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1、食物中毒课件网上第1页，本讲稿共44页outlinel背景资料介绍背景资料介绍l食源性疾病的概念、分类食源性疾病的概念、分类l食物中毒的概念、分类和特征食物中毒的概念、分类和特征l常见有毒动植物食物中毒常见有毒动植物食物中毒第2页，本讲稿共44页背背 景景 资资 料料l19871987年年1212月至月至19881988年年2 2月，上海甲型肝炎暴发性流月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，行事件，3030万市民染上肝炎。万市民染上肝炎。l19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地区会泽县发日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件生食用
2、散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192,192人中毒，人中毒，3535人死亡，人死亡，6 6人致残。人致残。l19971997年年6 6月月底底至至7 7月月上上旬旬，云云南南思思茅茅地地区区发发生生群群众众自自行行采采食食蘑蘑菇菇中中毒毒事事件件，共共有有255255人人中中毒毒，死死亡亡7373人。人。第3页，本讲稿共44页l19981998年年2 2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有生的多起重大的假酒中毒事件，有200200多人中毒，夺多人中毒，夺去了去了2727人生命。人生命。l19871987年至年至19
3、991999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病病(疯牛病疯牛病)导致病牛达导致病牛达1717余万头，英国为此损失余万头，英国为此损失300300亿亿美元。美元。l19991999年年5 5月比利时月比利时“二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，造成的事件，造成的直接损失达直接损失达3.553.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。损失已超过上百亿欧元。第4页，本讲稿共44页l20002000年年底底至至20012001年年初初，法法国国发发生生李李斯斯特特氏氏菌菌污污染染食食品品事事件件，有有6
4、6人人死死亡亡。20002000年年6 6月月，食食用用日日本本雪雪印印牌牌牛牛奶奶使使1450014500多多人人患患有有腹腹泻泻、呕呕吐吐疾疾病病，180180人人住住院院治治疗疗，使使占占牛牛奶奶市市场场总总量量14%14%的的雪雪印印牌牌牛牛奶奶进进行行产产品品回收，全国回收，全国2121家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。l20012001年年1 1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市6060多人到医院就诊，症状多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有食用了含有“瘦肉精瘦肉精”(即盐酸克伦特罗即盐酸克伦特罗)的猪肉
5、。的猪肉。第5页，本讲稿共44页食源性疾病的概念、分类食源性疾病的概念、分类l食源性疾病的概念食源性疾病的概念（WHOWHO）Foodborne illnesses are defined as Foodborne illnesses are defined as diseases,usually either infectious or diseases,usually either infectious or toxic in nature,caused by agents that toxic in nature,caused by agents that enter the body
6、through the ingestion of enter the body through the ingestion of food.food.基本要素：基本要素：(1)(1)食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介;(2);(2)引起食源性疾病的引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子病原物是食物中的致病因子;(3);(3)临床特征为急性中毒性或感临床特征为急性中毒性或感染性表现染性表现。第6页，本讲稿共44页l食源性疾病的分类食源性疾病的分类疾病性质：可分为感染性的和中毒性的。感染性疾病性质：可分为感染性的和中毒性的。感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所引起的食的是指食品污染致病
7、微生物、寄生虫所引起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜共患病等；源性疾患和经食物传播的传染病、人畜共患病等；中毒性的主要指有害化学物质污染食品所致的急中毒性的主要指有害化学物质污染食品所致的急慢性中毒以及动植物毒素引起的中毒。慢性中毒以及动植物毒素引起的中毒。病原物性质分类病原物性质分类:(1):(1)生物性病原物生物性病原物 biological biological pathogen;pathogen;（2 2）化学性病原物）化学性病原物 chemical chemical pathogen;pathogen;（3 3）放射性病原物）放射性病原物 radioactive pathoge
8、nradioactive pathogen(I(I、SrSr、Cs)Cs)第7页，本讲稿共44页病原来源：可分为内因性的和外因性的。内因病原来源：可分为内因性的和外因性的。内因性的主要指食物中固有的有毒有害物质引起的性的主要指食物中固有的有毒有害物质引起的疾病，外因性的是指食物受到外界有毒有害物疾病，外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。污染造成的食源性疾患。食品卫生法食品卫生法分类：分为食物中毒和其他食分类：分为食物中毒和其他食源性疾患两类，就目前我国公共卫生法律法规源性疾患两类，就目前我国公共卫生法律法规调整的其他食源性疾患，主要是经食物传播的调整的其他食源性疾患，主要是
