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1、第一节第一节 维生素的概述维生素的概述维生素维生素(vitamin)(vitamin)是维持机体生命活动过程所是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。必需的一类微量的低分子有机化合物。按按发现的历史顺序发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生，以英文字母顺序命名，如维生素素A A、B B、C C、D D、E E等；等；按其按其生理功能命名生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗佝偻病维生素等；和抗佝偻病维生素等；按其按其化学结构命名化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。一、维生素命名二、维生素分类1.1.脂溶
2、性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A A、D D、E E、K K特点：摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用。特点：摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用。2.2.水溶性维生素：水溶性维生素：B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C特点：水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易特点：水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易自尿中排出，但维生素自尿中排出，但维生素B B1212例外。例外。三、维生素缺乏原因1.1.摄入量不足摄入量不足：由于战争、自然灾害导致的食物：由于战争、自然灾害导致的食物短缺，或者食物选择不当，另外食物在贮藏加工短缺，或者食物选择不当，另外食物在贮藏加工或烹调烘烤不当而造成维生素
3、的破坏、损失。或烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。2.2.吸收利用降低吸收利用降低：比如老年人吸收利用率低，长：比如老年人吸收利用率低，长期腹泻使维生素吸收减少，肝胆疾病患者胆汁分期腹泻使维生素吸收减少，肝胆疾病患者胆汁分泌减少，影响脂溶性维生素的吸收。泌减少，影响脂溶性维生素的吸收。3.3.需要量增加需要量增加：孕妇、乳母、生长发育期儿童、：孕妇、乳母、生长发育期儿童、特殊生活及工作的人群，长期服用营养素补充剂特殊生活及工作的人群，长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量也增加，一旦摄入减少，很者对维生素的需要量也增加，一旦摄入减少，很容易出现维生素缺乏的症状。容易出现维生素缺乏的症状。三
4、、维生素缺乏原因四、维生素的缺乏的分类临床缺乏临床缺乏 ：维生素缺乏出现临床症状时，称为维：维生素缺乏出现临床症状时，称为维生素的临床缺乏。生素的临床缺乏。亚临床缺乏亚临床缺乏：维生素的轻度缺乏常不出现临床症：维生素的轻度缺乏常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力，状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力，也叫维生素边缘缺乏。也叫维生素边缘缺乏。第二节 维生素A(Vitamin A)一、维生素A概述l早在古埃及时期，人类就懂得动物肝脏可以治早在古埃及时期，人类就懂得动物肝脏可以治愈夜盲症。愈夜盲症。l在我国，早在唐代，孙思邈的医书在我国，早在唐代，孙思邈的医书千金方千金方就有记
5、载动物肝有治疗眼病和夜盲症的作用。就有记载动物肝有治疗眼病和夜盲症的作用。l19131913年，食物中存在维生素年，食物中存在维生素A A活性成分的学术活性成分的学术报告正式发表报告正式发表。l 维生素维生素A A缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为一。发展中国家患病率为20%20%30%30%。l根据根据20022002年全国营养调查，年全国营养调查，3 31212岁儿童维生岁儿童维生素素A A缺乏率为缺乏率为9.3%9.3%，其中城市为，其中城市为3.0%3.0%，农村，农村为为11.2%11.2%；维生素；维生素A A边缘缺乏率为边缘缺乏
6、率为45.145.1，其中，其中城市为城市为29.0%29.0%，农村为，农村为49.6%49.6%l2010-20122010-2012我国农村我国农村 6 6 17 17 岁儿童青少年维生岁儿童青少年维生素素 A A总缺乏率总缺乏率5.53%5.53%维生素维生素A A类是一大类化合物，是具有视黄醇生类是一大类化合物，是具有视黄醇生物活性的物质，包括维生素物活性的物质，包括维生素A A和维生素和维生素A A原以及其原以及其代谢产物。某些黄、橙、红色、绿色食物中含有代谢产物。某些黄、橙、红色、绿色食物中含有类胡萝卜素，可以在体内转化为维生素类胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A A，被成，被成
