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1、餐饮简答答题.1、 餐饮部在在饭店的的地位和和作用？1） 餐饮部是是星级店店的重要要租成部部分。2） 餐饮服务务直接影影响饭店店声誉。3） 餐饮部为为饭店创创造可观观的经济济效益。4） 餐饮部的的工种多多、用工工量大。2、 餐饮产品品的特点点？1） 产品规格格多，每每次生产产批量小小。2） 生产过程程时间短短。3） 生产量难难以预测测。4） 原料及产产品容易易变质5） 产品生产产过程环环节多，管管理难度度大3、 餐饮产品品销售特特点？1）餐饮饮销售受受经营空空间的限限制2）餐饮饮销售量量受进餐餐时间的的限制3）餐饮饮企业固固定成本本及变动动费用较较高4）餐饮饮产品销销售量受受就餐环环境的影影响
2、5）餐饮饮企业的的资金周周转较快快4、 酒吧的种种类？1)主酒酒吧2）酒廊3）服务务酒廊4）宴会会酒吧5）其他他类型5、餐饮饮服务人人员的相相关能力力要求？1）语言言能力2）应变变能力3）推销销能力 4)技术能能力5）观察察能力6）记忆忆能力7）自律律能力8）服从从与协作作能力6、餐巾巾花的选选择和应应用？一是根据据餐厅的的主题和和性质选选择色彩彩、质地地和花形形。二是宴会会应根据据规模、规规格、接接待对象象、席位位安排和和时节等等选择色色彩和花花形。三是宴会会选用杯杯花时，主主位应稍稍高，摆摆放要注注意卫生生，并将将光赏面面朝向客客人座位位，动物物和植物物花形可可以配搭搭选用，也也可用一一种
3、或两两种花形形。餐厅厅或宴会会选用盆盆花或环环花时，一一般以一一种或两两种为宜宜，体现现整齐划划一，否否则将杂杂乱无章章。7、中式式烹饪的的主要特特点？ 11)原料丰丰富，菜菜品繁多多 22)选料严严谨，因因材施艺艺3）刀工工精湛，善善于调味味4）盛器器考究，艺艺术性强强8、西式式烹饪主主要特点点？1）选料料精细2）口味味香醇3）沙司司单制44）方法法独特5）注重重老嫩9、法式式菜菜式式的特点点？1）选料料广泛，品品种繁多多2）讲究究烹饪，注注重调味味3）选料料新鲜，讲讲究搭配配10、中中餐厅经经营特点点？1）主题题鲜明，风风格独特特2）服务务热情，周周到细致致3）生产产环节多多，管理理难度大
4、大11、西西餐咖啡啡厅经营营特点？1）主题题鲜明、风风格迥异异2）讲求求效率、轻轻松愉快快3）餐娱娱结合、消消费经济济12、西西餐高档档咖啡厅厅经营特特点？1）突出出主题、经经典浪漫漫2）豪华华享受、高高档消费费13、中中餐早餐餐服务程程序？1）餐前前准备2）问茶茶开位3）开餐餐服务4）结账5）清理理台面14、西西餐早餐餐服务程程序？1）餐前前摆台2）迎宾3）值台台服务4）结账账并送客客5）结束束工作15、中中餐早餐餐怎样清清理台面面？1）整理理餐椅 2)收餐巾巾和小毛毛巾3）收茶茶具和其其他餐具具4）换上上干净台台布5）摆好好干净餐餐具6）准备备迎接下下批客人人或为午午餐摆台台16、中中餐午