9、经食物传播的肠道传染病和人畜共患传染病。肠道传染病和人畜共患传染病。第8页，本讲稿共44页食物中毒概念、分类及特征食物中毒概念、分类及特征l食物中毒概念食物中毒概念19941994年卫生部颁发的年卫生部颁发的食物中毒诊断标准及技食物中毒诊断标准及技术处理总则术处理总则(B14938-94)(B14938-94)，首次从技术上和法，首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性传染性
10、(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。第9页，本讲稿共44页.l食物中毒的分类食物中毒的分类细菌性食物中毒细菌性食物中毒 Bacterial food Bacterial food poisoningpoisoning有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒 Poisonous animals Poisonous animals poisoningpoisoning有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒 Poisonous plants Poisonous plants poisoningpoisoning化学性食物中毒化学性食物中毒 Chemical food poi
11、soningChemical food poisoning第10页，本讲稿共44页细菌性食物中毒细菌性食物中毒 国内外的资料表明，细菌性食物中毒无论从国内外的资料表明，细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数都是占第一位的。根据不同细发生的起数和人数都是占第一位的。根据不同细菌引起食物中毒的机理还把细菌性食物中毒分为菌引起食物中毒的机理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入含有大中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。其前提是食物被量活菌的食物导致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在致病菌污染，并且有一定的时间和条件
12、使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。第11页，本讲稿共44页 毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜的条件下产生大量的外毒素食品中繁殖并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒所引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。近年来随着细菌学研梭菌毒素引起的食物中毒。近年来随着细菌学研究的进展，对中毒感染的细菌引起中毒机理研究究的进展，对中毒感染的细菌引起中毒机理研
13、究的深入，发现不仅与致病菌数量有关，而且与细的深入，发现不仅与致病菌数量有关，而且与细菌生长过程中分泄到体外的外毒素有关，也与细菌生长过程中分泄到体外的外毒素有关，也与细菌死亡体自溶释放出的内毒素有关，且往往是同菌死亡体自溶释放出的内毒素有关，且往往是同时作用。时作用。第12页，本讲稿共44页霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌毒素与霉变食品中毒 霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的食用真菌，霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目
14、前已知霉菌约的自然环境中。目前已知霉菌约500500种，种，其中大其中大部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有种。大约有1/101/10的霉菌可产生有害的霉菌毒素。的霉菌可产生有害的霉菌毒素。第13页，本讲稿共44页 霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致
15、癌作用。由赤霉病麦与污染禾谷镰刀菌的玉米造成作用。由赤霉病麦与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。第14页，本讲稿共44页l化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有4 4种：种：1 1、被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可、被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近年来各地多次发生食用绿叶蔬菜造成以是多方面的，如近年来各地多次发生食
16、用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒。的有机磷农药中毒。第15页，本讲稿共44页 2 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。把非食品、食品原料，当作食品或食品添加化学物质。把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷化物误剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等。认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等。第16页，本讲稿共44页 3 3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量
17、使用食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守加剂时必须遵守“食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB(GB 2760)2760)规定的品种、用量和使用范围，否则均属规定的品种、用量和使用范围，否则均属滥用食品添加剂。仅滥用食品添加剂。仅19971997年上海市就发生二起超年上海市就发生二起超量使用亚硝酸盐导致的食物中毒。量使用亚硝酸盐导致的食物中毒。第17页，本讲稿共44页 4 4、营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。化学性食
