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1、1 / 35 目录页附录益处和目标 3 第一章 : 确定食材和纸品成本的原因，管理工具和解决方法1.1: 确定食材和纸品成本的管理工具4-8行动 1.1A: 了解食材和纸品成本9 行动 1.1B: 计算食材和纸品成本10-11 行动 1.1C 分析食材和纸品成本12 1.2: 食材和纸品成本差异的原因和解决方法13 -14 行动 1.2A: 食材和纸品成本差异的影响15 行动 1.2B: 确定差异的解决方法16-17 行动 1.2C: 分析食材和纸品成本的差异18-21 第二章 : 食材，纸品和饮料的订货22 2.1: 准备盘点表 23 2.2: 计算使用量 23 2.3: 进行存货盘点 24
2、 2.4: 确定安全货物存量25 行动 2A: 计算订货数量 26 2.5: 计算订货数量 27 行动 2B: 计算和发出订单 28 第三章 : 制定准备计划 29-30 3.1: 千元用量 31-34 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 35 页2 / 35 第四章 : 盘点，利润控制和耗损控制4.2: 盘点4.2: 利润控制4.3: 耗损控制35-37 38-42 43 6-4A 6-4B 6-4C 6-4D 6-4E 展示你的知识通过下列各项：测试 44 答案 45 技能评估 46 成本管理卓越的食材和纸品管理能够使餐
3、厅快速的进行准备工作并服务数量正确和高质量的产品，以满足顾客的需求，而不是订货过多或者准备过多。作为餐厅经理，你将决定营业额和成本，制定产品管理计划以满足每一张顾客的订单。订货过量将会造成损耗。订货不足将会造成产品短缺而导致顾客带着不满离开。这些都会造成利润的减少。餐厅经理的每日产品管理目标是：确保持续提供新鲜和高质量的产品确保吸管，餐巾纸和餐具供应充足制定产品管理计划来管理食材成本精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 35 页3 / 35 控制因错误的营业额预估，产品过期，损坏，偷盗和制作不正确而造成的损耗遵从适当的产品准备
4、和处理程序，以确保只提供高质量和安全的产品第一章: 确定管理食材和纸品成本的工具，差异原因和解决方法1.1 确定管理食材和纸品成本的工具向顾客提供高质量，安全的产品包括以下四个主要步骤：预估食材和纸品的订货，接收和储存准备食材制作产品下面的流程图说明了这四个步骤是怎样联系在一起的：回顾前期的使用量预估精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 35 页4 / 35 预测未来的使用量监督制作时间和温度服务质量合格的产品比较产品实际使用量制定行动计划并纠正差异营业额预估是用来制定食材和产品预测的。当营业额预估决定了预估期间内产品的组成结
5、构后，餐厅经理就可以决定订货数量和产品计划了。当预估调整时，管理计划也要进行相应的调整。准确的营业额预估可以确保卓越的食材和产品管理。餐厅经理要对达成餐厅的每日产品管理目标负责，无论你是不是在餐厅上班。为了在每个班次，每星期都达成这个目标，餐厅经理需要：训练和支持餐厅管理组在他们的班次中监督产品管理提高执行产品管理的技巧我们已经讨论了食材和纸品管理的全部步骤，现在让我们一起讨论一下在餐厅中能够有效地帮助我们管理成本的各种工具。使用餐厅报告每个餐厅经理都有管理餐厅食材和纸品的报告。这些报告能够帮助分析餐厅每日，每周，每月的运营情况。报告通常包括下列内容：产品销售报告每周营业额分析损耗报告盘点表领
6、用单准备制作产品订货在产品预测的基础上决定需要订货的详细目录和数量订货接货储存基于产品预测解冻相应的原料准备原料管理精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 35 页5 / 35 理论成本和实际成本在课程中你将学习如何使用这些报告。这些报告会提供需要用来测算食材和纸品成本的信息。要测算食材和纸品的成本，你必须使用：1. 各项食材的成本2. 纸品，产品和饮料的成本产品价值中的食材成本部分来自这段时间内的餐厅存货。食材是存货中的一项，直到被制作成菜单中的产品才会被计算到成本中。餐厅存货数量将会显示用来计算食材成本的使用量。下面是用来测
