《烹饪化学》第七章维生素.ppt

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1、化学工业出版社教材化学工业出版社教材烹饪化学配套课件烹饪化学配套课件第七章第七章 维生素维生素化学工业出版社化学工业出版社 学习目标学习目标1.掌握维生素的分类、食品中常见脂掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。点。2.理解维生素在食品贮藏加工过程中理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。的变化。3.了解维生素在食品加工中的应用。了解维生素在食品加工中的应用。化学工业出版社化学工业出版社 第一节第一节 维生素概述维生素概述 一、维生素的定义一、维生素的定义 定义定义维生素维生素是维持生物正常生命过程所必是维持生物正常生命过程所必需的一类

2、小分子有机物，需要量很少，但对维持需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。，必须从外界食物中摄取。生理功能生理功能在机体内，维生素不是构成组织在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分各种辅酶的组成成分，在，在代代谢调节谢调节过程中起着重要作用。过程中起着重要作用。化学工业出版社化学工业出版社 维生素的命名维生素的命名（1）系统命名法）系统命名法*按发现的先后顺序

3、在按发现的先后顺序在“维生素维生素”之后加上之后加上A、B、C、D、E等字母，同一类维生素，但是不同种的就用下标等字母，同一类维生素，但是不同种的就用下标如如B1、B2、B6、B12等表示。等表示。（2）以化学结构特点来命名）以化学结构特点来命名 如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。（3）以生理功能的特点来命名）以生理功能的特点来命名 如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。酸等。化学工业出版社化学工业出版社 二、维生素的分类二、维生素的分类维生素维生素 脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素、维生素、D、E、K等等 水溶性

4、维生素：水溶性维生素：维生素维生素B B族、维生素族、维生素C C 化学工业出版社化学工业出版社 类别类别字母命名字母命名俗俗 名名脂溶性维生素脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素类视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素生育酚，生育维生素K凝血维生素凝血维生素水溶性维生素水溶性维生素B1硫胺素硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸泛酸B5维生素维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸叶酸B12钴铵素钴铵素H生物素生物素C抗坏血酸抗坏血酸主要维生素的分类主要维生素的分

5、类化学工业出版社化学工业出版社 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素一、维生素A1.结构结构 CH2 CH3 CH3 CH2OH CH3 CH3视黄醇视黄醇维生素维生素A A是指具有视黄醇生物活性的是指具有视黄醇生物活性的-紫紫 罗衍生物的统称。罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇是一类不饱和的一元醇化学工业出版社化学工业出版社 2.性性 质质 色泽：维生素色泽：维生素A是淡黄色结晶是淡黄色结晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶剂溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂氧化试剂空气、氧化剂空气、氧化剂 条件条件高温高温 催化剂催化剂紫外光、金属紫外光、金属 抗氧化剂抗氧化剂磷脂、维生素磷脂、维生素

6、E 易易氧化氧化稳定性：稳定性：对热、酸、碱相当稳定对热、酸、碱相当稳定化学工业出版社化学工业出版社 3.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。功能都是必不可少的。维生素维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。缺乏维生素缺乏维生素A会导致会导致夜盲夜盲、干眼、角膜软、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症化、表皮细胞角化、失明及生长抑制

7、等症状。状。化学工业出版社化学工业出版社 4.来来 源源维生素维生素A只存在于只存在于动物性食品动物性食品中，最好的来中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。植物可提供作植物可提供作为为维生素维生素A元元的类的类胡萝卜素。胡萝卜素。化学工业出版社化学工业出版社 二、维生素二、维生素D HO H3C CH3 CH3 紫外线紫外线CH3CH3CH2 HO7-脱氢胆固醇（脱氢胆固醇（D3元）元）胆钙化醇胆钙化醇（D3）CH3CH3CH3H3C1.1.结构结构n维生素维生素D D是一种具有是一种具有胆钙化醇胆钙化醇生物活性的甾醇生物活性的甾醇的统称。其中的统

8、称。其中维生素维生素D3的活性最强。的活性最强。n人及动物皮肤中含有的人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素后可得维生素D3，即胆钙化醇。，即胆钙化醇。化学工业出版社化学工业出版社 2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素维生素D的生理功能是的生理功能是调节磷、钙代谢调节磷、钙代谢，促进骨，促进骨骼与牙齿的形成。骼与牙齿的形成。缺乏维生素缺乏维生素D，对儿童将引起，对儿童将引起佝偻病佝偻病，对成人可，对成人可引起引起骨质软化病骨质软化病。人类维生素人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下的主要来源并非食物，而是皮下7脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来

