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1、鸡尾酒调制本讲稿第一页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第三页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第四页，共四十二页本讲稿第五页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第六页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第七页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第八页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第九页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十一页，共四十二页
2、酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十二页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十三页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十四页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十五页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十六页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十七页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十八页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第十九页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿
3、第二十一页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十二页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十三页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十四页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十五页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十六页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十七页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十八页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第二十九页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理 本讲稿第三十页，共四十二页酒
4、水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第三十一页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第三十二页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理本讲稿第三十三页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（3 3）长相思）长相思(Sauvignon Blanc)(Sauvignon Blanc)别名：白索维浓、苏维浓、别名：白索维浓、苏维浓、索味浓。原产法国，是法国古老索味浓。原产法国，是法国古老的酿酒品种。我国最早是的酿酒品种。我国最早是18921892年由年由西欧引入山东烟台，西欧引入山东烟台，8080年代又多次从年代又多次从法国等国家引进，目前山东烟台、法国等国家引
5、进，目前山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。该陕西丹凤、北京等地有栽培。该品种是法国的古老酿酒品种之一，品种是法国的古老酿酒品种之一，它常与赛美蓉，妙思克德里它常与赛美蓉，妙思克德里(Muscadelle)(Muscadelle)酿造著名的索德尔纳酿造著名的索德尔纳(Cotepha)(Cotepha)干白葡萄酒。适时早采干白葡萄酒。适时早采亦可作高质量的亦可作高质量的“香槟香槟”(起泡酒起泡酒)原料。原料。本讲稿第三十四页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（4 4）白诗南）白诗南(Chenin Blanc)(Chenin Blanc)别名：白谢宁、百诗难。原产法国，别名：白谢宁、
6、百诗难。原产法国，是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒良种。是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒良种。19901990年前后曾多次从法国引进，目前年前后曾多次从法国引进，目前河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均有较多的栽培。该品种为法国著名的酿有较多的栽培。该品种为法国著名的酿制甜白、干白、起泡和谐丽酒的良种；制甜白、干白、起泡和谐丽酒的良种；所酿之酒，酒质佳，色浅黄，丰满的酸所酿之酒，酒质佳，色浅黄，丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香，酒体完整，是酿度和浓郁的蜂蜜果香，酒体完整，是酿造白葡萄酒的良种之一。造白葡萄酒的
7、良种之一。本讲稿第三十五页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（5 5）龙）龙 眼眼 别名：秋紫、狮于眼、猫眼、老虎别名：秋紫、狮于眼、猫眼、老虎眼、紫葡萄等。欧亚种，原产中国，眼、紫葡萄等。欧亚种，原产中国，是我国古老的极晚熟良种。全国各是我国古老的极晚熟良种。全国各地均有栽培，特别是甘肃兰州、山地均有栽培，特别是甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎、张西清徐、山东平度、河北昌黎、张家口栽培最多，这些地区也是我国家口栽培最多，这些地区也是我国葡萄的著名产区。葡萄的著名产区。该品种为我国古老的著名、晚熟鲜食该品种为我国古老的著名、晚熟鲜食酿酒兼用品种，用它酿造的葡萄酒，酿酒兼用品
