《酒店管理设计酒店餐饮空间设计规划(叶予舜).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店管理设计酒店餐饮空间设计规划(叶予舜).pdf（125页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮空间设计餐饮空间的功能及种类餐饮空间的功能及种类餐饮空间的设计规划餐饮空间的设计要点餐饮空间的设计程序餐饮空间的创意设计餐饮空间的设计规划餐饮空间的设计要点餐饮空间的设计程序餐饮空间的创意设计餐饮空间的色彩与陈设餐饮空间的色彩与陈设.基本要求：.基本要求：了解餐饮空间设计的分类及各类别空间的功能要求和设计要点；掌握正确的设计造型、色彩、技巧等具有装饰性的艺术手段掌握正确的设计造型、色彩、技巧等具有装饰性的艺术手段，巩固室内设计的基本知识巩固室内设计的基本知识，提高餐饮环境空间设计的综合创新能力。提高餐饮环境空间设计的综合创新能力。2013/12/311第一节 餐饮空间的功能及其种类一、餐饮
2、空间的功能1、第一节 餐饮空间的功能及其种类一、餐饮空间的功能1、用餐用餐的场所2、的场所2、娱乐与休闲娱乐与休闲的场所3、的场所3、喜庆喜庆的场所4、的场所4、信息交流信息交流的场所5、的场所5、交际交际的场所6、的场所6、团聚团聚的场所二、餐饮空间的类别的场所二、餐饮空间的类别1、高级宴会餐饮空间2、普通餐饮空间3、食街、快餐厅4、西餐厅1、高级宴会餐饮空间2、普通餐饮空间3、食街、快餐厅4、西餐厅2013/12/312第二节 餐饮空间的设计规划一、餐饮功能区1、门面和顾客出入口功能区第二节 餐饮空间的设计规划一、餐饮功能区1、门面和顾客出入口功能区是餐厅的第一形象，承担迎接顾客、供客人休
3、息等侯用餐的过度功能区。包括外立面、招牌广告、顾客出入口大门、通道等。2、接待区和候餐功能区2、接待区和候餐功能区主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。高级餐厅接待区要单独设置或在设在包间内。3、用餐功能区3、用餐功能区是主要重点功能区。包括餐厅的室内空间的尺度、功能的分布规划，来往人流的交叉安排，家具的布置使用和环境气氛的舒适餐厅的室内空间的尺度、功能的分布规划，来往人流的交叉安排，家具的布置使用和环境气氛的舒适等。2013/12/3132013/12/3142013/12/3152013/12/3164、配套功能区是指餐厅营业服务性的配套设施。如4、配套功能区是指餐厅营业服务性
4、的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室、娱乐室等营业性的辅助功能配套设施卫生间、衣帽间、视听室、娱乐室等营业性的辅助功能配套设施。5、服务功能区为顾客提供。5、服务功能区为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能用餐服务和经营管理服务的功能，备餐间和备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具备餐间和备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等。二、制作功能区制作功能区是餐饮空间的主要重点，又是整个等。二、制作功能区制作功能区是餐饮空间的主要重点，又是整个餐厅食物出品制作的心脏餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、炉具、餐车等。主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽油烟机
5、、库房货架、炉具、餐车等。2013/12/317第三节 餐饮空间的设计要点第三节 餐饮空间的设计要点一、以地方特色为设计要点一、以地方特色为设计要点2013/12/318二、以文化内涵为设计要点二、以文化内涵为设计要点2013/12/319第四节 餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序第四节 餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序：首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小；其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的定位和经营形式的决策；第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据定位进行空
