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1、实验实验8-8-果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作实验目的实验目的:1、制作葡萄酒和果酒、制作葡萄酒和果酒2、制作果醋、制作果醋3、设计并安装简单的、设计并安装简单的生产果酒及生产果醋生产果酒及生产果醋的装置的装置4、发酵、发酵发酵瓶放在发酵瓶放在2530条件下条件下23天，当停止出现气泡，天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长；表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长；若若温度高于温度高于30度度，需要降温，否则口味不佳。，需要降温，否则口味不佳。5、过滤、保存过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到到12L的细口瓶
2、中，加盖密封，静置。待沉淀的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存后，上清夜即为葡萄酒。（可保存12年）年）酵母菌的最适酵母菌的最适生长温度为生长温度为20-30C可贮存在可贮存在橡木桶中橡木桶中葡葡萄萄酒酒窖窖3、在酒精发酵过程中往往、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通通气气”的的目目的的是是 使使酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸大大量量繁繁殖殖 。“密密封封”的的目目的的是是 使使酵酵母母菌菌进进行行无无氧氧呼呼吸吸产产生生酒酒精精。4、酒酒精精发发酵酵过过程程中中发发生生“先先来来水水后后来来酒酒”现现象象，其其原因是什么？原因是什么？酵酵
3、母母菌菌首首先先进进行行有有氧氧呼呼吸吸产产生生了了水水，然然后后进进行行无无氧氧呼呼吸才产生酒精。吸才产生酒精。1、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。2、酵母菌在环境适宜时进行、酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适生殖，环境不适宜时产生宜时产生 进入休眠状态。进入休眠状态。色素色素出芽出芽孢子孢子需关注的问题：需关注的问题：5 5、先冲洗后去枝梗并使用、先冲洗后去枝梗并使用KMnO4KMnO4溶液处理的目的是溶液处理的目的是 防止杂菌感染防止杂菌感染。6、在发酵液装瓶后为什么要保持、在发酵液装瓶后为什
4、么要保持1/3的剩余空间？的剩余空间？暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。7、自然发酵自然发酵菌种来源菌种来源附着在葡萄皮上的野生酵母菌附着在葡萄皮上的野生酵母菌三、用果汁制作果酒三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。（一）设备及用品（一）设备及用品同同“用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：（二）材料：1、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖蔗糖2、新鲜酵母或干酵母、新
5、鲜酵母或干酵母(三三)实验步骤实验步骤:1、制取果汁、制取果汁苹果苹果(最低不少于最低不少于0.5kg)切块，榨汁，两层纱布过滤得果汁切块，榨汁，两层纱布过滤得果汁.2、加入糖和酵母、加入糖和酵母向发酵瓶中先加向发酵瓶中先加一定量蔗糖一定量蔗糖，再倒入果汁，最后倒入，再倒入果汁，最后倒入酵母悬液，混匀，加盖。酵母悬液，混匀，加盖。3、发酵、发酵3天后气泡冒出，天后气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止，取出过滤分天后剧烈的发酵停止，取出过滤分装。若装。若3天后还没有气泡冒出，必须加入更多酵母，使天后还没有气泡冒出，必须加入更多酵母，使发酵尽快发生。静止发酵尽快发生。静止56个月，酵母下沉，上清液即个
6、月，酵母下沉，上清液即为果酒。用为果酒。用虹吸法虹吸法取出。取出。增加糖含量，增加糖含量，产生更多酒产生更多酒精精课后练习课后练习1、葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上、葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母述两个实验都要接种酵母?2、为什么发酵瓶中的液体不能装满、为什么发酵瓶中的液体不能装满?之所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，之所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。避免许多霉菌生长，出现异味。发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损气，
7、否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染，影响产物品失发酵液，且易引起霉菌污染，影响产物品质。质。3、装水的弯曲玻璃管起什么作用、装水的弯曲玻璃管起什么作用?4、制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么、制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么?既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，减既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，减小瓶中的压力，同时还能防止杂菌污染。小瓶中的压力，同时还能防止杂菌污染。防止杂菌污染防止杂菌污染。不论是葡萄或是其他水果，对微生物不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌
8、孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。四、用果酒制作果醋四、用果酒制作果醋a a、若氧气、糖源充足时，、若氧气、糖源充足时，醋化醋杆菌醋化醋杆菌将葡萄将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C C6 6H H1212O O6 6+2O
9、+2O2 22CH2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）+2CO+2CO2 2+2H+2H2 2O Ob b、若缺少糖源，、若缺少糖源，醋化醋杆菌醋化醋杆菌将乙醇变为乙醛，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOHCOOH（乙醇）（乙醇）+H+H2 2O O(一一)果醋的制作原理果醋的制作原理(二二)设备及用品设备及用品1、1.5L的下口瓶的下口瓶2个个 2、500L锥形瓶锥形瓶1个个 3、直角玻璃管、直角玻璃管(长长短不同短不同)3根根 4、直玻璃管、直玻璃管4根根 5、单孔橡胶塞
10、、单孔橡胶塞2个个 6、双孔橡、双孔橡胶塞胶塞1个个 7、胶管约、胶管约1m 8、锯末适量、锯末适量(足以装满足以装满1.5L的下口瓶的下口瓶 9、脱脂棉少量脱脂棉少量 10、铝箔少量、铝箔少量 11、水族箱通气泵、水族箱通气泵1台台 12、铁、铁架及铁夹几副架及铁夹几副(三三)材料材料1、果酒、果酒2、醋化醋杆菌、醋化醋杆菌(四四)步骤步骤1、装置连接、装置连接如图甲内装入如图甲内装入800ml酒酒-水水,铝箔盖住上口；乙瓶为发铝箔盖住上口；乙瓶为发酵瓶，内填锯末至八分满；酵瓶，内填锯末至八分满；下口插入两个直角玻璃管。下口插入两个直角玻璃管。2、醋酸发酵、醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培养
11、物或醋曲悬液加入适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒酒-水混合物中混匀，水混合物中混匀，pH调至调至7.0后倒入乙瓶，使锯后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。末均匀湿透。为与后面的发为与后面的发酵产物区分开酵产物区分开空气空气甲甲乙乙丙丙发酵液的出口发酵液的出口棉花棉花其一为发酵液出口；其一为发酵液出口；另一为空气入口，塞另一为空气入口，塞入脱脂棉入脱脂棉(2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞脱脂棉花脱脂棉花的玻璃管相连，通气。的玻璃管相连，通气。过滤微生物过滤微生物(3)发酵发酵48h，检测，检测pH，若明，若明显酸性，则进入下一步。显酸性，则进入下一步。
12、(4)调节调节甲到乙甲到乙及及乙到丙乙到丙的流量，使流速相同。的流量，使流速相同。(5)每天检测每天检测PH，等到流，等到流出液出液pH不再减小不再减小，或甲，或甲瓶液体全部流入乙瓶时，瓶液体全部流入乙瓶时，停止实验。停止实验。有氧制醋有氧制醋 1.1.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌酵母菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精2.2.实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气
13、泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜课后题课后题1.为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气?2.为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤?3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么为什么?醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入，可防止微生物进入，甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进
14、入。有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。在在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理
15、由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）说
16、说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！26