5、餐餐、晚餐餐服务程程序？1）餐前前准备2）迎宾3）餐前前服务4）点菜菜服务5）传递递菜肴6）菜肴肴服务7）席间间巡台服服务8）甜品品、水果果服务9）结账账和热情情送客 10）结束束工作17、西西餐午餐餐、晚餐餐服务程程序？1）接受受预定2）准备备工作3）热情情迎宾4）值台台服务5）接受受点菜6）服务务黄油和和面包7）推销销佐餐酒酒8）重新新安排餐餐桌9）服务务佐餐酒酒10）服服务头盆盆 111)席间服服务 12）服务务第二道道菜 113）服务务主菜 114）服务务奶酪和和甜点15）服服务咖啡啡或茶 16）服务务餐后酒酒和雪茄茄 117）结账 118）热情情送客 119）清理理台面18、自自助餐
6、厅厅服务程程序？1）餐前前准备2）开餐餐服务3）自助助餐食品品台值台台服务4）结账账5）热情情送客6）结束束工作19、中中餐上菜菜的要领领？1）仔细细核对台台号、品品名和分分量，避避免上错错菜。2）整理理台面，理理出空间间。3）先上上调味，再再用双手手将菜肴肴端上4)报菜菜名，特特色菜肴肴应作简简单介绍绍5）大圆圆桌上菜菜时，应应将刚上上的才要要用装盘盘转至主主宾面前前。6）餐桌桌上严禁禁盘子叠叠盘子，应应随时撤撤去空菜菜盘，保保持台面面美观。7）派送送菜肴应应从主宾宾右侧送送上，依依次按顺顺时针方方向绕台台进行。20、中中餐哪种种情况撤换换餐具？ 1)带壳、带带骨的菜菜肴，如如盐水鸡鸡、基围
7、围虾和螃螃蟹等菜菜肴用后后需更换换干净的的骨碟。2）带糖糖醋、浓浓味汁的的菜肴需需更换骨骨碟。3）汤碗碗应用一一次换一一次4）上名名贵菜肴肴前应更更换餐具具 5)菜肴口口味差异异较大时时应更换换餐具6）上甜甜品、水水果前要要更换餐餐具21、中中餐席间间巡台服服务的内内容和要要求？1）烟灰灰缸里有有烟蒂或或杂物应应马上撤撤换 2)随时添添加酒水水、推销销饮料3）撤去去空盘、空空饮料瓶瓶，整理理台面。保保持台面面清洁美美观4）替客客人点烟烟5）客人人席间离离座，主主动询问问是否需需要水果果、甜品品，并询问客客人是否否需要将将多余的的菜肴打打包带走走。如需需要，迅迅速按规规范替客客人打包包22、中中
8、餐斟酒酒服务？1、徒手手斟倒时时，服务务员左手手持服务务巾，背背于身后后，右手手持酒瓶瓶的下半半部，商商标朝外外，正对对客人，右右脚跨前前踏在两两椅之间间，在客客人右侧侧斟倒。2、托盘盘斟酒时时，左手手托盘，右右手持酒酒瓶斟酒酒，注意意托盘不不可越过过客人的的投顶，二二应向后后自然拉拉开，掌掌握好托托盘的中中心。服服务员站站在客人人的右后后侧，身身体前倾倾，手臂臂前伸，商商标朝向向客人。3、斟酒酒顺序和和量度控控制，中中餐零点点一般从从主宾位位置开始始，按顺顺时针方方向依次次进行，烈烈性酒斟斟至酒杯杯八成满满；红葡葡萄酒斟斟至五成成；白葡葡萄酒斟斟至七成成；软饮饮料斟至至八成；啤酒顺顺着杯壁壁
9、斟倒以以泡沫不不溢出为为准。23、西西餐配酒酒的原则则？1）色香香味淡雅雅的酒品品应与色色调冷、香香气雅、口口味纯的的菜肴现现结合；、2）香味味浓郁的的酒应与与色调热热、香气气浓、口口味杂的的菜肴相相结合3）一般般来说，鱼鱼类配白白葡萄酒酒，肉类类配红葡葡萄酒4）用白白葡萄酒酒烹制菜菜肴选用用白葡萄萄酒，用用红葡萄萄酒烹制制的菜肴肴选用红红葡萄酒酒5）咸食食选用干干型、酸酸型酒类类，甜食食选用甜甜型酒类类。另外外，香槟槟酒和玫玫瑰露葡葡萄酒可可以搭配配任何菜菜肴引用用。24、西西餐酒水水服务？1）服务务员右手手持用餐餐巾包好好的酒瓶瓶，商标标朝向主主人，从从主人右右侧倒入入1/5杯的白白葡萄酒
