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1、营养调查膳食计算1第1页，本讲稿共56页l运用各种手段准确了解某一人群（个运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平，以判断其当体）各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，称为营养调查。我国于前营养状况，称为营养调查。我国于1959年、年、1982年、年、1992年和年和2002年分别年分别进行了四次全国性的营养调查进行了四次全国性的营养调查。2第2页，本讲稿共56页目的目的l1.1.了解居民膳食摄取情况及其与营养推了解居民膳食摄取情况及其与营养推荐摄入量之间的对比情况荐摄入量之间的对比情况l2.2.了解与营养状况有密切关系的居民体了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态质与
2、健康状态l3.3.发现营养不平衡的人群，为开展营养发现营养不平衡的人群，为开展营养监测和研究营养政策提供基础情况监测和研究营养政策提供基础情况l4.4.作某些综合性或专题性科学研究作某些综合性或专题性科学研究3第3页，本讲稿共56页内容内容v膳食调查膳食调查v人体营养水平的生化分析人体营养水平的生化分析v人体测量和营养缺乏病的临床检查人体测量和营养缺乏病的临床检查4第4页，本讲稿共56页营养调查的组织设计（群体）营养调查的组织设计（群体）l1.1.调查对象的抽样调查对象的抽样l2.2.调查地区分类调查地区分类l3.3.地区内人群职业地区内人群职业l4.4.人群内性别，年龄及经济生活状况人群内性
3、别，年龄及经济生活状况l5.5.公共食堂，家庭不同就餐方式公共食堂，家庭不同就餐方式l6.6.调查年份调查年份春，秋春，秋l7.7.调查天数调查天数5第5页，本讲稿共56页一一.膳食调查（膳食调查（Dietary Survey）l1.1.询问法询问法l2.2.查帐法或记帐法查帐法或记帐法l3.3.称重法称重法l4.4.化学分析法化学分析法l5.5.食物频数法食物频数法l l膳食调查就是通过调查计算，了解每人每日膳食中能量膳食调查就是通过调查计算，了解每人每日膳食中能量及各种营养素摄入量是否满足机体需要，借此评价正常及各种营养素摄入量是否满足机体需要，借此评价正常营养素需要能被满足的程度营养素需
4、要能被满足的程度6第6页，本讲稿共56页l（一）询问法（一）询问法l通通过过问问答答方方式式来来回回顾顾性性地地了了解解调调查查对对象象的的膳膳食食营营养养状状况况。由由受受试试者者尽尽可可能能准准确确回回顾顾调调查查前前一一日日至至数数日日或或一一段段时时间间的的食食物物消消耗耗量量。如如果果询询问问的的是是调调查查前前2424小小时时的的食食物物消消耗耗情情形形，则则称称为为一一日日或或2424小小时时回顾法。回顾法。7第7页，本讲稿共56页l询问法是目前比较常用的膳调方法。此方法适用询问法是目前比较常用的膳调方法。此方法适用于个体调查及特殊人群的调查（如孕妇、乳母、于个体调查及特殊人群的
5、调查（如孕妇、乳母、老人、散居儿童）老人、散居儿童）l近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此法，即采用的调查均采用此法，即采用2424小时回顾法对所有家小时回顾法对所有家庭成员进行连续庭成员进行连续3 3天个人食物摄入量调查，记录消天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物（在外就餐也包括在内），计算每耗的所有食物（在外就餐也包括在内），计算每人食物摄入量，可以得到比较准确的结果。人食物摄入量，可以得到比较准确的结果。8第8页，本讲稿共56页l获得信息的方式：获得信息的方式：面对面询问面对面询问 电话电话 典型的方法是通过典型的方法
6、是通过开放式调查表开放式调查表进行进行面对面询问面对面询问。9第9页，本讲稿共56页l 询问者应经过技巧方面的培训，熟悉调查的内容，询问者应经过技巧方面的培训，熟悉调查的内容，统一调查方法。统一调查方法。l 应使被询问者了解真实的意图，并愿意报告真应使被询问者了解真实的意图，并愿意报告真实情况。实情况。l 在一个家庭，尤其中国家庭，因为有共同进餐在一个家庭，尤其中国家庭，因为有共同进餐的习惯，如一家人共食一盘菜或汤，这就要求了的习惯，如一家人共食一盘菜或汤，这就要求了解被调查者食入量的比例。解被调查者食入量的比例。l 为保证调查的准确性，应了解和研究当地常用为保证调查的准确性，应了解和研究当地
