、鲜花和电信、茶水，等等； 4）餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否予以赊账； 5）餐
20、饮部应将有关信息主动与前厅部联系，如大型餐饮活动计划、重要宴会，等等，以便前厅部回答客人查询。52、餐饮员工培训的目的及意义？ 1）饭店和各个部门都有明确的管理目标，并且制定了达到这个目标的各种标准。为了达到预定目标，需要对所有员工进行培训。2）在管理的过程中，必须依据这些标准来进行检查和督导。3）随着科技水平、经济水平和旅游业的发展。饭店必然会采用新的科技成果、新的服务标准来推动饭店的接待服务水平和管理水平，并使之达到一个新的高度，这就需要花大力气搞好员工培训。4）为了适应经济、社会发展潮流和企业之间的竞争，也需要对员工进行不断地培训。54、.吸尘器的使用与保养？ 1)吸尘器机身上都不要放置
21、重物。每天使用吸尘器时不要连续超过1小时，以免发电动机发热过度。 2）电动机的碳刷用一段时间后要检查，当碳刷磨损超过1/3时应更换。由于过滤袋上积聚太多灰尘以后，吸尘器的吸力明显降低，电动机也将增加负荷，常造成电动机故障，所以积尘袋要经常清理。 3）电动机的轴承部分应经常注意上润滑油。53、洗碗机使用的注意事项？1）机器的操作程序必须正确，以使其运转正常。2）根据机器的操作说明，掌握正确的清洗时间。3）使用标准温度计测量各部位的水温，保证温度符合洗涤要求。4）测量冲洗水的水压。5）保证应有足够量的清洁溶液。6）对于一些不锈钢餐具、茶具、为了确保洗涤效果，还应在装架前放在适当的浸泡液中浸泡去垢。55、餐饮服务质量的特点？ 1）餐饮服务质量构成的综合性 2）餐饮服务质量评价的主观性 3）餐饮服务质量显现的短暂性 4）餐饮服务质量内容的关联性 5）餐饮服务质量对员工素质的依赖性 6）餐饮服务质量的情感性