6、间功能布局，并做出创意方案效果图和意想图；再和业主一起会审、修改、定案；最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购和设计说明。2013/12/3110设计说明一般包括：设计说明一般包括：工程项目、名称、功能、地址、面积；工程项目、名称、功能、地址、面积；投资额；投资额；经营定位、模式；经营定位、模式；设计创意和主题思想；设计创意和主题思想；设计要点；设计要点；材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）；材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）；加工及现场制作要求。加工及现场制作要求。关键做
7、好关键做好目标定位和设计切入目标定位和设计切入两项重要工作。两项重要工作。2013/12/3111第五节 餐饮空间的创意设计第五节 餐饮空间的创意设计一、经营形式是餐饮空间创意设计定位的关键二、民族习惯、地方特色是餐饮空间创意设计定位的重要源泉三、时代风貌是餐饮空间创意设计的生命力四、环境因素是餐饮空间创意设计的再创造的基点五、装饰材料和施工技术是餐饮空间创意设计的前提条件一、经营形式是餐饮空间创意设计定位的关键二、民族习惯、地方特色是餐饮空间创意设计定位的重要源泉三、时代风貌是餐饮空间创意设计的生命力四、环境因素是餐饮空间创意设计的再创造的基点五、装饰材料和施工技术是餐饮空间创意设计的前提条
8、件2013/12/3112第六节 餐饮空间的色彩与陈设第六节 餐饮空间的色彩与陈设一、餐饮空间设计的色彩应用1、首先要确定餐饮空间一、餐饮空间设计的色彩应用1、首先要确定餐饮空间总体的色彩基调总体的色彩基调，然后再针对餐饮空间的不同，然后再针对餐饮空间的不同区域功能来设定搭配局部色调区域功能来设定搭配局部色调；2、处理色彩关系一般是根据；2、处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”“大调和、小对比”的基本原则；3、厅室内环境的色彩处理，必须在充分考虑的基本原则；3、厅室内环境的色彩处理，必须在充分考虑自然环境的情况下来进行自然环境的情况下来进行，色相宜简不宜繁，纯度宜淡不宜浓、明度宜明不宜暗。
9、色相宜简不宜繁，纯度宜淡不宜浓、明度宜明不宜暗。主要色彩不宜超过主要色彩不宜超过三个色相三个色相。4、在缺少阳光区域和利用灯光照明的餐饮包房里，可以采用明亮的。4、在缺少阳光区域和利用灯光照明的餐饮包房里，可以采用明亮的暖色相暖色相，以调节其明亮的温暖气氛，增加亲切感；5、在阳光充足的地区里和炎热的地方，可多用，以调节其明亮的温暖气氛，增加亲切感；5、在阳光充足的地区里和炎热的地方，可多用淡雅的冷色相淡雅的冷色相；2013/12/31136、在门面招牌、接待区、厕所、电梯间可使用6、在门面招牌、接待区、厕所、电梯间可使用高明度色彩高明度色彩，可获得光彩夺目、干净卫生的亲新感。7、在咖啡厅、酒吧
10、、西餐厅等地方则使用，可获得光彩夺目、干净卫生的亲新感。7、在咖啡厅、酒吧、西餐厅等地方则使用低明度的色彩和较暗的灯光低明度的色彩和较暗的灯光来装饰，能给人以温馨的情调和高雅的气氛；8、用餐区和包房，可使用纯度较低的各种来装饰，能给人以温馨的情调和高雅的气氛；8、用餐区和包房，可使用纯度较低的各种淡色调淡色调，可获得一种安静、柔和、舒适的空间气氛；9、在快餐厅、小食店、食街等餐饮空间里，使用，可获得一种安静、柔和、舒适的空间气氛；9、在快餐厅、小食店、食街等餐饮空间里，使用纯度较高和鲜艳的色彩纯度较高和鲜艳的色彩，可获得一种轻松、活泼、自由、快捷的气氛。，可获得一种轻松、活泼、自由、快捷的气氛
11、。2013/12/3114二、餐饮空间设计的装饰陈设1、家具陈设二、餐饮空间设计的装饰陈设1、家具陈设餐厅里的餐台、餐椅、沙发是餐饮空间的主要家具，其数量多、面积大。家具的造型和色彩对确定餐厅的基调起着很大的作用，家具风格要尽量统一，要与整个室内装饰协调。2、织物的式样2、织物的式样一般有地毯、台布、窗帘、吊窗、墙布、壁挂等。3、艺术品摆设3、艺术品摆设在风格古朴的餐厅，一般用铜饰、石雕、古董、陶瓷和古旧家具；在传统的中式餐厅用中国的青铜器、漆艺、彩陶、画像砖以及书画；在主题风味餐厅中可选用浓郁地方特色的装饰品。2013/12/3115三、灯饰的配置三、灯饰的配置餐饮空间灯饰的配置为突出其重点
