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1、中国烹饪（中式烹调师中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案劳保版）授课教案第七章第七章 烹调方法烹调方法七、烘 15 分钟将调制好的原料放入适量的油锅中，加上锅盖或用大碗扣住，先中火后小火使之松泡成熟的烹调方法。适合原料：主要用于各种蛋品烹制的菜肴。工艺流程：调制原料（一般蛋品、盐、辅料、水淀粉等）炙锅（油78 成热）下原料（改小火）盖盖烘制一面黄酥可翻转烘制另一面烘至发泡、发酥时捞出装盘成菜。成菜特点：成菜有外酥香，内松泡特点。注意事项：（1）或配味汁食用。（2）可用烫油冲制成菜，锅内烫油倒出一半，下蛋浆后再倒入烫油烹制。菜肴举例：如鱼香烘蛋、椿芽烘蛋等。八、烧 40 分钟是将经切配加工熟处
2、理（炸、氽、煸、煮、煎）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。分类：以成菜色泽分，有红烧、白烧；以突出某调料味道有酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）。此外，还有干烧、软烧等烧法。1.红烧：将切配后的原料，经初步熟处理制成半成品，炒葱油，加鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品、糖色等，改用中、小火烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡），收汁成菜的烹调方法。适用原料：其用料广泛，山珍海味、家禽家畜、蔬菜水产、豆制品等原料都适合烧制菜肴。工艺流程：原料初加工切配（条块等或自然形态）初步熟处理捞出另起锅炒葱油下主料下鲜汤烧沸（大火）撇浮沫调色、调味（小火）烧熟软定味收汁
3、（大火）装盘成菜。成菜特点：色泽金黄或红亮，质地细嫩或软糯，鲜香味浓。注意事项：（1）掌握好调色后成菜颜色，不同的复合味感有相宜的菜肴色泽，如甜咸味橙红色，成鲜味鹅黄色，家常味金红色，五香味金黄色等相配比较恰当。（2）除用糖色调色外还可用调味品如酱油、泡辣椒、豆瓣、红酒、面酱、蕃茄酱、料酒等调色。（3）古人总结烧菜要“少着水，慢着火，火候足时它自美”，切忌大火烧，中间掺汤来缩短烧菜时间。（4）为了使菜肴清爽不杂乱，对有些调味品使用后应予以清除，如姜、葱捡出；香料等用香料包包好；豆瓣炒香出味后撇去豆瓣渣等。（5）为防止粘、焦锅，可在锅底垫一些鸡或猪骨或陶瓷片等措施调剂火力。菜肴举例：豆瓣鲜鱼、红
4、烧海参、红烧肉等。2：白烧：白烧是相对红烧而言，烧制方法基本相同，区别在于不加糖色或有色调味品等提色。适合原料：应选色白，无异味的原料，调味品选无色的，盐、味精、白糖、白醋等，忌用酱油或其它深色调味品。工艺流程：因与红烧基本相同，略去。成菜特点：成菜具有色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩的特点。注意事项：（1）白烧烧制时间比较短，可在半成品加工时控制成熟度，缩短烹制时间。（2）菜肴复合味限于咸鲜味、咸甜味等。（3）一般用奶汤或以清二流芡为好，用芡宜薄，以既使原料入味，而又不掩盖其本色为好。菜肴举例：白汁鱼肚、白果烧鸡、火腿凤尾。3.葱烧、酱烧和家常烧：（1）葱烧：是以葱为主要配料，要求突出
5、葱的清香味，烧法与红烧相似。适合原料：多以整禽、干货原料和鱼类等为主料。工艺流程：选较粗的葱白刀工处理（葱切节拍破）煸炒（温油锅）出香味下主料（主料先经过初步熟处理）加汤（大火）烧开调味定色（常以糖色定色）改小火至原料成熟入味勾芡起锅装盘成菜。成菜特点：成菜亮油亮汁，颜色清爽，富有较浓郁的葱香味。注意事项：葱不要煸糊。菜肴举例：葱烧海参、葱烧鱼条。（2）酱烧：酱烧以甜面酱为主要调料，要求突出浓郁的甜咸酱香味。其烧法与葱烧相似，烹调时，先将甜面酱下油锅炒香，再加调料和适量鲜汤，然后下炸过或蒸煮过的主料，烧至酱汁均匀裹附于原料之上而成。成菜见油不见汁，咸甜适口，酱香浓郁，色泽深黄、质地软嫩，如酱烧
