《3饮食营养优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《3饮食营养优秀PPT.ppt（65页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、饮饮 食食 营营 养养l中医饮食养分学中医饮食养分学l 在中医理论指导下，应用食物在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓苍老的或促进机体康复以及延缓苍老的一门学科。一门学科。l饮食养生饮食养生 增进健康增进健康 l饮食治疗饮食治疗 治疗疾病治疗疾病 l饮食节制饮食节制 方式方法方式方法 l饮食宜忌饮食宜忌 饮食禁忌饮食禁忌发展史发展史l原始社会、奴隶社会的萌芽 l初步形成理论体系 黄帝内经 l食疗学的初步形成 饮膳刚要 l原始社会 择食 用火l奴隶社会 食医秦汉时期秦汉时期l山海经 最早记载有药物功效内容的著作。l“河罗之鱼食之
2、已痈”l“有鸟焉，.名日青耕，可以御疫”l鬼草“服之不扰”(中山经)l祝余“食之不饥”（南山经）l薰草“佩之可以巳疠”l浴之巴疥”（西山经)l黄帝内经黄帝内经l 由阅历医学上升为理论医学。由阅历医学上升为理论医学。l 素问论述自然界变更的规律、素问论述自然界变更的规律、人与自然的关系等；人与自然的关系等；l灵枢脏腑经络学说。灵枢脏腑经络学说。黄帝内经黄帝内经 饮食养生和饮食治疗做了较系统论述。饮食养生和饮食治疗做了较系统论述。l整体l阴阳神农本草经神农本草经 l最早的药物学专著最早的药物学专著 l食药结合典籍，对食疗食物的功效、主治、食药结合典籍，对食疗食物的功效、主治、用法、服食法等都有确定
3、的论述。用法、服食法等都有确定的论述。l药物性味药物性味 l药物配伍药物配伍 晋唐时期晋唐时期 l用有关食物来进行治疗甲状腺肿、脚气病、夜盲症等养分缺乏性疾病。l“能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工”。（孙思邈千金翼方）食疗本草l是我国最早的是我国最早的“食物疗法食物疗法”专著专著。l搜集民间所传，医家所创，集食物药物于搜集民间所传，医家所创，集食物药物于一书。一书。l食物的性能、效用、烹调方法，以及进食食物的性能、效用、烹调方法，以及进食原则等原则等。元代元代 饮膳刚要饮膳刚要 是我国甚至是世界上最早的饮是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与养分学专著，标记食卫生与养分学专著，标记食疗学初步形成。
4、食疗学初步形成。从健康人的实际饮食须要动身，从健康人的实际饮食须要动身，以正常人膳食标准立论。以正常人膳食标准立论。基本观点基本观点l天人相应整体养分观天人相应整体养分观l调理阴阳养分观调理阴阳养分观l食药一体养分观食药一体养分观l全面膳食与审因用膳相结合养分观全面膳食与审因用膳相结合养分观基本观点基本观点l天人相应整体养分观天人相应整体养分观l 人体内部与自然界协调统一人体内部与自然界协调统一 l 顺应自然顺应自然基本观点基本观点l调理阴阳养分观调理阴阳养分观l l 阴阳阴阳 对立统一的正反现象对立统一的正反现象l “调其阴阳，不足则补，有余则泻。调其阴阳，不足则补，有余则泻。”基本观点基本
5、观点l食药一体养分观食药一体养分观l 药食同源、药食同理药食同源、药食同理 l “善治药者不如善治食善治药者不如善治食”基本观点基本观点l全面膳食与审因用膳相结合养分观全面膳食与审因用膳相结合养分观食物性能食物性能l气（性）味归经气（性）味归经l升浮沉降升浮沉降l补泻补泻食物的食物的“性性”l四气：四气：寒、凉、寒、凉、(平平)、温、热、温、热l寒凉性质寒凉性质 扶阴益阳扶阴益阳l温热性质温热性质 扶阳消阴扶阳消阴食物的食物的“性性”l寒凉性质食物多属于阴性，具有滋阴、清寒凉性质食物多属于阴性，具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用，适宜阳气旺热、泻火、凉血、解毒作用，适宜阳气旺盛、内火偏重的人