12、、划分空间以及调整空间气氛等方面有着重要的作用。大致有三种形式：1.直接照明2.间接照明3.散光照明1.直接照明2.间接照明3.散光照明2013/12/3116餐饮规划与设计2013/12/3117第一章前言第二章餐饮空间的构成和分类第三章餐饮空间的设计原则第四章餐饮空间的设计规划第五章餐饮空间的设计内容第六章餐饮空间的设计要点第七章餐饮空间的设计程序第八章餐饮空间的创意设计第九章餐厅的色彩运用第十章餐饮空间的装饰陈设第十一章餐饮空间的照明装饰设计第十二章餐饮空间的工程实例第十三章结束语目录2013/12/3118第一章前言“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”
13、视为人类的本性之一。一、餐饮-“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。2013/12/3119二、空间-辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”三、主题餐饮空间-是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计-以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。前言2013/12/3120第二章餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成主题餐饮空间是-以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容
14、的餐饮空间。主要由如下几个类别构成：1.各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）2.各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）3.非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）4.监狱餐厅；5.军营的饮食服务机构；2013/12/3121二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：用餐的场所娱乐与休闲的场所喜庆的场所信息交流的场所交际的场所团聚的场所餐饮文化享受的场所餐
15、饮空间的构成与分类2013/12/3122三、主题餐饮的形式餐饮空间的构成与分类日本式韩国式意大利式德国式英式美国西部式法式中式印度式俄罗斯式泰国式西班牙式西方式东方式餐饮空间2013/12/3123英式风格的西餐厅2013/12/3124四、主题餐饮空间的经营规模1、宴会餐饮空间-主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间-主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。3、食街、快餐厅-主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、
16、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅-西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。餐饮空间的构成与分类2013/12/3125第三章餐饮空间的设计原则由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。2013/12/3126一、主题餐厅设计的理念与原则1、以市场为导向原则2、注重符合性及适
17、应性原则3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）餐饮空间的设计原则2013/12/3127六合家宴2013/12/3128六合家宴首层平面图2013/12/3129六合家宴二层平面图2013/12/3130六合家宴三层平面图2013/12/3131六合家宴首层天花图2013/12/3132六合家宴二层天花图2013/12/3133六合家宴三层天花图2013/12/3134山西老面馆2013/12/3135山西老面馆平面图2013/12/3136山西老面馆天花图2013/12/3137华泰宾馆2013/12/3138华泰宾馆地下平面图(
18、方案1)2013/12/3139华泰宾馆地下平面图(方案2)2013/12/3140华泰宾馆地下平面图(方案3)2013/12/3141华泰宾馆二层平面图(方案1)2013/12/3142华泰宾馆二层平面图(方案2)2013/12/3143华泰宾馆二层平面图(方案3)2013/12/3144华泰宾馆二层平面图(方案4)2013/12/3145华泰宾馆二层平面图(方案5)2013/12/3146华泰宾馆二层平面图(方案6)2013/12/3147华泰宾馆二层平面图(方案7)2013/12/3148华泰宾馆厨房布置图(方案1)2013/12/3149麦点2013/12/3150麦点平面图2013/