7、常用的食具的容量，必要时应携带标准量具作为被调的食具的容量，必要时应携带标准量具作为被调查人的参照。食物量还可通过食物模型或食物图查人的参照。食物量还可通过食物模型或食物图片进行估计。片进行估计。10第10页，本讲稿共56页11第11页，本讲稿共56页12第12页，本讲稿共56页优点和缺点优点和缺点 l主要优点是主要优点是：应答者不需依赖长期记忆，应答者不需依赖长期记忆，摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量。摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量。调查实施所用的时间短。调查实施所用的时间短。应答者不需要较高文化，应答率高。应答者不需要较高文化，应答率高。l主要缺点是主要缺点是：份份额额大大小小很
8、很难难准准确确估估计计，和和其其他他方方法法相比，摄入量趋于低报。相比，摄入量趋于低报。不同调查员之间存在易变性。不同调查员之间存在易变性。13第13页，本讲稿共56页询问法膳食调查表询问法膳食调查表询问法膳食调查表询问法膳食调查表第一天第一天第二天第二天第三天第三天食物名称食物名称摄入量（两）摄入量（两）食物名称食物名称摄入量（两）摄入量（两）食物名称食物名称摄入量（两）摄入量（两）早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐加餐及加餐及零食零食调味品调味品14第14页，本讲稿共56页l（二）记帐法和查帐法（二）记帐法和查帐法l记记帐帐法法和和查查帐帐法法是是对对建建有有伙伙食食帐帐目目及及进进餐餐人人数数登登
9、记记的的集集体体单单位位进进行行一一段段时时间间内内的的食食品品消消费费量量的的调调查查，并并根根据据同同一一时时期期内内的的进进餐餐人人数数，计计算算出出平平均均每每人人每每日日各各种种食食品品的的进进食食量量。进进行行回回顾顾性性调调查查时时称称为为查查帐帐法法，进进行行前前瞻瞻性性调调查查时时称称为为记记帐帐法法。此此法法适适用用于于有有详详细细帐帐目目的的机机关关、团团体体（如如幼幼儿儿园园），也也适适用用于家庭的调查。于家庭的调查。15第15页，本讲稿共56页用记帐法进行膳食调查的具体方法用记帐法进行膳食调查的具体方法 （1 1）食物消耗量的调查）食物消耗量的调查 l调查开始前要称量
10、库存食物及厨房剩余食物；调查开始前要称量库存食物及厨房剩余食物；l以后将调查期内所购入的食物逐日分类登记，并注明以后将调查期内所购入的食物逐日分类登记，并注明各类食物的品种；各类食物的品种；l调查结束后，再次称量库存的剩余数量；调查结束后，再次称量库存的剩余数量；l调查期内还应每天详细记录各类食物的废弃量。调查期内还应每天详细记录各类食物的废弃量。l食物实际消耗量食物实际消耗量 =结存数量结存数量 +期内购入数量期内购入数量 -期末剩余数量期末剩余数量 -废弃量废弃量 16第16页，本讲稿共56页 食食食食 物物物物 消消消消 耗耗耗耗 量量量量 登记登记登记登记 表表表表 （单位：（单位：（
11、单位：（单位：）（2008200820082008年年年年12121212月月月月1 1 1 1日至日至日至日至2008200820082008年年年年12121212月月月月31313131日）日）日）日）食物名称食物名称稻稻 米米（籼）（籼）稻稻米米（粳（粳）精白粉精白粉标准粉标准粉植物油植物油瘦瘦 猪猪肉肉鸡蛋鸡蛋结存数量（结存数量（kg）100购购1日日100入入2日日数数3日日量量4日日15010031日日250购入数量总和购入数量总和600剩余数量剩余数量50废弃数量废弃数量50实际消耗量实际消耗量60017第17页，本讲稿共56页用记帐法进行膳食调查的具体方法用记帐法进行膳食调查
12、的具体方法（2 2）用餐人日数的统计）用餐人日数的统计 l用膳人数登记：用膳人数登记：在调查期间，应登记每日每餐用餐的准确在调查期间，应登记每日每餐用餐的准确人数。调查结束时，将每日进餐人数分别人数。调查结束时，将每日进餐人数分别按餐次累加得出各餐次的合计数。按餐次累加得出各餐次的合计数。18第18页，本讲稿共56页用用 膳人膳人 数数 登登 记记 表表日期日期早餐早餐午餐午餐午点午点晚餐晚餐2008.12.1253030242008.12.226383825 2008.12.3128364725合计合计150030003000200019第19页，本讲稿共56页用记帐法进行膳食调查的具体方法
