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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 目录页 附录好处和目标 3 第一章 : 确定食材和纸品成本的缘由,治理工具和解决方法1.1: 确定食材和纸品成本的治理工具 4-8行动 1.1A: 明白食材和纸品成本 9 行动 1.1B: 运算食材和纸品成本 10-11 行动 1.1C分析食材和纸品成本 12 1.2: 食材和纸品成本差异的缘由和解决方法 13-14 行动 1.2A: 食材和纸品成本差异的影响 15 行动 1.2B: 确定差异的解决方法 16-17 行动 1.2C: 分析食材和纸品成本的差异 18-21 其次章 : 食材,纸品和饮料的订货 22 2.1: 预备盘点表 23 2.
2、2: 运算使用量 23 2.3:进行存货盘点 24 2.4: 确定安全货物存量 25 行动 2A:运算订货数量 26 2.5: 运算订货数量 27 行动 2B:运算和发出订单 28 第三章 : 制定预备方案 29-30 3.1:千元用量 31-34 名师归纳总结 1 / 35 第 1 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 第四章 : 盘点,利润掌握和耗损掌握4.2: 盘点35-37 6-4A 6-4B 4.2: 利润掌握38-42 6-4C 4.3: 耗损掌握6-4D 6-4E 43 展现你的学问 通过以下各项：测试 44 答案 45 技能
3、评估 46 成本治理杰出的食材和纸品治理能够使餐厅快速的进行预备工作并服务数量正确和高质量的产 品,以满意顾客的需求,而不是订货过多或者预备过多；作为餐厅经理,你将打算营业额和成本,制定产品治理方案以满意每一张顾客的订 单；订货过量将会造成损耗；订货不足将会造成产品短缺而导致顾客带着不满离开；这些都会造成利润的削减；餐厅经理的每日产品治理目标是：确保连续供应新奇和高质量的产品 确保吸管,餐巾纸和餐具供应充分 制定产品治理方案来治理食材成本名师归纳总结 2 / 35 第 2 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 掌握因错误的营业额预估,损耗产
4、品过期,损坏,偷盗和制作不正确而造成的遵从适当的产品预备和处理程序,以确保只供应高质量和安全的产品第一章: 确定治理食材和纸品成本的工具,差异缘由和解决方法1.1 确定治理食材和纸品成本的工具向顾客供应高质量,安全的产品包括以下四个主要步骤：预估食材和纸品的订货,接收和储存预备食材制作产品下面的流程图说明白这四个步骤是怎样联系在一起的：预估回忆前期的使用量名师归纳总结 3 / 35 第 3 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 制作产品推测将来的使用量订货监督制作时间和温度 服务质量合格的产品在产品推测 的基础上决 定需要订货的具体目录比较
5、产品实际使用量预备和数量订货制定行动方案并订正差异基于产品推测接货储存解冻相应的原 料 预备原料 营业额预估是用来制定食材和产品推测的；当营业额预估打算了预估期间内产品的组 治理 成结构后,餐厅经理就可以打算订货数量和产品方案了；当预估调整时,治理方案也 要进行相应的调整；精确的营业额预估可以确保杰出的食材和产品治理；餐厅经理要对达成餐厅的每日产品治理目标负责,无论你是不是在餐厅上班；为了在 每个班次,每星期都达成这个目标,餐厅经理需要：训练和支持餐厅治理组在他们的班次中监督产品治理 提高执行产品治理的技巧我们已经争论了食材和纸品治理的全部步骤,现在让我们一起争论一下在 餐厅中能够有效地帮忙我
6、们治理成本的各种工具；使用餐厅报告每个餐厅经理都有治理餐厅食材和纸品的报告；这些报告能够帮忙分析餐厅每日,每 周,每月的运营情形；报告通常包括以下内容：产品销售报告 每周营业额分析 损耗报告 盘点表 领用单名师归纳总结 4 / 35 第 4 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 理论成本和实际成本在课程中你将学习如何使用这些报告；这些报告会供应需要用来测算食材和纸品成本 的信息；要测算食材和纸品的成本,你必需使用：1. 各项食材的成本 2. 纸品,产品和饮料的成本产品价值中的食材成本部分来自这段时间内的餐厅存货；食材是存货中的一项,直到 被
