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1、职业卫生及乳品基础职业卫生及乳品基础-20120529职业卫生学相关定义职业卫生学职业卫生学即是劳动卫生学，是研究劳动条件对劳动者健康的影响和如何改善劳动条件的一门学科。基本任务基本任务是识别、评价和控制不良的劳动条件，以保护和促进劳动者的健康，从而提高劳动生产力，保障工农业生产的顺利发展职业卫生学相关定义职业病危害：职业病危害：是指对从事职业活动的劳动者可能导致职业病的各种危害。职业病危害因素：职业病危害因素：包括职业活动中存在的各种有害的化学、物理、生物因素以及在作业过程中产生的其他职业有害因素。法定职业病：法定职业病：是指企事业单位和个体经济组织（统称用人单位）的劳动者在职业活动中，因接
2、触粉尘、放射性物质和其他有毒、有害物质等因素而引起的疾病。职业卫生学相关定义职业禁忌症：是指劳动者从事特定职业或者接触特定职业病危害因素时，比一般职业人群更易于遭受职业病危害和罹患职业病或者可能导致原有自身疾病病情加重，或者在从事作业过程中诱发可能导致对他人生命健康构成危险的疾病的个人特殊生理或者病理状态。乳基本知识奶粉知识生产工艺流程目录目录乳概念 乳是乳畜产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并带有香气。乳含有幼小动物生长发育所需的全部营养物质，是哺乳动物最易消化吸收的食物。乳的定义乳的定义牛乳食用价值 迄今为止，牛（羊）乳被认为是一种比较
3、理想的完全食品！牛（羊）乳经杀菌后，不经任何调理即可直接供人食用；牛（羊）乳几乎可以被人体全部消化吸收；牛（羊）乳含有能促进人体生长发育及维持身体健康水平的绝大多数必须营养成分；牛（羊）乳所含营养素比例基本适合人体生理需要；其他食品若添加牛（羊）乳，可显著提高此种食物的蛋白质营养价值；为取得与牛（羊）乳同等功效、数量的营养成分，如用谷物等食物提供，在数量上要比牛（羊）乳多消耗数倍；乳的好处乳的好处牛乳成分主要成分 变化范围(%)平均值(%)水 85.589.5 87.5总固形物 10.514.5 13.0乳脂肪 2.56.0 3.9乳蛋白质 2.95.0 3.4乳糖 3.65.5 4.8矿物质
4、 0.60.9 0.8乳中各成分的含量乳中各成分的含量乳主要成分：水、乳脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质（无机盐类），乳还有其他微量成分，例如色素、酶类、维生素和磷脂（具有和脂肪相似性质的物质）及气体；乳中除去水分和气体之外的物质称干物质或乳固型物总量乳脂肪 脂肪是构成人体的重要物质，以多种形式存在于人体各种组织中；脂肪富含能量，只要机体需要，可随时提供；人体皮肤下存在着脂肪层，可保持体温，并起到缓冲外界机械力而保护体内脏器作用。乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化，利于消化；乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化，利于消化；乳脂肪含有人类必须的脂肪酸和磷脂。乳脂肪含有人类必须的脂肪酸和磷脂。脂肪脂肪 乳脂肪是以小球或小
5、液滴状分散在乳浆中，其直径从0.10.110m(1m=0.001mm),10m(1m=0.001mm),平均直径3 34m4m，每mlml牛乳中，大约有150150亿个脂肪球。脂肪脂肪 乳脂肪球是乳中最大的粒子，同时也是最轻的粒子（15.5时比重为0.93g/cm3，），故当乳在奶桶中静止一段时间后，乳脂肪倾向于浮在乳液表面。如果将牛（羊）奶静止，脂肪会上浮，并在表面形成稀奶油层脂肪脂肪奶粉加工过程中，为避免脂肪上浮采取的措施：乳液在贮存过程中不能停止搅拌；增加均质工序，乳脂肪球经均质后直径变为原来的1/10，可在乳液中形成稳定的分散系。乳粉生产中为提高脂肪含量而添加的油类物料，通过与奶1：6