7、算食材和纸品成本的公式：公式备注存货初始量这些数据来自上个月 /上周或者上个期间末的存货量+ 进货量这些数据包括食材，制品，饮料和其它+ / - 调整量调整到餐厅的工程用（+） 表示。调整出餐厅的工程用（ ） 表示。- 食材和纸品的剩余量= 食材和纸品的使用量使用下面的公式来测算食材和纸品的实际成本百分比：举例: 芝士芝士的成本是 $1.80 /公斤总营业额 = $890. 公式举例存货初始量(上个期末 ) 105 公斤. + 进货量+ 500 公斤. 食材和纸品的成本 paper 总销售额食材和纸品成本% COG = 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - -
8、 - - - -第 5 页，共 35 页6 / 35 (供货商 ) + / - 调整量 (转出) - 50 公斤- 期末存货量- 485 公斤= 使用量70公斤芝士单位成本 = 70 公斤 $1.80 =$126 芝士使用成本总销售额 = $126 $890.00 = COG （芝士 ) % 14.16 % 芝士成本占总销售额的14.16%， 或者说芝士成本是14.16% 测算出食材和纸品的实际使用量后，下一步是将实际使用量与预计相比较。做比较之前，你必须取得产品成本分析（理论成本）理论成本是用来确定在产品销售数量的基础上应当使用的相应货物的数量。假定使用量恰当而没有损耗。那么理论成本就是衡量
9、最佳绩效的尺子。PCA 成本公式 : 为了确定餐厅与最佳绩效的距离，你必须把实际成本与理论成本做比较。这就是提到的理论差异值。食材成本差异的形成有各种原因，例如预制料的损耗 . 产品损耗 . 没有记录的货物调拨重新制作顾客的产品偷盗PCA 的单位使用总量 * 单位成本净营100 PCA 成本% / = PCA 实际成本= PCA 差异精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 35 页7 / 35 超出允许范围的差异会减少餐厅的利润。作为餐厅经理，管理食材和纸品是餐厅经理的职责，以确保每日都能够向顾客提供100% 的顾客满意度。行动
10、 1.1A: 了解食材和纸品成本 (COG) 回答下列问题：问题备注为什么持续追踪食材和纸品成本对下列各项是很重要的：餐厅团队 ? _ 顾客? _ 营业额? _ 利润? _ _ _ 依据下列数字得出的食材和纸品成本的百分比是多少？总销售额 = $61,698 所使用的食材和纸品成本 = $23,077 解释 PCA 与实际的食材与纸品成本的区别精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 35 页8 / 35 行动 6-1B: 货物成本的计算与管理(COG) 回顾行动 6.1A 和训练员一起完成下列表格。列出并描述餐厅中所有用来管理食
11、材和纸品成本的报告。其中部分报告已经在下面列出了。报告每周每日每月其他怎么制作 ? 怎样使用 ? 产品销售报告差异报告损耗报告盘点表订货单PCA 与营业额差异报告回答下列问题问题备注在你的餐厅中，食材和纸品成本的情况是怎样的？ 例如，百分比，金额和差异在你的餐厅中，可接受的货物成本的差异范围是多少？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 35 页9 / 35 完成下列表格。列出餐厅中属于食材和纸品成本的货物食材纸品例: 芝士例: 餐巾纸例 : 面粉例 : 纸杯在下列表格中列出你餐厅中5 种食材和纸品的差异范围食材/纸品PCA 成
12、本实际成本差异1. 2. 3. 4. 5. 行动 1.1C: 分析 COG 回顾行动 1.1-1B 的答案生成行动 6-1B 中所列的表格 . 如果需要，你的训练员会帮助你。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 35 页10 / 35 分析每个，报告确定餐厅是否接近PCA。完成下列表格你接近理论成本了吗？/ %? 报告是否如果答案是否，为什么 ? 讨论下列问题 : 主题结果分析每份报告所得出的结论你将怎样管理由这些结论所产生的差异在工作中你需要多加练习的报告对你个人机会点的回馈1.2. 确定 COG 差异的原因和解决办法餐厅中