18、物中毒一般发病急、潜伏期短，多食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不显的关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。特异的中毒食品。第18页，本讲稿共44页l有毒动植物中毒有毒动植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒。大多由以下毒称为有毒动植物中毒。大多由以下3
19、 3种情况引起：种情况引起：1 1、某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天、某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢 及末梢麻痹的河豚及末梢麻痹的河豚毒素毒素(TTX)(TTX)，毒蕈等。，毒蕈等。第19页，本讲稿共44页 2 2、某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除、某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆有猪甲状腺、鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。等引起的食
20、物中毒。3 3、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。素引起的食物中毒。第20页，本讲稿共44页l食物中毒主要特征食物中毒主要特征发病必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食发病必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食用同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。某些化学一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐
21、中毒，在进性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病：细菌性食物食后十几分钟到几十分钟即可发病：细菌性食物中毒一般也在几小时至中毒一般也在几小时至48h48h内发病，集体性暴发内发病，集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。第21页，本讲稿共44页人与人之间不直接传染，也就是不会由食物人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。病流行时的尾峰。患者具有类似的临床表
22、现。患者具有类似的临床表现。第22页，本讲稿共44页l食物中毒流行病学特点食物中毒流行病学特点中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒。次是化学性食物中毒。引起食物中毒的食品类型特点：动物性食品引起引起食物中毒的食品类型特点：动物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。的食物中毒占首位，其次是植物性食品。食物中毒的季节性特点：因引起原因不同而异，食物中毒的季节性特点：因引起原因不同而异，细菌性食物中毒一年四季皆有发病，以二、三季细菌性食物中毒一年四季皆有发病，以二、三季度发病最常见。毒蕈中毒以高温多雨季节常见。度发病最常见。毒
23、蕈中毒以高温多雨季节常见。河豚中毒以春季较多。河豚中毒以春季较多。食物中毒的地区性热点：如肉毒梭菌食物中毒在食物中毒的地区性热点：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海较多；副溶血弧菌中毒在沿海西北的新疆、青海较多；副溶血弧菌中毒在沿海地区较多；霉变甘蔗中毒在北方较多。地区较多；霉变甘蔗中毒在北方较多。第23页，本讲稿共44页常见有毒动植物食物中毒常见有毒动植物食物中毒l河豚鱼中毒河豚鱼中毒balloonfishpoisoning第24页，本讲稿共44页l中毒物质中毒物质：河豚毒素（：河豚毒素（tetrodotoxintetrodotoxin）河豚毒素分子量为河豚毒素分子量为319319，分子式
24、为，分子式为C C1111H H1717N N3 3O O8 8。该该毒素为无色棱柱体，微溶于水，对热稳定，毒素为无色棱柱体，微溶于水，对热稳定，220220以上分解，盐腌或日晒亦不能使之破坏，以上分解，盐腌或日晒亦不能使之破坏，但在但在pHpH7 7和和pHpH3 3时不稳定。时不稳定。100 4100 4小时或小时或120120加热加热20206060分钟可使毒素全部破坏。分钟可使毒素全部破坏。东方鲀内脏所含毒素的量，因部位及季节的不东方鲀内脏所含毒素的量，因部位及季节的不同而有差异。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、同而有差异。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。每年春季血液
25、、眼睛、鳃和皮肤。每年春季(2(25 5月月)卵卵巢及肝脏的毒性最强。巢及肝脏的毒性最强。第25页，本讲稿共44页第26页，本讲稿共44页l中毒机理中毒机理河豚毒素通过阻断钠离子通道，阻止钠离子河豚毒素通过阻断钠离子通道，阻止钠离子扩散，进而抑制神经细胞的去极化扩散，进而抑制神经细胞的去极化（depolarizationdepolarization），以及动作电位），以及动作电位（action potentialsaction potentials）的传导。）的传导。河豚毒素刺激延髓（河豚毒素刺激延髓（medulla oblongatamedulla oblongata）化学感受器触发区，抑制
26、呼吸和血管运动化学感受器触发区，抑制呼吸和血管运动（vasomotorvasomotor）中枢。）中枢。第27页，本讲稿共44页l中毒表现中毒表现河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共济失调、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼济失调、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息致死。吸衰竭窒息致死。l临床治疗临床治疗目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物
