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1、2023年旅游专业餐饮 简答题 餐饮专项练习问答题 1.餐厅的空间设计与布局包括那几个方面？ 2.陶瓷餐具的洗涤程序是什么？ 3.餐厅家具的使用与保养 4.地毯的使用与保养。 5.吸尘器的使用与保养方法有哪些? 6.餐饮部的职能。 7.餐饮部组织机构设置的原则 8.餐厅领班的主要职责。 9.餐厅服务员的主要职责。 10.传菜员的主要职责 11.酒吧服务员的主要职责 12.餐饮服务人员的职业道德与职业素质 13.餐饮服务发展趋势 14.什么是轻托，轻托的操作要领。 15.托盘保管与保养。 16.使用托盘时应注意的问题。 17.轻托的操作程序。 18.餐厅的托盘如何分类？ 19.酒水开瓶的基本程序
2、。 20.葡萄酒开瓶的方法。 21.香槟酒开瓶的方法。 22.酒水开瓶的注意事项。 23.在酒水服务中斟酒前的准备工作有哪些？ 24.请简述酒水温热的方法 25.在为客人提供斟酒服务时应注意的问题。 26.餐巾的主要作用有哪些？ 27.餐巾按质地分类有哪些、特点是什么？ 28.餐巾花选择的原则。 29.餐巾花摆放的要求有哪些？ 1 30.餐巾折花的注意事项。 31.西餐宴会摆放餐具的程序。 32.服务员在点餐前的准备工作有哪些 33.服务员点餐的基本要求有那些？ 34.服务员如何为客人介绍、推荐菜肴？ 35.服务员在使用推销点餐法时应注意的问题有哪些？ 36.服务员在点餐时的注意事项。 37.
3、餐厅里各种菜品在搭配时应注意哪些问题？ 38.服务员在点餐时出现特殊问题该如何处理？ 39.中餐分菜的基本要求 40.服务员按餐位分菜的基本要求。 41.服务员转台分菜的基本要求。 42.服务员旁桌分菜的基本要求.43.厨房分菜的基本要求。 44.西餐分菜顺序 45.西餐的分菜方式有哪些？ 46.宴会的特点是什么？ 47.宴会场景设计时要注意的问题有哪些？ 48.宴会菜单设计的依据是什么? 49.宴会预订员应具备的技巧有哪些？ 50.宴会预订员应具备的基本要求有哪些？ 51.宴会的预定程序。 52.宴会的“八知、五了解”是什么？ 53.宴会团体包餐的特点是什么？ 54.团体包餐客人在预定服务上
4、应注意的问题有哪些？ 55.宴会预定员的洽谈技巧是什么？ 56.中餐零点早餐服务中如何为客人提供问位开茶服务。 57.中餐零点早餐服务程序。 2 58.如何为客人提供自助餐服务 59.中餐午晚餐服务程序 60.中餐午晚餐餐前准备工作有哪些 61.中国十大名茶？ 62.中国蒸馏酒的香型、特点及其相应香型的代表酒。 63.判断啤酒质量的优劣的方法是什么? 64.啤酒的分类方式主要有哪几种? 65.啤酒的“度”主要指的是哪两种? 66.中餐宴会席间服务流程。 67.中餐宴会席间服务注意事项。 68.中餐宴会服务的注意事项。 39.中餐宴会结账服务流程。 70.为小客人（儿童）提供服务的注意事项。 7
5、1.处理喝醉酒的客人的注意事项。 72.接待残疾客人的注意事项。 73.处理突然停电事故应注意的问题有哪些？ 74.处理失火事故事件的注意事项。 75.处理宾客损坏餐具事件应注意的问题有哪些？ 76.西餐宴会的台形有哪几种形式 77.外国蒸馏酒大致可分为哪几大类? 78.咖啡具有哪些功效? 79.在咖啡食谱中，比较流行的包括哪些? 80.白葡萄酒与红葡萄酒的区别是什么? 81.玫瑰葡萄酒的酿制方法包括哪些? 82.香槟酒按含糖量可以分为哪几种类型? 83.酒有哪几种分类方法? 84.中餐厅迎宾员在为客人安排座位的要点。 85.中餐宴会台形布局的原则是什么? 86.中餐厅午晚餐餐前服务的内容有哪
6、些？ 3 87.中餐厅午晚餐服务点餐前的准备工作有哪些？ 88.中餐厅午晚餐服务点菜步骤。 89.中餐厅午晚餐服务席间巡台服务的内容有哪些？ 90.中餐厅点菜单填写的要求是什么？ 91.中餐厅如何为客人介绍、推荐菜肴? 92.中餐零点摆台所需的餐具有哪些？ 93.豫菜的十大名菜、五大羮分别是什么？ 94.画出西餐宴会“一”字形台席位安排的两种方式。（8分） 95.餐厅清洁工作有哪些？ 96.葡萄酒如何分类？ 97.西餐零点餐厅餐前的准备工作有哪些？ 98.迎宾员的准备工作有哪些？ 99.西餐零点餐厅营业前的检查准备工作有哪些？ 100.西餐零点席间巡台服务的内容有哪些？ 101.扒房的服务程序