13、，控制食材和纸品成本(COG)的关键在于确定影响每日，每周成本差异的因素。确定这些差异后，你还要学习怎样纠正它们。请记住有很多因素都会导致较大的差异。你需要把这些因素排好优先次序。通常情况下，值班经理会尽一切可能来控制正确的份数，但这只是引起食材和纸品成本差异的一部分原因。例如，如果外送没有经过核实，那么一份制作错误的产品会引起更大的差异。另外， 货物调拨的记录错误也是引起差异的因素，但是却经常被忽略。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 35 页11 / 35 很多因素都可能影响餐厅的食材和纸品成本。以下表格列举了几项因素
14、和能够将食材和纸品成本差异降到最小的建议产生差异的因素降到最小的建议存货数量在接货时 , 抽查成本核算工程的重量，例如牛肉和鸡肉称量货物时，使用校准的称所有的管理组要统一标准，以确保一致的衡量尺度和准确的存货数量保持库房清洁有序每天回顾差异报告并且张贴在公告栏中和团队分享盘点开店存货量以检验前日闭店存货量的正确性，如果有问题存在的话对于较大的差异要做出迅速的反映有规律的稽核收银员的工作，稽核收银台的物品保证所有的收银员是经过培训的，并且及时提供回馈每小时查看营业额数据产生差异的因素降到最小的建议偷盗厨房区域不能存放较大的书包或背包在销售之前，所有的货物都必须储存好监督厨房区域追踪缺失，现金盈余
15、和现金短缺关注因少找零而引起的不寻常的或者持续的顾客抱怨核对频繁却没有被记录的订餐电话核对局部数字的波动 一个比较大的下降也许预示着偷盗保持厨房区域井然有序铺垫一些无用的东西来防止有用的货物被偷盗所有的箱子都要在被丢弃之前拆开精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 35 页12 / 35 要把产生的差异公开（例如，使用TPC 公告栏张贴每日差异，执行班次中稽核）从外围观察餐厅来确定货物是否被转移行动 1.2A: 确定 COG 成本差异的影响了解餐厅中与 COG 成本差异相关的品项回答下列问题问题备注产生食材和纸品成本差异的最基
16、本的两个原因是什么？你怎样来确定引起差异的因素是过度浪费还是记录不正确？行动 1.2A:确定成本差异的解决办法完成下列表格。确定下列食材和纸品成本差异对餐厅的影响，然后给出可能的解决办法原因对餐厅的影响可能的解决办法低于标准份数超过标准份数过度损耗偷盗接货或调拨发生错误计算错误精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 35 页13 / 35 培训回顾行动 16-4的答案和行动 16-5的第一部分和你的训练员讨论下列问题的答案问题备注餐厅每日管理食材和纸品成本的例行工作是什么？设备会对食材和纸品的成本产生怎样的影响？问题备注在你的
17、餐厅用什么方法来监督损耗？怎样与团队沟通损耗？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 35 页14 / 35 一个引起高成本的较大的差异暗示什么？如果上周和本周的食材和纸品成本报告有很大的不同，你应该核对什么？行动 1.2C: 分析食材和纸品成本差异(COG) 阅读下列案例然后回答问题案例一根据餐厅食材和纸品报告，餐厅有三种销售量不大的产品的原料没有合理的使用。因为这些原料不常使用，所以之前你们没有特别的关心。其实，在执行盘点的时候你一直都很谨慎并遵从盘点程序。但是，现在区经理要求你找出问题并纠正。你将餐厅的实际使用量与 PC
18、A 用量进行了比较。在此基础上，你发现每周的实际使用量都是一样的，然而 PCA 的使用量却在过去的六周有明显的下降。1. 你在面临什么样的问题？与下列问题核对一下_按照规格制作产品_ 损耗_ 各项记录是否完成并且持续2. 导致这些问题的最可能的原因是什么？你有什么样的解决办法？_ 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 35 页15 / 35 案例二根据报告分析，在过去的四周中，食材和纸品成本差异是由几种主要因素所导致。你已经核对了订货系统和存货量。使用量和存货量都是正确的。问题出在损耗。事实上，你已经预料到了。你的目标是减少
19、顾客等待的时间。为了达到这个目标，你跟所有的值班经理强调过保持货物充足以快速完成顾客订单的重要性。根据最近一次的报告， 你的餐厅在 10个最贵的品项中有4项超出可接受的差异范围。在产品管理和耗损控制方面，你应该强调的是给团队和管理组系统的培训，使他们经验更丰富，这将有助于减少顾客等待的时间。_ 打印上周的食材和纸品成本报告。使用餐厅的检查表或其他工具确定成本差异或者完成下列表格后分析食材和纸品成本制定一项计划以纠正成本差异现行问题? 品项差异 (+ / - ) 是否计划回答下列问题精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 35