6、冬笋、酱烧肘子、酱烧苦瓜、酱烧鸭条、酱烧茭白等。（3）家常烧：又叫辣烧，是最能体现民间川菜风味的烧菜方法，川菜众多的味型以及富有民间特点的不同风格，都能通过家常烧这种方法表现出来，取材之广泛，上至山珍海味，下至时蔬小菜，都可这样烧制成菜。工艺流程：炙锅加适量油加入豆瓣或泡姜、泡辣椒（中小火）炒至出色、出香加鲜汤（大火）烧沸（打去或不打渣子）加入主料和调味品（小火）烧至软熟入味下配料略烧勾芡收汁装盘成菜。成菜特点：成菜香鲜醇浓，味厚微辣，或麻辣鲜烫。菜肴举例：如大蒜烧鲶鱼（牛蛙）、魔芋烧鸭、辣子鱼、豆瓣鱼等。4.干烧：干烧与红烧相似，但干烧不勾芡，中火自然收汁，使味汁渗入或粘附原料的烹调方法。适
7、于原料：鱼翅、鹿筋、海参、蹄筋、鱼虾、鸡、荚豆、茄瓜等原料。工艺流程：原料初加工切配熟处理调色味烧制（多用糖色调色）收汁装盘（主料突出丰满、清爽）成菜。成菜特点：菜肴具有色泽金黄，质地细嫩，见油不见汁（或尚有少许汁）、香鲜醇厚的特点。注意事项：（1）保证各种操作为成菜形整服务，如初步熟处理时把鱼炸至表面翻硬，烧制时易散原料不能推动。（2）注意收汁程度，不要使菜品干燥无光。菜肴举例：干烧鱼、干烧岩鲤、干烧大虾等。5.软烧：也叫软火 督（du），适用于烹制原料分量多的单份鱼菜。鱼剖洗净后不经煎炸，而直接入滋味锅中烧或先入浅油锅中略跑一下，加调料，鲜汤烧开，烧的时候火要小，汤要少，慢慢地烧，汤面不断
8、地咕嘟冒大气泡，直至原料本身水分排出、调味品渗入收汁起锅，成菜质地细嫩，鲜香入味。如软烧子鲶、豆瓣鲫鱼、泡菜鲜鱼等。九、烩 10 分钟是将两种以上的熟料或易熟原料，经刀工加工成块片等形状，下锅加汤汁和调料，中火加热烧沸出味，勾芡成菜的烹制方法。烩菜汤菜合一，汤汁较多，一般用于要求成菜较快，口味清淡的菜肴。适合原料：以鸡肉、鱼肉、虾米、鲍鱼、鱼肚、海参、乌鱼蛋、鱿鱼、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蕃茄、蚕豆等。工艺流程：原料选择加工处理（焯水至刚熟晾凉，切成相宜规格或先切配成形经上浆滑油后烩制）爆炒姜，葱（加鲜汤大火）烩制（烧沸加原料，调味品，烧沸入味，定味勾清二流芡）盛装成菜。成菜特点：菜肴具有用料
9、多，汁宽芡厚，色泽鲜艳，汤菜合一，清淡鲜香，滑腻爽口的特点。注意事项：（1）对本身有异味成无鲜味原料，如海参，鱿鱼可先用鲜汤煨制一下。（2）成菜速度要快，勾芡稠度视菜肴而定。（3）烩菜用奶汤，奶汤量可与主料相等或大致淹没主料五分之四。（4）烩有红烩与白烩之说，实质上只是因调味品是否有色而定，其烩制的方法基本相同。菜肴举例：八宝素烩、鸡皮鱼肚、三鲜豆腐、清烩虾仁等。十、煨 15 分钟是将加工处理成块状的原料用鲜汤大火烧开撒尽浮沫，再改用小火或微火，加调料，长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。它几乎是加热时间最长的烹调方法，有时甚至要 24 小时以上。适合原料：适合质地粗老的动物性原料，如猪肘，牛肉或
10、整形原料如鸡、鸭、鹅、鳖等。工艺流程：原料初加工切配（以大型块状或整形为主）初步熟处理（根据原料选择热处理方法）调味煨制（一次调味，一次把汤加足，微火至酥软）装盘成菜。成菜特点：形态完整，味醇汁稠，熟软酥香的特点。注意事项：（1）其为火功菜，炊具有时用陶制器皿，如砂锅、陶罐，甚至用陶瓮、坛子等。(2)煨，原指将原料埋入火中加热成熟的方法由古代“熬”、“煮”演化而来。（3）煨时可据菜肴加盖或不加盖，如武汉小桃园的“煨瓦罐鸡汤”煨时不加盖，汤汁不沸腾，但一般加盖。（4）不新鲜，异味重，质地细嫩或肉质太瘦类原料不宜煨制。（5）煨菜一般不用芡，大都没有配料。菜肴举例：冰糖煨肘、东坡肉、坛子肉、香糟肉、龟肉汤等。