6、。盛、内火偏重的人。l温热性质食物属于阳性，具有温经、助阳、温热性质食物属于阳性，具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用，适宜阳虚怕冷、活血、通络、散寒等作用，适宜阳虚怕冷、虚寒的人。虚寒的人。l“用凉远凉，用寒远寒，用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热用温远温，用热远热”l食性要与四时气候相适应。食性要与四时气候相适应。食物的食物的“味味”l五味：五味：辛、酸、甘、苦、咸辛、酸、甘、苦、咸 l辛散、酸收、甘补、苦降、咸软辛散、酸收、甘补、苦降、咸软 l辛味食物辛味食物 “能散能行能散能行”l具有发散、行气、活血等作用，能促进肠胃具有发散、行气、活血等作用，能促进肠胃蠕动，增加消化液分泌，提
7、高淀粉酶活性，蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶活性，促进血液循环和新陈代谢。促进血液循环和新陈代谢。l酸（涩）味食物酸（涩）味食物 “能收能涩能收能涩”l具有敛汗、涩精、止泻、缩小便的作用，具有敛汗、涩精、止泻、缩小便的作用，能增进食欲、健脾开胃，增加肝脏功能，能增进食欲、健脾开胃，增加肝脏功能，提高钙、磷吸取率。提高钙、磷吸取率。食物的食物的“味味”l甘味食物甘味食物 “能补能和能缓能补能和能缓”l具有补益和缓解难过、痉挛等作用，具有补益和缓解难过、痉挛等作用，具有补益和缓解难过，治疗虚证，脾具有补益和缓解难过，治疗虚证，脾胃不和等作用。胃不和等作用。l苦味食物苦味食物 “能泄能燥能坚能泄能
8、燥能坚”l具有清热、泻火、燥湿、解毒、降气等作具有清热、泻火、燥湿、解毒、降气等作用。用。食物的食物的“味味”l咸味食物咸味食物 “能下能软能下能软”l具有泻下、软坚散结和补益阴血等作用，具有泻下、软坚散结和补益阴血等作用，多为海产品和肉类。多为海产品和肉类。食物归经食物归经l辛味食物辛味食物归肺经归肺经，用辛味发散性食物，用辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气治疗表证、肺气不宣咳嗽症状；不宣咳嗽症状；l酸味食物酸味食物归肝经归肝经，用酸味食物，用酸味食物(如乌如乌梅、山楂等梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾治疗肝胆脏腑等方面疾患；患；食物归经食物归经l甘味食物甘味食
9、物归脾经归脾经，用甘味补虚性食物，用甘味补虚性食物(如红枣、蜂王浆、山药等如红枣、蜂王浆、山药等)治疗贫血、治疗贫血、体弱症状；体弱症状；l苦味食物苦味食物归心经归心经，用苦味食物，用苦味食物(如苦瓜、如苦瓜、绿茶等绿茶等)治疗心火上炎或移热小肠证；治疗心火上炎或移热小肠证；食物归经食物归经l咸味食物咸味食物归肾经归肾经，用咸味食物，用咸味食物(如甲鱼、如甲鱼、海藻等海藻等)治疗肝肾不足，消耗性疾患治疗肝肾不足，消耗性疾患(如如甲亢、糖尿病等疾患甲亢、糖尿病等疾患)。食物的升浮沉降食物的升浮沉降l升升 浮浮l质地轻薄、属性为阳的食物，多具有质地轻薄、属性为阳的食物，多具有升浮升浮的作用的作用趋
10、向趋向，具有发散、宣通开窍等功具有发散、宣通开窍等功效，效，如香菜、薄荷能解表而治疗感冒，菊如香菜、薄荷能解表而治疗感冒，菊花、绿茶能清利头目而治疗头痛；花、绿茶能清利头目而治疗头痛；食物的升浮沉降食物的升浮沉降l沉沉 降降l质地沉实，属性为阴的食物，多具有质地沉实，属性为阴的食物，多具有沉沉降的作用降的作用趋向，趋向，具有清热、平喘、止咳、具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效。利尿、敛汗、止泻、补益等功效。食物的补泻食物的补泻l补虚温 热甘 辛升 浮l泻实凉 寒咸 苦沉 降食物的补泻食物的补泻l补性食物补性食物一般分别一般分别具有补气、助阳、滋阴、具有补气、助阳、滋阴、养血、生
11、津、填精等功效。养血、生津、填精等功效。l泻性食物泻性食物一般分别一般分别具有解表、散热、开窍、具有解表、散热、开窍、辟秽（防疫）、清热、泻火、燥湿、利尿、辟秽（防疫）、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。活血化瘀、凉血等功效。饮食的治疗作用饮食的治疗作用l补补补益脏腑补益脏腑l 人体各种组织、器官和整体人体各种组织、器官和整体的机能低下是导致疾病的重要缘由。的机能低下是导致疾病的重要缘由。中医学把这种病理状态称为中医学把这种病理状态称为“正气正气虚虚”，其所引起的病证称为，其所引起的病证称为“虚证虚证”。饮