20、页16 / 35 问题备注哪个品项差异最大？你能将食材和纸品差异的问题归咎于某个具体班次吗？如果是，为什么？你将怎样培训你的员工使需要改善的领域得到确实的改善？餐厅的食材和纸品成本管理执行的如何？和你的训练员讨论 ：回顾你给出的答案回顾你找到的食材和纸品成本差异回顾你的改善计划进行必要的调整并得到认可执行你的计划使用下列表格追踪四周的结果周品项差异 ( + / - ) 结果1 2 3 4 讨论：问题备注你怎样与你的团队沟通你的改善计划精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 35 页17 / 35 你怎样训练你的员工使他们能够协
21、助管理食材和纸品成本差异改善最成功的品项并说明为什么仍然有很大差异的品项并说明原因对你个人机会点的回馈和建议第二章:食材，纸品和饮料的订货准确的订货非常关键。餐厅订货尽可能的准确是很重要的。餐厅在任何时候都要求保有所有品项货物的存量。订货过剩会导致损耗和损坏任何品项货物的短缺都是不允许的向其他餐厅调拨货物效率太低调拨货物会导致浪费餐厅人力资源导致另一个餐厅货物短缺货物调拨会导致额外的行政和管理工作货物调拨追踪失误会导致错误的记录，包括较大的食材和纸品成本差异食材，纸品和饮料的订货程序可以在餐厅进行。订货可以通过电话，传真和电脑实现。送货时间表也可以根据你餐厅的具体位置来制定。餐厅的送货次数为每
22、周一到三次。在这一章，你将学习什么时候，怎样提交你的订货单，怎样接收货物。2.1订货的准备工作精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 35 页18 / 35 在计算和制作订货单前，餐厅必须了解：需订货的货物或种类从哪些供应商或分销商处订货递交订货单的日期和时间订货的方法和步骤（例，电脑，电话，传真或打印表格）为确定订货的准确性，避免货物短缺和过剩损耗而必须分析的数据或报告餐厅经理一般负责订货数量的校正。有时候餐厅经理会安排全部或部分订货单给其他管理组。 但是，餐厅经理必须知道订单什么时候发出，货物什么时候到达。通常，餐厅经理会
23、准备订单，由值班经理发出。2.2 计算使用量使用量是满足所有顾客订单又不会产生过剩或者过期产品的理想存货量。餐厅经理根据订货期的营业额预估来计算使用量。计算使用量只是订货步骤的第一步。另外的两个步骤是确定存货量计算安全存量2.3 盘点计算订货量之前，你必须清楚餐厅现有的存货量。管理好存货对餐厅的利润有很大的影响。通常，正确的存货量对制定准确的订货数量是相当重要的。存货量盘点不准确，餐厅经理可能就会订货过多或者订货不足。因订货量过大而引起的问题往往会减少餐厅的利润。这些问题包括：货物在使用前已经过了保质期更容易发生盘点错误，因为存货量太多了毫无意义的存货会占用资金增加被偷盗的危险精选学习资料 -
24、 - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 35 页19 / 35 因订货量不足而引起的问题也会影响餐厅的利润。这些问题包括：货物短缺就不能满足顾客的需要，这会引起顾客的不满员工面临处理不满意的顾客的抱怨营业额会下降，因为顾客会到其他品牌的餐厅购买需要的食品如果需要在存货过多或不足之间找一个平衡点，那么应该是顾客第一。不要发生货物短缺而造成不能提供足够的产品，这样就不能满足顾客的需求，不能传递 100%的顾客满意度。高效的餐厅经理会管理好存货，因而他们能得到更准确的盘点数量。这对决定订货数量来说是非常重要的。餐厅经理要确保餐厅准确执行下列两种盘点
25、方式：周盘点月盘点2.4 计算安全存量安全存量是决定订货数量时需要考虑的最后一个因素。就像字面意义那样，安全存量的目的就是提供一个安全的存货数量。安全存量是一笔额外的存货量，确保餐厅能够满足一些意料之外的需求，而避免餐厅没有可提供的产品来应对。某一个品项的安全存量首先取决于：该品项出售的频繁程度该品项的储存寿命解决容易腐烂的品项的保存问题就是每周订货一次，能每天供应一次就更好。不易腐烂的产品就更好处理了，因为这些货物储存寿命长，订货不频繁。例如糖，可以一周送一次。当然，订货时也要考虑餐厅的存放空间。一定不要让订货量大于餐厅的可存放量。行动2A: 了解订货标准精选学习资料 - - - - - -
