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1、第七章维生素第1页，共33页，编辑于2022年，星期二l一、一、概述概述l二、二、脂溶性维生素脂溶性维生素l三、水溶性维生素三、水溶性维生素l四、维生素在加工和贮藏中的变化四、维生素在加工和贮藏中的变化第2页，共33页，编辑于2022年，星期二l一、一、概述概述l l1 1、概念概念概念概念l l维生素是维生素是维生素是维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从人和动物为维持正常生理功能而必需从人和动物为维持正常生理功能而必需从人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质食物中获得的一类微量有机物质食物中获得的一类微量有机物质食物中获得的一类微量有机物质”。l l2 2 2
2、 2、特点特点l l(1)(1)(1)(1)维生素及其前体都存在于天然食物中。维生素及其前体都存在于天然食物中。维生素及其前体都存在于天然食物中。维生素及其前体都存在于天然食物中。l l(2)(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少。可缺少。l l(3)(3)(3)(3)不提供热能，一般不为机体组成成分。不提供热能，一般不为机体组成成分。l l(4)(4)(4)(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给。供给。供
3、给。供给。l l3 3 3 3、分类、功能及来源分类、功能及来源第3页，共33页，编辑于2022年，星期二第4页，共33页，编辑于2022年，星期二二、二、脂溶性维生素脂溶性维生素 The Fat Soluble VitaminsThe Fat Soluble Vitaminsl l（一）（一）维生素维生素A Al l Vitamin Al l1 1、结构结构l lVAVA1 1称为视黄醇称为视黄醇l l2 2、效价效价l l3 3，4 4位脱氢视黄醇为位脱氢视黄醇为VAVA2 2，生物效价为，生物效价为0.4A0.4A1 1。第5页，共33页，编辑于2022年，星期二l1g1g视黄醇当量视黄
4、醇当量l=6g-=6g-胡萝卜素胡萝卜素l=12g=12g其它有其它有VAVA活性类胡萝卜素活性类胡萝卜素l=3.3 IU=3.3 IUlVAVA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）。碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）。l3 3、存在存在l动物肝脏、眼球、蛋黄动物肝脏、眼球、蛋黄VAVAl胡萝卜，绿色蔬胡萝卜，绿色蔬AA元元第6页，共33页，编辑于2022年，星期二V VA A缺乏症缺乏症 （Deficiency of VitaminDeficiency of Vitamin）第7页，共33页，编辑于2022年，星期二（二）（二
5、）VD Vitamin D 1、结构结构第8页，共33页，编辑于2022年，星期二l2 2、性质性质l 为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐分解。光照和氧气存在下会迅速破坏。渐分解。光照和氧气存在下会迅速破坏。l3 3、存在存在l 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与与VAVA共存共存第9页，共33页，编辑于2022年，星期二VD缺乏症缺乏症第10页，共33页，编辑于2022年，星期二 （三）（三）VE Vitamin E1、结构结构 第11页，共33页，编辑于2
6、022年，星期二 2 2、性质性质l 黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对碱不稳定，易慢慢氧化。定，对碱不稳定，易慢慢氧化。l 3 3、存在存在l 植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。花生油，大豆油，芝麻油等。在油中起抗在油中起抗氧化剂作用氧化剂作用。第12页，共33页，编辑于2022年，星期二第13页，共33页，编辑于2022年，星期二三、水溶性维生素三、水溶性维生素 The Water-soluble vitaminThe Water-soluble vitaminl（一）（一）B B族族l
7、 B B族维生素有：族维生素有：l B B1 1 1 1（硫胺素）（硫胺素）B B2 2 2 2（核黄素）（核黄素）l B B3 3 3 3（泛（泛 酸）酸）B B4 4 4 4（胆（胆 碱）碱）l B B5 5 5 5（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）l B B6 6 6 6（胆（胆 碱）碱）B B11111111（叶酸）（叶酸）l B B12121212（钴胺素）（钴胺素）H H （生物素）（生物素）第14页，共33页，编辑于2022年，星期二1、硫胺素硫胺素（VB1）thiamin（1）结构结构 第15页，共33页，编辑于2022年，星期二l l（2 2）性质性质 l l 具有酸具有酸-碱
8、性碱性l l 对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解.l l 能被能被V V V VB B B B1 1 1 1酶降解酶降解酶降解酶降解,同时同时同时同时,血红蛋白和肌红蛋白可血红蛋白和肌红蛋白可l l作为降解的非酶催化剂作为降解的非酶催化剂作为降解的非酶催化剂作为降解的非酶催化剂.l l 对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定,在碱性及中型介在碱性及中型介在碱性及中型介在碱性及中型介质中不稳定质中不稳定质中不稳定质中不稳定.l l 其降解受其降解受AWAW影响极大影响极