19、12/3151麦点天花图2013/12/3152第四章餐饮空间的设计规划对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。2013/12/3153二、餐饮空间的功能分类1、餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。（2）接待区和候餐功能区：
20、主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。（4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。（5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。餐饮空间的设计规划2013/12/31542、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。餐饮空间的设计规划2013/12/3155第五章餐饮空间的设计内容一、主题餐厅设计的内容主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选
21、址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。1.主题餐厅设计的基本内容（1）餐厅外部设计方面包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等（2）餐厅内部造型设计包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等2013/12/31562.主题餐厅设计的应变内容餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的有：（1）各式宴会餐厅设计（2）传统节日餐厅设计（3）店庆餐厅设计（4）美食节餐厅设计（5）主题活动餐厅设计等餐饮空
22、间的设计内容2013/12/3157二、主题餐厅设计的关联学科做好餐厅的设计必须具备许多方面的知识，例如：1.餐饮企业经营、管理、服务方面的专业知识。2.装饰美学类知识3.其他相关学科例如：环境学、心理学、行为科学、人类工程学、民俗学等一系列学科都对餐厅的设计有相应的指导作用。餐饮空间的设计内容2013/12/3158第六章餐饮空间的设计要点一、满足功能的内容设计要点1.门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。2.接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分
23、，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。3.用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。2013/12/31594.配套功能区是主题餐饮空间的服务区域，也是主题餐厅的档次的象征。主题餐厅的配套设施设计是不应忽视的。5.服务功能区是主题餐饮空间的主要功能区，主要为顾客提供用餐服务和营业各显神通理服务的功能。6.厨房的工作空间非常重要，一般的餐厅制作功能区的面积与营业面积比为3：7左右为佳。餐饮空间的设计要点2013/12/3160二、满足主题内
24、容的设计要点各类主题餐饮空间它的功能性是不同的。就风味餐厅而言，它主要通过提供独特风味的菜品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要，主要是供应地方特色菜系为多。如：风味小吃店、面馆、蛇餐馆、伊斯兰风味餐厅、日本料理等。它的主题特点是具有浓厚的地方特色和民族性。它的设计要点主要是：1.以地区特点为设计要点-以突出体现地方特征为宗旨。2.以文化内涵为设计要点-如：广州“潮人食艺”主题餐厅，是一所取意于广东潮汕地区传统的食艺文化之主题餐饮空间。3.以科技手段为设计要点-随着经济和科技的发展，装饰材料的日新月异，在装饰行业的应用也越来越多。餐饮空间的设计要点2013/12/3161第七章餐饮空间的设计程
25、序主题餐饮空间的设计程序：1.调查、了解、分析现场情况和投资数额；2.进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策；3.充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；4.确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图；5.和业主一起汇审、修整、定案；6.施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、开花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。2013/12/3162主题餐饮空间的设计和序可作如下排列：熟知现场-了解投资-分析
