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1、后勤餐厅凉菜制作管理制度后勤集团餐厅凉菜制作管理制度一、凉菜就是轻易入口的食品，由于加工细致，所以与工具、容器、操作者的手碰触频密，受到污染的机会大大激增，出现食物中毒的概率也在减小，因此对其制订存有严苛的建议。二、加工凉菜的“五专”建议。加工凉菜建议五专，其具体内容和建议规定如下：(一)专用房间。凉菜间应当分设前后室，前室(预进间)设立脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)搭载空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间理应推拉门(或弹簧门)。前、后室都必须加装紫外线消毒灯，装设在略高于人头顶处，但距操作方式台面的距离无法少于1.5米，在班前班后展开消
2、毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要存有可以伸缩的传达出来菜口。(二)专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、毛巾、容器等必须专用，且存有显著的“甜”字标记，不得与其他部门混用。(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱必须专用，必须存有显著的“甜”字标记。(五)专用刷牙设施。凉菜间要搭载脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备，配有肥皂、消毒液，供操作方式人员刷牙消毒用。三、凉菜制作的卫生建议。(一)凉菜操作方式人员必须严苛特别注意个人卫生，严禁在凉菜间聊天、吸烟。不许穿首饰，不许领长头发、短指
3、甲、涂抹指甲油。(二)步入凉菜间要更改凉菜间专用的工作衣帽、拎口罩，操作前双手严苛展开冲洗消毒，操作方式中应当尽早的消毒双手。工作中严禁佩戴专间工作衣帽专门从事与专间操作方式毫无关系的工作，工作衣帽、口罩应当每天冲洗一次。(三)原料的初加工必须在凉菜间外展开，包含冲洗、整理和腌制食店。未经冲洗和处置的食品原料，严禁带进凉菜间。食店必须当天腌制，当天采用，天气炎热时，必须一餐一煎。(四)每餐加工前必须对台面、刀、砧板、容器、毛巾、展开消毒，工作完结后冲洗工具和容器，诖干活后放进三防柜中，必须把砧板举起去，两面通风，避免腐烂。毛巾必须晒干研磨。(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。(六)凉菜间要每天开窗通风，搞好三严防工作，努力做到无鼠、无蝇、并无蟑螂、并无灰尘、并无油垢，用具放置整齐。专间室温掌控在25以下。四、食品留样。冷荤凉菜推行留样制度，将供应的各种凉菜用洁净的工具抽出不少于100g，摆于消毒容器内盖不好(保鲜盒或保鲜袋)，放进食店冰箱或留样专用冰箱，在冷藏的条件下，留存48小时以上，以供核查。五、当餐未售罄的凉菜不得下餐出售，但可以冷藏留存，在证实没变质的情况下，容许下餐加工成热菜出售，但隔夜的剩菜一律死掉，不许以任何方式出售。后勤集团饮食服务中心