26、 - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 35 页20 / 35 回答下列问题问题备注计算订货量前，餐厅经理必须先做什么？正确的订货步骤会对下列产生怎样的影响：餐厅团队 ? 顾客? 营业额? 利润? 2.5 计算订货需求要确定订货单，餐厅经理需要以下信息：每周的目标营业额每个品项的预计使用量每个品项的存货量每个品项的安全存量送货时间表步骤：完成盘点根据上周的平均日使用量来计算预估每日使用量，另外要考虑到促销和其他特殊活动的安全存量核对下一个送货日订货数量应该是：每日使用量到下一个送货日的天数存货量确定订货时使用的包装单位与供应商的包装单位相同例: 精选学习资料 -
27、 - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 35 页21 / 35 每日营业额为 $ 1,000，火腿的使用量是2 公斤， 营业结束后火腿的盘点量为10公斤，你要计算足够未来15天使用的火腿的订货量。计算如下：2kg. x 15days 10kg. = 20 kg. 下列公式能帮助餐厅经理决定品项的订货数量如果电脑系统能够提供自动订货表格，那么餐厅就不需要用手来计算了行动2B:计算并发出订单确定未来三个星期内，由两个不同的供应商提供的货物数量。参考订货期间的营业额预估。你的训练员会在下列步骤中观察你：订货日前获取准确的存货量确定并调整每个品项的最
28、初订货量为每个品项增加安全存量准备每个品项的订单在班次中安排时间发送订单。盘点，计算订货量，发出订单。你的训练员会观察你的步骤。追踪你的订货是否成功讨论你是怎样做的并且回顾下列问题问题备注在这三周中，你的订货发生了什么问题？你订的货物是否发生了不足或者过量？你怎样处理发生的问题？当发生货物损坏或者短缺时，送货司机希望能够留下欠条后先离开，你怎么处理？如果你，作为餐厅经理发现某一个供应商没有按照时间表送货，你将怎样处理以纠正送货时间？总计算量存货量安全存量最终订货量 order = 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 35
29、页22 / 35 第三章: 产品计划介绍: 产品计划就是估算在一天中的不同时段需要准备多少产品才能满足给时段内顾客的需求。产品计划是基于营业额预估得出的，并有助于保持准确的存货量。餐厅经理负责计算营业额预估。餐厅要准备足够的货物随时满足顾客的需求。但是如果预估过量，餐厅的损耗就会上升，利润就会减少。所以营业额预估必须准确，产品计划才能准确。值班经理负责在班次中调整产品计划。计划越准确，调整就会越少。餐厅经理负责产品计划的准确性，无论是用电脑计算还是用手计算。即使餐厅使用的是自动计算系统，知道怎样用手计算也有助于帮忙你更好的了解系统是怎样工作的。产品计划是电脑或者餐厅经理对餐厅一天营运的最好猜测
30、。如果某些特殊的因素影响了营业额预估，那么产品计划就会不准确了。动手制定产品计划制定产品计划类似于预估。预估是估算一周的需求。产品计划是估算一天中每小时或每半小时的需求。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页，共 35 页23 / 35 要制定产品计划，需找到计划日期相应的历史同期的一天。这一天需满足以下条件：是一周当中的同一天具有相近的天气状况相同的节假日条件，例如周末，当地节日或者特殊的事件相同的市场环境，例如促销，相同的交通条件和竞争对手状况参考去年同一天的营业状况再加上营业额增长幅度，你可以提升预估的准确性。去年某一天的数
31、据可以为很多类似情况的日期提供参考。但是如果你为节假日制定产品计划，那么去年同一个节假日的数据就是首要的参考。确定了三个情况类似的日期后，计算这三天每个小时或半小时的平均营业额。计算结果会与你计划日期的需求很接近。一般情况下，产品计划只适用于零售。如果餐厅有特殊的销售工程，例如学生餐，那么用于满足这些特殊订单的产品必须加入产品计划相应的时段中去。3.1: 千元用量目标:预估产品需求需要的资料 : 1. 盘点表2. 七天的使用量3. 周 PCA 备注: 1.这些资料只能作为参考。餐厅经理必须同样考虑其他因素，例如促销，当地的特殊事件，国庆日等。2.按照最小使用量来制定生鲜原材料。例如培根和辣椒碎