12、食的治疗作用饮食的治疗作用l体质虚弱或慢性虚证患者可用血肉有情之体质虚弱或慢性虚证患者可用血肉有情之品来滋补。品来滋补。如鸡汤可用于虚劳，当归羊肉汤可用于产如鸡汤可用于虚劳，当归羊肉汤可用于产后血虚，牛乳饮用于病愈后调理，胎盘粉后血虚，牛乳饮用于病愈后调理，胎盘粉用于补肾强身，猪骨髓用于补脑益智，动用于补肾强身，猪骨髓用于补脑益智，动物脏器用于滋补相应的脏腑等。物脏器用于滋补相应的脏腑等。饮食的治疗作用饮食的治疗作用l米面果菜等也有改善人体机能，补益脏腑米面果菜等也有改善人体机能，补益脏腑气血的作用。气血的作用。l 如粳米可补脾，和胃，清肺；荔枝甘温如粳米可补脾，和胃，清肺；荔枝甘温能益血，益
13、人颜色，身体虚弱、病后津伤能益血，益人颜色，身体虚弱、病后津伤都可用它来滋养调摄；花生能健脾和胃，都可用它来滋养调摄；花生能健脾和胃，滋养调气，养分不良、乳汁缺乏者皆可用滋养调气，养分不良、乳汁缺乏者皆可用以补虚益气；黑芝麻有补血、生津、润肠、以补虚益气；黑芝麻有补血、生津、润肠、乌发的作用；银耳有益气生津等作用，可乌发的作用；银耳有益气生津等作用，可用于肺脾两虚、津亏阴虚体弱之人等。用于肺脾两虚、津亏阴虚体弱之人等。补补 虚虚l平补法平补法l清补法清补法l温补法温补法l峻补法峻补法饮食的滋养作用饮食的滋养作用l平补法平补法l一种是应用不热不寒，性质平和的食物。如多数一种是应用不热不寒，性质平
14、和的食物。如多数的粮食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳类食的粮食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳类食物。物。l一种是应用既能补气，又能补阴或既能补阳，又一种是应用既能补气，又能补阴或既能补阳，又能补阴的食物。如山药、蜂蜜既补脾肺之气，又能补阴的食物。如山药、蜂蜜既补脾肺之气，又补脾肺之阴，如枸杞子既补肾阴，又补肾阳等，补脾肺之阴，如枸杞子既补肾阴，又补肾阳等，这些食物适用于一般人保健。这些食物适用于一般人保健。饮食的滋养作用饮食的滋养作用l清补法清补法l应用补而不滋腻碍胃，性质平和或偏寒应用补而不滋腻碍胃，性质平和或偏寒凉的食物，有时也以泻实性食物祛除实凉的食物，有时也以泻实性食物祛除实证，清
15、胃热，通利二便，加强消化吸取，证，清胃热，通利二便，加强消化吸取，推陈而致新，以泻中求补。常用的清补推陈而致新，以泻中求补。常用的清补食物以水果、蔬菜居多。食物以水果、蔬菜居多。l温补法温补法l应用温热性食物进行补益的方法。适用于应用温热性食物进行补益的方法。适用于阳虚或气阳亏损，如肢冷、畏寒、乏力、阳虚或气阳亏损，如肢冷、畏寒、乏力、疲乏、小便清长而频或水肿等症患者，也疲乏、小便清长而频或水肿等症患者，也常作为一般人的冬令进补食物。常作为一般人的冬令进补食物。l峻补法峻补法l应用补益作用较强，显效较快的食物来应用补益作用较强，显效较快的食物来达到急需补益的目的。此法的运用，应达到急需补益的目
16、的。此法的运用，应留意体质、季节、病情等条件，需做到留意体质、季节、病情等条件，需做到既达到补益目的，而又无偏差。既达到补益目的，而又无偏差。l泻泻泻实祛邪泻实祛邪l外部致病因素侵袭人体，或内部功能的紊外部致病因素侵袭人体，或内部功能的紊乱和亢进，皆可使人发生疾病。假如病邪乱和亢进，皆可使人发生疾病。假如病邪较盛，中医称为较盛，中医称为“邪气实邪气实”，其证候则称，其证候则称为为“实证实证”。l调调调整阴阳生活中，饮食得当则可调整阴阳生活中，饮食得当则可起到维持阴阳调和的作用。对因为阴阳失起到维持阴阳调和的作用。对因为阴阳失调所导致的疾病状态，利用饮食的性味可调所导致的疾病状态，利用饮食的性味
17、可进行调整。进行调整。l阳虚的人阳虚的人可用可用温补温补，选牛肉、羊肉、，选牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘温、辛热类食品补助狗肉、干姜等甘温、辛热类食品补助阳气；阳气；l阴虚的人阴虚的人当用当用清补清补，选百合、淡菜、，选百合、淡菜、甲鱼、海参、银耳等甘凉、咸寒类食甲鱼、海参、银耳等甘凉、咸寒类食品养阴生津。品养阴生津。l偏热的体质或热性疾病，偏热的体质或热性疾病，可选用性质属可选用性质属寒的食品。寒的食品。瓜果、蔬菜中性寒者偏多，如梨汁、藕汁、瓜果、蔬菜中性寒者偏多，如梨汁、藕汁、橘汁等，可用于清热、止渴、生津；西瓜、橘汁等，可用于清热、止渴、生津；西瓜、茶水等，可清热、利尿；萝卜、甘草可治外茶
