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1、1影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A、直链淀粉含量 B、脂类含量C、游离脂肪酸 D、蛋白含量2油脂的主要成分是。A、磷脂 B、甘油三酯C、游离脂肪 D、脂肪酸3四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A、挥发油类 B、硫化合物C、芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米 B、高谷蛋白米C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米5.核果类水果不包括下列哪项。A、桃 B、杏C、梨 D、李6.苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、2030 B、3040C、4050 D、50607.正常乳的酸度为。A：10T13T B：8T11TC：16T18T D：20T22T8.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳
2、清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是。A、草鱼 B、鲤鱼C、鳙鱼 D、鲢鱼10油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解 B、蛋白质变性C、蛋白质水解 D、脂肪酸败11哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。A、脂肪 B、输卵管C、卵巢 D、结缔组织12下列鱼翅中，品质最好的是。A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅13面筋存在于_。A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是 _。A、桃 B、梨C、柑桔 D、葡
3、萄14藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _。A海带 B、紫菜C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是 5肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。16绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。A、叶黄素 B、叶绿醇C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素17常以_为参考标准来计算相对甜度。A、果糖 B、葡萄糖C、麦芽糖 D、蔗糖18叶绿素在_条件下对热稳定。A、酸性 B、碱性C、中性 D、弱酸性19酱油生产中常加入的一种色素是_。A、黑色素
4、 B、焦糖色素C、甜菜红素 D、柠檬黄色素20下列味中，不属生理基本味的是_。A、咸味 B、甜味C、辣味 D、苦味21下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。A、姜黄素 B、日落黄C、柠檬黄 D、赤藓红22.、下列说法中不正确的是。A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？A.催吐 B.吃止泻药物C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告24、以下食用色素中属于天然色素的是。A.苋菜红 B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝25、铜器与不宜长久接触，否则会产生铜
5、绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。A.酱油 B.花椒面C.味精 D.醋26、“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？A.猪囊虫 B.肉孢子虫C.血吸虫D.肝片吸虫27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛D.海鱼和贝蛤类食品28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有，该物质对人体有极强的致癌作用。A.苯并芘 B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺29、蒸馏酒的主要卫生问题是。A.甲醇 B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂30、下列哪种食品中亚硝基类
6、化合物污染最重。A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类 D.腌制肉制品31、下列哪种化学物质不是防腐剂？A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：A.尾巴B.头部 C.身体D.内脏33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是。A.龙葵毒素 B.秋水仙碱C.皂苷 D.亚硝胺34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是。A.苏丹红 B.二氧化硫C.苯并芘 D.丙烯酰胺35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大C.
7、肠胃疾病 D.癌症36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是。A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品 D.烧烤类食品37、目前市场上较常见的含转基因的产品有。A.食用植物油 B.食醋C.奶粉 D.蘑菇38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是。A.胭脂红 B.柠檬黄C.日落黄 D.谷氨酸钠39、下列哪类食物为酸性食物。A.大白菜B.柑橘C.大米 D.茶叶40、名菜“砂锅鱼头”取用的是。A.鳊鱼头 B.鲫鱼头C.鲤鱼头 D.鳙鱼头41、下列粮食类制品中属于谷制品的是。A.米线 B.西米C.油皮 D.粉皮42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为。A.盐卤 B.
8、碱水C.氧化镁 D.石膏43、原产于中国的蔬菜是。A.韭菜 B.芫荽C.香椿 D.菠菜44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。A、中国 B、韩国C、朝鲜 D、日本45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。46、丁香成熟的果实称为A 公丁香 B 母丁香C 子丁香 D 小丁香47、鱼贝类中含有较多的 n-3 系多不饱和脂肪酸，DHA 便是其中之一，其全称是A.花生四
9、烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳二烯酸48、洋葱中的催泪成分为A 芥子酸 B 龙葵素C 丙基硫醛-S-氧化物 D 丙醇二酸50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉A 菜籽油 B 红花油C 花生油 D 橄榄油51、以下哪种肉的脂肪含量最低 A 瘦猪肉 B 鸡肉C 兔肉 D 牛肉52、EPA 的全名是 A 二十二碳五烯酸 B 二十碳五烯酸C 二十二碳六烯酸 D 二十碳六烯酸53、下列哪种食物胆固醇含量最高 A 鸡蛋黄 B 鸭蛋C 鱿鱼 D 猪油54、以下哪种不是脂溶性维生素 A.维生素 A B.维生素 EC.维生素 C D.维生素 D55、青稞是哪个省的名特原料新疆黑龙江西藏河北56、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。支链淀粉与碘发生显色反应，呈现A.蓝色 B.红色C.紫色 D.褐红色57、“官燕”是指A 白燕 B 血燕C 毛燕 D 黄燕ABDDC DCABD BABBCC CDBBC ACA?D AAAAD DBBDA CADCD ADCDD BCCCC CBACC DA.