32、3.增加 10%作为安全存量。效期短的产品除外，例如沙拉和香蒜面包。4.更新周营业额报表以确保千元用量的准确性精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页，共 35 页24 / 35 3.2:千元用量 (续) 计算公式: 7天的某产品销售量 x 1,000 =每 1,000营业额所需的该产品的数量7天的营业额1.面团：从产品销售和营业额报告中查到铁盘面团的周销售数量例 3 月 17-23 日的营业额为 25080 中号铁盘面团 418 个每 1,000 营业额所需的中号铁盘面团数量应为418 X 1,000 = 16.67个 25080
33、 大号铁盘面团 94 个每 1,000 ?营业额所需的大号铁盘面团应为 94 X 1,000 = 3.75个25080 备注: 用同样的方法计算其他类型的面团用面团的重量计算所需要的面团批数铁盘面团可以半批起制作，芝心和无边面团可以四分之一批起制作2. 比萨酱： 以七天的营业额和周存货量为基础查取各种比萨酱的使用量例：总营业额为 25080 (3月 17-23日之间 ), 我们需要 8 罐比萨糊每 1,000的营业额，我们需要8 x 1,000 = 0.32罐 25080 3. 芝士： 以七天的营业额和周存货量为基础查取芝士的使用量例：营业额 25080 ,芝士的使用量为80 kg. (1 箱
34、 = 12 kgs) 每 1,000营业额需要 80 kg X 1,000 = 3.18kg 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 24 页，共 35 页25 / 35 25080 4. 馅料： 从周存货量中查看馅料的使用量例：17日-23 日的营业额为 25080 每 1,000 火腿的使用量为25 kg. X 1,000 = 0.99 kg. 25080 备注: 备货量的最小数量必须至少是1公斤3.2千元用量 (续) 5饮料:从周存货量中查看每种饮料的使用量，3月 17-23日的总营业额为 25080 例：每 1,000 营业额 ,
35、百事可乐的使用量为 267瓶 x 10,000 = 10.64瓶25080 5.“ 其他” 种类 使用同样的计算方法 : 鸡翅每 1,000. 营业额 , 使用量应为 50 kg. x 1,000 = 1.99 kg. 25080 冰淇淋每 1,000营业额 , 使用量应为 141 Q. x 1,000 = 5.6 Q. 25080沙拉每 1,000. 营业额 , 使用量应为 80盒 x 1,000 = 3.19盒25080沙拉酱每 1,000营业额，使用量应为114 袋 x 1,000 = 4.54袋25080根据总营业额和蔬菜的预计使用量预估沙拉的营业额1. 从最近一周的销售报告中查找到沙
36、拉的营业额百分比。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页，共 35 页26 / 35 2. 然后用沙拉的营业额百分比乘以下一周的目标总营业额得出下周沙拉的目标营业额，我们再可以根据这一结果计算沙拉的订货量。例 沙拉吧目标营业额 x 沙拉的营业额百分比 =沙拉的目标营业额。1.得出沙拉的目标营业额后，与每种蔬菜的使用量相比较。2.查看前一天蔬菜的剩余量，加上需求量。在沙拉吧产品准备计划中加上增加数量以便沙拉吧员工可以据此准备。3.比计算的预计使用量多准备20%作为安全存量。第四章 4: 存货量，利润控制，损耗报告4.1:盘点目标:
37、1. 记录存货的变化2. 用于计算食材和纸品的成本所需资料 ：订货单，进货单和调拨单准备人 ：接受过相应培训并且至少在值班经理岗位上工作一年的值班经理时间段：准备周二早上的周存货量和下月1 号的月存货量步骤: 1. 更新每月 25日的存货单数值2. 完成后要确保使用了正确的包装单位3. 本周的存货起始量 = 上周的期末存货量4. 接收到的货物需在当日输入精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 26 页，共 35 页27 / 35 5. 电脑会计算现有的存货量6. 输入货物调拨品项和数量7. 电脑会自动计算出：使用量=总量-期末存量8. 单位
38、成本由采购部决定，不能改变9. 输入期末存货量。期末存货量需手动盘点10. 电脑会自动计算 C.O.S （使用量 * 单位成本）11. 所有的记录必须准确备注：周盘点表须保存 3 个月月盘点表：原件需送交公司财务，复印件须在餐厅存档并保存3 个月周盘点周盘点是体现餐厅进货数量，使用量和存货量的文档初始量+ - 调拨进+ = 进货量- 调拨出= 总存货量总存货量期末存量使用量使用量x 单位成本= 品项总成本初始量= 上期的期末存量调拨进 = 品项由一个种类转移到另一类。例：火腿从比萨馅料转移到意大利面调拨出= 参看调拨进进货量= 从供应商或仓库运送到餐厅的货物数量总存货量= 周存货总量精选学习资