10、酒，请主人品品评酒质质2）主人人认可后后，按照照女士优优先的原原则，依依次为客客人倒酒酒。服务务员应站站在客人人右侧，倒倒入杯中中3/4即可。3）最后后给主人人斟倒，再再把白葡葡萄酒放放回冰桶桶，商标标向上4）随时时为客人人添加白白葡萄酒酒5）当整整瓶酒将将要倒完完时，询询问主人人是否需需要再加加一瓶6）如果果主人表表示不再再加酒，及及观察客客人，待待其喝完完酒后，立立即将空空杯撤。25、中中餐客房房送餐服服务程序序？有两种，一一是客房房里的早早餐门把把手菜单单预定，二二是客人人通过电电话预定定。26、西西餐客房房送餐服服务程序序？1）餐前前准备2）检查查核对3）送餐餐至客房房 4)房内用用餐
11、服务务5）道别别6）收餐7）结束工工作27、酒酒水按配配餐、引引用方式式分类？1）餐前前酒 22.佐餐酒 33.甜食酒 44.餐后甜甜酒 55.混合饮饮料28、酒酒水按商商业经营营分类：1.白酒酒 22.黄酒 33.果酒 44.药酒 55.啤酒29、葡葡萄酒按按含糖量量划分：1.干型型葡萄酒酒，含糖糖量在0.55%以下。2.半干干性葡萄萄酒，含含糖量在在0.55%11.2%之间。3.半甜甜型葡萄萄酒，含含糖量在在1.22%55%之间。4.甜型型葡萄酒酒，含糖糖量5%以上。30、白白、红葡葡萄酒的的特点？白葡萄酒酒；1)白葡萄萄酒用青青葡萄或或紫葡萄萄去籽、去去皮在压压榨取汁汁，经过过自然发发酵
12、2）一般般贮陈25年即可可饮用3）酒色色较淡，一一般显淡淡黄绿色色4）在品品味上可可分甜、半半干、干干三种红葡萄酒酒；1）红葡葡萄酒是是用紫葡葡萄连皮皮一起压压榨取汁汁，经过过自然发发酵2）贮陈陈4110年而成成3）红葡葡萄酒发发酵时间间长，葡葡萄皮中中的色素素在发酵酵中溶入入酒里 4)使酒液液呈红色色5）红葡葡萄酒口口味上分分强烈、味味浓和清清淡，一一般在温温室下使使用31、如如何判断断啤酒的的好坏？1）是看看酒液有有无混浊浊或沉淀淀，优质质啤酒是是清澈透透明的，如如有混浊浊或沉淀淀物，则则表示啤啤酒已过期或或变质2）是看看酒液泡泡沫，优优质啤酒酒应是泡泡沫丰富富、洁白白、细腻腻、持续续时间
13、较较长，酒酒液能挂挂杯32、外外国蒸馏馏酒分为为？1）白兰兰地2）威士士忌3）伏特特加4)朗姆姆酒5）金酒6）特基基拉白兰地的的储存时时间长，酒酒的品质质越佳。威士忌可可纯饮，也也可加冰冰块饮用用，多被被用于调调制鸡尾尾酒和混混合饮料料。伏特加既既可纯饮饮，又可可广泛使使用于鸡鸡尾酒的的调制。朗姆酒既既可净饮饮，也可可加冰块块饮用，还还可广泛泛用于调调制鸡尾尾酒和混混合饮料料。荷兰金酒酒只适宜宜做净饮饮，不能能与其他他酒类意意料混合合调制鸡鸡尾酒干金酒既既可纯饮饮，有广广泛用于于调制鸡鸡尾酒。干金酒既既可纯饮饮，有广广泛用于于调制鸡鸡尾酒。33、白白兰地分分为？1）干邑邑白兰地地2）雅文文白兰