26、经营-考虑因素-决定风格-创意方案图-审核修整-设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）-材料选定-跟进施工-家具选择-装饰陈设-调整完成餐饮空间的设计程序2013/12/3163进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作：一、目标定位在进行餐饮空间设计时，我们首先要端正自己的价值观，我们的设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。二、设计切入按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联
27、想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。餐饮空间的设计程序2013/12/3164第八章餐饮空间的创意设计主题餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需要和形象主题概念而决定的。餐饮功能区是主题餐饮空间中进行创意和艺术处理的重点区域，它的创意设计应体现建筑主题思想，并是室内设计的延续和深化。创意设计的关键是设计主题的定位和施工材料的选择和制作技术的配合。2013/12/3165餐饮空间的设计程序一、经营形式是主题餐饮空间创意设计定位的关键内容与形式这一哲学原理是辨证统一的关系。在创意设计中，餐厅的内容表现为餐厅功能内在的要素总和，创意设计的形式则是指餐厅内容的存在方式或结构方式
28、，是某一类功能及结构、材料等的共性特征。在创意设计时，应该充分注意内容与形式的统一。二、民俗习惯、地区特色是主题餐饮空间创意设计的源泉不同的民族，有着不同的宗教形态、伦理道德和思维观念。主题餐饮空间作为一种空间形态，它不仅满足着那个民族和地区餐饮活动的需要，而且还在长期的历史发展中，逐渐成为一种文化象征。2013/12/3166餐饮空间的设计程序三、时代风貌是主题餐饮空间创意设计的生命力在主题餐饮空间的创意设计中，要考虑满足当代的餐饮文化活动和人们现代行为模式的需要，积极采用新的装饰概念和装饰技术手段，充分体现具有时代精神的价值观和审美观，还要充分考虑历史文化的延续和发展，因地制宜地采用有民族
29、风格和地方特色的创意设计手法，做到时代感与历史文脉并重。2013/12/3167餐饮空间的设计程序四、环境因素是主题餐饮空间创意设计的再创造著名权建筑师沙里宁曾说过：“建筑是属于空间中的空间艺术”。整个环境是个大空间，主题餐饮空间是处于其间的小空间，二者之间有着极为密切的依存关系。主题餐饮空间的环境包括有形环境和无形环境，有形环境又包括绿化环境、水体环境、艺术环境等自然环境和建筑景观等人工环境，无形环境主要指人文环境，包括历史、文化和社会、政治因素等。2013/12/3168餐饮空间的设计程序五、装饰材料和施工技术是主题餐饮空间创意设计的前提条件由创意构思变为现实的主题餐饮空间，必须要有可供选
30、用的装饰材料和可操作的施工技术。没有两者作为前提条件的保障，所有的创意构思只能是一纸空文、纸上谈兵。现代材料和结构技术的出现才使得超大跨度建筑空间的实现成为可能。2013/12/3169第九章餐厅的色彩运用主题餐饮空间设计的色彩艺术应用是一门综合性的学科，它并没有固定模式。要做好主题餐饮空间的色彩设计，首先要确定主题餐饮空间总体的基调，然后再针对主题餐饮空间的不同区域功能来设定搭配的局部色调。处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则。即大的色块间台调协调，小的色调与大的色调间讲究对比，在总体上应强调统一，但也要有重点地突出对比，起到“动中有静，静中有动”的感觉。2013/12/317
31、0餐饮的色彩运用一、色彩的象征色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感觉，色彩在光的作用下，能唤起人的视觉传达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人类也在长期的生活实践中对色彩产生了很深的认识与感受。充分运用色彩学原理，通过色彩变化产生的各种色彩形象变化，各种情感变化，各种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进行主题餐饮空间设计，这样往往会让我们的设计起到事半功倍的作用。2013/12/3171餐饮的色彩运用二、色彩的形象色彩的形象喜好禁忌虽然有一定的普遍性，也有一定的个性，并非一成不变，而是因人而异的。不同的国家与地区、不同