7、是什么？ 102.宴会迎宾员工作的基本要求？ 103.宴会值台服务员工作的基本要求有哪些？ 104.宴会传菜员的工作内容有哪些？ 105.宴会组织指挥员的工作内容有哪些？ 106.中餐宴会准备工作全部就绪后，要全面检查，其检查内容有哪些？ 107.迎宾员迎接客人的流程。 108.中餐宴会酒水服务的要领有哪些？ 109.中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟？ 110.西餐宴会的时间顺序是什么？ 101.西餐宴会准备中的注意事项有哪些？ 102.西餐宴会服务程序。 103.西餐宴会肉类菜肴的服务程序是什么？ 104.西餐宴会服务的要求有哪些？ 105.西餐宴会服务有哪些注意事项? 4 106.
8、法式服务的首席服务员的职责.107.法式服务的助理服务员的职责.108.法式服务的优点和缺点分别是什么？ 109.法式服务的操作程序,法式服务的原则。 110.什么是英式服务，英式服务的特点及优缺点分别是什么？ 111.英式服务的操作程序,英式服务的原则 112.什么是美式服务，美式服务的特点及优缺点分别是什么？ 113.美式服务的操作程序,美式服务的原则。 114.什么是俄式服务，俄式服务的特点及优缺点分别是什么？ 115.俄式服务的操作程序,俄式服务的原则。 116.自助餐的特点是什么？ 117.自助餐台设计的原则 118.大型冷餐会布置的具体要求有哪些？ 119.冷餐会迎领员的服务要求有
9、哪些？ 120.冷餐会酒吧调酒师的服务要求有哪些？ 121.冷餐会酒吧服务员服务要求有哪些？ 122.冷餐会餐台服务员的服务要求有哪些？ 123.冷餐会餐桌服务员的服务要求有哪些？ 124.冷餐会传菜员的服务要求有哪些？ 125.冷餐会收银员的服务要求有哪些？ 126.冷餐会服务的注意事项。 127.什么是鸡尾酒，鸡尾酒的组成。 128.酒吧调酒师的职责.129.鸡尾酒会设计的要点有哪些？ 130.酒吧服务流程.131.餐厅迎送宾客服务的标准 132.客房送餐服务程序。 5 133.客房送餐服务的预定程序 134.客房送餐服务收餐工作有哪些？ 135.客房送餐菜单的类型有哪些？分别如何收？ 1
10、36.会议服务的程序。 137.在举行会议前，会议服务的准备工作有哪些？ 138.会议服务的内容有哪些？ 139.提高餐饮服务质量的意义。 140.餐饮实物产品质量有哪些？ 141.餐饮无形产品质量有哪些？ 142.餐饮服务质量的特点。 143.餐饮服务质量控制的基本条件。 144.饭店星级的划分与评定中对安全管理的要求有哪些？ 145.厨房加工区域安全检查的内容是什么? 146.简答几种常用的灭火器材。 147.简答灭火的原理及灭火的方法。 148.简述二氧化碳灭火器的使用方法。 149.二氧化碳灭火器的使用方法和使用注意事项。 150.有毒动植物食物中毒的原因及预防的方法。 151.细菌性
11、食物中毒的原因及预防的方法。 152.真菌毒素食物中毒的原因及预防的方法。 153.化学性食物中毒的原因及预防的方法。 154.食物中毒的应急处理。 155.食品仓库的防卫措施。 156.厨房内的防卫措施有哪些？ 二论述题： 1.论述餐饮服务质量的内容。 答:餐饮服务是有形产品和无形劳务的有机结合，餐饮服务质量则是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。有形产品质量是无形产品质量的凭借和依托，无形产品质量是有形产品质量的完善和体现，两者相辅相成，即构成完整的餐饮服务质量的内容。 (一) 有形产品质量 有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境的质量，主要满足客 6 人物质上的需求
12、。主要包括: 1) 餐饮设备设施的质量。餐饮设施设备是餐饮部赖以生存的基础，是餐饮劳务服务的依托，它反映出一家餐厅的接待能力。 2) 餐饮实物产品质量。餐饮实物产品可直接满足餐饮客人的物质消费需要，其质量高低也是影响客人满意程度的一个重要因素。餐饮实物产品质量通常包括:菜点酒水质量，客用品质量，服务用品质量。 3) 服务环境质量。服务环境质量是指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理上的满足。 (二) 无形产品质量 无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务的使用价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。主要包括以下几个方面: 1) 礼貌礼节。礼貌礼节是以一定的形式通过信
