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1、第三部分第三部分 生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工中的应用1. 1.从生物材料提取和纯化某些化学成分从生物材料提取和纯化某些化学成分（香料、色素、淀粉）（香料、色素、淀粉）。 实验实验7 7 从芳香植物中提取精油从芳香植物中提取精油2.2.发酵法制造某些食品。发酵法制造某些食品。 实验实验8 8 果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作 实验实验9 9 腐乳的制作腐乳的制作 实验实验10 10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定3.3.基因工程法制造某些产品或其它新品种。基因工程法制造某些产品或其它新品种。4.4.用生化分析的方法检测产品品质用生化分析的方法检测产品品质(
2、 (有效成分的含量或有害成分的有无有效成分的含量或有害成分的有无等等) )。实验实验8 果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作1. 1.发酵发酵: : 一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵类型发酵类型（是否有氧气参与）（是否有氧气参与）需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵醋酸发酵醋酸发酵发酵发酵厌氧呼吸（或厌氧发酵）厌氧呼吸（或厌氧发酵）1.果酒制作的原理：果酒制作的原理： 无氧条件下无氧条件下酵母菌酵母菌利用葡萄糖酒精
3、发酵产生葡萄酒。利用葡萄糖酒精发酵产生葡萄酒。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 二、实验原理二、实验原理同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：来源：来源：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌酵酵母母菌菌2.果醋的制作原理：果醋的制作原理： 在有氧条件下在有氧条件下醋杆菌醋杆菌将乙醇氧化成醋酸。将乙醇氧化成醋酸。（当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中
4、的糖分解成醋酸；当（当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。）缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。）C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量能量酶酶同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖醋醋酸酸菌菌二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程 安排在安排在9月或月或10月进行：月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，
5、品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。的效果好。o温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:2、实验材料、用具1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发
6、酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄
7、酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测。监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。4操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口思考讨论思考讨论P P4 4旁栏思考题旁栏思考题回答下列问题：回答下列问题：三、课题成果评价三、课题成果评
8、价 1 1生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过8080 B 课堂反馈课堂反馈2 2发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 （ ） A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C3 3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是、生产果醋
9、用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过8080B4 4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞
10、核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C5 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