32、的民族与宗教信仰、不同年龄、性格与爱好的人对色彩都有不同的爱好及禁忌，所以在不同的消费者面前，色彩所代表的形象是不同的。2013/12/3172餐饮的色彩运用1.不同国家对色彩的喜好及忌讳国家和地区喜欢的色彩忌讳的色彩中国红色、橙色黑色日本黑色、红色绿色及荷花马来西亚与新加坡绿色白色、黄色土耳其绿色、白色、绯红色花色伊拉克蓝色、红色橄榄绿、黑色埃及绿色蓝色保加利亚灰绿色、茶色浅绿、鲜明色德国黑灰色茶色、红色、鲜明色法国灰色、黑灰、黄橙色墨绿色、黑茶色、深蓝色2013/12/3173餐饮的色彩运用国家和地区喜欢的色彩忌讳的色彩意大利绿色、黄色、橙色黑色比利时略蓝色爱尔兰绿色红白蓝组色瑞典略蓝黄组
33、色挪威红色、蓝色、绿色黑色西班牙黑色黑色美国蓝色略泰国鲜艳的色彩黄色、黑色中国港澳地区红色、绿色蓝色古巴鲜明色彩略秘鲁略紫色1.不同国家对色彩的喜好及忌讳2013/12/3174餐饮的色彩运用2.我国各民族的色彩指代形象民族习惯用色忌讳汉族红色表示喜庆黑白多用丧事蒙古族橘黄、蓝色、绿色、紫红色淡黄色、绿色藏族白色代表尊贵、喜欢黑、红、橘黄、深褐色淡黄色、绿色维吾尔族红、绿、粉红、玫瑰红、紫、青、白黄色苗族青、深蓝、墨绿、黑、褐白、黄、朱红色彝族红、黄、蓝、黑壮族天蓝色回族蓝色、绿色不洁净的色彩京族白色、棕色满族黄、紫、红、蓝白色2013/12/3175餐饮的色彩运用3.不同年龄性格的色彩喜好差
34、异不同年龄性格的人对色彩的喜好也有差异，一般来说，青年女性与儿童大都喜欢单纯、鲜艳的色彩；职业女性最喜欢的是有清洁感的色彩；青年男子喜欢原色等较淡的色彩，可以强调青春魅力；而成年男子与老年人多喜欢沉着的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过，性格不同也会影响对颜色的喜好。对于性格内敛、内向者多半喜欢青、灰、黑等沉静的色彩；而性格活泼开朗、乐观好动者则会更中意红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩等。所以，主题餐馆也要根据自身目标对象设计主题餐饮空间的色彩，选择顾客所喜欢的配色。2013/12/3176餐饮的色彩运用三、色彩搭配对于主题餐饮空间设计的重要性1.色彩的感吸引力众所周知，人类根据五种感觉
35、-视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉产生不同的心理作用，进而采取行动。无论是购买意向、商品选择、购买行为等，都受这五种感觉左右。2.色彩情感作用色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。因此，色彩对于商家而言，是强化促销所不可或缺的重要因素。2013/12/3177餐饮的色彩运用3.色彩的对比与调和色彩的协调性就如同音乐家的节奏与和声。在主题餐饮空间中，和谐对比关系是辨证统一的关系，如何恰如其分地处理室内色彩的和谐与对比关系，是塑造主题餐饮空间色彩气氛
36、的关键。色彩的协调意味着色彩三要素的靠近，从而产生一种统一感，但过份的统一又将失去生气与活泼，会显得沉闷和平淡。因此，色彩的协调表现为追求色与色的对比中的和谐，对比中的衬托。主题餐饮空间的色彩气氛应讲究主调明确，讲究色彩变化的统一性，讲究其色彩搭配中合理性与高级性，讲究色彩与人的各种联想和色彩的民族性，使主题餐饮空间的整个色彩环境变得生动而不失调和，活泼而不失稳重。2013/12/3178餐饮的色彩运用4.色彩改善空间色彩有前进和后退的视觉效果，一般暧色给人感觉突出、向前，冷色则收缩、后退。5.色彩丰富造型色彩还具有丰富造型的作用。在对单调实墙面进行装饰时，鲜明的色块与奇特的构图，可以使墙面丰
37、富生动，在装饰材料不变的情况下，取得良好的效果。6.色彩统一形象主题餐厅的色彩就如整个餐厅的精神面貌，主色调及标准色的采用，可以使装饰构件繁杂、造型凌乱的卖场变得统一协调，更为纯净，产生和谐美。2013/12/3179餐饮的色彩运用四、同类色的应用1.概念同类色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩组合在一起。2.应用同类色是典型的调和色，搭配效果为简洁明净、单纯大方。餐馆采用这样的色彩搭配能使餐馆的色彩环境有利于减少与消除顾客的疲劳感，使顾客在用餐的同时能尽快恢复精力，达到体憩的目的。但是同类色组合也容易产生沉闷、单调感，所以在应用时通常利用物体的不同质地、肌理和光影的差别，适当地加