13、用记帐法进行膳食调查的具体方法v用餐人日数的计算用餐人日数的计算a.a.如果各餐次人数相等，则某如果各餐次人数相等，则某1 1餐的总人餐的总人数即为总用餐人日数；数即为总用餐人日数；b.b.如果各餐次人数不同则把各餐就餐人数如果各餐次人数不同则把各餐就餐人数相加，除以餐次数，求得总用餐人日数相加，除以餐次数，求得总用餐人日数c.c.如果如果1 1餐或餐或2 2餐的人数较少，而各餐的食餐的人数较少，而各餐的食物量又不均等时，则以每餐热量分配比物量又不均等时，则以每餐热量分配比来折算人日数。来折算人日数。20第20页，本讲稿共56页人日数计算举例人日数计算举例某幼儿园某月统计用膳人次为：某幼儿园某
14、月统计用膳人次为：早早餐餐15001500人人次次，午午餐餐30003000人人次次，午午点点30003000次次，晚晚餐餐20002000人人次次，各各餐餐热热能能分分配配为为早早餐餐20%20%，午餐，午餐35%35%，午点，午点15%15%，晚餐，晚餐30%30%总总人人日日数数（150020%150020%）+（300035%300035%）（300015%300015%）+（200030%200030%）=2400=2400。21第21页，本讲稿共56页（3 3）平均每人每日各类食物摄入量的计算）平均每人每日各类食物摄入量的计算 l将将调调查查期期间间内内各各类类食食物物的的实实际际
15、消消耗耗量量分分别别除除以以总总用用餐餐人人日日数数即即得得平平均均每每人人每每日日摄摄入入量。量。l例例：20082008年年1212月月份份平平均均每每人人每每日日大大米米摄摄入入量量=600/2400=0.25kg=250g=600/2400=0.25kg=250g22第22页，本讲稿共56页（4 4）平均每人每日各种营养素摄入量计算）平均每人每日各种营养素摄入量计算 按平均每人每日各种食物的消耗量查按平均每人每日各种食物的消耗量查食物成分表，计算出各种食物的营养成食物成分表，计算出各种食物的营养成分，最后把各种食物中的营养素相加，分，最后把各种食物中的营养素相加，即得到调查期间儿童平均
16、每人每日营养即得到调查期间儿童平均每人每日营养素摄入量。素摄入量。23第23页，本讲稿共56页l（三）（三）称重法称重法l称称重重法法是是通通过过对对被被调调查查对对象象所所吃吃食食物物的的原原料料和和熟熟食食进进行行分分别别称称重重，从从而而求求出出每每人每日各类食物摄入量的方法。人每日各类食物摄入量的方法。24第24页，本讲稿共56页l称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳食调称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：查。本方法需要准确掌握两方面的资料：l（1 1）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食
17、物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；出各种食物的生熟比值；l（2 2）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟比值算）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重。出所摄入各种食物原料的生重。l 再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。l 应连续调查一周或不少于应连续调查一周或不少于3 3天。天。25第25页，本讲稿共56页称重法膳食调查举例称重法膳食调查举例称重法膳食调查举例称重法膳食调查举例饭饭 菜菜名名原原 料料与与生生重重（g）总总 熟熟重重（g）生熟比生熟比分
18、分 配配熟熟 食食量量（份份重）重）剩剩余余熟熟食食量（剩重）量（剩重）净净食食熟熟食量食量净净食食生生食量食量汽汽 水水肉肉瘦瘦 猪猪肉肉22000866000.254035514521053.3鸡鸡 蛋蛋14000.01623.4淀淀 粉粉12500.01443.0香香 葱葱8000.00921.926第26页，本讲稿共56页l生熟比生熟比=原料生重原料生重/总熟重总熟重l例：瘦猪肉生熟比例：瘦猪肉生熟比=22000/86600=0.2540=22000/86600=0.2540l净食熟食量分配熟食量剩余熟食量净食熟食量分配熟食量剩余熟食量l净食生食量净食熟食量净食生食量净食熟食量生熟比生
19、熟比l例：瘦猪肉净食生食量例：瘦猪肉净食生食量=2100.2540=2100.254053.353.3（瘦猪肉净食量）（瘦猪肉净食量）27第27页，本讲稿共56页l集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。即可得出平均每人的摄入量。l称重法的称重法的主要优点主要优点是比其他方法准确细致，能获得是比其他方法准确细致，能获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评