39、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 27 页，共 35 页28 / 35 期末存量= 期末餐厅结束营业后的存货量使用量= 本周的使用量单位成本= 由采购部每周发送品项总成本= 每个品项的使用量成本周盘点操作步骤1.记录下初始量2.记录每日的进货量3.记录下调拨进和调拨出（如果有的话）4.每个品项的总量5.盘点每个品项的存量作为期末存量6.总量减去期末存量得出使用量7.使用量 *单位成本附录：6-4A.1: 盘点表6-4A.2: 盘点记录的样本6-4B: 调拨单4.2: 利润控制目标 :了解每周营业额的成本分析，计划和控制下一周的货物成本精选学习资
40、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 28 页，共 35 页29 / 35 准备人 :值班经理，餐厅经理（必需接受过适当的训练）步骤 : 1. 每个月 25 日采购部向餐厅发送利润控制表和存货表2. 利润控制数据分为三部分：销售数据从周销售分析表和产品销售表得出成本从周存货表得出营业额分类，收益和成本3. 所有数据记录清晰4. 餐厅经理使用这些数据分析和提出行动计划，并用这个计划控制下一周的成本须存档的资料 ：盘点表须在餐厅留存3 个月-盘点表-产品销售表-周营业额分析-损耗表-调拨表附录:6-4C.1: 利润控制汇总表6-4C.2: 利润控制汇总
41、记录6-6D:利润控制 (续)用于将营业额与相应成本做比较的资料利润控制数据主要由三部分数据组成：1.营业额分为两部分。总营业额和产品单项营业额-总营业额来自周营业额分析精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 29 页，共 35 页30 / 35 总营业额 = 产品营业额 +饮料营业额 (包括折扣，套餐 ) 促销 = 套餐, LSM 工程, 免费招待总营业额 = 总销售额 促销免费招待 = 营销手段中的免费招待折扣= 员工享受的 15%折扣净营业额 = 现金 +信用卡或净现金营业额（净营业额 =总营业额 折扣+ 免费招待) -产品销售额来自
42、产品销售报告中的营业额，分为六部分：比萨销售额，沙拉销售额， 意大利面销售额，小吃销售额，饮料销售额和甜品销售额。2.成本来自周存货表中C.O.G 一栏，产品成本百分比由该产品的成本*100/ 产品所属种类的成本计算得出3.其他数据-营业额分类-比萨产出比-劳动力成本步骤: 1.输入总销售额2.输入促销数据（数据来自周营业额分析，套餐，免费招待）3.输入总营业额 (总销售额 促销) 4.输入营销费用5.输入折扣6.输入净营业额 (净营业额 = 总营业额 + 营销费用 折扣) 7.输入产品销售数据 ( 来自产品销售报告 ) 8.产品营业额的百分比会由电脑自动计算得出9.每种产品的成本会由电脑自动
43、计算得出10.每个产品种类的成本会由电脑自动计算得出并记入相应类别11.总食材成本会由电脑自动计算得出12.总纸品成本会由电脑自动计算得出精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 30 页，共 35 页31 / 35 13.食材成本 =总成本 - 纸品成本14.食材成本会由电脑自动计算得出并记入实际成本一栏计算成本百分比的方法：1. 食材成本百分比 = 食材成本食材金额x 100 / 总营业额2. 总成本百分比 = 总成本金额 x 100 /总营业额3. 比萨成本百分比 = 比萨成本金额 x 100 / 比萨总销售额4. 馅料成本百分比 =
44、馅料成本金额 x 100 /比萨总销售额5. 芝士成本百分比 = 芝士成本金额 x 100 /比萨总销售额6. 比萨盒成本百分比 = 比萨盒成本金额 x 100 /比萨总销售额7. 辣椒仔成本百分比 = 辣椒仔成本金额 x 100 /比萨总销售额8. 啤酒成本百分比 = 啤酒成本金额 x 100 / 啤酒总销售额9. 碳酸饮料成本百分比 = 碳酸饮料成本金额x 100 /碳酸饮料总销售额10. 非碳酸饮料成本百分比= 非碳酸饮料成本金额 x 100 /非碳酸饮料总销售额11. 饮料总成本百分比= 饮料总成本金额 x 100 /饮料总销售额12. 沙拉成本百分比= 沙拉成本金额 x 100 /沙
