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1、 1 中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第三节 复合味型 一、复合味 5分钟 复合味：是指用两种以上的基本味调味品调配而成的滋味。具有各自特征的复合味分类，称为味型。分为专用于热菜，专用于凉菜、混合使用（方法不同）。调制原则：1.仔细研究各种味型的风味特点和调料的使用；2.讲究技巧，正确操作；3.禁止滥用调味品；4.合理搭配各款菜肴的味型。二、热菜常用味型 380 分钟 鱼香味、家常味、咸鲜味、糖醋味、荔枝味、甜香味、甜咸味、咸甜味、豆瓣味、麻辣味、糊辣味、姜汁味、糟香味、酱香味、茄汁味等。(一)鱼香味 25 分钟 川菜特有，一是因仿用烹鱼的料和法烹其它原料，有鱼香之味，二是用料中的泡辣
2、椒与其它调料配合有鱼香之味。1.特点：色泽红亮，酸、甜、咸鲜、微辣、姜、葱、蒜味突出。2.调料：盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、水 2 豆粉、混合油。3.调料作用：盐提咸味，酱油提鲜增色汁咸味，用量亦恰当；泡椒定辣味，提红色，突出鱼香味，用时宜稍大；姜葱蒜增香压异，量大；糖醋定甜酸不宜过大；味精提鲜。4.操作方法：原料用盐、料酒等码芡入味，酱油、醋、糖、葱、味精、淀粉、鲜汤兑成滋汁，油加热下原料散籽，下泡椒出香上色，下姜蒜炒出香味，下主、辅料，断生烹汁，收汁亮油起锅。5.注意事项：糖醋量恰当。6.应用范围：家禽、畜、菜、蛋、海鲜，炒、炸、熘等方法。7.菜例：鱼香肉丝、鱼香平菇。(
3、二)家常味 25 分钟 1.特点：成菜咸鲜微辣，味道浓厚醇香。是以民间生爆盐煎为基础发展起来的。2.调味原料：豆瓣酱、泡红辣椒、盐、酱油、醋、蒜苗、混和油。3.调料作用：盐定基础味，宜量少；泡辣椒去腥腻、提色、增鲜香，酱油定色增鲜，用量宜小；豆瓣酱定香辣咸醇；醋，去异增香滴几滴；蒜苗增香配色，点缀。4.操作方法：油加热-下原料至散籽-下微量盐-炒干水气-下豆瓣酱，炒香上色-加蒜苗出香-加酱油炒均起锅 5.注意事项：炒豆瓣不宜有水气，鱼用泡辣椒。6.适用范围：家禽、畜肉、水产、豆腐等。3 7.菜例：家常海参。(三)咸鲜味 30 分钟 分类白油咸鲜味和本味咸鲜味。1.白油咸鲜味(1)成菜风格：咸鲜
4、可口，清香宜人(2)调味原料：川盐、胡椒粉、味精、化猪油、姜、葱、蒜、料酒。(3)调料作用：以上调料除突出咸鲜的主味外，其余各料均应满足菜肴的需要，以菜肴进口后，在味觉和嗅觉上均有好感。(4)操作方法：码味-兑汁-化猪油入锅-散籽断生-烹滋汁-收汁亮油起锅(5)注意事项：多用于炒爆熘等方法的菜肴；化猪油应择上等品质的。(6)菜例：白油肉片、火爆双脆等。2.本味咸鲜味(1)成菜风格：本味醇厚，咸鲜清淡。(2)调味原料：盐、胡椒末、味精。(3)调料作用：量的比例配合相宜，突出原料本味。(4)注意事项：多用于烩、氽、糁蒙等菜肴。(5)菜例：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、白油肝片等
5、。(四)糖醋味 30 分钟 4 分类：用于炸熘和炸收。1.用于炸熘糖醋味 调味原料：盐、酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜、味精、料酒。调料作用：盐-定味；酱油-提鲜定色，辅助盐；糖醋-量大，突出甜酸；其它调料-提鲜除异增香；味精量不亦多。操作方法：原料码味-码芡穿衣-炸制-出锅入盘-下油（六成热）-下姜葱蒜（泡椒）炒香-加白酱油、糖、味精、醋（胡椒粉）兑成的滋汁-收成清二流芡-味正起锅淋上。注意事项：醋不宜加热时间过长。菜例：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。2.用于炸收糖醋味 调料作用：盐-用于码味，使菜肴有一定的咸味基础；酱油-和味、提鲜、增色、辅助定咸味，用量恰当；糖醋-用量宜大，宜出甜酸；料酒、姜、葱
6、-增香、压异、提鲜、料酒有渗透调味的作用；熟芝麻-增香 操作方法：码味(用盐、料酒、姜、葱、酱油)-蒸熟-炸透-调味收汁-撒芝麻 注意事项：盐与酱油组成的咸味只能做为糖醋味的基础味，食用时应该首先感觉到酸甜，回味带咸即可。5 菜例：糖醋排骨、糖醋豌豆等。(五)荔枝味 20 分钟 1.特点：川菜特有风味，甜酸似荔枝鲜味，带微咸。清淡鲜美，有和味，鲜味、除腻作用。忌与糖醋味配伍。2.调料：盐、白糖、酱油、味精、醋、姜、葱、蒜。3.调料作用：糖、醋、盐体现甜、酸、咸三者并重，整体清淡；酸过于甜；其它原料取其香味，用量不宜过重。4.操作方法：原料码味上浆-兑滋汁-主料炒散籽-下辅料-烹汁-收汁亮油起锅
7、 5.菜例：锅巴肉片、荔枝腰块、荔枝鱿鱼卷、荔枝凤脯等。(六)甜香味 20 分钟 1.特点：突出一格，甜味突出，香味适度。纯甜而香。2.调味原料：白糖及各种香料、蜜饯、水果、干果等。3.操作方法：一为蜜汁拌和，亦可糖粘、冰汁、拌糖炒制、冻等。4.注意事项：糖量不可过头；个别香料可同用，如玫瑰-桔子、桂花-香蕉、苹果-柠檬(三种不能同时用，以免互相影响）。5.菜例：莲子泥、核桃泥、鱼脆羹、冰汁银耳、杏仁豆腐、桃油果羹醉八仙等。(七)甜咸味 20 分钟 甜重于咸，甜中有咸，咸中带鲜，鲜中有香。1.调料：白糖、盐、化猪油、味精、料酒、姜、葱。6 2.调料作用：盐-提香压异，使甜味反复，回味淡咸为度；白糖-甜；猪油-滋润和提香；其它为提鲜、压异作用。3.操作方法：猪油下锅至五成-下原料煸炒-掺汤沸去拂沫-调味-烧至熟酥，去姜、葱渣-勾清二流芡-下味精猪油起锅装盘。4.注意事项：(1)宜与辛辣菜肴配伍，不宜配甜鲜、糖醋；(2)宜与清淡蔬菜相配，春夏冬季；(3)原料先氽水；(4)猪油质量要高，否则可用清油。5.菜例：冰糖肘子、樱桃肉、板粟烧鸡、芝麻肘子、焦皮肘子等。