13、息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一种方式。 2) 职业道德。在餐饮服务过程中，许多服务是否到位实际上取决于员工的素质和责任感，因此遵守职业道德也是餐饮服务质量的最基本构成之一。 3) 服务态度。服务态度是指餐饮服务人员在对客服务中所体现出来的主观意向和心理状态，其好坏是由员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质高低决定的。 4) 服务技能。服务技能是餐饮部提高服务质量的技术保证。只有掌握好服务技能，才能使餐饮服务达到标准，保证餐饮服务质量。 5) 服务效率。服务效率是指在服务过程中的时间概念和工作节奏，它应根据客人的实际需要灵活掌握，要求在客人最需要某项服务的前夕及时提供。 6
14、) 安全卫生。餐饮安全状况是客人外出旅游时考虑的首要问题，因此餐饮部在环境气氛上要制造出一种安全的气氛，给客人心理上提供安全感。 上述有形产品质量和无形劳务质量的最终结果是客人满意程度。餐饮管理者重视客人满意度自然也就必须重视餐饮服务质量构成的所有内容。 2.论述中餐宴会如何提供优质的上菜服务。 1.上菜位置：大型宴会一般在副主宾右侧的第一或第二位客人之间侧身上菜严禁从主任和主宾之间上菜。 2.上菜顺序：冷菜、热菜、汤、面点、水果，要按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先高档后抵挡的原则上菜。 3.上菜的要求:. （1）.每上一道菜要介绍菜名和风味特点，并将菜肴转至餐桌中央位置。 （2）.宴会服务
15、中要主动、均匀地为宾客分菜分汤。现代饭店提倡采用“旁桌分菜法”。 （3）.在宴会进行过程中，要多次撤换餐具，重要宴会上一道菜换一次餐具，一般宴会撤换餐具的次数不少于三次。 （4）.上翅、羮或汤之前应上一套小汤碗。 （5）.客人吃完带骨的食物，芡汁多的食物后，上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。 （6）.上水果前，应换上干净餐碟和水果刀叉。 （7）撤换餐具时，要边撤边换，撤与换交替进行，站在宾客的右侧，按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换的顺序进行。 3.宴会酒水服务的注意事项有哪些？ 答：1.宴会用酒应事先征求主办方的意见，大型宴会开始前10分钟，服务员应将烈酒和葡萄酒先斟好。 2.斟酒从主宾
16、右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。 7 3.在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒水，不出现空杯现象，使客人有受冷落之感。 4.斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，以免酒水溅出。 5.斟酒不可太满，一般以八分满为宜。 6.若操作不慎将杯子碰倒，应向客人表示歉意，迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。 7.如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯。 8.在宾主祝酒致辞时，服务员应停止一切活动，端正地站在大厅两侧。 4.试述斟酒前的准备工作有哪些？ 答：1检查酒水质量。如发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质等应及时更换。 2酒瓶擦拭。用干净的消毒布巾将酒瓶擦拭干净，特别
17、要将塞子屑和瓶口部位擦干净。 3摆放酒瓶。将备好的酒水整齐地摆放在餐台上，纪要美观又要实用。 4了解各种酒品的最佳饮用温度 （1）有些酒的最佳饮用温度要求低于室温，如白葡萄酒 812度 啤酒、香槟酒、葡萄汽酒48度。（2）某些酒品（黄酒、加饭酒）在饮用前要将酒的温度升高，其温酒方法有：水烫、火烤、燃烧、冲入。 5准备酒杯、酒具。服务员应根据客人点的酒水准备好相应的酒杯及开瓶用的工具。 5.中餐宴会摆台的程序？ 答:1.铺装饰布、台布。拉开主人位餐椅，在主人位铺台布和装饰布，要求一次到位，正面朝 上,十字居中，台布四周下垂均等。 2.餐碟定位。从主人位开始顺时针方向摆放餐碟，餐碟距桌边1.5cm