7、制作成菜单中的产品才会被运算到成本中；餐厅存货数量将会显示用来运算食材成 本的使用量；下面是用来测算食材和纸品成本的公式：公式 备注 存货初始量 这些数据来自上个月 /上周或者上个期 间末的存货量+ 进货量 + / - 调整量这些数据包括食材,制品,饮料和其 它调整到餐厅的工程用（+） 表示；调整出餐厅的工程用（） 表示；- 食材和纸品的剩余量 = 食材和纸品的使用量使用下面的公式来测算食材和纸品的实际成本百分比：食材和纸品总销售= 食材和纸品成本% COG 的成本 paper 额举例: 芝士芝士的成本是 $1.80 /公斤 总营业额 = $890. 存货初始量公式105 公斤 . 举例上个期
8、末 名师归纳总结 + 进货量+ 500 公斤 . 第 5 页,共 35 页5 / 35 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 供货商 + / - 调整量- 50 公斤 转出 - 期末存货量- 485 公斤= 使用量 70 公斤芝士单位成本 = 70 公斤 $1.80 =$126 芝士使用成本 总销售额 = $126 $890.00 = COG （芝士 % 14.16 % 芝士成本占总销售额的 14.16%, 或者说芝士成本是 14.16% 测算出食材和纸品的实际使用量后,下一步是将实际使用量与估计相比较；做比较之 前,你必需取得产品成本分析（理论成本）理论
9、成本是用来确定在产品销售数量的基础上应当使用的相应货物的数量；假定使用 量恰当而没有损耗；那么理论成本就是衡量正确绩效的尺子；PCA 成本公式 : PCA的单位使用总量 * / 净100 = PCA 成营本% 单位成本为了确定餐厅与正确绩效的距离,你必需把实际成本与理论成本做比较；这就是提到 的理论差异值；PCA 实际成本= PCA 差异食材成本差异的形成有各种缘由,例如预制料的损耗 . 产品损耗 . 没有记录的货物调拨重新制作顾客的产品偷盗名师归纳总结 6 / 35 第 6 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 超出答应范畴的差异会削减餐
10、厅的利润；作为餐厅经理,治理食材和纸品是餐厅经理的职责,以确保每日都能够向顾客供应 行动 1.1A: 明白食材和纸品成本 COG 回答以下问题：100%的顾客中意度；问题 备注为什么连续追踪食材和纸品成本对以下各项是很重要的：餐厅团队 . _ 顾客. _ 营业额 . _ 利润. 依据以下数字得出的食材和纸品成本的百分比是多少？总销售额 = $61,698 所使用的食材和纸品成本 = $23,077 说明 PCA 与实际的食材与纸品成本的区分_ _ _ 名师归纳总结 7 / 35 第 7 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 行动 6-1B:
11、 货物成本的运算与治理 COG 回忆行动 6.1A 和训练员一起完成以下表格；列出并描述餐厅中全部用来治理食材和纸 品成本的报告；其中部分报告已经在下面列出了；报告每周每日每月其他怎么制作 . 怎样使用 . 产品销售 报告差异报告损耗报告盘点表订货单PCA 与营 业额差异 报告回答以下问题问题 备注 在你的餐厅中,食材和纸品成本的情 况是怎样的？ 例如,百分比,金额和 差异在你的餐厅中,可接受的货物成本的 差异范畴是多少？名师归纳总结 8 / 35 第 8 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 完成以下表格；列出餐厅中属于食材和纸品成本的货
12、物例: 芝士食材例: 餐巾纸纸品例 : 面粉例 : 纸杯在以下表格中列出你餐厅中5 种食材和纸品的差异范畴食材/纸品PCA 成本实际成本差异1. 2. 3. 4. 5. 行动 1.1C: 分析 COG 回忆行动 1.1-1B 的答案生成行动 6-1B 中所列的表格 . 假如需要,你的训练员会帮忙你；名师归纳总结 9 / 35 第 9 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 分析每个,报告确定餐厅是否接近 PCA；完成以下表格 你接近理论成报告本了吗？否假如答案是否,为什么 . / %. 是争论以下问题 : 主题 结果 分析每份报告所得出的结论
13、 你将怎样治理由这些结论所 产生的差异 在工作中你需要多加练习的 报告 对你个人机会点的回馈1.2. 确定 COG 差异的缘由和解决方法餐厅中,掌握食材和纸品成本COG的关键在于确定影响每日,每周成本差异的因素；确定这些差异后,你仍要学习怎样订正它们；请记住有许多因素都会导致较大的差异；你需要把这些因素排好优先次序；通常情形 下,值班经理睬尽一切可能来掌握正确的份数,但这只是引起食材和纸品成本差异的 一部分缘由；例如,假如外送没有经过核实,那么一份制作错误的产品会引起更大的 差异；另外, 货物调拨的记录错误也是引起差异的因素,但是却常常被忽视；名师归纳总结 10 / 35 第 10 页,共 3