38、大色彩浓淡的差别，并且在此基础上配以对比色的装饰、摆饰或陈设物的点缀。并且注意在色相冷暧等方面与基调相对照，虽然占的色块不大，但会产生明显的效果，使整个空间增添生动活泼的气氛。2013/12/3180餐饮的色彩运用五、邻近色的应用1.概念邻近色的搭配是指在色环上90度范围内的色彩组合，即色环上距大于同类色但色距又未及对比色的色彩组合在一起。邻近色又可称为类似色及近似色，也是调和色搭配。2.应用由于这种搭配比同类色搭配更富有层次和变化，而且适用空间较大、色彩部件较多、功能要求复杂的场所，所以在饭店与餐馆中应用较广。运用邻近色处理主题餐厅色彩关系的一般规律是利用一两个色距较近的浅色作为背景，形成色
39、彩的协调感，再用一两个色距较远、彩度较高的色彩装点餐桌、餐椅及陈设，形成重点，以取得主次分明、过渡自然的结果。2013/12/3181餐饮的色彩运用六、对比色的应用1.概念对比色搭配是指色相性质相反或明暗相差悬殊的色彩搭配在一起。在色相环上相对应的色彩，即互为补色的两种色彩的搭配。是最典型的对比色搭配，称之为补色搭配。与此相对，非补色的对比搭配，则称之为弱对比搭配。2013/12/3182餐饮的色彩运用2.应用补色搭配对比强烈，具有鲜明、活泼、跳跃的视觉效果，在中式餐厅此类配色方法应用较为频繁。对比色彩搭配时，应该注意：（1）对比色占面积的比例在过行对比色搭配时，对比色所占面积应有一定的比例，
40、即明显的主次之分。（2）对比色彼此的交错与渗透在应用对比色搭配时，还应注意对色之间应彼此交错、渗透。不能使对比色成为均分面积，成为独立区域。（3）适当采用中和色在应用对比色进行搭配时，还应适当采用中和色加以调和，这将会收到理想效果。2013/12/3183餐饮的色彩运用七、黑白色彩的应用和仿生色有彩色产生活跃的效果，无彩色产生平稳的感觉。这两种色彩搭配在一起，将会取得上佳的效果。黑色代表庄重大方，白色代表明亮纯净，黑色与白色作为两种主要的无彩色，应用范围很广。它们的合成色灰色由于与其他色彩相互组合时，既能表现差异，又不互相排斥，具有极大的随和性，所以也被频繁地用于色彩搭配。目前世界的普遍潮流是
41、环保与亲近自然。所以，在进行色彩搭配时，可以根据餐馆的实际情况运用模仿自然的色彩搭配方法。这种色彩搭配方法是以自然景物或图片、绘画为依据，按照其中的色块比例进行餐厅空间色彩搭配。这些模仿自然或图片的色彩搭配能使人联想到大自然，给人以清新、和谐的感觉。2013/12/3184第十章主题餐饮空间的装饰陈设装饰陈设是主题餐饮空间设计的一个重要组成部分，也是对主题餐厅空间组织的再创造。装饰陈设是各种装饰要素的有机组合，对整个主题餐厅风格起到画龙点睛的点缀作用。从家具的辅助作用。装饰陈设还能直接地反映出当地的人文、地域特征，在某种意义上还能提高主题餐厅的文化氛围和艺术感染力。它包括：家具的陈设、织物的式
42、样、艺术品摆放、绿化植物陈设、灯饰配置等。装饰陈设在环境设计中，人称“二次装饰”。对主题餐饮空间效果具有极强的“锦上添花”的作用。2013/12/3185餐饮空间的装饰陈设2013/12/3186餐饮空间的装饰陈设2013/12/3187餐饮空间的装饰陈设2013/12/3188餐饮空间的装饰陈设2013/12/3189主题餐饮空间的装饰陈设一、家具的陈设由于主题餐饮空间的家具比较多，体量也较大，在餐厅内部十分突出，因而其尺寸、颜色对于空间影响很大。一般小面积的餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展；大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。所以，家具的陈设、选择
43、和布置方式，对于餐厅设计的整体效果起着重要的协调作用。2013/12/3190餐饮空间的装饰陈设2013/12/3191主题餐饮空间的装饰陈设二、织物的式样主题餐饮空间的织物使用，由于织物在餐厅的覆盖面积大，因而对餐厅的室内气氛、格凋、意境等起着很大的作用。由于织物本身具有柔软、触感舒适的特殊性，所以又能有效地增加空间的亲和力。主题餐饮空间的织物一般有：地毯、台布、窗帘、吊帘、墙布、壁挂等。餐厅织物材料和工艺手段，在主题餐饮空间设计中具有举足轻重的地位。由于织物的原料、织法、工艺等的不同，织物表面的视感和触感也不相同。2013/12/3192主题餐饮空间的装饰陈设以视觉而言，粗纹理往往给人以粗