18、.3.摆放汤碗、汤勺和味碟。在餐碟做上方1cm处摆放汤碗，汤勺置于碗中，少把朝左与餐碟平行，味碟放在餐碟右上方，汤碗与味碟之间的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟之间的距离均是1cm.4.摆放筷架、银更、筷子、牙签 筷架摆放在餐碟的右侧，距味碟1cm,其中点与汤碗、味碟的中点在一条直线上，银羹和筷子摆放在筷架上，筷子尾部距桌边1.5cm ,牙签位于银羹和筷子之间，牙签尾部与银更底部平齐。 5.摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯 葡萄酒杯摆放在餐碟正上方，白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯的左侧，杯肚之间的距离是1cm,其中水杯距汤碗1cm。 6.摆放公共餐具。公共筷架摆放在主人和副主人餐位
19、正上方，距水杯3cm,勺柄、筷子尾部朝右。 7.餐巾折花。折六种不同的餐巾花，摆放时，观赏面朝向客人，如折的是杯花，水杯待餐巾花折叠好之后，一起上桌。 8.上花瓶、菜单（2个）和桌号牌 花瓶摆在餐位正中，菜单分别摆放在正副主人位右侧，菜单右侧尾部距桌边1.5cm，桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位。 6.宴会预定程序。 1.热情迎宾。看到客人前来，主动相迎，请客人入座后奉上茶水和毛巾，自报自己姓名和职务。 2.仔细倾听。客人讲述宴会要求时，认真倾听，不要打断客人的谈话，并做好记录。 3.认真记录。预订员应与客人详细讨论所有宴会细节，并将客人要求认真填入“宴会预订 8 单”。 4.收取定金。一
20、般宴会预定应收取总费用的10%15%的定金。 5.签订宴会合同书。宴会和他一经签订，双方都必须遵守执行，如需变更，需双方协商解决。 6.礼貌告别。礼貌与客人告别，预祝合作顺利和愉快，并随时与客人保持联系。 7.填写宴会活动记录薄。接受预定后，预订员将本次宴会预定的内容记录在“宴会安排日记博”一般一日一页。 8.宴会预定的更改或取消。如客人在宴会前临时提出变动，预订员应迅速填写“宴会更改通知单”发送相关部门并注明原宴会通知单的编号，写清更改的具体内容。 9.建立宴会预定档案。预订员将宴会预订单分成“待确认”和“已确认”两类存入档案，按时间顺序排列，或输入酒店的计算机内。对于待确认的宴会预定，预订
21、员应随时与客户联系，争取早日确认预定。 7.西餐宴会餐具摆放程序。 1.摆餐具。 从主人位开始摆放餐盘，距桌边2cm。 2.摆放刀叉。 在餐盘右侧从左至右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀刃朝左，距桌边2cm，其鱼叉突出与其他餐具约1cm.在餐盘左侧从右至左依次摆放主餐叉、鱼叉头、盘叉，叉头朝上，距桌边2cm。 3.摆面包盘、黄油刀、甜点叉、和甜点匙、黄油盅。 在餐叉左侧1cm处摆放面包盘，面包盘和餐盘中心在一条直线上，黄油刀摆在面包盘右侧1/3处，刀刃朝向面包盘中心，在餐盘正上方甜品叉和甜品匙，叉头朝右匙头朝左，叉与匙相距0.5cm,在面包盘右上方1cm处摆放黄油盅。 4.摆酒杯。 在最
22、高处餐刀正上方3cm处摆放水杯，水杯右下方摆放红葡萄酒杯，红葡萄酒杯右下方摆放白酒杯，三杯呈一条直线，与台面呈45度角，三杯之间的距离1cm.5.摆放餐巾花。 将折叠好的环花摆放在餐盘中。 6.摆公共餐具。 公共餐具有花瓶（餐台中心）、烛台（花瓶正上方20cm）、调味架（烛台正上方10cm）、菜单等 8.简述西餐零点服务流程。 .答：迎宾接待。（1）.客人抵店前（2）.客人到达时 （3）.有预定时.（4）无预定时。 2.带位入座。带位途中应走在客人右前2到3步，引领至桌边。 3.开始点单。在征得客人同意后，适时向客人介绍、推荐餐厅特色菜，进行促销。 4.下单服务。（1）使用电脑系统输单。（2）
23、核查内容是否正确。 5.餐前服务。（1）打开餐巾（2）铺餐巾（3）撤空位餐具。（4）准备餐具（5）撤换餐具 6.上酒水、饮料。在客人右侧斟倒8分满。 7.上菜服务。按照面包、头盆、汤、主菜、甜点的顺序或先冷菜后热菜的顺序上菜。 8.巡台服务。（1）甜饮料（2）客人中途离座提供拉椅、铺餐巾服务。（3）撤换餐具 9.餐后甜品、饮料服务（1）点单（2）上甜品（3）上饮料 10.结账服务。（1）准备工作（账单）（2）递送账单（3）提供叫出租车服务（4）征询意见。 11.送客服务.（1）拉椅谢客（2）检查餐坐（3）送客（4）发现遗留物品 12.清理台面。（1）拉撤餐具（2）送洗餐具（3）撤换台布 9 1