14、5 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 许多因素都可能影响餐厅的食材和纸品成本；以下表格列举了几项因素和能够将食材和纸品成本差异降到最小的建议产生差异的 降到最小的建议因素存货数量 在接货时 , 抽查成本核算工程的重量,例如牛肉和鸡肉称量货物时,使用校准的称 全部的治理组要统一标准,以确保一样的衡量尺度和精确的存货 数量保持库房清洁有序 每天回忆差异报告并且张贴在公告栏中和团队共享 盘点开店存货量以检验前日闭店存货量的正确性,假如有问题存 在的话对于较大的差异要做出快速的反映 有规律的稽核收银员的工作,稽核收银台的物品 保证全部的收银员是经过培训的,并
15、且准时供应回馈 每小时查看营业额数据 产生差异的 降到最小的建议因素偷盗 厨房区域不能存放较大的书包或背包 在销售之前,全部的货物都必需储存好 监督厨房区域 追踪缺失,现金盈余和现金短缺 关注因少找零而引起的不平常的或者连续的顾客埋怨 核对频繁却没有被记录的订餐电话核对局部数字的波动 一个比较大的下降或许预示着偷盗保持厨房区域井然有序 铺垫一些无用的东西来防止有用的货物被偷盗 全部的箱子都要在被丢弃之前拆开名师归纳总结 11 / 35 第 11 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 要把产生的差异公开（例如,使用 行班次中稽核）TPC 公告
16、栏张贴每日差异,执从外围观看餐厅来确定货物是否被转移行动 1.2A: 确定 COG 成本差异的影响明白餐厅中与 COG 成本差异相关的品项 回答以下问题 问题 备注 产生食材和纸品成本差异的最基本的 两个缘由是什么？你怎样来确定引起差异的因素是过度 铺张仍是记录不正确？行动 1.2A:确定成本差异的解决方法 完成以下表格；确定以下食材和纸品成本差异对餐厅的影响,然后给出可能的解决办 法缘由对餐厅的影响可能的解决方法低于标准份数 超过标准份数 过度损耗 偷盗 接货或调拨发 生错误 运算错误名师归纳总结 12 / 35 第 12 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - -
17、- - - - - - 培训回忆行动 16-4 的答案和行动 16-5 的第一部分和你的训练员争论以下问题的答案问题 备注餐厅每日治理食材和纸品成本 的例行工作是什么？设备会对食材和纸品的成本产 生怎样的影响？问题 备注在你的餐厅用什么方法来监督 损耗？怎样与团队沟通损耗？名师归纳总结 13 / 35 第 13 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 一个引起高成本的较大的差异示意什么？假如上周和本周的食材和纸品成本报告有很大的不同,你应该核对什么？行动 1.2C: 分析食材和纸品成本差异 COG 阅读以下案例然后回答疑题案例一依据餐厅食材和
18、纸品报告,餐厅有三种销售量不大的产品的原料没 有合理的使用；由于这些原料不常使用,所以之前你们没有特殊的 关怀；其实,在执行盘点的时候你始终都很谨慎并遵从盘点程序；但是,现在区经理要求你找出问题并订正；你将餐厅的实际使用量 与 PCA 用量进行了比较；在此基础上,你发觉每周的实际使用量都 是一样的,然而 PCA 的使用量却在过去的六周有明显的下降；1. 你在面临什么样的问题？与以下问题核对一下_依据规格制作产品_ 损耗_ 各项记录是否完成并且连续2. 导致这些问题的最可能的缘由是什么？你有什么样的解决方法？_ _ _ _ _ _ _ _ 名师归纳总结 14 / 35 第 14 页,共 35 页
19、- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 案例二依据报告分析,在过去的四周中,食材和纸品成本差异是由几种主要因素 所导致；你已经核对了订货系统和存货量；使用量和存货量都是正确的；问题出在损耗；事实上,你已经预料到了；你的目标是削减顾客等待的时间；为了达到这个目标,你跟全部的值班经 理强调过保持货物充分以快速完成顾客订单的重要性；依据最近一次的报告, 你的餐厅在 10 个最贵的品项中有4 项超出可接受的差异范畴；在产品治理和耗损掌握方面,你应当强调的是给团队和治理组系统的培 训,使他们体会更丰富,这将有助于削减顾客等待的时间；_ _ _ _ _ _ _ 打印上周