18、水等，可清热、利尿；萝卜、甘草可治外感喉痛；芫荽、荆芥能清热、解毒；赤小豆、感喉痛；芫荽、荆芥能清热、解毒；赤小豆、白扁豆可清热除湿等。白扁豆可清热除湿等。l偏寒的体质或寒性疾病，可选用性质属热偏寒的体质或寒性疾病，可选用性质属热的食品。的食品。l 调味品中性热者偏多，如胡荽面、姜糖调味品中性热者偏多，如胡荽面、姜糖汤可温中发汗；辣椒、生姜能通阳健胃；汤可温中发汗；辣椒、生姜能通阳健胃；胡椒、茴香可治胃寒难过；小茴香和石榴胡椒、茴香可治胃寒难过；小茴香和石榴皮煎服可用于治疗痢疾；葱白和生姜煎服皮煎服可用于治疗痢疾；葱白和生姜煎服可用于治疗风寒外感；大茴香炒焦研末，可用于治疗风寒外感；大茴香炒焦
19、研末，红糖调和，黄酒冲服可用于治疗疝气难过红糖调和，黄酒冲服可用于治疗疝气难过等。等。l聪耳聪耳(指增加或改善听力指增加或改善听力)类食物：莲子、山药、荸荠、类食物：莲子、山药、荸荠、蒲菜、芥菜、蜂蜜。蒲菜、芥菜、蜂蜜。l明目明目(指增加或改善视力指增加或改善视力)类食物：山药、枸杞子、蒲类食物：山药、枸杞子、蒲菜、猪肝、羊肝、野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌。菜、猪肝、羊肝、野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌。l生发生发(指促进头发的生长指促进头发的生长)类食物：白芝麻、韭菜子、类食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。核桃仁。l润发润发(指润发、美发指润发、美发)类食物：鲍鱼。类食物：鲍鱼。l乌须发乌须发(指
20、头发早白早黄者得以复原指头发早白早黄者得以复原)类食物：黑芝麻、类食物：黑芝麻、核桃仁、大麦。核桃仁、大麦。l长胡须长胡须(指不生胡须的男性指不生胡须的男性)类食物：鳖肉。类食物：鳖肉。l美容颜美容颜(指润肌肤、助颜色等指润肌肤、助颜色等)类食物：枸杞子、樱桃、类食物：枸杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、荷蕊。荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、荷蕊。l健齿健齿(指使牙齿坚实、白洁指使牙齿坚实、白洁)类食物：花椒、蒲菜、莴类食物：花椒、蒲菜、莴笋。笋。l轻身轻身(指消肥胖指消肥胖)类食物：菱角、大枣、榧子、龙眼、类食物：菱角、大枣、榧子、龙眼、荷叶、燕麦、青粱米。荷叶、燕麦、青粱米。l肥
21、人肥人(指改善瘦人体质，增加肥胖指改善瘦人体质，增加肥胖)类食物：小麦、粳类食物：小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。l增智增智(指益智、健脑等指益智、健脑等)类食物：粳米、荞麦、核桃、类食物：粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。l益志益志(指增加志气指增加志气)类食物：百合、山药。类食物：百合、山药。l安神安神(指使精神安静、利睡眠等指使精神安静、利睡眠等)类食物：莲子、酸枣、类食物：莲子、酸枣、百合、梅子、荔枝、龙眼、
22、山药、鹌鹑、牡蛎肉、黄百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉、黄花鱼。花鱼。l增神增神(指增加精神，削减疲乏指增加精神，削减疲乏)类食物：茶、荞麦、核类食物：茶、荞麦、核桃。桃。l增力增力(指健力，善走等指健力，善走等)类食物：荞麦、大麦、桑椹、类食物：荞麦、大麦、桑椹、榛子。榛子。l强筋骨强筋骨(指强健体质，包括筋骨、肌肉以及体力指强健体质，包括筋骨、肌肉以及体力)类食类食物：栗子、酸枣、黄膳、食盐。物：栗子、酸枣、黄膳、食盐。l耐饥耐饥(指使人耐受饥饿，推迟进食时间指使人耐受饥饿，推迟进食时间)类食物：荞麦、类食物：荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。松子、菱角、香菇、葡萄。l能食能食(指增