6、混合后均质，能形成稳定的分散系，可在较长时间内避免脂肪游离、上浮而氧化变质。脂肪脂肪乳蛋白质乳蛋白质 蛋白质是食物中的基础组分，人体食入的蛋白质经蛋白质是食物中的基础组分，人体食入的蛋白质经过消化系统的作用，被分解为简单的化合物，这些化合物过消化系统的作用，被分解为简单的化合物，这些化合物再被送到体内各细胞，成为构成细胞蛋白质的物质。再被送到体内各细胞，成为构成细胞蛋白质的物质。乳蛋白质含有人体生长发育所需的一切必需氨基酸和其他氨基酸；乳蛋白质消化率为98100，属完全蛋白质蛋白质蛋白质乳蛋白质主要分为：酪蛋白 占蛋白总量的79.5%乳清蛋白 占蛋白总量的19.3%酪蛋白：当脱脂乳PH值调整到
7、4.6（等电点）、温度为20度时，所沉淀下来的蛋白质；乳清蛋白：乳清蛋白分热稳定和热不稳定两种。热不稳定的乳清蛋白质是指当乳清PH值达4.64.7，且经20min煮沸后，所沉淀析出的蛋白质，此种蛋白质约占乳清蛋白质总量的81%。蛋白质蛋白质乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分，乳的甜味来源于乳糖，乳糖没有其他糖类甜，其甜度比蔗糖低30倍；乳糖和蔗糖都是由两种单糖分子构成的碳水化合物；蔗糖分子由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖构成。蔗糖和乳糖示意图乳糖乳糖 乳糖是仅在乳中发现的一类糖，属碳水化合物类。碳水化合物是人类食物中最重要的能量来源，例如面包和土豆中含有丰富的碳水化合物，并为生化反应提
8、供必须的能量。碳水化合物也为人体某些重要化合物的合成提供物质基础。乳糖乳糖乳糖作用：乳糖作用：半乳糖能促进脑苷脂和粘多糖类的生成，对幼儿智力发育非常重要；乳糖可促进肠道内乳酸菌的生长；利于钙和矿物质的吸收；乳糖乳糖乳中维生素和矿物质乳中含有至今已知的所有维生素；乳中的无机成分即矿物质，主要有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，乳是人体钙的最佳来源；乳中矿物质的含量随泌乳期、饲料及个体牛（羊）的健康等多种因素存在差异。如泌乳初期和泌乳中期的含量存在较大的不同。乳中常含有体细胞（白血球），来自健康牛体的乳中体细胞含量一般少于20万个/ml，但体细胞数量达到40万个/ml也可以接受；其它成分其它成分乳中还
9、含有气体，刚挤出的乳中气体含量约为56%，在输送过程中气体的含量可能达到10%，其中主要是氮气、二氧化碳（最多）和氧气（最少）；乳加工过程中，溶解的气体是一个严重的问题，如果乳中含有的气体含量过高，将导致乳焦糊在杀菌加热器的表面上。气体气体乳基本知识奶粉知识生产工艺流程目录目录乳粉概念 乳粉是用新鲜牛乳（羊乳），或以鲜乳为主要原料配以其他食品原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程制得的粉末状食品。乳粉的定义乳粉的定义乳粉特点完全优质蛋白质、脂肪、乳糖及维生素B2和钙。优良的营养食品载体，可添加多种营养素及微量元素，强化其他营养元素。水分含量2.5-5%,无微生物繁殖,保质期长,延长产品的货架期。大
10、大降低产品的容积和重量,方便储存和运输.乳粉的好处乳粉的好处乳粉种类全脂奶粉脱脂奶粉配制奶粉特殊配制奶粉速溶奶粉稀奶油粉乳清粉及酪乳粉乳粉的种类乳粉的种类冷冻法加热法乳粉的生产方法乳粉的生产方法（一）冷冻法1.离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样，而后放入高速离心机中将乳固体呈胶状分出，在真空下加微热，使之干燥成粉。2.升华法：低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。乳粉的生产方法乳粉的生产方法（二）加热法1.平锅法
11、将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。2.滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。3.喷雾干燥法 借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。乳粉的生产方法乳粉的生产方法滚筒干燥乳粉 致密，形状不规则，无包裹空气。喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，表面光滑、有包裹空气。乳粉的理化特性乳粉的理化特性（一）乳粉中的脂肪脂肪的状态对乳粉的保藏性影响很大。滚筒干燥 直径