20、的食材和纸品成本报告；使用餐厅的检查表或其他工具确定成本差异或者完成以下表格后分析食材和纸品成本制定一项方案以订正成本差异现行问 题. 品项差异 + / - 是否方案回答以下问题名师归纳总结 15 / 35 第 15 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 问题 备注哪个品项差异最大？你能将食材和纸品差异的问题归 咎于某个具体班次吗？假如是,为什么？你将怎样培训你的员工使需要改 善的领域得到的确的改善？餐厅的食材和纸品成本治理执行 的如何？和你的训练员争论 ：回忆你给出的答案 回忆你找到的食材和纸品成本差异 回忆你的改善方案 进行必要的调整并
21、得到认可执行你的方案使用以下表格追踪四周的结果周品项差异 + / - 结果1 2 3 4 争论 ：问题 备注 你怎样与你的团队沟通你的改 善方案名师归纳总结 16 / 35 第 16 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 你怎样训练你的员工使他们能 够帮助治理食材和纸品成本差异改善最胜利的品项并说明 为什么 仍旧有很大差异的品项并说明 缘由对你个人机会点的回馈和建议其次章 :食材,纸品和饮料的订货精确的订货特别关键；餐厅订货尽可能的精确是很重要的；餐厅在任何时候都要求保 有全部品项货物的存量；订货过剩会导致损耗和损坏 任何品项货物的短缺都是
22、不答应的 向其他餐厅调拨货物效率太低调拨货物会导致铺张餐厅人力资源 导致另一个餐厅货物短缺货物调拨会导致额外的行政和治理工作 货物调拨追踪失误会导致错误的记录,包括较大的食材和纸品成本差异食材,纸品和饮料的订货程序可以在餐厅进行；订货可以通过电话,传真和电脑实 现；送货时间表也可以依据你餐厅的具体位置来制定；餐厅的送货次数为每周一到三 次；在这一章,你将学习什么时候,怎样提交你的订货单,怎样接收货物；2.1 订货的预备工作名师归纳总结 17 / 35 第 17 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 在运算和制作订货单前,餐厅必需明白：需订货
23、的货物或种类 从哪些供应商或分销商处订货 递交订货单的日期和时间 订货的方法和步骤（例,电脑,电话,传真或打印表格）为确定订货的精确性,防止货物短缺和过剩损耗而必需分析的数据或报告餐厅经理一般负责订货数量的校正；有时候餐厅经理睬支配全部或部分订货单给其他 治理组； 但是,餐厅经理必需知道订单什么时候发出,货物什么时候到达；通常,餐 厅经理睬预备订单,由值班经理发出；2.2 运算使用量使用量是满意全部顾客订单又不会产生过剩或者过期产品的抱负存货量；餐厅经理根据订货期的营业额预估来运算使用量；运算使用量只是订货步骤的第一步；另外的两个步骤是确定存货量运算安全存量2.3 盘点运算订货量之前,你必需清
24、晰餐厅现有的存货量；治理好存货对餐厅的利润有很大的 影响；通常,正确的存货量对制定精确的订货数量是相当重要的；存货量盘点不准 确,餐厅经理可能就会订货过多或者订货不足；因订货量过大而引起的问题往往会削减餐厅的利润；这些问题包括：货物在使用前已经过了保质期 更简单发生盘点错误,由于存货量太多了 毫无意义的存货会占用资金 增加被偷盗的危急名师归纳总结 18 / 35 第 18 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 因订货量不足而引起的问题也会影响餐厅的利润；这些问题包括：货物短缺就不能满意顾客的需要,这会引起顾客的不满 员工面临处理不中意的顾客
25、的埋怨 营业额会下降,由于顾客会到其他品牌的餐厅购买需要的食品假如需要在存货过多或不足之间找一个平稳点,那么应当是顾客第一；不要发生货物短缺而造成不能供应足够的产品,这样就不能满意顾客的需求,不能传 递 100%的顾客中意度；高效的餐厅经理睬治理好存货,因而他们能得到更精确的盘点数量；这对打算订货数 量来说是特别重要的；餐厅经理要确保餐厅精确执行以下两种盘点方式：周盘点 月盘点2.4 运算安全存量安全存量是打算订货数量时需要考虑的最终一个因素；就像字面意义那样,安全存量的目的就是供应一个安全的存货数量；安全存量是一笔额外的存货量,确保餐厅能够满意一些意料之外的需求,而防止餐厅没有可供应的产品来
26、应对；某一个品项的安全存量第一取决于：该品项出售的频繁程度该品项的储存寿命解决简单腐烂的品项的储存问题就是每周订货一次,能每天供应一次就更好；不易腐烂的产品就更好处理了,由于这些货物储存寿命长,订货不频繁；例如糖,可以一周送一次；当然,订货时也要考虑餐厅的存放空间；肯定不要让订货量大于餐厅的可存放量；行动 2A: 明白订货标准名师归纳总结 19 / 35 第 19 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 回答以下问题问题 备注运算订货量前,餐厅经理必需先做什 么？正确的订货步骤会对以下产生怎样的 影响：餐厅团队 . 顾客. 营业额 . 利润.