20、价其可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。他方法的准确性。l但此法但此法缺点缺点是耗费人力物力较多，对调查人员的技是耗费人力物力较多，对调查人员的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多麻烦，甚术要求高。称重食物时给受试者带来较多麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随机抽样调查，至有时受试者拒绝合作，难以进行随机抽样调查，故不适合大规模调查。故不适合大规模调查。28第28页，本讲稿共56页（四）（四）化学分析法化学分析法l化学分析法是将调查对象所食同样份量化学分析法是将调查对象所食同样份量的全部熟食，在实验室中进行化学分析，的全部熟食，在实验室中进行化学分析，测出其中的
21、热能和各种营养素含量的方测出其中的热能和各种营养素含量的方法。法。29第29页，本讲稿共56页（五）食物频率法（五）食物频率法l该方法要求调查对象在食物频率表中标该方法要求调查对象在食物频率表中标出过去一定时期内（几天、几周、几月、出过去一定时期内（几天、几周、几月、一年或数年）平均每种食物消费频率或一年或数年）平均每种食物消费频率或每种食物的份量。每种食物的份量。l食物频率表法要求调查者填写的频率或食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述，而并非指固定的某一天、入的综合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。某一
22、周或某一个月。30第30页，本讲稿共56页l 应用食物频率问卷调查可以测量个体的应用食物频率问卷调查可以测量个体的“经常摄入量经常摄入量”，在膳食与健康关系的，在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛。流行病学研究中应用日益广泛。l 在评价营养与慢性病的关系时，较长时在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的经常摄入量比最近某几天或一周中期的经常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更有意义。根据此方法得到的食的摄入更有意义。根据此方法得到的食物和营养素摄入量将个体划分为不同等物和营养素摄入量将个体划分为不同等级，所以可以比较高和低的摄入量与疾级，所以可以比较高和低的摄入量与疾病的关系。病的关系。3
23、1第31页，本讲稿共56页具体实施具体实施 l 在实际应用中可分为定性和定量的食物在实际应用中可分为定性和定量的食物频率法。频率法。l 定性定性的食物频率调查，只能得到每种食的食物频率调查，只能得到每种食物在特定时期内所吃的次数，而不收集物在特定时期内所吃的次数，而不收集食物量大小的资料。食物量大小的资料。l 定量定量的方法要求受试者同时提供所吃食的方法要求受试者同时提供所吃食物的数量。物的数量。32第32页，本讲稿共56页请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。1 1食用肉类食品的情况：食用肉类食品的情况：1)1)食用的次数是食用的次数是：从从不不食食用用
24、 每每月月少少于于1 1次次 每每月月1-31-3次次 每周每周1 1次次 每周每周2-32-3次次 每每周周4-54-5次次 每每天天1 1次次 每每天天2 2次次 每天每天3 3次及以上次及以上2)2)你每次食用肉类食品的量是你每次食用肉类食品的量是：每次每次1 1两两每次每次2 2两两每次每次3 3两两每次每次4 4两两每次每次5 5两及以上两及以上33第33页，本讲稿共56页 请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，并估计这请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，并估计这请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，并估计这请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食用量和次数些食