12、范围较大 游离脂肪多 不耐储藏喷雾干燥 直径较小 游离脂肪少 耐储藏减少游离脂肪的措施：1.二级均质2.出粉避免高速气流3.出粉后储藏温度。4.水分过多，8.5%9%（二）蛋白质 蛋白质的状态，特别是酪蛋白的状态，决定于乳粉复原性的好坏。由于蛋白质变性而产生的不溶解性，主要是因为牛（羊）乳加热而引起的。为了获得溶解度高的乳粉，必须控制加热条件。（三）乳糖乳糖具有很强的吸湿性，吸潮后变成结晶乳糖，使乳粉颗粒表面产生很多微小的裂纹，这时，脂肪会渗出，引起氧化变质。喷雾干燥乳粉3%5%，乳糖不易结晶。若水分含量达到7.6%以上，易结晶。（四）维生素喷雾干燥对乳粉的维生素含量影响很小，影响最明显的有维
13、生素B12（损失2030%），维生素C（约20%）和维生素B1（约10%）。二、乳粉的粒径分布 乳粉粒径影响着产品感官、复原性和流动性。影响粒径大小的因素有浓缩乳的黏度和乳化方式。采用较高的压力和较低的乳黏度，可以减少粒径尺寸。当乳粉粒径在150200m时，复原过程中分散速度最快。压力式喷雾干燥的乳粉较离心式的颗粒小。乳粉的密度（1）表观密度(或称松密度)指单位体积内乳粉的质量(g/m1)，包括乳粉颗粒空隙中的空气在内。（2）颗粒密度 表示乳粉颗粒的密度仅包括颗粒本身内部的空气在内。（3）真密度 表示乳粉除空气外本身真正的密度。气体 影响乳粉中气体量的因素进料时混入的气体浓缩液喷入干燥器所选用
14、的喷雾干燥的类型。雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。物料的特性即乳粉的自由流动性质。即乳粉的自由流动性质。颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性良好良好 颗粒大小、均匀度、密度、游离脂肪含量、粒温、水分含量和表面的光洁度 流动性流动性 六、复原性 复原性描述了乳粉与水再结合的总现象，是表征乳粉的一个重要特性。包括乳粉的溶解性、分散性、可湿性、沉降性。（一）溶解性乳粉的溶解度是指乳粉与水按一定的比例混合，使其复原为均一的鲜乳状态的性能。影响因素：1.原料乳的质量热稳定性差，酸度高2.牛（羊）乳消毒时温度过高，保温时间过长
15、。3.直接蒸汽加热，局部蛋白质变性。4.牛（羊）乳浓缩时温度高且在浓缩设备内停留时间过长。5.浓缩乳浓度高或粘度大，雾化时形成液滴大，采用较高的干燥温度干燥。6.干燥方法：滚筒干燥溶解度差，喷雾干燥溶解度可达99%。7.包装形式、储存条件及时间（二）分散性 分散性是指吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。通过富聚的大颗粒乳粉分散性提高，如果乳粉中细粉比例升高，分散性下降。影响分散性的因素：酪蛋白的变性程度（三）可湿性可湿性是指乳粉表面吸收水分而变湿的的能力。影响可湿性的因素：颗粒的表面积、颗粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物质（四）沉降性沉降性是指乳粉颗粒表面克服水的表面张力以及通过表面而沉
16、入水中的能力。影响因素：颗粒下沉倾向力、颗粒密度。七、吸湿性吸湿性是指乳粉吸收和保持水分的倾向。乳粉的吸湿性具有一定的现实意义，影响着干燥工艺的选择以及所选用的包装材料和适宜的储存条件。乳粉中蛋白质和乳糖对产品的吸湿性起主要作用。八、热稳定性影响热稳定性的因素：热处理程度、乳成分、PH配方乳粉为何要设计配方乳粉？配方乳粉用主要原料；婴幼儿配方粉要求；其他年龄段配方粉要求；为何要设计配方乳粉：为何要设计配方乳粉：不同年龄段的人需要不同比例的营养。如婴儿食用的奶粉越接近母乳越好，但母乳和牛（羊）乳之间存在较大差异，牛（羊）乳中酪蛋白含量过高，不利于婴儿消化、吸收，牛（羊）乳中饱和脂肪酸太多、亚油酸