9、。故成人脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。一般不会缺乏。化学工业出版社化学工业出版社 三、维生素三、维生素E E1.结构结构 维生素维生素E又称为又称为生育酚生育酚。在结构上，它是。在结构上，它是6-羟羟基苯并二氢吡喃基苯并二氢吡喃(生育酚生育酚)的衍生物。的衍生物。CH3 CH3 CH3CH3 H CH3 H CH3 CH3 HO H3C O-生育酚生育酚化学工业出版社化学工业出版社 2.性性 质质维生素维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。充当抗氧化剂和自由基清除剂。维生素维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定

10、。对氧、氧化剂、强碱均不稳定。在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。食品中一般不缺乏维生素食品中一般不缺乏维生素E。化学工业出版社化学工业出版社 3.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素维生素E与动物的生育功能有关，与动物的生育功能有关，动物动物缺乏维生缺乏维生素素E时，其生殖器官受损而时，其生殖器官受损而不育不育；维生素维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂是动物和人体内最有效的抗氧化剂；能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的

11、完整，延缓衰老。构和功能的完整，延缓衰老。化学工业出版社化学工业出版社 四、维生素四、维生素K1.结构结构 维生素维生素K是一类是一类2-甲基甲基-1，4-萘醌萘醌的衍生物。其中的衍生物。其中较常见的有天然的维生素较常见的有天然的维生素K1和和K2。化学工业出版社化学工业出版社 2.2.性质性质 维生素维生素K K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。3.3.生理功能生理功能 维生素维生素K K

12、的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。4.4.来源来源 维生素维生素K K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K K的良好的良好来源。部分维生素来源。部分维生素K K可由大肠杆菌合成。人体一般可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素不会缺乏维生素K K。维生素维生素K K化学工业出版社化学工业出版社 第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素一、一、B族维生素族维生素n B

13、B族维生素彼此在化学结构及生理功能族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有知至少有1010种以上。种以上。化学工业出版社化学工业出版社 （一）维生素（一）维生素B1 1.结构结构 维生素维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为因其分子中含有硫及氨基，故称为硫硫胺素胺素，又称抗脚气病维生素。，又称抗脚气病维生素。焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素化学工业出版社化学工业出版社 2.性质性质白色结晶，干燥结晶

14、态对热稳定，在水中白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大；溶解度较大；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；而破坏；在酸性溶液中稳定；在酸性溶液中稳定；亚硫酸盐能加速维生素亚硫酸盐能加速维生素B1的分解；的分解；能被能被VB1酶降解酶降解。化学工业出版社化学工业出版社 3.3.来源来源 酵母中含维生素酵母中含维生素B B1 1最多，其他食物中含量多不最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。果和蛋类的含量也较多。4.4.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 维生素维

15、生素B B1 1在人体内参在人体内参加糖类代谢。加糖类代谢。维生素维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积 累，累，机体能量来源发生障碍。机体能量来源发生障碍。缺乏症：脚气病。缺乏症：脚气病。化学工业出版社化学工业出版社 （二）维生素（二）维生素B21.结构结构 维生素维生素B B2 2又称作又称作核黄素核黄素，是核糖醇与是核糖醇与7，8-二甲二甲基异咯嗪二者缩合物。基异咯嗪二者缩合物。维生素维生素B B2 2在自然界中主要以黄素单核苷酸在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMNFMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FADFAD)这两种辅这两种辅酶的形式存在。

16、酶的形式存在。化学工业出版社化学工业出版社 2.性性 质质 维生素维生素B B2 2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性溶液中对热稳定；在酸性或中性溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分解；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。化学工业出版社化学工业出版社 3.3.来源来源 核核黄黄素素的的来来源源最最好好是是动动物物性性食食物物，如如肉肉类类、牛牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。4.4.生理

17、功能与缺乏症生理功能与缺乏症 核黄素是体内黄酶的核黄素是体内黄酶的辅酶辅酶(FMN和和FAD)的重的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。维持正常视觉功能，促进生长。缺乏症缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。炎、视觉模糊等。化学工业出版社化学工业出版社 （三）维生素（三）维生素B3（泛酸泛酸）1.性质性质 维生素维生素B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。易溶于水，在碱性溶液中易分解。2.生理功能生理功能 维生素维生素