25、物的平均食用量和次数些食物的平均食用量和次数些食物的平均食用量和次数食物名称食物名称 次次/天天次次/周周次次/月月次次/年年平均每次平均每次食用量食用量1大米大米两两2小麦面粉小麦面粉两两3杂粮杂粮两两4猪肉猪肉两两5牛羊肉牛羊肉两两6禽肉禽肉两两两两34第34页，本讲稿共56页l 食物频率调查表中食物的项目，可以是经过选择的食物频率调查表中食物的项目，可以是经过选择的食物项目，也可以是全部食物项目。项目的多少应食物项目，也可以是全部食物项目。项目的多少应根据研究的目的而设置。根据研究的目的而设置。例：例：要调查豆类及其制品与乳腺癌发生的关系，要调查豆类及其制品与乳腺癌发生的关系，食物频率调
26、查表中应包括全部豆类食品的名称，如豆食物频率调查表中应包括全部豆类食品的名称，如豆粉、豆奶粉、豆浆、豆腐、豆皮、豆腐干、豆腐脑、粉、豆奶粉、豆浆、豆腐、豆皮、豆腐干、豆腐脑、腐竹等，而其他食品项目则不必全部列出。腐竹等，而其他食品项目则不必全部列出。若需要对研究对象进行全面膳食和营养调查，若需要对研究对象进行全面膳食和营养调查，则所列出的食品项目应尽可能全面。则所列出的食品项目应尽可能全面。35第35页，本讲稿共56页l为保证被调查者回忆的准确性和完整性，调查人员为保证被调查者回忆的准确性和完整性，调查人员应由经过培训且已掌握询问技巧的专业人员组成，应由经过培训且已掌握询问技巧的专业人员组成，
27、最好采用面对面的方式直接询问，最好采用面对面的方式直接询问，l 可采用常用食物彩色图片以协助被调查者回忆和确可采用常用食物彩色图片以协助被调查者回忆和确证摄入的食物种类，用常见食物估重表减少调查者证摄入的食物种类，用常见食物估重表减少调查者个体间食物估算的差异以及用标准餐具来衡量主食个体间食物估算的差异以及用标准餐具来衡量主食的摄入量。的摄入量。l若调查表由受试者自己填写，应有详细的说明。若调查表由受试者自己填写，应有详细的说明。36第36页，本讲稿共56页优点和缺点优点和缺点 l主要优点主要优点是能够得到通常的膳食摄入量及膳是能够得到通常的膳食摄入量及膳食模式，可以作为研究慢性病与膳食模式关
28、食模式，可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。调查者的饮食习惯不受影响，应系的依据。调查者的饮食习惯不受影响，应答者负担轻，应答率高。调查方法简单，费答者负担轻，应答率高。调查方法简单，费用少。用少。l主要缺点主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆，是需要对过去食物模式进行回忆，因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄入量的估计可能不准确。入量的估计可能不准确。37第37页，本讲稿共56页 膳食调查的资料整理及评价膳食调查的资料整理及评价 v平均每人每日各类食物的摄入量平均每人每日各类食物的摄入量v平均每人每日营养素摄入量占平均供给量的平均每人每日营养素摄入
29、量占平均供给量的百分比百分比 v热能的营养素来源分布热能的营养素来源分布 v蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布 v铁的食物来源分布铁的食物来源分布 食物中动物性铁达食物中动物性铁达30%30%以上时，可认为铁供给以上时，可认为铁供给质量较好质量较好。38第38页，本讲稿共56页餐餐次次食食物物名名称称重重量量(g)蛋蛋白白质质g脂脂类类(g)糖糖类类(g)热热量量钙钙(mg)铁铁mg维维生生素素AIU胡胡萝萝卜卜素素mg硫硫胺胺素素mg核核黄黄素素mg烟烟酸酸mg维维生生素素Cmg早早餐餐小小计计中中餐餐小小计计晚晚餐餐小小计计总总计计39第39页，本讲稿共56页表1膳食评价表各种营养素
30、蛋白质(g)脂类(g)糖类(g)热量(kJ)钙(mg)铁(mg)视黄醇当量(ugRE)维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素C（mg）每日需要量（RNI）每日摄入量摄入量/需要量100与RNI相差不超过10%40第40页，本讲稿共56页餐次热量（千卡）占总热量%数早餐%中餐%晚餐%共计100%表2 一日三餐热量分配41第41页，本讲稿共56页表3热量来源分配类别热量（千卡）占总热量%数蛋白质%脂肪%糖%共计100%42第42页，本讲稿共56页表4蛋白质来源分配类类别别数量（克）数量（克）占占总总蛋白蛋白%数数完全蛋白完全蛋白质质%不完全蛋白不完全蛋白质质%共共计计100%43第
31、43页，本讲稿共56页铁食物来源分布铁食物来源分布铁食物来源分布铁食物来源分布来源来源动物类动物类豆类豆类其它植其它植物类物类合计合计摄入量摄入量（g）占总摄入占总摄入量（）量（）10044第44页，本讲稿共56页 建议：建议：1.1.指出膳食供给存在的注意问题指出膳食供给存在的注意问题2.2.提出具体改善膳食供给的有效措施提出具体改善膳食供给的有效措施45第45页，本讲稿共56页膳食调查的基本步骤膳食调查的基本步骤(以称重法为例以称重法为例以称重法为例以称重法为例)l(一一)资料的收集和处理资料的收集和处理l1.1.计算每餐各种生食品的实际消耗量：计算每餐各种生食品的实际消耗量：称重膳食调查