27、和给予对症处理。毒物和给予对症处理。催吐催吐,洗胃洗胃,导泻导泻,灌肠。灌肠。第28页，本讲稿共44页l鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 中毒原因中毒原因 青皮红肉青皮红肉的鱼类的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼、如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等竹荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因肌肉中含血红蛋白较多，因此此组氨酸组氨酸含量也较高，当受到富含含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶的细菌的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成可使
28、鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺组胺。在温度在温度15153737，有氧、中性或弱，有氧、中性或弱酸性酸性(pH6.0(pH6.06.2)6.2)和渗透压不高和渗透压不高(盐分盐分3%3%5%)5%)的的条件下，易于产生大量组胺。条件下，易于产生大量组胺。第29页，本讲稿共44页中毒机理中毒机理 组胺引起组胺引起毛细血管扩张毛细血管扩张和和支气管收缩支气管收缩，导致，导致一系列的临床症状。一系列的临床症状。中毒症状中毒症状 组胺中毒是一种组胺中毒是一种过敏型过敏型食物中毒，其主要症状食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸
29、促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为难，血压下降。病程大多为1 12 2天，预后良好。天，预后良好。第30页，本讲稿共44页临床治疗临床治疗 首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射敏，或静脉注射1010葡萄糖酸钙，同时口服维生葡
30、萄糖酸钙，同时口服维生素素C C。预防措施预防措施 主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。放醋，可以使组胺含量下降。第31页，本讲稿共44页l麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒 paralytic shellfish paralytic shellfish poisoningpoisoni
31、ng中毒原因中毒原因某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故称麻痹性贝类中毒。称麻痹性贝类中毒。发生发生赤潮赤潮后，后，麻痹性贝类中毒发病率增加。麻痹性贝类中毒发病率增加。第32页，本讲稿共44页中毒物质中毒物质 有毒藻类主要为甲藻类，特别是一些属
32、于膝有毒藻类主要为甲藻类，特别是一些属于膝沟藻科沟藻科(Gonylaecae)(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)(Saxitoxin)。该毒。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为分子量为299299，石房蛤毒素是一种神经毒，在分，石房蛤毒素是一种神经毒，在分子量较小的毒素中为毒性较高者。对人经口致死子量较小的毒素中为毒性较高者。对人经口致死量约为量约为0.540.540.9mg0.9mg。中毒症状中毒症状主要表现为：突然发病，唇
33、、舌麻木，肢端主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。窒息而死亡。第33页，本讲稿共44页预防措施预防措施l建立疫情报告和定期监测制度。定期对贝类生长水建立疫情报告和定期监测制度。定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查，如发现水中藻类细胞增多，域采样进行显微镜检查，如发现水中藻类细胞增多，即有中毒的危险，应对该批贝类作毒素含量测定。即有中毒的危险，应对该批贝类作毒素含量测定。l规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。目前
34、，美规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。目前，美国和加拿大对冷藏鲜贝肉含石房蛤毒素国和加拿大对冷藏鲜贝肉含石房蛤毒素(STX)(STX)的限量为的限量为80g/100g80g/100g，对罐头原料用贝肉中毒素限量，美，对罐头原料用贝肉中毒素限量，美国为国为200g/100g200g/100g，加拿大为，加拿大为160g/100g160g/100g，可，可作借鉴。作借鉴。l做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类毒素做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。汤，可使毒素
35、降至最小程度。第34页，本讲稿共44页l毒蕈中毒毒蕈中毒 poisonous mushroom poisoningpoisonous mushroom poisoning中毒原因中毒原因 蕈类通称蘑菇，是大型真菌。我国食用蕈蕈类通称蘑菇，是大型真菌。我国食用蕈300300多多种，毒蕈约种，毒蕈约8080多种，其中含剧毒能使人致死的有多种，其中含剧毒能使人致死的有1010多种。因蕈类品种繁多，形态特征复杂以及毒蕈与多种。因蕈类品种繁多，形态特征复杂以及毒蕈与食用蕈不易区别而误食中毒。食用蕈不易区别而误食中毒。毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。往往毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。往往由于采集