7、为维生素为维生素A A原。原。视黄醇1 1、维生素、维生素A A 维持视觉功能维持视觉功能 维生素维生素A A在视网膜的视杆细胞中与视蛋在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质，维持夜白结合生成对光敏感的视紫红质，维持夜间正常视力。间正常视力。2 2、维持上皮组织生长与分化、维持上皮组织生长与分化 二、维生素A生理功能3 3、维持和促进免疫的功能、维持和促进免疫的功能 维生素维生素A A通过调节细胞和体液免疫来提高免通过调节细胞和体液免疫来提高免疫功能。此外维生素疫功能。此外维生素A A促进上皮细胞完整性促进上皮细胞完整性和分化有利于抵抗外来致病因子。和分化有利于抵抗外来致病因子
8、。4.4.抗氧化作用和抑制肿瘤的增长抗氧化作用和抑制肿瘤的增长 流行病学和动物试验表明，高剂量的维生素流行病学和动物试验表明，高剂量的维生素A A和和-胡萝卜素胡萝卜素的摄入能降低患肺癌等上的摄入能降低患肺癌等上皮癌症的危险性，可能与维生素皮癌症的危险性，可能与维生素A A调节细胞调节细胞分化、增殖和凋亡能力有关，也可能与抗分化、增殖和凋亡能力有关，也可能与抗氧化功能有关。氧化功能有关。三、维生素A缺乏1 1、缺乏会出现暗适应能力下降，严重时可、缺乏会出现暗适应能力下降，严重时可造成夜盲。造成夜盲。2 2、维生素、维生素A A缺乏还会导致泪腺分泌减少，缺乏还会导致泪腺分泌减少，结膜、角膜干燥，
9、角膜软化症，严重可能结膜、角膜干燥，角膜软化症，严重可能导致穿孔、失明。导致穿孔、失明。3 3、维生素、维生素A A缺乏时还会引起机体不同组织缺乏时还会引起机体不同组织上皮干燥、增生、角化，如皮肤干燥、粗上皮干燥、增生、角化，如皮肤干燥、粗糙、鳞状、毛囊过度角化、毛囊丘疹等。糙、鳞状、毛囊过度角化、毛囊丘疹等。4 4、维生素、维生素A A缺乏时老人和儿童容易引起呼缺乏时老人和儿童容易引起呼吸道炎症，严重的可引起死亡。吸道炎症，严重的可引起死亡。角膜软化、溃疡维生素A缺乏病（角膜软化症）毕脱氏斑毕脱氏斑毕脱氏斑毕脱氏斑毕脱氏斑毕脱氏斑背部皮肤干性鳞屑病变（维生素背部皮肤干性鳞屑病变（维生素A A
10、缺乏）缺乏）维生素A缺乏病（下肢鳞皮症,西非）毛囊过度角化、丘疹毛囊过度角化、丘疹四、维生素A过量 过量维生素过量维生素A A可在体内蓄积，引起急性、慢性中毒，可在体内蓄积，引起急性、慢性中毒，并有致畸作用，摄入普通食物一般不会引起维生素并有致畸作用，摄入普通食物一般不会引起维生素A A过量，曾有因食用北极熊、鲨鱼、鳕鱼这些动物肝过量，曾有因食用北极熊、鲨鱼、鳕鱼这些动物肝脏而引起中毒的报道。近年来国内因滥用维生素脏而引起中毒的报道。近年来国内因滥用维生素A A制制剂出现中毒症状增多。剂出现中毒症状增多。维生素A过量的中毒症状急性表现：高颅压症状：嗜睡、过度兴奋、头痛、恶心、呕吐、眩晕、视觉模
11、糊、肌肉失调、厌食等慢性表现:皮肤干燥、瘙痒、脱发，肝硬化等。无脑无脑脑膨出脑膨出死胎死胎小鼠小鼠VitA 过量的外观畸形过量的外观畸形 主页目录-Homel摄入富含胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、摄入富含胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、橘子）过多时，大量的胡萝卜素不能迅速的橘子）过多时，大量的胡萝卜素不能迅速的化为维生素化为维生素A A，会引发，会引发高胡萝卜素血症高胡萝卜素血症，表，表现为皮肤黄染，以鼻尖、鼻唇皱壁、前额、现为皮肤黄染，以鼻尖、鼻唇皱壁、前额、手掌和足底部位最为明显，无其他不适。停手掌和足底部位最为明显，无其他不适。停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后逐渐消退，止大量摄入富含胡萝卜
12、素的食物后逐渐消退，不需要特殊治疗。不需要特殊治疗。高胡萝卜素血症高胡萝卜素血症健康者健康者饲料中添加饲料中添加-胡萝卜素胡萝卜素饲料中未添加饲料中未添加-胡萝卜素胡萝卜素在蛋鸡饲料中适当添加在蛋鸡饲料中适当添加-胡萝卜素加深蛋黄颜色。胡萝卜素加深蛋黄颜色。五、维生素A的参考摄入量 成年男性成年男性RNIRNI：800800 g RAEg RAE（视黄醇活性当量）（视黄醇活性当量）成年女性成年女性RNIRNI：700700 g RAEg RAE UL UL：3000 3000 g RAEg RAE。一类是一类是维生素维生素A A原即各种类胡萝卜素，原即各种类胡萝卜素，主主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。椒和南瓜等。另一类是另一类是来自动物性食物的维生素来自动物性食物的维生素A A，多，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品制品(未脱脂未脱脂)和禽蛋中。和禽蛋中。六、维生素A的食物来源