45、拉总销售额13. 沙拉运输成本百分比= 沙拉运输成本金额 x 100 /沙拉总销售额14. 甜品成本百分比= 甜品成本金额 x 100 / 甜品总销售额额15. 意大利面成本百分比= 意大利面成本金额 x 100 / 意大利面总销售额16. 香蒜面包成本百分比= 香蒜面包成本金额 x 100 / 香蒜面包总销售额17. 煎炸食品成本百分比= 煎炸食品成本金额 x 100 / 煎炸食品总销售额18. 鸡翅成本百分比 = 鸡翅成本金额 x 100 / 鸡翅总销售额19. 其他产品成本百分比= 其他产品成本金额 x 100 / 其他产品总销售额利润控制的其他数据 : 1. 营业额分为以下几部分精选学
46、习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 31 页，共 35 页32 / 35 -堂食： 指堂食的营业收入-外带： 指外带的营业收入-外送： 指外送的营业收入（包括 Delco 和 RBD）每类的百分比将会自动计算得出2. 产出比是某品项的单位使用量所产生的销售额- 面团产出比 (每批) 是每批面团所产生的比萨的销售额比萨总销售额 / 使用的面团数量 (按批计算 ) - 千岛酱产出比 (kg) 是每公斤千岛酱所产生的比萨的销售额比萨总销售额 / 使用的千岛酱的箱数 *9 袋（按公斤计算）- 芝士产出比 (kg) 是每公斤芝士所产生的比萨的销售额比萨
47、总销售额 / 使用的芝士的箱数 *12kg ， 芝士条 *6kg （按公斤计算）- 馅料产出比 (kg) 是每公斤馅料所产生的比萨销售额比萨总销售额 / 馅料的使用量（按公斤计算）产出比可以与前一周相比较，可以用来分析比萨主要成分的使用情况3. 周劳动力成本是本周的工时总合和餐厅的生产力-总工时是员工计时卡上记录的工时总合-生产力是员工的工作效率，可以由每个工时所产生的营业额计算得出周存货表和利润控制表完成后，附上产品销售报告，周营业额分析报告，调拨记录和损耗表一起存档，保留3 个月。4.3: 损耗控制目标：控制原材料和产品的损耗责任人：值班经理步骤: 精选学习资料 - - - - - - -
48、 - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 32 页，共 35 页33 / 35 1. 完成附录表格，并注明日期，品相，数量和成本2. 在备注一栏记录下处理原因3. 附上周盘点报告附录: 6-4D.1: 产品损耗汇总表6-4D.2: 周营业额分析记录知识展示回答一下问题 : 测试1. 食材和纸品产生过大差异的高成本表明什么? a. 低于标准分数b. 高于标准分数2. 如果为节假日准备产品计划，那么参考去年同一天的产品需求是首要的a. 对b. 错3. 安全存量是：a. 预计产品使用量意外的额外的存货量b. 在某时间段初期的存货量c.在电脑计算结果的基础上允许的变化数量精选学习资料 -
49、- - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 33 页，共 35 页34 / 35 4. 纸品成本包括：a. 纸制品，如纸杯，吸管和餐巾纸b. 糖浆c.CO2 d. 以上全部5. 理想的食材和纸品成本包括饮料和纸品a. 对b. 错快速回答：1. 营业额预估，正确的订货和产品计划之间有什么关系？_ 2. 损耗对餐厅利润和传递100%的顾客满意度有什么影响？_ 3. 产品质量对餐厅利润和顾客满意度有什么影响？_ 4. 在尽量维持理想成本的情况下，餐厅经理怎样确保服务给顾客质量合格的产品？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 34 页，共 35 页35 / 35 _ 技能评估知识运用好需要更多练习回馈计算菜单中主要品相的订货量，是手动计算还是电脑计算？你的餐厅是怎样做的运营两个繁忙的班次，一个开店，一个闭店。检查产品质量，处理损耗问题，并执行订货确定餐厅中损耗的原因并排出这些原因每个班次至少评估一次产品质量-确定造成产品质量问题的原因-提出纠正这些问题的行动计划-分析行动计划的结果精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 35 页，共 35 页