9、大影响极大影响极大,一般在一般在一般在一般在AWAW为为为为0.5-0.650.5-0.65范围范围范围范围降解最快降解最快降解最快降解最快.l l亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。第16页，共33页，编辑于2022年，星期二（3 3）存在存在 粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋。粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋。第17页，共33页，编辑于2022年，星期二2、核黄素核黄素 B2 2 Riboflavinl l（1）结构结构(P249)第18页，共33页，
10、编辑于2022年，星期二l（2 2）V VB B2 2 2 2的特性（的特性（Properties of VProperties of VB B2 2 2 2）l 对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pHpH也稳定也稳定,在在120 120 加热加热6h6h仅少量破坏。仅少量破坏。l 在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。l 在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素,并并产生自由基产生自由基,破坏其它营养成分产生异味破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。如牛奶的日光臭味即由此产生。第19页，共33页，编辑于2022年，星期二（3 3 3 3）存在存在存
11、在存在 含含含含B2B2B2B2丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。第20页，共33页，编辑于2022年，星期二第21页，共33页，编辑于2022年，星期二3、烟酸（尼克酸）烟酸（尼克酸）B5、PPl l（1 1 1 1）结构结构(p 251 )(p 251 )l l COOH COOH COOH COOH N N N N （2 2）性质性质性质性质l l最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。最稳定的维生素，对
12、光、热、酸、碱、氧均稳定。最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。l l（3 3）存在存在存在存在l l广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮。含量广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮。含量广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮。含量广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮。含量丰富的有肝（丰富的有肝（丰富的有肝（丰富的有肝（10mg%10mg%）,蘑菇、酵母。蘑菇、酵母。第22页，共33页，编辑于2022年，星期二（二）（二）C C族族 1、VC（抗坏血酸抗坏血酸 Ascorbic Acid）1.结构结构第23页
13、，共33页，编辑于2022年，星期二l（2 2）性质性质la a、无色无嗅晶体，熔点无色无嗅晶体，熔点192192。lb b、具有酸性具有酸性lc c、固体抗坏血酸比较稳定。在水溶液固体抗坏血酸比较稳定。在水溶液中极易氧化。中极易氧化。ld d、在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、明胶有保护作用。明胶有保护作用。le e、在结晶状态对热稳定，在结晶状态对热稳定，100100不分不分解。水溶液在解。水溶液在O O2 2、CuCu2+2+下对热不稳定易下对热不稳定易分解。分解。第24页，共33页，编辑于2022年，星期二第25页，共33页，编辑于2022年，星期二第26
14、页，共33页，编辑于2022年，星期二l抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变l脱氢抗坏血酸发生美拉德反应；脱氢抗坏血酸发生美拉德反应；5-5-羟基羟基糠醛聚合成黑色素糠醛聚合成黑色素l（3 3）存在存在lVCVC广泛存在于果蔬中。枣广泛存在于果蔬中。枣540mg%540mg%、柑、柑桔桔50mg%50mg%、大白菜、大白菜202046mg%46mg%第27页，共33页，编辑于2022年，星期二l2 2、维生素维生素P P（PermeabilityPermeability (渗透性渗透性)）l VPVP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁黄酮类物质
15、。包括芸香甙（芦丁RutinRutin）、）、橙皮甙、圣草甙。橙皮甙、圣草甙。l VPVP具有保持血管壁完整，降低毛细管壁渗具有保持血管壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压透性及脆性，为降血压V V，如柑桔皮、芹菜、，如柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中丰富。银杏、芦笋中丰富。第28页，共33页，编辑于2022年，星期二四、维生素在加工和贮藏中的变化四、维生素在加工和贮藏中的变化Variation of Vit in food processing and storageVariation of Vit in food processing and storageVariation of Vit