24、3.重新摆台。按西餐零点摆台要求再次摆台。 9.中餐宴会厅场地布置的要点有哪些。 答：宴会厅的室温要注意保持恒定，一般冬季保持在18-20度，夏天保持在22-24度.1一般采取中心第 一、先右后左、高近低远的原则设计台形布局，要求合理利用宴会厅的空间，做到主桌突出、餐桌排列整齐有序、间隔适当，方便宾客就餐和服务员席间服务。 2可选用条幅、盆景花草、画屏等装饰物品来装点宴会厅，并运用灯光及与宴会主题相吻合的色调和背景音乐来烘托隆重、热烈的宴会气氛。 3充分利用各种家具设备，辅以适宜的温度、湿度、气味、光线、色调、背景音乐，使宾客感受到安静舒适、美观雅致、柔和协调。 4熟悉菜单：宴会服务人员要熟记
25、宴会每道菜的主料及风味特色，以保证准确无误地进行上菜服务，并回答宾客相关问题。 5准备物品：准备好宴会所需的餐酒用具、开餐物品、服务用品等，备齐菜品的配料、佐料，备好饮料、茶叶、开水等。 6宴会摆台：宴会摆台需按宴会规格和要求在开席前1小时完成。 7摆放冷盘：宴会开始前10-15分钟摆上冷盘。 8全面检查：准备工作全部就绪后，宴会组织指挥员要做一次全面检查，以保证宴会的顺利进行。 10.中国白酒可分为哪几种香型?各有什么特点，及代表酒品。 答:5种香型:清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型。 1)清香型特点:清香纯正、醇甘柔和，诸味协调、余味净爽。如：山西汾酒。 2)浓香型特点:芳香浓郁，甘
26、绵适口，香味协调，回味悠长。如：四川泸州老窖特曲。 3)酱香型特点:香气幽雅，酒为醇厚，柔和绵长，杯空留香。如：贵州茅台 4)米香型特点:蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。如：广西桂林三花酒 5)兼香型特点:一酒多香，即兼有两种以上主体香型，又称复香型。如：贵州董酒。 11.西餐宴会摆台注意事项。 1摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行，要边摆边检查餐具酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。 2摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台，所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求。 3餐具摆放时要先后有序，操作顺手。 4根据就餐形式和
27、规格设计台面，配备餐具、用具。 5台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线。 6桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 7餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其他零星台料。 8台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。 9餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。10花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观。 12.西餐分菜的注意事项 1将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让 2掌握好菜点数量，做到均匀分配 3分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，有两种以上原料的菜，要搭配均匀、有主有副、有菜有汤，头、尾、残骨等
28、不宜分给宾客 4有卤汁的菜肴，分菜要带有卤汁 5对于需要佐料的菜肴，分菜时要配以佐料，并可略加说明 10 6动作要干净利落，切忌拖菜带汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在客人的衣物上 7分菜服务时要注意卫生，餐具、用具要干净无污染，要保持餐盘内外的整洁、美观，叉、勺不要在盘上刮出响声8服务人员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作 9分送菜肴时，不可从客人肩上、头上越过。 13.中餐宴会的分菜方式有几种，各自的操作要领是什么? 主要有餐位分菜法、转台分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法。 一餐位分菜法 1.核对菜品，将菜肴双手端至转盘上，向客人示菜并报出菜名。 2.将菜肴撤下，左