18、B3在体内是合成辅酶在体内是合成辅酶A(CoA)的原料，的原料，CoA是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有很重要的作用。质的代谢中都有很重要的作用。3.来源与缺乏症来源与缺乏症 维生素维生素B3分布极广分布极广，人体自身肠道菌又可以，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。合成，所以一般没有缺乏症。化学工业出版社化学工业出版社 （四）维生素（四）维生素B5 1.结构结构 又称又称维生素维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含或抗癞皮病维生素。是一种含烟烟酸酸或或烟酰胺烟酰胺的的B族维生素。族维生素。NCOOHNCONH2烟酸烟酸烟酰胺烟酰

19、胺化学工业出版社化学工业出版社 2.性质性质 白色针状晶体白色针状晶体 最稳定的维生素最稳定的维生素 对光、热、氧、酸和碱不敏感对光、热、氧、酸和碱不敏感3.生理功能生理功能 与缺乏症与缺乏症 维生素维生素B5能促进组织新陈代谢能促进组织新陈代谢 膳食中长期缺少维生素膳食中长期缺少维生素B5可引起对称性皮炎，可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。又叫癞皮病或糙皮病。4.来源来源 动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。化学工业出版社化学工业出版社 （五）维生素（五）维生素B61.结构

20、结构 维生素维生素B6是具有吡哆结构的衍生物，又名是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素吡哆素，在，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。NCH2OHCH2OHHOH3C 吡哆醇吡哆醇NCH2OHCHOHOH3C 吡哆醛吡哆醛NCH2OHCH2NH2HOH3C 吡哆胺吡哆胺化学工业出版社化学工业出版社 2.性质性质 维生素维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精。对为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳定。热都很稳定。3.来源与缺乏症来源与缺乏症 维维生生素素B6缺缺乏乏会会引引起起氨氨基基酸酸和和蛋蛋白白质质的的代代谢谢异异常常，表表现现为为贫贫血血、脂脂

21、溢溢性性皮皮炎炎、舌舌炎炎、神神经经系系统统病变等。病变等。富含维生素富含维生素B6的食物的食物 有绿色蔬菜、啤酒、小麦有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、麸、麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。花生、核桃等。化学工业出版社化学工业出版社 （六）维生素（六）维生素B7维生素维生素B7又叫维生素又叫维生素H、生物素生物素主要功能主要功能:作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的羧化反应。在食品中羧化反应。在食品中般都与蛋白质结合而存在。般都与蛋白质结合而存在。白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、白色细长针状晶体，易溶于热水

22、和稀碱，耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。化学工业出版社化学工业出版社 （七）维生素（七）维生素B11维生素维生素B11，又称，又称叶酸叶酸，最初是于，最初是于20世纪世纪40年代年代从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化合物。合而成的化合物。溶解性溶解性：维生素：维生素B11，为黄色结晶，微溶于水。，为黄色结晶，微溶于水。稳定性稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。：易分解，在酸性溶液中不耐热。来源来源：广泛存在

23、于绿叶植物中。：广泛存在于绿叶植物中。功用功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的利用有重要作用。缺乏时人会患的利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌恶性贫血、舌炎和肠胃疾病炎和肠胃疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。脊柱裂。化学工业出版社化学工业出版社 （八）维生素（八）维生素B12维生素维生素B12是唯一含有金属元素钴的维生素，又是唯一含有金属元素钴的维生素，又称称钴胺素钴胺素。维生素维生素B12性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔点甚高，在点甚高，在320时都不熔。时都不熔。维生素

24、维生素B12可以通过增加叶酸的利用率来影响核可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。熟。需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏缺乏缺乏:巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血化学工业出版社化学工业出版社 二、维生素二、维生素C维生素维生素C可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有6个个碳原子的酸性多羟基化合物。碳原子的酸性多羟基化合物。多羟基的存在使维生素多羟基的存在使维生素C具有还原剂的性质具有还原剂的性质:O=CCOHCOHHCHOCH CH2OHO-2H+2HO=CC=OC

25、=OHCHOCH CH2OHO抗坏血酸抗坏血酸 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸 化学工业出版社化学工业出版社 抗坏血酸为无色晶体，熔点抗坏血酸为无色晶体，熔点192，味酸，溶于，味酸，溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。具具强还原性强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏,在食在食品工业上常用以作品工业上常用以作抗氧化剂抗氧化剂。缺乏缺乏:坏血病坏血病食物来源：新鲜的蔬菜和水果食物来源：新鲜的蔬菜和水果 维生素维生素C化学工业出版社化学工业出版社 第第 四四

