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1、实验四 蛋白质的性质实验二第1页，本讲稿共12页一 实验目的1 1、了解蛋白、了解蛋白质质的两性解离性的两性解离性质质。2 2、学、学习测习测定蛋白定蛋白质质等等电电点的一种方法。点的一种方法。3 3、加深、加深对对蛋白蛋白质质胶体溶液胶体溶液稳稳定因素的定因素的认识认识。4 4、了解沉淀蛋白、了解沉淀蛋白质质的几种方法及其的几种方法及其实实用意用意义义。5 5、了解、了解变变性与沉淀的关系。性与沉淀的关系。第2页，本讲稿共12页二 实验原理-等电点测定等电点测定 蛋白蛋白质质是是两性两性电电解解质质，即其分子中含有的，即其分子中含有的自由氨基和自由氨基和羧羧基均可解离，解离示意式如下：基均可
2、解离，解离示意式如下：第3页，本讲稿共12页二 实验原理-等电点测定等电点测定 蛋白质分子的解离状态和解离程度受溶液的酸碱蛋白质分子的解离状态和解离程度受溶液的酸碱度影响。当溶液的度影响。当溶液的PHPH达到一定数值时，蛋白质颗粒上达到一定数值时，蛋白质颗粒上正负电荷的数目相等正负电荷的数目相等，在电场中，蛋白质既不向阴极，在电场中，蛋白质既不向阴极移动，也不向阳极移动，此时溶液的移动，也不向阳极移动，此时溶液的pHpH值称为此种蛋值称为此种蛋白质的白质的-等电点等电点。第4页，本讲稿共12页二 实验原理-等电点测定等电点测定 各种蛋白质分子由于所含的碱性氨基酸和酸性氨各种蛋白质分子由于所含的
3、碱性氨基酸和酸性氨基酸的数目不同，因而有各自的等电点。凡碱性氨基基酸的数目不同，因而有各自的等电点。凡碱性氨基酸含量较多的蛋白质，等电点就偏碱性，如组蛋白、酸含量较多的蛋白质，等电点就偏碱性，如组蛋白、精蛋白等。反之，凡酸性氨基酸含量较多的蛋白质，精蛋白等。反之，凡酸性氨基酸含量较多的蛋白质，等电点就偏酸性，人体体液中许多蛋白质的等电点在等电点就偏酸性，人体体液中许多蛋白质的等电点在pH5.0pH5.0左右，所以在体液中以负离子形式存在。左右，所以在体液中以负离子形式存在。所带电荷影响因素所带电荷影响因素内因：酸性、碱性氨基酸含量内因：酸性、碱性氨基酸含量外因：所在溶液环境的外因：所在溶液环境
4、的PH值值第5页，本讲稿共12页二 实验原理-等电点测定等电点测定 不同蛋白质各有特异的等电点。在等电点时，蛋不同蛋白质各有特异的等电点。在等电点时，蛋白质的理化性质都有变化，可利用此种性质的变化测白质的理化性质都有变化，可利用此种性质的变化测定各种蛋白质的等电点。最常用的方法是测其定各种蛋白质的等电点。最常用的方法是测其溶解度溶解度最低最低时的溶液时的溶液pHpH值。值。本实验通过观察不同本实验通过观察不同pHpH溶液中的溶解度以测定酪溶液中的溶解度以测定酪蛋白的等电点。配制各种不同蛋白的等电点。配制各种不同pHpH值的醋酸溶液，向各值的醋酸溶液，向各个溶液中加入酪蛋白后，沉淀出现最多的缓冲
5、液的个溶液中加入酪蛋白后，沉淀出现最多的缓冲液的pHpH值即为酪蛋白的等电点。值即为酪蛋白的等电点。第6页，本讲稿共12页二 实验原理-沉淀反应沉淀反应 蛋白质水溶液是一种比较稳定的亲水胶体溶液，蛋白质水溶液是一种比较稳定的亲水胶体溶液，保持稳定的因素有两点：保持稳定的因素有两点：蛋白质颗粒含有很多极性蛋白质颗粒含有很多极性基团，氨基，羧基，巯基等，亲水后形成基团，氨基，羧基，巯基等，亲水后形成水化层水化层，使，使蛋白颗粒互相隔开，不容易聚集；蛋白颗粒互相隔开，不容易聚集；非等电点状态非等电点状态时，蛋白颗粒带有相同时，蛋白颗粒带有相同电荷电荷，互相排斥。因此，蛋白，互相排斥。因此，蛋白质在水
6、溶液中，虽分子量很大，但仍能维持稳定的溶质在水溶液中，虽分子量很大，但仍能维持稳定的溶解状态。在一定的理化因素影响下，蛋白质颗粒可因解状态。在一定的理化因素影响下，蛋白质颗粒可因脱水和失去电荷而沉淀。脱水和失去电荷而沉淀。第7页，本讲稿共12页二 实验原理-沉淀反应沉淀反应 蛋白质变性后，有时由于维持溶液稳定的条件仍然存蛋白质变性后，有时由于维持溶液稳定的条件仍然存在（如电荷），并不析出。因此变性蛋白质并不一定都表在（如电荷），并不析出。因此变性蛋白质并不一定都表现为沉淀，而沉淀的蛋白质也未必都已变性。所以，现为沉淀，而沉淀的蛋白质也未必都已变性。所以，蛋白蛋白质的变性与沉淀之间没有必然联系质
7、的变性与沉淀之间没有必然联系。第8页，本讲稿共12页三 实验操作-等电点测定等电点测定（一）酪蛋白等电点的测定（一）酪蛋白等电点的测定（1 1）取同样规格的试管）取同样规格的试管4 4支，按下表顺序分别精确地支，按下表顺序分别精确地加入各试剂，然后混匀。加入各试剂，然后混匀。第9页，本讲稿共12页三 实验操作-等电点测定等电点测定（2 2）向以上试管中各加酪蛋白的醋酸钠溶液）向以上试管中各加酪蛋白的醋酸钠溶液1mL1mL，摇，摇匀。此时匀。此时1 1、2 2、3 3、4 4管的管的pHpH依次为依次为5.95.9、5.55.5、4.74.7、3.53.5。静置。静置1010分钟后，观察其混浊度。最混浊的一管分钟后，观察其混浊度。最混浊的一管pHpH即为酪蛋白的等电点。即为酪蛋白的等电点。第10页，本讲稿共12页三 实验操作-沉淀反应沉淀反应（二）蛋白质的沉淀及变性（二）蛋白质的沉淀及变性第11页，本讲稿共12页二 实验原理-沉淀反应沉淀反应 【各种沉淀法的比较表各种沉淀法的比较表】第12页，本讲稿共12页