29、手用垫巾托垫菜盘，右手按规范拿分菜匙和分采叉。 3.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台依次分派。 4.动作姿势为：左腿在前，上身略倾，呼吸均匀。 5.分菜时做到一匙准，数量均匀，菜肴与原形近似。 6.依据饭店标准菜肴可以依次性分完，也可略有剩余。 二转台分菜法。 1.按就餐人数准备骨碟摆放在转盘上，同时将分菜用的用具也放在相应的位置上。 2.核对菜名，双手将菜肴端上转盘，示菜并报出菜名。 3.使用长柄勺、筷子或叉、匙分菜； 4.迅速转身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤下上道菜肴的骨碟后，从转盘上取菜端于客人。 5.分派完成后，将空菜盘和分菜用具一同撤下。 三旁桌分菜法。 1.在
30、客人餐桌旁放置一辆服务车或直接在服务台上分派，准备好干净的骨碟和分菜用具。 2.核对菜名，双手将菜肴端上转盘，示菜并报出菜名。 3.将菜肴从转盘上取下放在服务车或服务桌上进行分菜。 4.分菜完毕后，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台将菜肴依次送上。 5.注意旁桌分菜时应面向客人，以便客人观赏。 四厨房分菜法 1.将就餐具体人数报于厨房。 2.后厨工作人员按就餐人数将烹制出来的菜肴按照一人一份分派均匀。 3.由传菜员送于餐厅。 值台员从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台将菜肴依次送上。 14.中餐宴会服务应注意的事项。 1宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度及宴会程序安排为准。 2当宾
31、主席间致辞或举行国宴奏国歌时，服务员要停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，餐厅内要保持安静，切忌发出声响。 3服务员在服务过程中要大方得体，懂礼节讲礼貌。 4服务过程中要时刻注意保持服务通道的畅通，以免发生意外。 5服务操作时，注意轻拿轻放，严禁打碎餐具和物品破坏场内气氛。 6服务员之间要分工合作，密切配合，保证宴会的顺利进行。 7宴会过程中往往会出现一些突发事件，如客人突感身体不适、突然停电等，服务员要沉着冷静，以最快和最适当的方法处理好这些突发事件。 8宴会结束后，应主动征求宾主及陪同人员对菜品和服务的意见，及时向领导汇报。 9有急事或电话需要找进餐宾客时，应找主办单位的工作人员代为传达
32、，如若不便，可寻找 11 适当的时机轻声告知客人，切不可高声呼叫。 14.中餐宴会结账服务流程。 1结账准备。上菜完毕即可做结账准备，清点所有酒水、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。 2拉椅送客。主人宣布结束，服务员提醒客人带齐物品，当宾客起身离席时，要主动为宾客拉开座椅，方便宾客离席行走。 3递取衣帽。衣帽间服务员根据取衣牌号码，及时、准确得将衣帽取递给宾客。 4收台检查。客人离席，服务员检查台面上是否有宾客遗留的物品，清理台面时，按餐巾毛巾银器酒水杯瓷器刀叉筷子的顺序分类摆放。 5清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，收尾工作做完，领班要做检查。
33、15.西餐宴会服务流程。 1.引领服务。客人到达宴会厅，迎宾员主动上前表示欢迎，将可容纳引领至休息室，根据需求为客人接挂衣帽。 2.休息室鸡尾酒服务。客人在休息室可坐饮也可立饮，并为客人提供小食品，时间一般为半个小时。 3.拉椅让座。客人到达服务员服务区域时，主动上前问好，按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座。 4.上头盘。若是冷头盆，可在宴会开始前10分钟事先上好。 5.上汤。喝汤时一般不喝酒，但是如果安排了酒类，应先斟酒再上汤。 6.上鱼类菜肴。应先斟好白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。 7.上肉类菜肴。肉类菜肴在大菜盘中由值台服务员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，上菜前，应先斟好红葡萄