17、含量过少而不能满足婴儿对亚油酸的需求。此外，牛（羊）乳中的蛋白质、钙、钠、钾、氯等元素含量高，易引起高肾溶质负荷，而与婴儿未成熟的肾脏功能不相适宜，因此对缺乏母乳的婴儿而言，配方奶（配方奶粉）尤为重要。配方奶粉用主要原料 乳清粉、脱脂粉、浓缩乳清蛋白、CCP（酪蛋白钙肽）、牛磺酸、奶油、精炼植物油、低聚糖、乳糖、核苷酸、卵磷脂、DHA、复合维生素、复合微量元素、AA、L-肉碱婴幼儿配方奶粉基本要求 婴幼儿奶粉的配方设计，依据母乳中营养素含量及其组成模式，对牛（羊）乳组分进行调整，配制成适合婴幼儿生理特点并能满足婴幼儿生长发育的奶制品。蛋白质平衡：蛋白质平衡：增加脱盐乳清粉，降低牛奶中酪蛋白的含
18、量和比例，增加乳清蛋白的含量，使乳清蛋白和酪蛋白的比例接近母乳的6:4。对牛（羊）乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。脂肪的平衡：脂肪的平衡：添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，增加适量-亚麻酸和亚油酸，使其接近母乳中的含量和比例；婴幼儿配方奶粉中的脂肪主要依靠植物油（如精炼大豆油、葵花籽油等）提高不饱和脂肪酸的含量。碳水化合物的平衡：碳水化合物的平衡：人乳中乳糖高于牛（羊）乳，婴幼儿需要大量半乳糖维持正常生长发育。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加，以提高乳糖含量至母乳水平（7%）；国家标准中规定婴幼儿配方奶粉中乳糖含量大于总碳水化合物的90%。从促进肠道
19、双歧杆菌生长角度考虑，适当加入可溶性多糖，如添加低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等。灰分的平衡：灰分的平衡：由于牛（羊）乳中盐的含量（0.7%）远高于人乳的（0.2%），降低盐分通过添加脱盐乳清粉来实现。脱盐乳清粉脱去部分Ca、P、Na盐等，调配婴儿配方奶粉时将K/Na比例调整至2.5-3.0、Ca/P调整1至2,以减少肾溶质负荷，并促进钙的吸收。维生素：维生素：牛（羊）乳中富含各种维生素，但加工成奶粉时要损失3070，且远不能满足婴儿生长需要，必须强化维生素。婴幼儿配方奶粉中通常强化了维生素A、D及适量的其它维生素，以促进婴儿正常的生长发育及预防佝偻病 另：在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核苷
20、酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成可能有限的营养物质其他年龄阶段的配方要求儿童及学生奶粉：儿童及学生奶粉：学生处于发育时期，需要摄入大量的营养物质满足正常生长发育的需求，需要添加适量的不饱和脂肪酸（如亚油酸）、增加智力的物质（如DHA）、利于大脑发育的物质（牛磺酸）、矿物质（如钙、铁、锌等）以及各种维生素（A、B族、C、D、E）等中老年配方奶粉中老年配方奶粉:中老年人生理机能减退，营养要求特殊，饮食要求是“三高三低”，即高蛋白、高纤维、高钙与低脂肪、低糖、低钠。不饱和脂肪酸可以有效的降低中老年人易患的高血脂、肥胖症，维生素C、E等具有抗衰老功能。孕产妇配方奶粉孕产妇配方奶粉:孕期是女性一生中一个十分特殊的时期，孕期女性需要大量的营养物质，许多营养物质的需求量大于一般人，如：钙、叶酸等，另外孕妇也需要许多其他的营养物质，如蛋白质、各种维生素、矿物质等乳基本知识奶粉知识生产工艺流程目录目录湿法生产工艺流程干法生产工艺流程二、全脂乳粉的加工工艺 化糖 糖浆 原料乳的验收 预处理 标准化 预热均质 杀菌 真空浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 过筛 包装 检验 装箱 检验 成品 配方乳粉生产工艺流程配方乳粉生产工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配料杀菌均质浓缩冷却筛粉喷雾干燥包装混合谢谢！