14、地地3）其他他品种v.o为为1012年；v.ss.o为1220年；v.ss.o.p为2030年; f.oo.v为30年以上上；Nappoleeon为40年以上上；s.o为50年以上上；x为70年以上上，等等等。白兰地主主要用作作餐后酒酒，饮用用时不掺掺任何其其他饮料料。34、威威士忌分分为？1）苏格格兰威士士忌2）爱尔尔兰威士士3）加拿拿大威士士忌4）美国国威士忌忌35、中中国十大大名茶？1）西湖湖龙井2）动听听碧螺春春3）太平平猴魁4）黄山山毛峰5）六安安瓜片6）信阳阳毛尖7）居山银银针8）安溪溪铁观音音）9）凤凰凰水仙 10祁门红红茶36、主主酒吧的的特点？是客人直直接面对对调酒师师坐在酒
15、酒吧台前前，当面面欣赏调调酒师的的操作，调调酒师从从准备材材料到酒酒水的调调制和服服务全过过程都在在客人的的目视下下完成。主主酒吧不不但要装装饰高雅雅、美观观、格调调别致，而而且在酒酒水摆设设和酒杯杯摆设中中创造气气氛、吸吸引客人人来喝酒酒，并使使客人觉觉得置身身其中，使使饮酒成成为一种种享受。37、酒酒吧服务务注意事事项？1）应随随时注意意检查就就水、配配料是否否符合质质量要求求，如有有变质应应及时处处理。2）应坚坚持使用用量杯量量取酒水水，严格格控制酒酒水成本本。3）注意意观察客客人的饮饮酒情况况，如发发现客人人醉酒，应应停止供供应含酒酒精饮料料。4）为醉醉酒客人人结账时时应特别别注意，最
16、最好请其其同伴协协助。5）如遇遇单个客客人，调调酒师可可适当陪陪其聊天天，但应应注意既既不能影影响工作作，又要要顺着客客人的话话题聊。6）记住住常客的的姓名及及其饮酒酒爱好，主主动、热热情地为为其提供供优质服服务。7）认真真对待并并处理客客人对酒酒水和服服务的意意见或投投诉。如如客人对对某种酒酒水不满满，应设设法补救救或重新新调制一一杯。38、宴宴会在饭饭店餐饮饮经营中中的重要要意义主主要表现现在？它是餐饮饮部经济济收入的的重要的的来源之之一；是是发展烹烹调技术术、培养养厨师力力量的最最佳时机机；是衡衡量饭店店管理水水平的重重要标志志；是提提高饭店店声誉、增增强饭店店竞争能能力的重重要条件件。
17、39、中中餐宴会会预定的的程序？（顺序序）1)接受受预定22）填写写宴会预预订单33）填写写宴会安安排日记记簿4）签订订宴会合合同书 5）收取定定金6）跟踪查询询7）确认和和通知88）督促检检查9）取消预预订 10）信息反反馈并致致谢111）建立宴宴会预定定档案40、中中餐宴会会台形布布局原则则？1) 中中心第一一是指布布局时要要突出（主主桌）。主主桌放在在上首中中心，以以突出其其设备和和装饰。2）先右右后左是是国际惯惯例，即即主人右右席的地地位高于于主人左左席的地地位。3）高近近低远是是指按被被邀请客客人的身身份安排排座位，身身份高的的离主桌桌近，身身份低的的离主桌桌远。41、中中餐宴会会摆