44、犷的感觉，细纹理则给人以光洁文静的感觉，两者的装饰效果截然不同。为了显示织物的质感，常用一些对比的手法，用光洁的物品配以粗糙的织物，而粗糙的物品则配以光滑的织物。以触感而言，直接与人的皮肤接触的织物适宜质地细密平滑的布料，而需要经常摩擦的织物，可以采用坚固的粗纹理的布料。主题餐饮空间的织物的色彩、图案，以及铺设方法必须与主题餐厅的整体主题风格相一致。同时兼顾到各个局部效果。整体搭配得当即使粗布乱麻，也能为餐厅生辉，而选用不当，即使是绫罗绸缎也不能为餐厅增添光彩。2013/12/3193餐饮空间的装饰陈设2013/12/3194主题餐饮空间的装饰陈设三、艺术品摆设艺术品的摆放对室内环境气氛和风格
45、起着“画龙点睛”的作用。艺术品由于陈设点的不同、大小不同、风格不同，对餐厅的空间气氛起到极其重要的作用。艺术品的选择和使用要根据餐厅整体的主题设计风格而决定。在风格古朴的餐厅内，铜饰、石雕、古董、陶瓷和古旧家具等是最好的艺术陈设品；在传统风格的中式餐厅中，中国的青铜器、漆艺、彩陶、画象砖以及书画都是最佳的装饰品；在主题风味餐厅中，可以选用具有浓郁地方特色的装饰艺术品，如潮洲菜馆可摆饰大型的潮洲木雕和贴金画银的木雕装饰物；如经营民族特色菜的餐馆摆设些民间工艺品；如玻璃、刺绣、织花、编艺、蜡染、剪纸等均有独特的民俗味道。如现代风格的餐厅，则摆设一些简洁、抽象的、工业化比较强烈的、现代风格的装饰艺术
46、品。2013/12/3195主题餐饮空间的装饰陈设四、绿化植物陈设由于人们对自然的向往，对植物的偏爱和赞美，而且绿化植物可以调节人的精神，调节室内空气，减少噪音，改善小气候，并且增加视觉和听觉的舒适度。绿化植物陈设是餐饮空间设计必不可少的一个组成部分。它主要是利用植物的材料并结合常见的园林设计手法和方法，组织、完善、美化餐饮空间，协调人与环境的关系，丰富并升华了主题餐饮空间。绿化植物极富观赏性，能吸引了人们的注意力，因而起到空间的提示与引导作用。植物不仅可以作为空间的间隔，又可以阻挡视线，围合成具有相对独立性的私密空间。2013/12/3196餐饮空间的装饰陈设2013/12/3197第十一章
47、主题餐饮空间的照明装饰设计一、灯饰的配置主题餐饮空间的灯饰配置着先是供给餐厅室内活动时所需的光照度。用照明和灯饰来制造气氛，突出餐饮空间的重点、亮点，划分空间，制造错觉，以调整空间气氛等方面起了不可忽视的作用。直接照明餐饮空间的照明大致有三种形式：间接照明散光照明。2013/12/3198主题餐饮空间的照明装饰设计主题餐饮空间可采用多种类型的照明方法，直接照明能创造小环境的亲切感并加强重点效果；间接照明常用于强调特征和柔和感，为了增加光源的层次感和舒适性，可安装调节器；散光照明能带来满堂明亮。主题餐饮空间的照明设计特别是营业厅的照明设计，除了满足基本照度外，更重要的是创造出良好的光照环境和独特
48、的艺术氛围。因此，不论是灯的装饰效果和光源的选择都应该与餐厅的主题风格和主次轻重相一致。照明首先要满足亮度的需要，再之，是考虑其艺术效果。2013/12/3199主题餐饮空间的照明装饰设计二、主题餐饮空间的照明设计光是体现室内一切，包括空间、色彩、质感等审美要素的必要条件。只有通过光，才能产生视觉效果。但是提供光亮，满足人的视觉功能的需要只是照明的其中一个功能，仅能提供光亮的餐厅是不能吸引顾客的。主题餐饮空间照明的加一个重要功能，与色彩在餐厅中所扮演的角色相同，便是塑造整个餐厅的气氛、强调优雅的格调、创造预期的餐厅效果。灯光照明也是改变室内气氛和情调的最简捷的方法、它可以增添空间感，削弱室内原
49、有的缺陷。光照和光影效果还是构成主题餐饮空间环境的最为生动的美学因素。2013/12/31100餐饮空间的照明装饰设计2013/12/31101餐饮空间的照明装饰设计2013/12/31102餐饮空间的照明装饰设计2013/12/31103主题餐饮空间的照明装饰设计1.主题餐饮空间自然采光和人工照明主题餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。（1）自然采光自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。（2）人工照明人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和
50、光色的照明等。人工光源（电源光）主要包括白炽灯与荧光灯两大类，其他电源灯的使用相对较少。2013/12/31104餐饮空间的照明装饰设计2013/12/31105主题餐饮空间的照明装饰设计2.主题餐饮空间照明方式（1）从明亮度分类a 一般照明b 局部照明c 混合照明（2）从光射角度分类a 直接照明b 半直接照明c 漫射照明d 半间接照明e 间接照明2013/12/31106主题餐饮空间的照明装饰设计3.照明艺术在主题餐饮空间的应用（1）人工照明的艺术效果人工照明除了满足亮度，对环境气氛的营造有着丰富的艺术效果。a 导向性b 虚拟空间的艺术表现c 渲染的艺术表现d 冷暧的艺术效果表现e 质感和色