27、 2.5 运算订货需求要确定订货单,餐厅经理需要以下信息：每周的目标营业额 每个品项的估计使用量 每个品项的存货量 每个品项的安全存量 送货时间表步骤：完成盘点 依据上周的平均日使用量来运算预估每日使用量,另外要考虑到促销和其他特 殊活动的安全存量 核对下一个送货日订货数量应当是：每日使用量到下一个送货日的天数存货量确定订货时使用的包装单位与供应商的包装单位相同例: 名师归纳总结 20 / 35 第 20 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 每日营业额为 $ 1,000,火腿的使用量是2 公斤, 营业终止后火腿的盘点量为10 公斤,你要运
28、算足够将来 15天使用的火腿的订货量；运算如下：2kg. x 15days 10kg. = 20 kg. 以下公式能帮忙餐厅经理打算品项的订货数量 假如电脑系统能够供应自动订货表格,那么餐厅就不需要用手来运算了行动 2B:运算并发出订单确定将来三个星期内,由两个不同的供应商供应的货物数量；参考订货期间的营业额预估；你的训练员会在以下步骤中观看你：总运算 存货量 安全存= 量 量订货日前猎取精确的存货量最终订 货量 order 确定并调整每个品项的最初订货量 为每个品项增加安全存量 预备每个品项的订单在班次中支配时间发送订单；盘点,运算订货量,发出订单；你的训练员会观看你的 步骤；追踪你的订货是
29、否胜利争论你是怎样做的并且回忆以下问题问题 备注在这三周中,你的订货发生了什么问 题？你订的货物是否发生了不足或者过 量？你怎样处理发生的问题？当发生货物损坏或者短缺时,送货司 机期望能够留下欠条后先离开,你怎 么处理？假如你,作为餐厅经理发觉某一个供 应商没有依据时间表送货,你将怎样 处理以订正送货时间？名师归纳总结 21 / 35 第 21 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 第三章: 产品方案介绍: 产品方案就是估算在一天中的不同时段需要预备多少产品才能满意给时段内顾客的需 求；产品方案是基于营业额预估得出的,并有助于保持精确的存货
30、量；餐厅经理负责运算营业额预估；餐厅要预备足够的货物随时满意顾客的需求；但是如 果预估过量,餐厅的损耗就会上升,利润就会削减；所以营业额预估必需精确,产品 方案才能精确；值班经理负责在班次中调整产品方案；方案越精确,调整就会越少；餐厅经理负责产品方案的精确性,无论是用电脑运算仍是用手运算；即使餐厅使用的 是自动运算系统,知道怎样用手运算也有助于帮忙你更好的明白系统是怎样工作的；产品方案是电脑或者餐厅经理对餐厅一天营运的最好推测；假如某些特殊的因素影响 了营业额预估,那么产品方案就会不精确了；动手制定产品方案制定产品方案类似于预估；预估是估算一周的需求；产品方案是估算一天中每小时或 每半小时的需
31、求；名师归纳总结 22 / 35 第 22 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 要制定产品方案,需找到方案日期相应的历史同期的一天；这一天需满意以下条件：是一周当中的同一天 具有相近的天气状况 相同的节假日条件,例如周末,当地节日或者特殊的大事 相同的市场环境,例如促销,相同的交通条件和竞争对手状况 参考去年同一天的营业状况再加上营业额增长幅度,你可以提升预估的精确性；去年 某一天的数据可以为许多类似情形的日期供应参考；但是假如你为节假日制定产品计 划,那么去年同一个节假日的数据就是首要的参考；确定了三个情形类似的日期后,运算这三天每个小
32、时或半小时的平均营业额；运算结 果会与你方案日期的需求很接近；一般情形下,产品方案只适用于零售；假如餐厅有特殊的销售工程,例如同学餐,那 么用于满意这些特殊订单的产品必需加入产品方案相应的时段中去；3.1: 千元用量目标:预估产品需求需要的资料 : 1. 盘点表 2. 七天的使用量 3. 周 PCA 备注: 1. 这些资料只能作为参考；餐厅经理必需同样考虑其他因素,例如促销,当地的特殊大事,国庆日等；名师归纳总结 2.依据最小使用量来制定生鲜原材料；例如培根和辣椒碎第 23 页,共 35 页3.增加 10%作为安全存量；效期短的产品除外,例如沙拉和香蒜面包；4.更新周营业额报表以确保千元用量的