23、加食欲、消化等实力指增加食欲、消化等实力)类食物：葱、姜、蒜、类食物：葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。l壮肾阳壮肾阳(指调整性机能，使阳痿、早泄等复常指调整性机能，使阳痿、早泄等复常)类食物：核桃仁、栗子、刀豆、菠萝、樱桃、类食物：核桃仁、栗子、刀豆、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、鹿鞭、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、肉、鹿肉、鹿鞭、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。蚕蛹。l种子种子(指增加助孕实力，也称续嗣，包括安胎指增加助孕实力，也称续嗣，包括安胎作用作用)类食物：柠檬、
24、葡萄、黑雌鸡、雀肉、类食物：柠檬、葡萄、黑雌鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。食物的配伍应用食物的配伍应用七七 情情l单行单行l相须相须l相使相使l相畏相畏l相杀相杀l相恶相恶l相反相反食物的配伍应用食物的配伍应用l相须配伍相须配伍l同类食物相互配伍运用，起到相互加强的同类食物相互配伍运用，起到相互加强的功效。功效。l相使配伍相使配伍l一类食物为主，另一类食物为辅，使主要一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。食物功效得以加强。l相畏配伍相畏配伍l一种食物的不良作用能被另一种食物减一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消退。轻或消退
25、。l相杀配伍相杀配伍l一种食物能减轻或消退另一种食物的不一种食物能减轻或消退另一种食物的不良作用。事实上，相畏和相杀是同一配良作用。事实上，相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。伍关系从不同角度的两种说法。l相恶配伍相恶配伍l一种食物能减弱另一种食物的功效。一种食物能减弱另一种食物的功效。l相反配伍相反配伍l两种食物合用，可能产生不良作用，形成两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。了食物的配伍禁忌。如柿子忌茶、白薯忌如柿子忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。鸡蛋、葱忌蜂蜜等。l升降并举升降并举l升浮性质食物和沉降性质食物并用。升浮性质食物和沉降性质食物并用。以防以防止升降过偏
26、之弊。止升降过偏之弊。l如葱豉汤中加食盐，以防止葱、豉过于辛如葱豉汤中加食盐，以防止葱、豉过于辛温发散之性。温发散之性。l散收同用散收同用l补益类食物常调以发散性食物补益类食物常调以发散性食物，以防止，以防止滋腻之性。滋腻之性。l如芫爆里脊中的芫荽，可防止猪肉滋腻如芫爆里脊中的芫荽，可防止猪肉滋腻碍胃之性。碍胃之性。l寒热并调寒热并调l即寒凉性质食物和温热性质食物并用，即寒凉性质食物和温热性质食物并用，以以防止寒、热过偏之弊。防止寒、热过偏之弊。l如炒苦瓜佐以少量辛热的辣椒，可防止苦如炒苦瓜佐以少量辛热的辣椒，可防止苦瓜苦寒过偏之性。瓜苦寒过偏之性。l攻补兼施攻补兼施l即泻实祛邪性质食物和补虚
27、扶正性质食即泻实祛邪性质食物和补虚扶正性质食物并用，物并用，以防止攻邪而伤正之偏。以防止攻邪而伤正之偏。l如薏苡粥中添加红枣，即可防止薏苡仁如薏苡粥中添加红枣，即可防止薏苡仁清热利湿过偏之性。清热利湿过偏之性。药膳药膳l在中医药理论指导下，将中药与某些具有药在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，接受我国独特的饮食用价值的食物相配伍，接受我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有确烹调技术和现代科学方法制作而成的具有确定色、香、味、形的美味食品。定色、香、味、形的美味食品。l药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。l具有保健养生、治病防