8、种，用它酿造的葡萄酒，其酒质极佳，我国著名的长城干白葡其酒质极佳，我国著名的长城干白葡萄酒即以它为原料酿制而成，另外也萄酒即以它为原料酿制而成，另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。本讲稿第三十六页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（6 6）赛美蓉（塞米雍）赛美蓉（塞米雍semillonsemillon）欧亚种。原产法国。我国欧亚种。原产法国。我国2020世纪世纪8080年年代初引进种植，主要分布在河北、代初引进种植，主要分布在河北、山东等地。山东等地。特性：果穗中等大，平均穗重特性：果穗中等大，平均穗重310310克，克，圆锥形，有副穗。果粒着生紧密，圆
9、锥形，有副穗。果粒着生紧密，平均粒重平均粒重2.082.08克，圆形克，圆形,绿黄色，果绿黄色，果皮薄皮薄,果肉多汁，具玫瑰香味，含糖量果肉多汁，具玫瑰香味，含糖量19.8%19.8%，含酸量，含酸量0.6%0.6%，出汁率，出汁率75%75%。生长适中或稍强生长适中或稍强,芽眼萌发力中等，结芽眼萌发力中等，结果枝平均果枝平均1.71.7个花序，植株进入结果期个花序，植株进入结果期稍晚，较抗寒稍晚，较抗寒,但抗病性稍差。但抗病性稍差。本讲稿第三十七页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（7 7）白玉霓（）白玉霓（Ugni BlancUgni Blanc）别名：小白、白羽霓、脆比诺。
10、欧亚种。别名：小白、白羽霓、脆比诺。欧亚种。原产法国。原产法国。19571957年由保加利来引入我国，年由保加利来引入我国，在北方葡萄产区和上海地区有栽培。是在北方葡萄产区和上海地区有栽培。是酿造葡萄蒸馏酒白兰地的主要品种。酿造葡萄蒸馏酒白兰地的主要品种。特性：果穗中等大，平均穗重特性：果穗中等大，平均穗重245g245g，长，长20cm20cm，宽，宽11.5cm11.5cm，圆锥形，有时，圆锥形，有时下部果穗分枝上翘。果粒着生中等紧密，下部果穗分枝上翘。果粒着生中等紧密，果粒中等大，平均单粒重果粒中等大，平均单粒重2.2g2.2g，纵、横，纵、横径径1616毫米，圆形，绿黄色，果粉薄，毫米
11、，圆形，绿黄色，果粉薄，肉质软，多汁，味酸甜，含糖量肉质软，多汁，味酸甜，含糖量16%-19%16%-19%，含酸量，含酸量0.8%0.8%，出汁率，出汁率78%78%。本讲稿第三十八页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（8 8）白雷司令（）白雷司令（White RieslingWhite Riesling）别名：约翰堡雷司令、莱茵雷司别名：约翰堡雷司令、莱茵雷司令。欧亚种。原产德国莱茵地区是一令。欧亚种。原产德国莱茵地区是一种古老的优良酿造品种。我国种古老的优良酿造品种。我国2020世纪世纪8080年代从德国引进栽培。目前主要分布年代从德国引进栽培。目前主要分布于新疆、甘肃等地
12、区。于新疆、甘肃等地区。特性：果穗小特性：果穗小,平均穗重平均穗重177g,177g,圆柱圆柱或圆锥形或圆锥形,带副穗，穗梗短，果粒着带副穗，穗梗短，果粒着生紧密。单粒重生紧密。单粒重1.54g1.54g，圆形，黄绿，圆形，黄绿色，整齐，果皮薄，脐点明显、果色，整齐，果皮薄，脐点明显、果肉多汁，含糖量肉多汁，含糖量18%18%，含酸量，含酸量0.78%0.78%，出汁率，出汁率70%70%。本讲稿第三十九页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（9 9）小白玫瑰）小白玫瑰(Muscat Blanc)(Muscat Blanc)别名：白布苏依奥卡、塔米扬卡。别名：白布苏依奥卡、塔米扬卡
13、。欧亚种。原产地中海东部沿岸，是欧亚种。原产地中海东部沿岸，是MUSCATMUSCAT系统中最古老的品种之一。系统中最古老的品种之一。最早由日本引入我国，最早由日本引入我国，19551955年又从罗年又从罗马尼来引入。现在东北、西北、马尼来引入。现在东北、西北、华北和华东等地有少量栽培。华北和华东等地有少量栽培。特性：果穗中等大，平均重特性：果穗中等大，平均重300g300g，长，长17.3cm17.3cm，宽，宽11.3cm11.3cm，圆柱形带副穗，圆柱形带副穗，果粒着生极紧密。果粒中等大，平均粒果粒着生极紧密。果粒中等大，平均粒重重2.8-3.62.8-3.6克，近圆形，绿黄色，皮克，近
14、圆形，绿黄色，皮薄，果肉多汁，味甜，有浓郁的玫薄，果肉多汁，味甜，有浓郁的玫瑰香味。含糖量瑰香味。含糖量20%20%，含酸量，含酸量0.5%-0.5%-0.77%0.77%，出汁率，出汁率78%78%。本讲稿第四十页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理（1010）白雅）白雅 别名：白扬别名：白扬-希烈依、巴雅希烈依、巴雅-希里、希里、白丰、苏白丰、苏4343号。欧亚种，属东方品号。欧亚种，属东方品种群、里海亚群品种。原产前苏种群、里海亚群品种。原产前苏联，联，19561956年引入我国，北方各省年引入我国，北方各省均有栽培。均有栽培。特性：果穗大，平均穗重特性：果穗大，平均穗重58
15、0580克，长克，长21cm21cm，宽，宽14cm14cm，圆柱或圆锥形，圆柱或圆锥形，有时具小副穗，果粒重有时具小副穗，果粒重3 3。5g5g，近圆，近圆形，绿黄或白黄色，上有大而明显的稀形，绿黄或白黄色，上有大而明显的稀疏黑褐色斑点，困粉中等厚，果皮薄，疏黑褐色斑点，困粉中等厚，果皮薄，果肉多汁，味酸甜，含糖量果肉多汁，味酸甜，含糖量13.4%13.4%，含，含酸量酸量0.69%0.69%，出汁率，出汁率76%-80%76%-80%。本讲稿第四十一页，共四十二页酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理(11)(11)白羽（白羽（RkatsiteliRkatsiteli）别名：尔卡齐杰里、白翼
16、、苏别名：尔卡齐杰里、白翼、苏5858号。号。欧亚种，属黑海品种群格鲁吉亚群。欧亚种，属黑海品种群格鲁吉亚群。原产前苏联，原产前苏联，19561956年引入我国。河北、年引入我国。河北、河南及北京有栽培。河南及北京有栽培。特性：果穗中等大，平均穗特性：果穗中等大，平均穗重重250250克，长克，长15.1cm15.1cm，宽，宽9.8cm9.8cm，圆，圆锥或圆柱形，多数具副穗或歧肩，果粒锥或圆柱形，多数具副穗或歧肩，果粒着生紧密。果粒中等大，平均重着生紧密。果粒中等大，平均重2.5g2.5g，椭圆形，绿黄色，果粉薄，果肉椭圆形，绿黄色，果粉薄，果肉多汁。味酸甜，含糖量多汁。味酸甜，含糖量18.3%18.3%，含，含酸量酸量0.88%0.88%，出汁率，出汁率78%78%。本讲稿第四十二页，共四十二页