33、精确性23 / 35 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3.2:千元用量 续 运算公式 : 7 天的某产品销售量 x 1,000 =每 1,000 营业额所需的该产品的数量7 天的营业额1.面团：从产品销售和营业额报告中查到 例 3 月 17-23 日的营业额为 25080 铁盘面团的周销售数量中号铁盘面团 418 个 每 1,000 营业额所需的中号铁盘面团数量应为418 X 1,000 = 16.67个 25080 大号铁盘面团 94 个每 1,000 .营业额所需的大号铁盘面团应为 25080 备注 : 用同样的方法运算其他类型的面团 94 X
34、1,000 = 3.75个用面团的重量运算所需要的面团批数铁盘面团可以半批起制作,芝心和无边面团可以四分之一批起制作2. 比萨酱： 以七天的营业额和周存货量为基础查取各种比萨酱的使用量 例：总营业额为 25080 3月 17-23 日之间 , 我们需要 8 罐比萨糊 每 1,000的营业额,我们需要 8 x 1,000 = 0.32罐 25080 3. 芝士： 以七天的营业额和周存货量为基础查取芝士的使用量 例：营业额 25080 ,芝士的使用量为 80 kg. 1 箱 = 12 kgs 每 1,000营业额需要 80 kg X 1,000 = 3.18kg 名师归纳总结 24 / 35 第
35、24 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 25080 4. 馅料： 从周存货量中查看馅料的使用量 例： 17日-23 日的营业额为 25080 每 1,000 火腿的使用量为25 kg. X 1,000 = 0.99 kg. 25080 备注 : 备货量的最小数量必需至少是 1 公斤3.2 千元用量 续 5 饮料:从周存货量中查看每种饮料的使用量,3 月 17-23日的总营业额为 25080 例：每 1,000 营业额 , 百事可乐的使用量为 267瓶 x 10,000 = 10.64瓶 25080 5.“其他 ” 种类 使用同样的运算方
36、法 : 鸡翅 每 1,000. 营业额 , 使用量应为 50 kg. x 1,000 = 1.99 kg. 25080 冰淇淋 每 1,000营业额 , 使用量应为 141 Q. x 1,000 = 5.6 Q. 25080 沙拉 每 1,000. 营业额 , 使用量应为 80 盒 x 1,000 = 3.19盒 25080 沙拉酱25080每 1,000营业额,使用量应为 114 袋 x 1,000 = 4.54袋依据总营业额和蔬菜的估计使用量预估沙拉的营业额1. 从最近一周的销售报告中查找到沙拉的营业额百分比；名师归纳总结 25 / 35 第 25 页,共 35 页- - - - - -
37、-精选学习资料 - - - - - - - - - 2. 然后用沙拉的营业额百分比乘以下一周的目标总营业额得出下周沙拉的目标营 业额,我们再可以依据这一结果运算沙拉的订货量；例 沙拉吧目标营业额 x 沙拉的营业额百分比 =沙拉的目标营业额；1.2.3.得出沙拉的目标营业额后,与每种蔬菜的使用量相比较；查看前一天蔬菜的剩余量,加上需求量；在沙拉吧产品预备方案中加上增加数量以便沙拉吧员工可以据此预备；比运算的估计使用量多预备20%作为安全存量；第四章 4: 存货量,利润掌握,损耗报告4.1:盘点目标: 1. 记录存货的变化 2. 用于运算食材和纸品的成本所需资料 ：订货单,进货单和调拨单预备人 ：接受过相应培训并且至少在值班经理岗位上工作一年的值班经理时间段：预备周二早上的周存货量和下月1 号的月存货量步骤: 1. 更新每月 25 日的存货单数值 2. 完成后要确保使用了正确的包装单位 3. 本周的存货起始量 = 上周的期末存货量 4. 接收到的货物需在当日输入名师归纳总结