16、 in food processing and storageVariation of Vit in food processing and storagel l(一）影响因素一）影响因素一）影响因素一）影响因素:l l光、热、氧、水、酶、超压、光、热、氧、水、酶、超压、光、热、氧、水、酶、超压、光、热、氧、水、酶、超压、pHpHpHpH、Mn+Mn+Mn+Mn+、作用面积、持续时间。、作用面积、持续时间。、作用面积、持续时间。、作用面积、持续时间。l l（二）热处理（二）热处理（二）热处理（二）热处理l l1 1 1 1、温度越高，时间越长，损失越大。、温度越高，时间越长，损失越大。、温度越
17、高，时间越长，损失越大。、温度越高，时间越长，损失越大。l l2 2 2 2、高温短时损失、高温短时损失、高温短时损失、高温短时损失 低温长时间损失低温长时间损失低温长时间损失低温长时间损失l l3 3 3 3、不同的，损失不同。、不同的，损失不同。、不同的，损失不同。、不同的，损失不同。（P240 P240 P240 P240 表表表表72727272）l l 例：胡萝卜罐头损失例：胡萝卜罐头损失例：胡萝卜罐头损失例：胡萝卜罐头损失%l l 叶酸叶酸叶酸叶酸 B1 C B2 A HB1 C B2 A HB1 C B2 A HB1 C B2 A Hl l 59 67 75 60 0 40 59
18、 67 75 60 0 40 59 67 75 60 0 40 59 67 75 60 0 40l l影响较大的有，叶酸（），影响较大的有，叶酸（），影响较大的有，叶酸（），影响较大的有，叶酸（），B2B2B2B2l l4 4 4 4、对氧敏感，加热更易被破坏。、对氧敏感，加热更易被破坏。、对氧敏感，加热更易被破坏。、对氧敏感，加热更易被破坏。l l较大的有：较大的有：较大的有：较大的有：，第29页，共33页，编辑于2022年，星期二l（三）冷藏（三）冷藏l 损失很小损失很小 C C：3 314%B114%B1：3 38%8%l（四）脱水（四）脱水l 一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损一般冷冻
19、干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。失较小。l例：例：-胡萝卜素损失胡萝卜素损失%：热风干燥：热风干燥26%26%，冷，冷冻干燥冻干燥15%15%，挤压膨化，挤压膨化19%19%l（五）辐射（五）辐射l 对辐射最敏感的维生素有对辐射最敏感的维生素有l l 保存保存404080 3180 3190 790 79494第30页，共33页，编辑于2022年，星期二l l（六）化学添加剂（六）化学添加剂（六）化学添加剂（六）化学添加剂l l1 1 1 1、有害物质、有害物质、有害物质、有害物质l l（1 1 1 1）亚硫酸盐）亚硫酸盐）亚硫酸盐）亚硫酸盐 破坏破坏破坏破坏l l（2 2 2 2）碱类）碱
20、类）碱类）碱类 ，不稳定，不稳定，不稳定，不稳定，在在在在pH=9pH=9pH=9pH=9时蛋糕烘烤损失时蛋糕烘烤损失时蛋糕烘烤损失时蛋糕烘烤损失95%95%95%95%l l（3 3 3 3）CuCuCuCu2+2+2+2+、FeFeFeFe3+3+3+3+破坏破坏破坏破坏，B B B B1 1 1 1 ，叶酸，叶酸，叶酸，叶酸l l2 2 2 2、有益物质、有益物质、有益物质、有益物质l l（1 1 1 1）亚硫酸盐）亚硫酸盐）亚硫酸盐）亚硫酸盐l l 保护、保护、保护、保护、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素l l（2 2 2 2）l l 提高、叶酸稳定性提高、叶酸稳定性提高、叶酸稳定性提
21、高、叶酸稳定性l l（3 3 3 3）抗氧剂）抗氧剂）抗氧剂）抗氧剂l l 、l l 可保护、可保护、可保护、可保护、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素第31页，共33页，编辑于2022年，星期二l l（七）谷物加工或水洗（七）谷物加工或水洗（七）谷物加工或水洗（七）谷物加工或水洗l l1 1、谷物研磨对的损失、谷物研磨对的损失、谷物研磨对的损失、谷物研磨对的损失l l大米精加工损失大米精加工损失大米精加工损失大米精加工损失%B1 B2 B5 E%B1 B2 B5 E l l 80 40 65 85 80 40 65 85 与出粉率有关，愈细，损失愈大。与出粉率有关，愈细，损失愈大。与出粉率有关
22、，愈细，损失愈大。与出粉率有关，愈细，损失愈大。l l2 2、水洗、水洗、水洗、水洗 切后，水洗可导致水溶性损失。切后，水洗可导致水溶性损失。切后，水洗可导致水溶性损失。切后，水洗可导致水溶性损失。l l（八）贮藏（八）贮藏（八）贮藏（八）贮藏l l 贮藏过程中。维生素的损失与时间、温度、贮藏过程中。维生素的损失与时间、温度、贮藏过程中。维生素的损失与时间、温度、贮藏过程中。维生素的损失与时间、温度、OO2 2、AwAw、光有关、光有关、光有关、光有关 l l 一般时间越长，温度越高，越大，一般时间越长，温度越高，越大，一般时间越长，温度越高，越大，一般时间越长，温度越高，越大，p p越大，损
23、失越大越大，损失越大越大，损失越大越大，损失越大l l如：如：如：如：l l1 1、时间、时间、时间、时间 2 2、温度、温度、温度、温度 3 3、水分、水分、水分、水分l l 马铃薯贮藏马铃薯贮藏马铃薯贮藏马铃薯贮藏 不同温度菠菜的不同温度菠菜的不同温度菠菜的不同温度菠菜的V V损失损失损失损失 水分水分水分水分%B1%B1损失损失损失损失 时间时间时间时间 含量含量含量含量 mg%4mg%4 13 13 20 20 12 12 12 12l l新鲜新鲜新鲜新鲜 30%B1 0 0 6 17 3030%B1 0 0 6 17 30l l1-31-3月月月月 20%C 8 38 7020%C 8 38 70l l4-54-5月月月月 1515l l6-76-7月月月月 1010l l8-98-9月月月月 8 8l l五、增补与强化五、增补与强化五、增补与强化五、增补与强化第32页，共33页，编辑于2022年，星期二第33页，共33页，编辑于2022年，星期二