28、病的作用。具有保健养生、治病防病的作用。药膳形式种类药膳形式种类l1、汁类：由簇新并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，、汁类：由簇新并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。雪梨汁雪梨汁 l2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时便利，有时以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时便利，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。姜茶饮姜茶饮 l3、汤类：将要做药膳的
29、药物或食物经过确定的炮制加工，放入、汤类：将要做药膳的药物或食物经过确定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮。锅内，加清水用文火煎煮。地黄田鸡汤地黄田鸡汤 l4、酒类：将药物加入确定量的白酒，经过确定时间的浸泡而成。、酒类：将药物加入确定量的白酒，经过确定时间的浸泡而成。虎骨酒虎骨酒 l5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。的较为稠厚的汤液。羊肉羹羊肉羹 l1、膏类：亦称、膏类：亦称“膏滋膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具
30、有滋补、润燥之功，缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。乌发蜜乌发蜜膏膏 l2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养糜粥自养”之说，故尤之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。其适用于年老体弱、病后、产后
31、等脾胃虚弱之人。鲜藕粥鲜藕粥 l3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内模糊精和糖炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内模糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。黑芝麻糊黑芝麻糊 l1、饭食类：饭食类：是以稻米、是以稻米、糯米、小麦面粉等为基糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等
32、种类。山药山药茯苓包子茯苓包子 l2、糖果类：糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。水熬制成固态或半固态的食品。姜汁糖姜汁糖 l3、粉散类：粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。或面粉之中，用温水冲开即可食用。砂仁藕粉砂仁藕粉 药膳的烹调方法药膳的烹调方法l常用的有炖、焖、煨、蒸常用的有炖、焖、煨、蒸(包括粉蒸、包蒸、封蒸、包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸扣蒸、清蒸)、煮、熬、炒、煮、熬、炒(包括生炒、熟炒、滑炒、包括生炒、熟炒、滑炒、干炒干炒)、卤、炸、卤、炸(包括清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包包括清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸炸)、烧等。、烧等。l以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。l从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，烹调时从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，烹调时间宜短，多接受爆炒、清炸、热焯等方法；味厚滋腻间宜短，多接受爆炒、清炸、热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长，接受炖、煨、蒸的方法效果较之品，烹调时间宜长，接受炖、煨、蒸的方法效果较好。好。四因施膳四因施膳l因症施膳因症施膳l因时施膳因时施膳l因地施膳因地施膳l因人施膳因人施膳