18、台的的步骤？1）整理理桌椅2）铺台台布3）放转转盘4）围桌桌裙5）骨碟碟定位6）摆餐餐具7）餐巾巾折花8）摆放放玻璃餐餐具9）摆放放公共餐餐具42、中中餐宴会会前的组组织准备备工作？（顺序序） 1)、掌握握情况2）、宴宴会布置3）、餐餐前会4）、准准备物品品与摆放放5）、熟熟悉菜单单6）、彩彩排7）、摆摆放冷盘盘43、中中餐宴会会中怎样斟斟酒？1）为客客人斟酒酒时，要要求征求求客人意意见，根根据客人人的要求求斟倒各各自喜欢欢的酒水水。从主主人开始始先斟葡葡萄酒，再再问烈性性酒，最最后问斟斟饮料；葡萄酒酒斟七成成，烈性性酒和饮饮料斟八八成。大大型宴会会为保证证宾主致致词和干干杯的顺顺利进行行，还
19、可可以提前前斟倒。2）客人人干杯或或互相敬敬酒时，应应迅速拿拿酒瓶到到台前准准备添酒酒。主人人和主宾宾讲话前前，要注注意观察察客人杯杯中的酒酒水是否否已准备备好。在在宾、主主离席讲讲话时，服服务员应应提前备备好酒杯杯、斟好好酒水，按按规范在在致词客客人身旁旁侍立，随随时准备备供客人人祝酒。44、中中餐宴会会服务程程序？1）宴会会前的组组织准备备工作2）迎宾宾工作3）就餐餐服务4）菜肴肴服务5）席间间服务6）送客客服务7）结束束工作45、西西餐宴会会服务规规程？1）引领领服务2）休息室室鸡尾酒酒服务3）拉椅椅让座4）上头头盘5）上汤6）上鱼鱼类菜肴肴7）上肉肉类菜肴肴8）上甜甜点9）饮料料服务
20、100）送客客服务 11）结束束工作46、中中餐菜肴肴服务的的注意事事项？ 1）上上菜位置置一般在在陪同和和翻译之之间进行行，也有有的在（副副主人右右边）进进行，这这样有利利于翻译译和副主主人向来来宾介绍绍菜肴口口味、名名称，严严禁从（主主人和主主宾）之之间或来来宾之间间上菜。2）在宴宴会开始始前将冷冷盘端上上餐具；宴会开开始，等等客人将将冷盘用用到一半半时，开开始上热热菜。服服务员应应注意观观察客人人进餐情情况，并并控制上上菜的节节奏。3)上菜菜顺序应应严格按按照席面面菜单顺顺序进行行。4）要求求手法卫卫生，动动作利索索，分量量均匀，配配上佐料料。47、西西餐宴会会服务注注意事项项？1）服务
21、务过程中中应遵循循先宾后后主、女女士优先先的服务务原则。2）在上上每一道道菜之前前，应先先撤去上上一道菜菜的菜肴肴的餐具具，斟好好相应的的酒水，再再上菜。3）如餐餐桌上的的餐具已已用完，应应先摆放放好相应应的餐用用具，再再上菜。4）在撤撤餐具时时，动作作要轻稳稳。西餐餐撤盘一一般是徒徒手操作作，所以以一次不不应拿得得太多，以以免失手手摔破。5）宴会会厅全场场撤盘、上上菜时机机一致；多桌时时，以主主桌为准准。48、中中餐宴会会席间服服务？ 1）保持转转盘整洁洁。 2）客人席席间离座座，应主主动帮助助拉椅、整整理餐巾巾；带客客人回座座时应重重新拉椅椅、递铺铺餐巾。 3）客人席席间站起起祝酒时时，服
22、务务员应立立即上前前将椅子子向外稍稍拉，坐坐下时向向里稍推推，以方方客人站站立和入入座。 4)上甜品品水果前前，送上上相应餐餐具和小小毛巾；撤去酒酒杯、茶茶杯和牙牙签以外外的全部部餐具，抹抹净转盘盘，服务务甜点和和水果。 5)客人用用完水果果后，撤撤去水果果盘并摆摆上鲜花花，以示示宴会结结束。49、餐餐饮部的的职能？1）掌握握市场需需求，合合理制定定菜单2）进行行餐饮创创新，创创造经营营特色3）加强强餐饮推推销，增增加营业业收入4）控制制餐饮成成本，提提高盈利利水平50、餐餐厅部的的职能？1）餐厅厅必须按按照规定定的标准准和规格格程序，用用娴熟的的服务技技能、热热情的服服务态度度，为宾宾客提供