26、 节节 维生素在储藏及烹饪过程中的变化维生素在储藏及烹饪过程中的变化化学工业出版社化学工业出版社 脂溶性维生素的稳定性（脂溶性维生素的稳定性（U U：不稳定）：不稳定）维生维生素素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/备备 注注估计烹调估计烹调损失率损失率(%)110150AUUUU烹饪稳烹饪稳定定040DU烹饪稳烹饪稳定定040EUUUU较不稳较不稳定定055KUUUUU不稳定不稳定065化学工业出版社化学工业出版社 水溶性维生素的稳定性（水溶性维生素的稳定性（U U：不稳定）：不稳定）维生素维生素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/备备 注

27、注估计烹调估计烹调损失率损失率(%)110150CUUUUUU很不稳定很不稳定0100B1UUUUU不稳定不稳定080B2UUU不稳定不稳定075B6UUU较稳定较稳定040B11UUUU不稳定不稳定0100B12UUU较稳定较稳定010化学工业出版社化学工业出版社 一、维生素损失的原因一、维生素损失的原因溶解溶解氧化反应作用氧化反应作用热分解作用热分解作用酶的作用酶的作用化学工业出版社化学工业出版社 二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化（一）贮藏过程中的变化（一）贮藏过程中的变化 植物在不同采收期维生素含量不同植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠在后，内源

28、性酶会分解维生素。采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾 谷类原料随含水量谷类原料随含水量,Vit降解速度降解速度.原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。很容易遭到破坏。低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程中常会导致维生素程中常会导致维生素C以及以及B族维生素等水溶性族维生素等水溶性维生素损失。维生素损失。化学工业出版社化学工业出版社 （二）修整和碾磨中的变化（二）修整和碾磨中的变化 烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、烹

29、饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。流失到麸皮之中。食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。化学工业出版社化学工业出版社 (三三)洗涤和焯水引起的变化洗涤和焯水引起的变化洗涤和焯水会造成水溶性维生素损失。原洗涤和焯水会

30、造成水溶性维生素损失。原料的切口或破损表面越大、水量越多、水料的切口或破损表面越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。（越严重。（蔬菜洗后再切蔬菜洗后再切 ,漂洗大米减少漂洗大米减少次数次数)化学工业出版社化学工业出版社 (四四)烹调加热过程中引起的变化烹调加热过程中引起的变化热烫和热加工造成维生素大量损失。热烫和热加工造成维生素大量损失。温度越高维生素损失越大，加热时间温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损越长，损失越多；加热方式不同，损失不同失不同。化学工业出版社化学工业出版社 选用合理的烹调方法选用合理的

31、烹调方法 采用采用旺火快炒旺火快炒等高温短时间烹调方法能较好保留热敏性等高温短时间烹调方法能较好保留热敏性维生素；维生素；采用采用热烫和焯水热烫和焯水使食品中有害的酶失活、减少微生物污使食品中有害的酶失活、减少微生物污染、排除空隙中的空气，有利于食品贮存时维生素的稳染、排除空隙中的空气，有利于食品贮存时维生素的稳定；定；采用采用炒、滑、熘炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，减少水溶性维生素从菜肴原料勾芡下锅汤汁溢出不多，减少水溶性维生素从菜肴原料中的析出中的析出；蒸汽加热或微波炉蒸汽加热或微波炉烹调，比传统的水煮法能更好的保留烹调

32、，比传统的水煮法能更好的保留维生素。维生素。化学工业出版社化学工业出版社 思考题思考题 1.维生素有哪些共同特点？维生素有哪些共同特点？2.简述维生素简述维生素E的功能、稳定性、在哪些的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。食物中存在及在功能食品中的应用。3.简述维生素简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主的缺乏症及主要食物来源。要食物来源。4.食品中维生素在食品储存及烹调中的损食品中维生素在食品储存及烹调中的损失与哪些因素有关？失与哪些因素有关？为了尽量降低维生素为了尽量降低维生素的损失，烹调加工时应注意什么？的损失，烹调加工时应注意什么？5.为什么说粗粮比细粮的营养价值高？为什么说粗粮比细粮的营养价值高？