32、记录表称重膳食调查记录表单位单位年年月月日至日至年年月月日日日期餐别就餐人数主副食名称食物名称总重量（kg）可食生重（kg）熟食（kg）熟食剩余量（kg）熟食净食量（kg）生熟比例实际生食摄入量（kg）备注46第46页，本讲稿共56页2、计算每人每日各种生食物的平均摄入量、计算每人每日各种生食物的平均摄入量 食物摄入量计算食物摄入量计算餐别餐别类别类别品名品名每日每种食品共计（每日每种食品共计（kg）总计总计（kg）平均平均每人每人每日每日食物食物摄入摄入量量（g）第第1天天第第2天天第第3天天第第4天天第第5天天第第6天天第第7天天某餐每人每日某食物平均摄入量（某餐每人每日某食物平均摄入量（
33、g）100047第47页，本讲稿共56页3.计算每人每日能量和营养素平均摄入量计算每人每日能量和营养素平均摄入量 某食物营养素摄入量（某食物营养素摄入量（g g）该食物实际摄入量（该食物实际摄入量（g g）该食物中某营养素含量该食物中某营养素含量100 100 餐餐次次食食物物名名称称重重量量(g)蛋蛋白白质质g脂脂类类(g)糖糖类类(g)热热量量钙钙(mg)铁铁mg维维生生素素AIU胡胡萝萝卜卜素素mg硫硫胺胺素素mg核核黄黄素素mg烟烟酸酸mg维维生生素素Cmg早早餐餐小小计计中中餐餐小小计计晚晚餐餐小小计计总总计计48第48页，本讲稿共56页（二）膳食评价与建议 v平均每人每日各类食物的
34、摄入量平均每人每日各类食物的摄入量v平均每人每日营养素摄入量占平均供给量的百分比平均每人每日营养素摄入量占平均供给量的百分比 v热能的营养素来源分布热能的营养素来源分布 v蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布 v铁的食物来源分布铁的食物来源分布 食物中动物性铁达食物中动物性铁达30%30%以上时，可认为铁供给质量较好以上时，可认为铁供给质量较好。v建议建议49第49页，本讲稿共56页l某男大学生某男大学生(年龄年龄20岁，身高岁，身高175cm，体重，体重68kg)的一日食谱的一日食谱如表如表1所示。所示。ll根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄根据上述食谱，评价该男大学生此日各
35、种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要入在质和量上能否符合生理需要?表表1某男大学生的一日食谱某男大学生的一日食谱早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐食谱食谱食谱食谱食物重量食物重量食谱食谱食物重量食物重量食谱食谱食物重量食物重量主食主食粥粥馒头馒头粳米粳米50g精白粉精白粉100g饭饭馒头馒头籼米籼米150g精白粉精白粉50g饭饭籼米籼米150g副食副食榨菜榨菜榨菜榨菜25g红烧肉红烧肉鸡毛菜鸡毛菜猪肉猪肉50g鸡毛菜鸡毛菜300g酱油酱油10g盐盐5g油油10g酱蛋酱蛋炒芹菜炒芹菜豆腐干豆腐干鸡蛋鸡蛋50g芹菜芹菜250g豆腐干豆腐干20g油油10g酱油酱油10g盐盐5g问问题题50第50页，本讲稿
36、共56页餐餐次次食食物物名名称称重重量量(g)蛋蛋白白质质g脂脂类类(g)糖糖类类(g)热热量量钙钙(mg)铁铁mg维维生生素素AIU胡胡萝萝卜卜素素mg硫硫胺胺素素mg核核黄黄素素mg烟烟酸酸mg维维生生素素Cmg早早餐餐小小计计中中餐餐小小计计晚晚餐餐小小计计总总计计51第51页，本讲稿共56页表1膳食评价表各种营养素蛋白质(g)脂类(g)糖类(g)热量(kJ)钙(mg)铁(mg)视黄醇当量(ugRE)维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素C（mg）每日需要量（RNI）每日摄入量摄入量/需要量100与RNI相差不超过10%52第52页，本讲稿共56页餐次热量（千卡）占总热量%数早餐%中餐%晚餐%共计100%表2 一日三餐热量分配53第53页，本讲稿共56页表3热量来源分配类别热量（千卡）占总热量%数蛋白质%脂肪%糖%共计100%54第54页，本讲稿共56页表4蛋白质来源分配类类别别数量（克）数量（克）占占总总蛋白蛋白%数数完全蛋白完全蛋白质质%不完全蛋白不完全蛋白质质%共共计计100%55第55页，本讲稿共56页铁食物来源分布铁食物来源分布来源来源动物类动物类豆类豆类其它植其它植物类物类合计合计摄入量摄入量（g）占总摄入占总摄入量（）量（）10056第56页，本讲稿共56页