23、供餐饮服服务，从从而保证证宾客饮饮食需求求。2）推销销餐饮产产品，扩扩大销售售，正确确计算和和收取价价款，保保证经济济效益的的实现。3）加强强对餐厅厅财产和和物品的的管理，控控制费用用开资，降降低经营营成本。4）及时时检查餐餐厅设备备的使用用情况，做做好维修修保养工工作、餐餐厅安全全和防火火工作。51、餐餐饮部与与前厅部部之间的的业务关关系？主要体现现在内部部信息的的沟通和和工作的的协调上上。1）餐饮饮部要依依据前厅厅部提供供的住客客量预测测正常销销售；2）根据据前厅部部提供的的团队用用餐安排排团体客客人的餐餐饮；3）根据据前厅部部提供的的贵宾（VIP）入住住通知单单及接待待规格提提供水果果、
24、鲜花花和电信信、茶水水，等等等；4）餐饮饮部还要要从前厅厅部取得得住客信信用方面面的信息息，以决决定是否否予以赊赊账；5）餐饮饮部应将将有关信信息主动动与前厅厅部联系系，如大大型餐饮饮活动计计划、重重要宴会会，等等等，以便便前厅部部回答客客人查询询。52、餐餐饮员工工培训的的目的及及意义？1）饭店店和各个个部门都都有明确确的管理理目标，并并且制定定了达到到这个目目标的各各种标准准。为了了达到预预定目标标，需要要对所有有员工进进行培训训。2）在管管理的过过程中，必必须依据据这些标标准来进进行检查查和督导导。3）随着着科技水水平、经经济水平平和旅游游业的发发展。饭饭店必然然会采用用新的科科技成果果
25、、新的的服务标标准来推推动饭店店的接待待服务水水平和管管理水平平，并使使之达到到一个新新的高度度，这就就需要花花大力气气搞好员员工培训训。4）为了了适应经经济、社社会发展展潮流和和企业之之间的竞竞争，也也需要对对员工进进行不断断地培训训。54、.吸尘器器的使用用与保养养？ 1)吸吸尘器机机身上都都不要放放置重物物。每天天使用吸吸尘器时时不要连连续超过过1小时，以以免发电电动机发发热过度度。2）电动动机的碳碳刷用一一段时间间后要检检查，当当碳刷磨磨损超过过1/3时应更更换。由由于过滤滤袋上积积聚太多多灰尘以以后，吸吸尘器的的吸力明明显降低低，电动动机也将将增加负负荷，常常造成电电动机故故障，所所
26、以积尘尘袋要经经常清理理。3）电动动机的轴轴承部分分应经常常注意上上润滑油油。53、洗洗碗机使使用的注注意事项项？1）机器器的操作作程序必必须正确确，以使使其运转转正常。2）根据据机器的的操作说说明，掌掌握正确确的清洗洗时间。3）使用用标准温温度计测测量各部部位的水水温，保保证温度度符合洗洗涤要求求。4）测量量冲洗水水的水压压。5）保证证应有足足够量的的清洁溶溶液。6）对于于一些不不锈钢餐餐具、茶茶具、为为了确保保洗涤效效果，还还应在装装架前放放在适当当的浸泡泡液中浸浸泡去垢垢。55、餐餐饮服务务质量的的特点？1）餐饮饮服务质质量构成成的综合合性2）餐饮饮服务质质量评价价的主观观性3）餐饮饮服务质质量显现现的短暂暂性4）餐饮饮服务质质量内容容的关联联性5）餐饮饮服务质质量对员员工素质质的依赖赖性6）餐饮饮服务质质量的情情感性