36、野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。也曾由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。也曾发生过收购时验收不细混入毒蕈而引起中毒。毒蕈发生过收购时验收不细混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。条件的不同而异。第35页，本讲稿共44页中毒特征中毒特征根据毒素成分，中毒类型可分为四种：根据毒素成分，中毒类型可分为四种：1 1胃肠炎型胃肠炎型 可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期素引起。潜伏期1010分钟分钟6 6小时，表现为恶心、小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病
37、程短，预后良剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。好。2 2神经精神型神经精神型 引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期觉原等。潜伏期6 61212小时。中毒症状除有胃小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。程短，无后遗症。第36页，本讲稿共44页3 3溶血型溶血型 由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6 61212小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、小时，除急
38、性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。可致死亡。4 4肝肾损害型肝肾损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期损害。潜伏期6 6小时数天，病程较长，临床小时数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该期、内脏损害期、精神症状期、恢复期
39、。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。率甚高。第37页，本讲稿共44页临床治疗临床治疗 早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗。肝疗法和其他对症治疗。预防措施预防措施 加强宣教，防止误食。加强宣教，防止误食。第38页，本讲稿共44页l有毒野生菇（菌）类的常见特征有毒野生菇（菌）类的常见特征色泽鲜艳度高。色泽鲜艳度高。伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。菇柄上有环状突起物。菇柄上有环状突起物。菇柄底部有
40、不规则突起物。菇柄底部有不规则突起物。野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。第39页，本讲稿共44页l含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒中毒原因中毒原因 许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亚麻苦甙。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亚麻苦甙。苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁或苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食
41、用未经合理加工中毒。木薯中毒主要是由于食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。处理的木薯或生食木薯而引起。第40页，本讲稿共44页中毒机理中毒机理 氰甙被摄入后，经食物本身酶的作用，分氰甙被摄入后，经食物本身酶的作用，分解放出氢氰酸，而引起中毒。氰离子与细胞线解放出氢氰酸，而引起中毒。氰离子与细胞线粒体内氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结合，粒体内氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结合，阻止氧化酶中的三价铁还原，妨碍细胞正常呼阻止氧化酶中的三价铁还原，妨碍细胞正常呼吸，组织细胞不能利用氧，造成组织缺氧，导吸，组织细胞不能利用氧，造成组织缺氧，导致机体陷入内窒息状态。致机体陷入内窒息状态。第41页，本
42、讲稿共44页致死的主要原因是呼吸和循环麻痹致死的主要原因是呼吸和循环麻痹 CNCN +氧化型氧化型CYP(FeCYP(Fe3+3+)氰化高铁氰化高铁CYPCYP 失去传递电子的能力，呼吸链中断失去传递电子的能力，呼吸链中断 细胞内窒息细胞内窒息 第42页，本讲稿共44页中毒症状中毒症状 苦杏仁中毒潜伏期为苦杏仁中毒潜伏期为0.50.55h5h，木薯中毒潜，木薯中毒潜伏期为伏期为1 112h12h。开始时，口中苦涩、流涎、头。开始时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢软晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢软弱无力等症状。重症者，胸闷、呼吸困难。严弱无力等症状。重症者，胸闷
43、、呼吸困难。严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。麻痹或心跳停止而死亡。第43页，本讲稿共44页预防措施预防措施l不要生吃各种核仁不要生吃各种核仁(特别是苦杏仁、苦桃仁特别是苦杏仁、苦桃仁)。用杏仁。用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡、加热煮熟或炒透，去加工食品时，应反复用水浸泡、加热煮熟或炒透，去其毒性。其毒性。l木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。木薯加工中采用切片水浸晒干法分毒素。木薯加工中采用切片水浸晒干法(鲜薯去皮、鲜薯去皮、切片、浸水切片、浸水3 36 6天，沥干、晒干天，沥干、晒干)，熟薯水浸法，熟薯水浸法(去去皮、切片、煮熟、浸水皮、切片、煮熟、浸水48h48h，沥干、蒸熟，沥干、蒸熟)和干片水和干片水浸法浸法(干薯片水浸干薯片水浸3 3天，沥干，蒸熟天，沥干，蒸熟)等方法，去毒等方法，去毒效果良好。效果良好。l禁止生食木薯。不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，禁止生食木薯。不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。一次不宜吃得太多。第44页，本讲稿共44页