34、酒，并根据情况为客人补充黄油和面包。 8.上甜点。 上奶酪前应先斟酒，可继续饮用配主菜的酒类，也可饮用甜葡萄酒和波特酒。用过奶酪后上甜品，此时安排宾主致辞，然后上水果。 9.饮料服务。西餐宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每4人配一套。完毕后，可向客人推荐餐后酒。 10送客服务。客人准备离开，主动上前为客人拉椅让座，并提醒客人带好自己的随身物品。 11.结束工作。检查台面上有无客人遗留物品，并整理宴会厅与休息室。 16.中餐宴会席间服务流程。 宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒。 1.撤换餐具。随时保持客人面前的小餐具与摆台数量基本一致，撤换餐具要分两次进行，
35、随时保持餐台清洁卫生。 2.续斟酒水。随时注意观察客人的酒杯，当客人酒杯的酒水不足1/3时及时添加。 3.撤换毛巾。做到：客到递巾，上汤羹、炒饭后递巾，上虾蟹等用手用手抓菜后递巾，用过后及时收回。 4.餐中敬酒。托着酒瓶跟在主人身后，以便为可容纳须酒，所斟酒水应符合客人要求的品种。 5.敬送水果。清理台面、换餐具、送上时令水果。 6.奉上热茶。客人餐毕，先送上热毛巾，再上一杯热茶。 17.厨房发生火灾的原因及预防措施有哪些？ 1.厨房发生火灾的原因：电气失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火加热设备起火以及其他人为因素造成的火灾。 2.预防措施： 1)厨房各种电器设备的使用和操作必须制定安全操作规
36、程，并严格执行。 2)厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘 12 要好，接头要牢，要有严格的保险装置。 3)厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m。 4)各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的残液也不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。 5)炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转。 6)厨房在油炸烘烤各种事食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。 7)正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的工作
37、岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 8)厨房个岗位员工在下班前，要由专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 9)楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气罐道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。10)消防器材要在固定位置存放。 18.如何控制餐饮服务质量? 餐饮服务质量是餐饮生存和发展的基础。要提高餐饮服务质量，就必须加强服务质量控制。 （一） 餐饮服务质量控制的基本条件 1.建立服务程。 2.重视员工的培训工作 3.收集质量信息。 （二）餐饮服务质量控制的主要内容。 一般来说，服务质量的控制主要包括以下三个方面的内容： 1.餐饮服务预先质量控制，就是为使服务结果达到预
38、定目标， 在服务前所做的一切管理上的努力，其目的是为了防止餐饮服务中各种资源在质和量上产生偏差。 主要内容包括：（1)人力资源的预先控制 （2）物质资源的预先控制 （3）卫生质量的预先控制。 （4）事故的预先控制 2.餐饮服务现场质量控制，就是指现场监督正在进行的餐饮服 务，使其规范化、程序化，并迅速妥善处理意外事件。 主要内容包括：(1)服务程序的控制 (2)上菜时机的控制 (3)意外事件的控制、 (4）开餐期间人力控制。 3.餐饮服务反馈质量控制，就是通过质量信息的反馈，找出质量 差异及其产生的原因，提出有效的改进措施，避免过错的再次出 现，确保餐饮服务质量管理工作的良性循环。质量信息反馈系统 由内部系统和外部系统构成。内部系统是指信息来自服务员和 经理等有关人员。在每餐结束后，应召开简短的总结会，以利 不断改进服务水平，提高服务质量。信息反馈的外部系统，是 指来自就餐宾客的信息。建立和健全两个信息反馈系统，餐饮 服务质量才能不断提高，从而更好地满足宾客的需求。 旅游专业餐饮 简答题 基站专业简答题 简答题 简答题 简答题 简答题 简答题 简答题 简答题 简答题